來源：消費者之聲（ID：xiaofeizhezhisheng）
鬆露被人稱為世界頂級珍饈，曾經在歐洲能夠享用它的人非富即貴，法國貴族更是直言：“若沒有鬆露，世上就沒有真正的美餐”。而如此神秘、奢華的鬆露，在中國雲南，其實有個十分接地氣的名字“豬拱菌”，通tong常chang用yong於yu喂wei豬zhu。從cong豬zhu食shi到dao頂ding級ji法fa餐can裏li的de珍zhen饈xiu，身shen價jia躍yue升sheng如ru此ci之zhi大da的de食shi材cai，恐kong怕pa無wu出chu其qi右you。而er在zai風feng味wei領ling域yu，鬆song露lu味wei也ye正zheng在zai一yi步bu步bu地di實shi現xian其qi曆li史shi性xing的de躍yue升sheng。
圖1 全球鬆露味新品數量走勢
在過去10年間，鬆露味是食品飲料市場增速最快的風味之一。英敏特全球新產品數據庫監測發現，鬆露味新品數量以年均51%的速度增長，在1700多種風味元素中，增速排名前五。2023年前半年，全球共計有591款鬆露味新品上市，在所有風味元素中排第55名，已經躋身最常見的風味行列。這種常常在高檔餐廳才有的小眾而神秘的奢侈體驗，如今正在成為一款主流的、被市場廣泛接受並應用的熱點風味。
在2020年之前，鬆露味在包裝食品飲料市場的應用相對單一，主要聚焦冷凍食品和方便速食食品，如冷凍水餃、烤腸等。隨著鬆露味的來源日益豐富，休閑食品賽道的企業也開始行動，樂事、旺旺等頭部品牌在21-22nianxiangjituichulesongluweixiuxianshipin，toubujingpinchaoshihemaheshanmuyetuichuziyoupinpaidesongluweixiangguanhongbeipin，xiangganggengshikailequanguoshoujiayisongluweizhutideyinpindian，guangshouxiaofeizhehaoping。zhongzhongjixiangbiaomiansongluweizhengzaibiandehuore。
鬆露味的崛起，首先得益於鬆露食材本身。對於很多消費者來說，鬆露等同於高檔，有些老饕甚至會如數家珍地稱之為“三大頂級食材之一”“食物中的鑽石”。作為一種稀有且昂貴的食材，與高品質、奢華以及獨特的體驗聯係在一起，會激發消費者的好奇心和欲望。而鬆露風味的產品，則在一定程度上扮演了鬆露的“平替”，讓消費者花幾十塊乃至十幾塊錢就可以品嚐到“鬆露”。因此，隻要價位適當，在產品上附帶一定的鬆露元素，可以吸引相當部分消費者嚐鮮。這也使鬆露味有機會從小眾“破圈”，向主流邁進。
鬆露味的優勢，還在於它的香氣別具一格，能區別於其他風味，辨識度高。這主要體現在鬆露濃烈的氣味以及獨特的風味特征。說到鬆露氣味的濃烈，法蘭克福大學的Richard Splivallo教授明確表示：“鬆song露lu之zhi所suo以yi如ru此ci出chu名ming，除chu了le價jia格ge昂ang貴gui和he稀xi有you之zhi外wai，還hai有you它ta獨du特te的de氣qi味wei。黑hei孢bao塊kuai莖jing可ke以yi被bei認ren為wei是shi最zui芳fang香xiang的de物wu種zhong之zhi一yi，由you於yu其qi強qiang烈lie而er複fu雜za的de香xiang氣qi”。相較於普通菌類，鬆露味道的“穿透力”非常強，有知乎大V評論稱“買過幾次鬆露，放在冰箱裏，就算裹上幾層保鮮膜，冰箱裏的其他蔬菜水果，也都會“沾染”上它的怪味。”由此可見，鬆露氣味可是相當濃烈。songluqiweinongliedetongshi，yeyongyouzhedutedefengweitezheng，yuliulianfengweizouqiaodesiluleisi。songlurukouhou，yinglaideshiyigunongzhongdeqiwei，jiandanshuoshimoguhedasuanronghedeteyouxiangqijiazazheyixiejianguowei，zhezhongdutedefengweizhuyaoshiyouyusongluxishoutuliyouweishengwuchanshengdeliusuanyan，tongguoyilianchuanjiaosufanyingzhuanhuaweierjiajiliujiqitaqiweihuoxingfenzi。yidalikameilinuodaxueAhmed教授及其團隊發現在鬆露的300餘種揮發性物質中，超過30種都是我們鼻子可識別的香氣。正是這些可識別的關鍵香氣物質通過增益或拮抗作用，共同鑄就了鬆露獨特的氣味。
