來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
以茉酸奶牛油果酸奶奶昔為代表的酸奶飲品火遍全網，在小紅書的打卡、複刻等相關筆記就有7w+。圍繞現製酸奶新品、定價、配料的相關話題接連登上微博熱搜榜前列。茉酸奶在今年上半年已宣布全國門店突破千家。8月初，新品牌gala yogurt加樂酸奶登陸上海連開3家門店，於近日鎖定了天使輪的投資方。在7月，麗茉酸奶完成5000萬人民幣A輪融資，2022年成立的沫可酸奶也於近日完成3000萬元融資......除了主打現製酸奶的品牌紛湧而至，新茶飲品牌書亦燒仙草、茶百道，甚至咖啡品牌皮爺也來跨界推出酸奶飲品，試圖分一杯羹。圖片來源：微博_@書亦燒仙草、茶百道Chapanda、PeetsCoffee皮爺咖啡事實上，現製酸奶並非新鮮事物，早在十年前就有不少現製酸奶品牌湧現。蟄伏了將近10年nian，現xian製zhi酸suan奶nai為wei何he在zai今jin年nian突tu然ran爆bao火huo？隨sui著zhe入ru局ju品pin牌pai越yue來lai越yue多duo，現xian製zhi酸suan奶nai目mu前qian正zheng呈cheng現xian出chu怎zen樣yang的de競jing爭zheng格ge局ju？現xian製zhi酸suan奶nai還hai能neng火huo多duo久jiu，是shi否fou能neng達da到dao如ru今jin新xin茶cha飲yin的de發fa展zhan規gui模mo呢ne？
1、新茶飲賽道百花齊放，現製酸奶悄然生長
現製酸奶業態的初步形成，大致可以追溯到2013年。在此期間，新茶飲正逐漸從早期的珍珠奶茶，分化成水果茶、奶蓋茶等形態更豐富的休閑飲品。隨著新茶飲市場的細分趨勢越來越明顯，茉酸奶、blueglass等品牌開始探索酸奶飲品的品類潛力。2014年，開創“牛油果酸奶奶昔”招zhao牌pai單dan品pin的de茉mo酸suan奶nai在zai上shang海hai開kai啟qi第di一yi家jia門men店dian。彼bi時shi的de茉mo酸suan奶nai就jiu以yi酸suan奶nai和he新xin鮮xian水shui果guo的de搭da配pei為wei產chan品pin開kai發fa核he心xin，在zai第di一yi家jia店dian盈ying利li後hou，又you在zai江jiang浙zhe滬hu地di區qu進jin行xing小xiao範fan圍wei擴kuo張zhang。盡管這類產品提供了新鮮獨特的品類體驗，但在當時以Coco都可、一點點奶茶等十幾元平價奶茶為主流的背景下，茉酸奶二十元的定價讓人望而卻步。因此，茉酸奶在2019年底僅有約20家門店，在漫長的6年時間裏處於不溫不火的狀態。相對茉酸奶出名較晚一些的Blueglass，則主打希臘酸奶為基底的酸奶飲品新定義——冷萃酸奶，以更健康的高端酸奶形象切入酸奶飲品賽道。成立於2012年，Blueglass前身是北京一個名為“阿秋拉尕青藏酸奶”的品牌，在2018年改名為Blueglass Yogurt，開始講述更年輕時尚的新消費品牌故事。2018年的門店與今年開業的門店，圖片來源：微博_@BlueglassYogurt同為現製酸奶界的資深玩家，一隻酸奶牛成立於2015年，憑借其爆款係列“酸奶西米露”和相對平價的定位，在當時的“新茶飲窪地”川渝地區野蠻生長。縱(zong)觀(guan)這(zhe)些(xie)早(zao)期(qi)玩(wan)家(jia)切(qie)入(ru)現(xian)製(zhi)酸(suan)奶(nai)的(de)出(chu)發(fa)點(dian)，更(geng)多(duo)是(shi)探(tan)索(suo)不(bu)同(tong)現(xian)製(zhi)飲(yin)品(pin)品(pin)類(lei)差(cha)異(yi)化(hua)的(de)新(xin)機(ji)會(hui)。