這些咖啡店用的“奶”到底都是什麼？
文：銀槍小白龍、高博文
來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）
大部分中國人喝咖啡，其實並不是愛喝咖啡，而是愛喝“奶”。
瑞幸早已通過自己的實踐證明了這一點，越來越多的咖啡品牌也意識到了這個“流量密碼”，紛紛開始在“奶”上麵各種發力。
幫瑞幸逆風翻盤的生椰拿鐵裏的厚椰乳、厚乳拿鐵裏的厚乳，以及最近很多店都在推的水牛乳，還有之前風很大的燕麥奶和冰博克奶……這些咖啡店用的“奶”到底都是什麼？
如果你經常點咖啡或者奶茶喝，那麼很容易就發現，最近很多店都很青睞水牛奶：奈雪的荔枝玫瑰水牛乳奶茶和鴨屎香水牛乳奶茶、喜茶的方文山合作款（水牛乳奶底加烏龍茶茶底）、tims的桃桃水牛乳拿鐵和烏龍茶水牛乳拿鐵、lavazza的水牛乳清甜拿鐵和海鹽橙花水牛乳拿鐵……大家紮堆出的水牛奶到底是啥？
其實，就是水牛產的奶，斷句是水牛——奶，而不是水——牛奶。廣西和雲南是水牛養殖大省，我國絕大多數水牛奶都產自這兩個省份。
我們日常喝的牛奶，絕大多數是荷斯坦奶牛產的奶（就是那種黑白奶牛）。和荷斯坦牛奶相比，水牛奶的乳脂含量和乳糖含量都要更高，所以很多人會覺得純水牛奶喝起來很像旺仔牛奶，比普通純牛奶香甜很多。水牛奶的平均乳脂率輕輕鬆鬆就達到了6.8%的水平，而4%的乳脂率就已經是多數牛奶的天花板了。更高的乳脂率會帶來更為濃鬱的“奶味”，在口感上會有非常明顯的區別。普通牛奶的乳蛋白在3%左右，乳糖在4.8%上下，而水牛奶的乳蛋白和乳糖水平也要高出很多，這也會使得它更加香甜。水牛奶的香甜濃鬱和高乳脂率，使得用它來製作飲品具有天然優勢，所以現在很多咖啡店都喜歡用水牛奶來製作拿鐵——香甜的水牛奶可以很好地掩蓋咖啡中令人不悅的味道。順德雙皮奶也是用水牛奶來製作，和那種像布丁一樣的外地的雙皮奶完全不是一個水平，非常非常醇厚，奶味兒超濃鬱。主流牛奶所使用的荷斯坦牛（黑白花奶牛）經過長時間的選育，生產性能具有高度優勢，而水牛目前育種水平還相對較低，荷斯坦牛的日產乳量可以達到水牛的4~5倍。因此，水牛乳的成本與普通牛奶也會差出好幾個級別。燕麥奶是“植物奶”中的代表，前幾年被星巴克帶得非常火，到現在已經快成咖啡店標配了。植物奶指的是將穀物、堅果等加水攪碎、過濾後得到的液體，因為質地和外形很像牛奶（本身不含牛奶），所以大家也就習慣把這種液體叫做“植物奶”了。但其實嚴格來說，植物奶這個名字是不太嚴謹的，燕麥奶正規的商品名也隻能是叫“燕麥飲”。“燕麥奶”的正規商品名叫“燕麥飲” | 圖片來自Oatly天貓店
除了燕麥奶，還有巴旦木奶、大米奶、豌豆奶、腰果奶、杏仁奶……這些植物奶相比動物奶來說，最大的好處就是避免乳糖不耐。大約有超過80%的中國人都有乳糖不耐受的基因，隻不過可能有人症狀嚴重（竄稀、腹痛），有人症狀較輕（腹脹、放屁）。動物奶可能會造成乳糖不耐和奶蛋白過敏，而植物奶就不用擔心乳糖不耐受了。不過需要注意的是，也有些人對大豆蛋白或者某些穀物、麩質過敏。大部分植物奶比起動物奶來說，蛋白質含量會低一些，而且碳水化合物含量會比較高，還有一些為了口感會加入很多糖。總之，如果是從營養上來看，如果你本身習慣喝牛奶，其實就沒必要刻意換成植物奶。不過，有些人很喜歡燕麥奶搭配咖啡的味道，覺得別有一番風味。在燕麥奶出現之前，星巴克裏除了牛奶還提供豆奶，相比之下，燕麥奶確實和咖啡更為合拍。燕麥奶咖啡 | thechalkboardmag.com“生”這zhe個ge詞ci充chong滿man了le天tian然ran和he健jian康kang的de暗an示shi，但dan瑞rui幸xing的de生sheng椰ye拿na鐵tie顯xian然ran和he這zhe個ge沒mei關guan係xi，它ta們men用yong的de是shi厚hou椰ye乳ru這zhe種zhong產chan品pin，很hen多duo人ren都dou用yong它ta複fu刻ke出chu了le店dian裏li的de生sheng椰ye拿na鐵tie味wei道dao。雖然不知道瑞幸門店具體用的是哪一款，但是這類產品的配方都是大同小異。