鬆露味的潛力也可以在餐飲領域尋到根源。在西餐中，鬆露味的特點是百搭。一位法國名廚Stéphane Buron曾談到“鬆露作為搭配性質的食材，再普通的食物搭配鬆露，都像是瞬間被注入了世界萬千珍奇佳肴的靈魂”。以鬆露作為搭配經常被稱為菜肴的點睛之筆，為主材的風味增添了多一份香氣層次感，讓消費者更為其風味吸引。
美國名廚James Briscione撰寫的《風味搭配科學》一書進一步描繪了鬆露風味的百搭特質（如圖6a）。一方麵，鬆露味可以與很多種風味搭配，適配範圍廣，足以與柑橘味媲美（圖中外圈圓度）。另一方麵，則是鬆露味與其他風味的適配度普遍較高（圖中外圈圓柱長度），甚至略高於主流梯隊的香草風味，由此證明了鬆露的良好適配度。
此外，鬆露味可以增益食材風味，為菜肴風味加成。比如炒雞蛋這樣的簡單菜肴，若拋上幾片鬆露加持，國內美食家蔡瀾先生也稱其為“天下絕品”。雖sui然ran增zeng益yi的de機ji理li尚shang待dai研yan究jiu，但dan這zhe一yi屬shu性xing可ke以yi讓rang它ta和he大da眾zhong食shi材cai組zu合he，使shi鬆song露lu的de珍zhen貴gui稀xi缺que能neng夠gou搭da乘cheng主zhu流liu列lie車che，得de以yi進jin行xing更geng廣guang泛fan的de傳chuan播bo，為wei消xiao費fei者zhe提ti供gong“一加一大於二”的超值體驗。一種風味具備了什麼條件，才可以在上千種風味中脫穎而出？哪些元素可以在“百家爭鳴”的風味競爭中取得優勢？以鬆露味的曆程來看，其增長並不是市場的偶然擾動。稀缺、嚐鮮，刺激鬆露味走出了第一步，而高辨識度、gaoshipeiduliangdayoushi，zeshizhichengsongluweimaixiangzhuliufengweidebenqian。jiazhijishujinbuchixutuidongsongluweichengbenjiangdi，yidexingtisheng，songluweiyouwangchengweixiayigefengweiredian。鬆露味在最近幾年的跨越式增長，還有一個關鍵推手，就是成本。要想實現從獵奇到主流的轉變，應用是否方便、有沒有可持續的、經濟的原料來源、能否有穩定的風味表現至關重要。鬆song露lu本ben身shen是shi獲huo取qu鬆song露lu味wei的de最zui直zhi接jie來lai源yuan。例li如ru餐can廳ting現xian場chang取qu生sheng鬆song露lu刨pao成cheng薄bo片pian，或huo是shi細xi切qie成cheng丁ding搭da配pei菜cai肴yao。這zhe樣yang可ke以yi充chong分fen地di體ti現xian鬆song露lu的de原yuan汁zhi原yuan味wei，但dan如ru果guo不bu現xian場chang食shi用yong，鬆song露lu味wei道dao會hui很hen快kuai散san失shi。如ru此ci來lai源yuan的de鬆song露lu味wei，不bu可ke能neng走zou出chu餐can飲yin。
風味穩定性曾是製約鬆露味的一大瓶頸。烹飪界一般認為鬆露的香味在采集後一天內就會減少10%，而且加熱、冷藏、冷凍、光照等加工過程均極易導致風味散失。意大利化學研究院Franco Bellesiajiaoshoutuanduifaxiansongluzaibaocunyizhouhou，tadexiangqitezhenghuichanshengmingxianbianhua。xibanyasalagesadaxuezhengshijinglenglianyunshudesonglufengweibianruo，jishizaidiwenjinfangzhi24小時，香氣也會顯著降低。為了留下這種脆弱又稀缺的香味，行業內最早的辦法是鬆露油，以油萃取鬆露氣味。鬆露油在20世紀80年代首次出現在市場。鬆露油的應用場景與芝麻油類似，在菜品的最後一步中加入，淋灑在湯、飯等菜品中。雖然相較於新鮮鬆露，鬆露油的風味更穩定，但提味效率不高，所以很難在快消食品中得到廣泛應用。