當(dang)時(shi)的(de)現(xian)製(zhi)酸(suan)奶(nai)總(zong)體(ti)處(chu)於(yu)初(chu)步(bu)發(fa)展(zhan)和(he)積(ji)累(lei)的(de)階(jie)段(duan)，逐(zhu)步(bu)構(gou)建(jian)起(qi)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)品(pin)類(lei)認(ren)知(zhi)。2、站在巨人的肩膀上抓住機遇，現製酸奶迎來爆發節點2021年以來，隨著市場競爭格局趨於穩定，新茶飲進入充分競爭的存量階段。在商業模式方麵，新茶飲在現製飲品的產品開發、供應鏈、門店管理、營銷、加盟等環節都已形成了成熟的打法。在消費端口，以茶、果汁為基底的新茶飲主流品類在產品體驗卻已陷入同質化的困境，難以為消費者提供足夠新奇並具有絕對差異性的體驗。另一方麵，進入成熟階段的低溫酸奶也是如此。在產業端，規模化養殖、xiandaijiagongjishuyijilenglianpeisongtixidewanshan，yidajianhaodiwensuannainaiyuangongyingdechengshulianlu。danzaichanpinlingshouduanyemianlinzhepinleichuangxindenanti，zengchangdonglibuzu。蟄zhe伏fu了le將jiang近jin十shi年nian，在zai新xin茶cha飲yin和he低di溫wen酸suan奶nai進jin入ru發fa展zhan疲pi態tai之zhi際ji，現xian製zhi酸suan奶nai終zhong於yu迎ying來lai了le機ji會hui。而er近jin兩liang年nian來lai，新xin老lao玩wan家jia的de爭zheng相xiang布bu局ju，資zi本ben的de持chi續xu湧yong入ru，也ye都dou在zai為wei現xian製zhi酸suan奶nai賽sai道dao的de發fa展zhan推tui波bo助zhu瀾lan。2021年底茉酸奶開放加盟，如今茉酸奶的門店數量已超過1000家，覆蓋81城，並計劃在今年年底突破2000家門店。以直營為主的Blueglass，在2021年獲得超2億元B輪融資，目前已有約100家門店。同樣采用加盟模式的一隻酸奶牛在2021年被新希望集團收購60%股份，如今已從西南地區向全國滲透，門店超過1000家，正進軍美國和澳大利亞市場。2018年成立於北京的蘭熊鮮奶，在2019年、2020年接連獲得兩次投資。2020年發跡於杭州的K22酸奶草莓，已開設22家門店。今年3月，剛成立一年的王子森林獲得千萬級人民幣天使輪融資。今年7月，主打低脂低卡概念的麗茉酸奶獲得5000萬元A輪融資。傳統新茶飲品類創新疲軟期的“天時”，產業鏈基礎完善及疫情政策放鬆的“地利”，多元化消費需求亟待滿足的“人和”，都為現製酸奶的突圍提供了條件，現製酸奶品類開始進入快速增長的擴容階段。
從(cong)現(xian)製(zhi)酸(suan)奶(nai)目(mu)前(qian)的(de)發(fa)展(zhan)現(xian)狀(zhuang)來(lai)看(kan)，現(xian)製(zhi)酸(suan)奶(nai)已(yi)進(jin)入(ru)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)的(de)階(jie)段(duan)，但(dan)尚(shang)未(wei)形(xing)成(cheng)穩(wen)定(ding)的(de)發(fa)展(zhan)格(ge)局(ju)。綜(zong)合(he)考(kao)量(liang)主(zhu)流(liu)品(pin)牌(pai)的(de)產(chan)品(pin)布(bu)局(ju)及(ji)定(ding)價(jia)等(deng)因(yin)素(su)，現(xian)製(zhi)酸(suan)奶(nai)品(pin)牌(pai)大(da)致(zhi)可(ke)以(yi)分(fen)為(wei)以(yi)下(xia)幾(ji)類(lei)：
