文：大稚
來源：Vista氫商業（ID：Qingshangye666）
這一次不止是喜茶，阿嬤手作此前合作的供應商“壯牛水牛奶”也發布了一則公告，先是解釋為何合作結束，再宣布將於10月推出經權威認證的“有機水牛奶”，被一些消費者解讀為暗諷阿嬤手作：這麼愛有機，怎麼不換成有機水牛奶？
阿嬤手作把水牛奶升級成有機奶，為什麼引來消費者如此強烈的反對，還讓同行和前合作夥伴趁機“商戰”了一把？
新茶飲在“奶”這件事上，又卷到啥程度了？
01
成也水牛奶，
敗也水牛奶？
阿嬤手作近年風頭正勁。
去年2月(yue)，一(yi)個(ge)平(ping)平(ping)無(wu)奇(qi)的(de)日(ri)子(zi)，我(wo)在(zai)上(shang)海(hai)等(deng)開(kai)學(xue)，一(yi)刷(shua)朋(peng)友(you)圈(quan)發(fa)現(xian)很(hen)多(duo)人(ren)在(zai)商(shang)場(chang)等(deng)奶(nai)茶(cha)。我(wo)心(xin)想(xiang)，儂(nong)瞧(qiao)瞧(qiao)這(zhe)些(xie)桑(sang)海(hai)寧(ning)，這(zhe)麼(me)老(lao)多(duo)年(nian)了(le)，怎(zen)麼(me)還(hai)是(shi)在(zai)為(wei)奶(nai)茶(cha)排(pai)7個小時隊。
仔細一看，合著是“阿嬤手作”在上海開首店了，時間線在那一刻收束——2020年底，我就從在深圳工作的朋友那裏聽說過，他們辦公室每天都會掐著表在上午10點下單阿嬤手作，比打卡還專心，然後就能在下午三點左右排完號取到餐，美美享用下午茶。
我問，憑啥這麼搶手？
朋友答，在預製菜滿天飛的時代，這家店後廚都是真·阿嬤（40-55歲的女性員工）給你現做芋泥、米麻薯。用料又好又新鮮，芋頭是廣西荔浦芋頭，奶是廣西水牛奶，“反正比別家好喝”。
強調地域性的原料和看得見的現煮現賣，就是阿嬤手作最大的特色，以至於連等待，都能被想象擴充成儀式：
技藝純熟、qinlaotashideemo，quanchengbuyongjiqi，dankaoyishuangshou，jiangzhengshudeyutouyachengni，jiangzhuxiangdenuomidaochusi，zaiyuxinxianshuiniunaijiaodonghunhe，tamenchenmoeryikebuting，zhiweixianshangzuibenzhentianrandeweidao。
這你還不等？這你得等啊。
原料、工藝、門店，共同構造完整的【阿嬤手作】，而水牛奶作為產品的“基底”，是毋庸置疑的一張名片，象征著純粹、淳樸、醇厚，換掉奶，這個完整的閉環就缺了一個口子，就有點不是內個味兒了。
正如不少網友說的那樣：“如果換掉了水牛奶，那麼多牌子，我為什麼要喝阿嬤？”
遙想2020年11月21日，阿嬤手作宣布把“花牛鮮乳”升級成“水牛鮮乳”，並列出蛋白質、維生素等多項營養數據，證明水牛奶優越於普通牛奶；次日，宣布深圳首店開業——那是成立於2018年的阿嬤手作走出廣西的第一步。
水牛奶曾經是幫助阿嬤手作開疆拓土的錦囊妙計，現在卻似乎成了妨礙走南闖北的絆腳石，曾經是升級，現在被升級。
——或許因為水牛奶實在是太金貴了。
有研究顯示，水牛奶的鈣含量約是普通牛奶的1.7倍，蛋白質約是1.3倍，牛奶每100克裏能有3.8克蛋白質就值得大字印在包裝盒上重點標示，而水牛奶每100克蛋白質含量多在3.7-4克之間。水牛奶的脂肪也多得多，是普通牛奶的2.4倍左右，這讓其口感更加濃稠、香醇。