隨sui著zhe快kuai消xiao食shi品pin的de消xiao費fei主zhu體ti不bu斷duan壯zhuang大da，鬆song露lu風feng味wei向xiang主zhu流liu轉zhuan變bian的de過guo程cheng中zhong離li不bu開kai更geng加jia便bian捷jie的de風feng味wei獲huo取qu來lai源yuan，工gong藝yi快kuai速su發fa展zhan的de背bei景jing下xia，鬆song露lu味wei香xiang精jing和he糖tang漿jiang也ye應ying運yun而er生sheng。相xiang較jiao於yu新xin鮮xian鬆song露lu和he鬆song露lu油you，香xiang精jing和he糖tang漿jiang的de產chan生sheng不bu僅jin可ke以yi通tong過guo天tian然ran的de鬆song露lu進jin行xing萃cui取qu、tilian，haikeyitongguofengweihuaxuewuzhidezhongzuyanjiusongluweixiangjinghetangjiang。ciwai，songluxiangjinghetangjiangdefengweigengwendingqiegengjuxingjiabi。xiangjinghetangjiangdebaozhiqiyibanzai12-36個ge月yue，保bao存cun條tiao件jian相xiang對dui簡jian單dan，常chang溫wen保bao存cun即ji可ke。同tong時shi，他ta們men的de濃nong度du高gao且qie成cheng本ben較jiao低di，僅jin需xu新xin鮮xian鬆song露lu千qian分fen之zhi一yi的de價jia格ge就jiu可ke以yi達da到dao一yi樣yang的de風feng味wei強qiang度du，更geng為wei企qi業ye對dui於yu鬆song露lu味wei產chan品pin的de規gui模mo研yan發fa提ti供gong了le可ke能neng。
一(yi)係(xi)列(lie)人(ren)工(gong)提(ti)煉(lian)和(he)製(zhi)備(bei)鬆(song)露(lu)香(xiang)精(jing)香(xiang)料(liao)技(ji)術(shu)的(de)進(jin)步(bu)，不(bu)但(dan)讓(rang)鬆(song)露(lu)的(de)經(jing)典(dian)味(wei)道(dao)得(de)以(yi)延(yan)伸(shen)到(dao)更(geng)多(duo)領(ling)域(yu)，還(hai)可(ke)以(yi)更(geng)多(duo)的(de)大(da)眾(zhong)消(xiao)費(fei)者(zhe)也(ye)品(pin)嚐(chang)的(de)鬆(song)露(lu)的(de)美(mei)味(wei)。由(you)此(ci)使(shi)鬆(song)露(lu)味(wei)更(geng)好(hao)走(zou)向(xiang)主(zhu)流(liu)。songluweizaishipinsaidaodepaomaquandiyizhengshilakaixumu，muqian，songluweixinpindetuichugengduojizhongzaiyixiedachanggongsi，xiangxinsuizheqianqisongluweichanpinzaishichangshangdechenggong，gengduoqiyehuitoushenjinrudaosongluweichanpinzhegesaidao，tuozhangengduochanpinpinlei，rugaodian、罐頭、飲料、休xiu食shi等deng，使shi得de鬆song露lu味wei更geng加jia貼tie近jin消xiao費fei者zhe的de生sheng活huo，順shun利li躋ji身shen進jin入ru主zhu流liu風feng味wei。與yu此ci同tong時shi，這zhe種zhong高gao辨bian識shi度du和he高gao搭da配pei度du的de小xiao眾zhong風feng味wei元yuan素su，為wei新xin時shi代dai的de消xiao費fei者zhe開kai辟pi了le食shi物wu風feng味wei新xin選xuan擇ze。
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