作為相對親民的老牌玩家，一隻酸奶牛的價格帶主要在14-20元。一隻酸奶牛以酸奶西米露係列為招牌產品，以“酸奶+水果/養生食材”為核心開發紅棗酸奶西米露、酸奶楊枝甘露等產品。爆款單品推動了品牌成為重慶美食打卡的“飲食地標”，一隻酸奶牛借助重慶等川渝網紅城市的流量，進一步強化自身的地域標簽和社交屬性，擴大了自身的知名度。以電光芭比粉的吸睛風格和“顏值+性價比”的產品吸引消費者，K22酸奶草莓以其18元的草莓大單品走紅社交平台。目前K22酸奶草莓門店主要在上海、北京等城市，隻推出了酸奶草莓、酸奶芒果、酸奶桃子、酸奶牛油果4款產品，產品統一售價18元。深耕北京的蘭熊鮮奶主推水果酸奶、水shui果guo鮮xian奶nai係xi列lie，在zai包bao裝zhuang形xing式shi上shang別bie具ju一yi格ge，采cai用yong長chang方fang形xing磚zhuan形xing杯bei和he橢tuo圓yuan形xing膠jiao囊nang杯bei。全quan店dian的de新xin鮮xian水shui果guo搭da配pei酸suan奶nai和he鮮xian奶nai，菜cai單dan上shang特te別bie標biao出chu了le產chan品pin含han水shui果guo量liang，“整顆牛油果”酸奶，“半斤鮮芒果”酸奶，“半杯鮮草莓“酸奶，主要價位在16-28元。茉酸奶目前主要分布在一線、新一線城市，主打“一杯奶昔等於一顆牛油果”的心智。與同時包含酸奶、果茶、奶(nai)茶(cha)等(deng)多(duo)品(pin)類(lei)的(de)現(xian)製(zhi)酸(suan)奶(nai)店(dian)不(bu)同(tong)，茉(mo)酸(suan)奶(nai)的(de)產(chan)品(pin)結(jie)構(gou)較(jiao)簡(jian)單(dan)，主(zhu)推(tui)酸(suan)奶(nai)奶(nai)昔(xi)和(he)酸(suan)奶(nai)係(xi)列(lie)。口(kou)味(wei)上(shang)分(fen)為(wei)招(zhao)牌(pai)油(you)果(guo)和(he)其(qi)他(ta)偏(pian)高(gao)端(duan)的(de)水(shui)果(guo)，通(tong)過(guo)添(tian)加(jia)堅(jian)果(guo)或(huo)甜(tian)品(pin)小(xiao)料(liao)來(lai)豐(feng)富(fu)SKU。茉酸奶的主要產品定價在24-34元。在產品宣傳上側重介紹新鮮水果的含量、水果及奶源的原產地等信息，來強化自身中高端的產品屬性。王子森林主打新鮮現製的鮮釀活菌酸奶，目前已進軍成都、上海兩座城市，現有20家門店。核心產品包括鮮釀水果酸奶和手工酸奶奶昔，客單價主要在為20-27yuan。juxi，pinpaizaichanpinshangdehexinyoushizaiyuxinxianxianzhi，gongsiyihediwenxiannaigongyingshangxinxiwangdachengzhanlvehezuo，qishoumaidesuoyouchanpinzaizhuanyeshebeizhongjingguoyizhengwandiwenfajiaodaodiertianzaoshangfajiaowancheng，suihoukaimenshoumai，xiangdangyubafajiaoguochengqianzhidaomeigemendian。