然而，產量太低。
別看水牛長得糙，但對生存條件非常挑，獨愛南方氣候，愛吃菠蘿、甘蔗、百(bai)香(xiang)果(guo)，因(yin)此(ci)我(wo)國(guo)的(de)主(zhu)要(yao)水(shui)牛(niu)奶(nai)產(chan)區(qu)集(ji)中(zhong)在(zai)兩(liang)廣(guang)和(he)雲(yun)貴(gui)，其(qi)中(zhong)尤(you)以(yi)廣(guang)西(xi)為(wei)最(zui)大(da)生(sheng)產(chan)地(di)。而(er)且(qie)，水(shui)牛(niu)本(ben)身(shen)產(chan)奶(nai)量(liang)就(jiu)低(di)，一(yi)頭(tou)普(pu)通(tong)黑(hei)白(bai)花(hua)奶(nai)牛(niu)年(nian)高(gao)產(chan)可(ke)產(chan)奶(nai)6000公斤以上，即使低產也有3000-4000公斤，而一頭水牛的年產奶量僅在2000公斤左右。
2020年，廣西水牛奶產量近3萬噸，2022年達到4萬多
噸，界麵新聞估算2022年全國水牛奶產量不滿10萬噸。
不滿10萬噸放在乳品市場裏啥概念？基本上相當於一滴水落入一片海，一個我進入一個春運時的火車站——2022年中國牛奶產量足有3932萬噸。
產量低，運輸也費勁。一篇對阿嬤手作創始人鄧倩的專訪提到，該品牌所用的水牛奶，需要每天從南寧的專屬農場冷鏈運送，保質期隻有9天。另據“乳業財經”報道，低溫水牛奶運輸需要全程冷鏈保持在4°左右，成本頗高。
拋開運輸成本，水牛奶本身也因較為稀缺且營養豐富，比普通牛奶貴出至少一倍。很直觀的例子是，對於客單價25元左右的阿嬤手作，仍有消費者認為是“把水牛奶的價格打下來了”。
其實，水牛奶已經是茶飲界的老麵孔。除了阿嬤手作，精品咖啡品牌Manner在2022年夏天推出過由水牛奶製作的Dirty；喜茶今年的首款奶茶新品也是“水牛乳雙拚波波”，上架三天就賣出了42萬杯；樂樂茶也推過多款水牛奶茶飲。
可是，產能和供應鏈的“硬傷”還挺無解，水牛奶越是被新茶飲“帶紅”，就越是供不應求且貴。
說白了，現有條件下堅持用新鮮水牛奶，就是和“降本增效”“全國擴張”說拜拜。
供應商“壯牛水牛奶”發布的公告裏就說了，目前產能要優先供給長期訂戶，“已無法滿足‘阿嬤手作’的高速發展”。
這措辭有種分手宣言即視感，既然無法滿足阿嬤手作的野心，那就尊重祝福，不忘呼籲消費者“繼續支持從我們廣西走出去的‘廣西之光’”。
現在，阿嬤手作一共在8個城市有32家門店，17家在深圳，3家在上海，而老家南寧也不過6家門店，看起來是要把消費力更強勁的深圳發展成大本營，但作為號召力相當強勁的新茶飲品牌，這個開店速度慢之又慢，覆蓋範圍小之又小。
其他茶飲能把水牛奶當限定，驚豔亮個相就撤，留下一個唯美背影，有機會再“回歸”，但含奶產品都用水牛奶打底的阿嬤手作，看來走到了不得不壯士斷腕的時候。
隻是問題在於，常客中有不少並不覺得這是“斷腕”，恐怕已經達到“自斷經脈”的地步，有人說味道不如從前了，有人說排隊的人銳減了，同行和供應商還疑似“倒油”，然而若要“做大做強”，換掉水牛奶可能隻是大變身的第一步——畢竟“手作”也不夠標準化。
02
新茶飲，快把奶牛的祖上十八代扒出來了