水+椰肉汁+椰ye子zi水shui，翻fan譯yi一yi下xia就jiu是shi，用yong已yi經jing做zuo好hao穩wen定ding處chu理li的de椰ye奶nai和he椰ye子zi水shui再zai兌dui水shui，很hen多duo還hai原yuan果guo汁zhi也ye是shi這zhe個ge做zuo法fa。厚hou椰ye乳ru裏li麵mian本ben身shen是shi含han白bai砂sha糖tang的de，糖tang大da家jia已yi經jing很hen熟shu悉xi了le，口kou感gan非fei常chang好hao，這個厚椰乳的甜確實不隻是椰子本身的甜。其實厚椰乳和椰樹牌椰汁的配料也是差不多的，椰樹牌椰汁除了少了“椰子水”這個成分，其它差別不大。兩款確實都好喝，但都有糖、增稠劑、穩定劑的功勞。其實控製好攝入量，也不會有太大的問題，但問題就是，因為好喝，一不留神就噸噸噸了。扒完了厚椰乳，我們再回頭看看爆火的生椰拿鐵：明明椰子水、椰奶、椰漿都曾經和咖啡一起纏纏綿綿過，為什麼最後火的是生椰拿鐵呢？基於意式咖啡的基本做法和主要成分——濃縮咖啡、奶、水，椰子水可以用來代替水，所以用椰子水搭配濃縮咖啡，可以做出椰子水美式（即濃縮咖啡+椰子水）。天然椰子水其實是帶有一絲絲鹹味的，和濃縮咖啡能否碰撞出大眾認為好喝的口感，要看玄學——製作美式的咖啡豆不能太將就，需要挑選和椰子水鹹甜風味搭配的豆種，這一下子成本就飆升了，所以也有某些店家的“椰子水咖啡”裏除了椰子水，也會加一部分椰奶或椰漿進去。和椰子水搭配的咖啡豆不能太將就 | wikipedia MarkSweep 而椰漿和椰奶相比椰子水來講，對於咖啡豆的限製就不那麼多了，舉個例子：擔心一家店的咖啡豆不太好的時候，通常會點拿鐵而不是美式——不論豆的口味多差，倒點奶都能遮遮。其次，新一代的“厚椰乳”這種產品，是專門為調製飲料和咖啡研製的，比起直接喝的椰汁，加入了更多糖和食品添加劑，口感更絲滑更濃鬱，和咖啡更搭。所以也就不難理解為什麼是“生椰拿鐵”爆火了。另外，瑞幸用的“厚乳”，應該是除了生牛乳之外，還有乳粉/稀奶油、食品添加劑和白砂糖，屬於調製乳。在製作厚乳拿鐵的時候，除了有咖啡和牛奶，還會加入適當厚乳，去進行口感和風味上的調配。冰博克音譯自德語的Eisbock，聽著挺炫酷，但是其實就是冷凍提純法。它的原理十分簡單，就是大家在初中物理就學過的——不同物質冰點不同。簡單來說，就是混合液體（比如牛奶）中不同成分凍上的速度和順序不同，從而可以方便去除其中部分（通常是水），達到提純的目的。對於牛奶來說，除去水之後剩下的就是濃縮了的蛋白質和脂肪等，會變得特別濃鬱香醇，用來做奶咖更能和咖啡中的油脂混合，起到1+1＞2的風味融合。2019年世界咖啡師錦標賽上，冷凍提純牛奶製作卡布奇諾| sprudgelive.com為什麼不用別的方法來提純牛奶？因為冰博克最大的優點就是——太方便了。雖然物理課上也學過，蒸發可以用來提純，但是通常我們想保留的物質也會蒸發，而且會比水蒸發得更早，所以蒸發的方法通常需要更專業的設備（蒸餾機）。而冰博克就方便多了，隻要有冰箱就行（如果在東三省冬天，那可能隻要扔到屋外也行）。尤其對於牛奶這樣的液體來說，隻要去除水就行，那冰箱就是你提純牛奶，讓它秒變更香濃的好幫手。冰博克牛奶因為脂肪、蛋白質、糖的比例都更高，所以會特別香甜。因為冰博克牛奶裏的鈉含量比例也會更高，所以會嚐起來微微有一點鹹。用冰博克牛奶來做奶咖，天然就自帶了更加香甜濃鬱的奶味，相當於“抄近道”了。除了這些奶，還有往咖啡裏加煉乳的，或者是除了咖啡和牛奶，很多店家會賣一些（甜的）風味拿鐵——其實都是風味糖漿做的。隻要拿鐵前麵加個XX口味定語的，95%全是XX風味糖漿做成的。比如鳳梨拿鐵裏找不到鳳梨，而是用的鳳梨味糖漿。而這些，已經超出“奶”本身的範圍，屬於“糖漿”賽道了☛ 現在咖啡店拚的是糖漿吧？？？MONIN是市麵上常見的糖漿品牌 | monin.com中國當然有人是真正愛喝咖啡本身的，隻不過從大範圍來看，大部分人確實是因為愛喝其中加的奶和糖。咖啡作為一種舶來品，雖然在中國已經存在很久，但國內咖啡市場的火爆是近幾年才開始的，而流量密碼之一就在於——“奶”。相比於黑咖的純粹，在奶上麵做文章，更容易讓咖啡變成一杯能抓住人弱點的“飲料”（類似於奶茶）。而且奶能夠很好掩蓋咖啡中令人不愉悅的味道，一方麵能降低對咖啡豆的門檻和成本，另一方麵也能更符合大眾的口味。
但無論是美式、手衝、拿鐵、生椰拿鐵……喝咖啡並不存在什麼鄙視鏈，口味並無高低之分，隻是各花入各眼罷了。不過，真的還是要注意少攝入添加糖嗷！
手衝沒有更高貴，隻是會更“貴” | flickr Iyhon Chiu
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