8月強勢登陸上海的新品牌gala yogurt加jia樂le酸suan奶nai，與yu希xi臘la酸suan奶nai品pin牌pai吾wu島dao合he作zuo，選xuan用yong其qi希xi臘la酸suan奶nai作zuo為wei基ji底di，主zhu打da以yi酸suan奶nai基ji底di為wei主zhu的de創chuang意yi特te調tiao乳ru飲yin。以yi與yu滿man記ji甜tian品pin聯lian合he研yan發fa的de楊yang枝zhi甘gan露lu酸suan奶nai昔xi為wei招zhao牌pai產chan品pin，gala yogurt加樂酸奶的整體產品價格帶鎖定在18-25元之間。被稱為“酸奶界愛馬仕”，Blueglass的產品售價主要在35元以上。不像其他品牌主打水果分量，Blueglass通過“每杯1000億活性益生菌”、“反重力膠原酸奶”、“花青素酸奶”等概念來打造品牌差異化的健康功能性酸奶的消費認知。Blueglass門店主要集中在北京、上海、深圳等城市，與大部分現製酸奶品牌采用輕型的小店模式不同，Blueglass門店麵積主要在200-300米，與星巴克、奈雪一樣，重視第三空間的打造。此外，Blueglass還通過與Lululemon做聯動、辦理會員送雅詩蘭黛小樣等方式，強化自身簡約時尚的高端品牌形象。4、炒酸奶、凍酸奶、酸奶撈...其他偏小吃甜品形態的現製酸奶品牌除了飲品形態，現製酸奶品類還出現了炒酸奶、凍酸奶、酸奶撈等衍生形態的產品。炒酸奶，是用鏟子將酸奶、水果 、堅果翻炒，利用快速製冰的原理凝固成片狀或塊狀將液態酸奶轉化成固態的吃法。代表品牌有2021年成立的艾炒酸奶，門店主要分布在江浙滬，全國門店數約100家左右，其中2022年新開50多家。艾炒酸奶主打新鮮現製，提供多種水果組合，單價在20-40元區間。此外，艾炒酸奶在食用方式上做了升級，采用定製夾子取代傳統的勺子吃法，讓消費者以更便捷的方式食用炒酸奶。汴梁徐先生厚切炒酸奶創立於2014年，以海鹽芝士黑糯米、朗姆酒葡萄、荔枝椰椰玫瑰等美味組合酸奶出圈走紅，主流單價16-26元，全國門店數已超過700家。凍酸奶，顧名思義就是冷凍酸奶，兼具酸奶、冰淇淋的雙重特點，代表玩家有2015年進駐中國內地的西班牙品牌Sälud撒露凍酸奶。Sälud采用歐洲進口原料，以繽紛雪頂為標誌元素，消費者可自由搭配凍酸奶、水果、醬料。Sälud在紅極一時後進入了較長的沉寂期，今年再度發力，在5月新開8家門店。酸奶撈，則是加入酸奶的水果撈，代表品牌有2020年成立的滿米酸奶。滿米酸奶以手工酸奶為基礎，搭配水果、穀物等豐富小料。品牌首創五穀流行水果撈、藻藍蛋白水果撈，以高顏值、酷似水泥的產品特色受到很多消費者的喜愛。品牌在2021年3月開放加盟，目前已超600家店。
不難看出，從價格區間、產品定位、經(jing)營(ying)模(mo)式(shi)等(deng)方(fang)麵(mian)，如(ru)今(jin)的(de)現(xian)製(zhi)酸(suan)奶(nai)與(yu)前(qian)幾(ji)年(nian)同(tong)樣(yang)出(chu)於(yu)快(kuai)速(su)增(zeng)長(chang)狀(zhuang)態(tai)下(xia)的(de)新(xin)茶(cha)飲(yin)，都(dou)有(you)著(zhe)非(fei)常(chang)相(xiang)似(si)的(de)發(fa)展(zhan)格(ge)局(ju)。對(dui)比(bi)兩(liang)個(ge)品(pin)類(lei)來(lai)看(kan)，現(xian)製(zhi)酸(suan)奶(nai)既(ji)有(you)新(xin)茶(cha)飲(yin)難(nan)以(yi)企(qi)及(ji)的(de)優(you)勢(shi)，也(ye)有(you)絕(jue)對(dui)性(xing)的(de)阻(zu)礙(ai)因(yin)素(su)。