作zuo為wei一yi個ge有you喝he奶nai茶cha習xi慣guan的de人ren，我wo沒mei有you留liu心xin過guo工gong藝yi，也ye不bu是shi很hen在zai意yi原yuan料liao，但dan是shi奶nai茶cha味wei道dao越yue來lai越yue淡dan，我wo還hai是shi能neng嚐chang出chu來lai的de。懷huai著zhe一yi個ge新xin媒mei體ti人ren的de敏min感gan，我wo上shang社she交jiao平ping台tai搜sou了le搜sou，發fa現xian我wo果guo然ran不bu是shi一yi個ge人ren，近jin期qi諸zhu如ru“鮮奶茶都好淡”“xx牌子的奶茶怎麼越來越沒味道”的帖子實在很多。
換掉水牛奶之後，“阿嬤手作淡如水”的評價也開始出現。
被這樣評價，阿嬤手作可能覺得有點冤，畢竟就在前陣子，新茶飲界剛剛掀起一股“換奶之風”，老老實實做基底的奶，被傾注“田園牧歌”和“尖端科技”的雙重想象，力求講一個純天然高品質一心隻為消費者的故事。
從養奶牛這一步起，各個品牌就開始卷。
喜茶養的牛是“產量高、品質穩定、適應性強等優點的荷斯坦奶牛”，阿嬤手作的牛叫“有機牛”，它們都生長在大型牧場，每頭牛都有寬敞到能散步的牛棚，比我合租的二居室舒坦多了；“西藏茶飲之光”阿刁更豪橫些，用的是犛牛鮮奶。
在吃上更是考究，喜茶的牛吃“精選優質苜蓿草、燕麥草等粗飼料，搭配豆粕、玉米等精飼料和優質青貯飼料”，還不是由著牛的性子吃，而是有專門的精準飼喂係統，給配置混合好了，讓牛營養均衡地吃下去。
據高級乳品分析師宋亮，草飼牛奶和穀飼牛奶營養質量差別不大，但前者更自然更有機，更契合中產以上人群對簡約、質樸生活方式的向往。
也就是說，牛每天吃營養餐，和中產白領減脂期吃 Wagas 差不多，都是生活方式。
阿嬤手作不遑多讓，以前養水牛說讓水牛吃菠蘿、甘蔗、百香果，現在養有機奶牛，吃的是有機定製餐，包括玉米、甜菜粕、青貯等，一天餐標給足200元，和牛聽了都羨慕。這些飼養全程強調有機的牛，產下來的奶，阿嬤手作命名為“無添加的冷藏有機牛乳”。
相比之下，茉酸奶和霸王茶姬就比較坐享其成一些，前者用“進口乳粉”做基底，後者用“進口優質奶源”。
等牛奶出來了，奶茶們的故事就從田園牧歌烏托邦進入尖端科技試驗場，在概念上，奶茶品牌活用英文縮寫和小數點，我看不懂，但我大受震撼。
喜茶對“INF殺菌工藝”（蒸汽浸入式殺菌技術）引yin以yi為wei豪hao。這zhe項xiang技ji術shu即ji是shi讓rang牛niu奶nai以yi自zi然ran滴di落luo的de方fang式shi，勻yun速su通tong過guo一yi個ge真zhen空kong蒸zheng汽qi空kong間jian，實shi現xian升sheng溫wen，再zai以yi高gao壓ya穿chuan過guo殺sha菌jun溫wen度du管guan道dao，通tong過guo蒸zheng汽qi與yu牛niu奶nai進jin行xing快kuai速su熱re交jiao換huan，完wan成cheng殺sha菌jun，然ran後hou急ji速su冷leng卻que，蒸zheng發fa多duo餘yu水shui分fen，相當於給牛奶做“蒸汽浴”，既能殺菌，還能除掉常溫奶的“蒸煮味”，最大程度保留牛奶本味和營養成分。
“膜分離技術”，則讓乳蛋白含量達3.8g/100mL。於是，喜茶的奶就叫做“3.8源牧甄奶”，除了這個本名，還另有一個封號：“首款新茶飲專用真牛乳”。
聽起來最先鋒最硬核的當屬霸王茶姬的“冰勃朗非氫化基底乳”，在霸王茶姬的描述中，這款奶科學配比、多重測試，采用分提技術提取、按照按黃金比例特調，還突破了非氫化技術壁壘，達到不含反式脂肪酸的效果。