與新茶飲相比，現製酸奶具備更強的健康食品的消費心智和更廣泛的消費人群。經曆數十年的發展，零售酸奶端已積累起較大的消費群體，深度滲透到許多消費場景中，現製酸奶品類在一定程度上可以“繼承”零售酸奶的根基。也因此，同樣處於高價位區間時，高端酸奶的定價相較新茶飲更易被大眾接受，消費者更願意酸奶的附加值買單。此外，現製酸奶具備新茶飲品類同樣的現製屬性，濃鬱香醇的酸奶基底與大部分原料組合都能在風味、口感、質構上進行自然地融合，新茶飲在小眾食材、原料組合、產品形態上的創新法則幾乎都能直接沿用到現製酸奶產品中。新茶飲在渠道建設、經營方法以及營銷策略等方麵的成熟經驗，也能成為現製酸奶快速拓店和擴張的方法論。酸奶基底提供了現製酸奶與新茶飲最與眾不同的競爭力，卻也是“阻礙”現製酸奶品類發展的最大命門。不同於茶葉、果蔬等可大規模種植的原料，酸奶的供應來源於養殖的奶源。而國內主要的奶源及牧場都已被各大乳企瓜分，現製酸奶品牌在奶源原料的自主選擇和自主議價空間不大。其次，現製酸奶常采用的低溫酸奶，對冷藏保存及冷鏈運輸有較高的要求，如果管理不當易出現食品安全問題。與此同時，盡管消費者願意為現製酸奶的溢價買單，但從近期爆出的現製酸奶原料及熱量等熱點事件來看，一些主打品質、健康的酸奶飲品在配料表中並沒有全都采用優質原料，也存在高糖、高熱量的與消費者健康需求相悖的問題。3、新茶飲當下的痛點，也會是現製酸奶未來可能麵臨的問題高定價、不夠健康、原料品質的質疑也曾在前幾年的新茶飲市場中上演。但在去年，隨著新茶飲競爭進入比拚規模的下半場，以喜茶、奈雪的茶為代表的品牌開啟“降價模式”，新茶飲產品的整體價位有所下調。對dui如ru今jin更geng追zhui求qiu性xing價jia比bi的de消xiao費fei者zhe而er言yan，現xian製zhi酸suan奶nai的de所suo謂wei高gao品pin質zhi是shi否fou與yu高gao價jia格ge匹pi配pei將jiang會hui成cheng為wei大da眾zhong的de關guan注zhu重zhong點dian。追zhui求qiu品pin質zhi和he價jia格ge的de平ping衡heng，是shi必bi然ran的de趨qu勢shi。從產品趨勢來看，當下現製酸奶的產品創新正在水果上發力，而這也是新茶飲走過的路。但不同於往年瘋狂內卷小眾水果或新奇原料的組合，今年的新茶飲的熱度似乎又回歸到了“茶+奶”最原始的奶茶組合，並在此基礎上塑造品牌文化和IP形象成為重點，以此來獲得消費者的認同。那當現製酸奶耗盡新茶飲的產品創新方式，接下來一步路如何走呢？或許一開始思考清楚產品品質與品牌文化的打造，也許才是品牌俘獲消費者的核心競爭力。另外，除了專注現製酸奶品類的品牌不斷推行，以書亦燒仙草、古茗、茶百道為代表的新茶飲品牌，甚至咖啡品牌皮爺也在上新酸奶產品。受shou製zhi於yu上shang遊you奶nai源yuan供gong應ying的de問wen題ti，現xian製zhi酸suan奶nai更geng適shi宜yi作zuo為wei新xin茶cha飲yin品pin牌pai產chan品pin布bu局ju的de一yi個ge係xi列lie，還hai是shi也ye能neng發fa展zhan為wei單dan獨du的de足zu夠gou規gui模mo的de連lian鎖suo業ye態tai，也ye是shi需xu要yao品pin牌pai摸mo索suo探tan究jiu的de難nan題ti。
congmuqiandeshichangxianzhuanglaikan，xianzhisuannaipinleihaichuyupinleikuaisuzengchangdeshiqi。chuantongpinpaizaizhengyizhongshoulei，xinwanjiabuduanruju，xianzhisuannaidejingzhenggejuzhengjingliyejiangchixumianlinyiciyouyicidexipai。踩在新茶飲的肩膀上從其細分品類脫穎而出，未來的現製酸奶是否能成長為下一個“新茶飲”，讓我們拭目以待。
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