總之，現在的奶基底，必須做到該有的都有，比如更多的蛋白質，不該有的都沒有，比如植脂末及其可能含有的反式脂肪酸。
這些故事新鮮嗎？挺新鮮，但也不那麼新鮮。
換奶是新茶飲的慣常做法，畢竟是個擁擠賽道，隔個兩三年總得講點新故事。比如，曾經的大爆款“冰博克”，就是通過蒸餾方式提純牛奶得到的基底，口感更醇厚，後來這“冰博克”又成為了“厚乳”的靈感來源，兩款基底一路從咖啡館紅到奶茶店。
水牛奶，以及更強調健康的植物基奶底如椰奶、燕麥奶，都在茶飲無限內卷的路上分到了一杯羹，而現在，真、純、鮮的奶，成為了新故事的主角，站到了各大品牌交戰的中心，植脂末則被避之唯恐不及。
一時之間，大街上、商場裏能遇見的所有奶茶店門口，都豎著大大的“0”，哪家還沒做出“0植脂末、0氫化植物油、0反式脂肪酸”的宣誓，就屬於是完全跟不上趟了。
其實，去年6月，喜茶就發布了《喜茶品質真奶標準》，還聯合《中國消費者報》共同發布首個《現製奶茶品質奶原料使用倡議》，該倡議呼籲行業全麵升級用奶原料品質，持續加強產品品質。
當時這個倡議反被網友嘲諷：“蜜雪冰城呼籲全行業降價至10元以下。”
但今天回頭看，不得不說很有前瞻性——相當於把大家都架到了一個不得不的位置，不升級走高端路線，就很難盈利，奶底現在似乎真成了“價值爆炸的關鍵”，畢竟，不是所有茶飲，都叫蜜雪冰城。
喜茶率先捅破“奶精泛濫”這層窗戶紙，也是有底氣的：2016年起，喜茶就開始布局供應鏈建設，爆款“芋泥波波”係列中使用的原料，便來自喜茶共建種植基地的檳榔芋。
卷奶，本質上還就是卷供應鏈。
奶是飲品的基底，供應鏈是品牌的基底，對於新茶飲企業而言，想求規模，就需要標準化的供應鏈和產品製作體係，保證、提升品質和效率，在核心原料上掌握主動性。
當水牛奶的穩定供給存在風險，阿嬤換奶，其實情有可原。
在這方麵布局更早的，還得是蜜雪冰城。10年前，雪王便在上遊建廠布局，爆款檸檬水就源於在四川建設的檸檬種植基地。而且根據招股書，雪王也開始卷奶了，要建設年產10萬噸的“奶精工廠”自產自銷，力求擁有自己的植脂末。
是的，蜜雪冰城用的就是植脂末，並且從不諱言。
這個會讓人發胖的東西，讓茉酸奶們聞之色變，在蜜雪冰城卻收獲穩穩的幸福。
新茶飲逃離植脂末、更新奶基底，很大程度上是回應消費者對高品質的追求。
7月，平時一杯酸奶賣三四十的茉酸奶，向消費者征集“貓山王榴蓮奶昔”的心理價位，選項分別為68元、88元、108元；與此同時，茉酸奶又被扒出來以一款“上野曼道牌雪糕”為奶基底，而“上野曼道牌雪糕”配料中的精煉植物油就是氫化植物油。
堪稱“刺客”的定價和摻了植脂末的原料，兩相疊加，立馬點燃了消費者的怒火。
無獨有偶，今年二季度，霸王茶姬原料中的“咖奶”也引起了爭議，從配料表來看，“咖奶”類似“咖啡伴侶”，含植脂末，和霸王茶姬“原葉鮮奶茶”的定位有些出入。
兩個品牌各自花了一年左右研發的全新奶基底，恰好趕在備受爭議的當口上線，適時平息了部分質疑。
不過與植脂末這個“增香增味增稠劑”割席也是有代價的，幾乎所有標榜純鮮奶製作的奶茶，都被銳評“淡得像水”，“本來隻是貴，現在又貴又難喝”。
那些大大的“0”，也沒有完全消除大家的疑慮。
品牌既然要講0添加的新故事，也自有較真的人來好好嘮嘮，他們查閱了國家標準，發現反式脂肪酸< 0.3g/100g，即可標為0，所以那個“0”裏，難說還有沒有貓膩；此外，還有人認為，品牌光說不含植脂末、不含氫化植物油、不含反式脂肪酸，沒說是100%純奶，那就一定不是。
大家這麼較真，完全是出於對品質的考量嗎？也不盡然。
“我都喝奶茶了，我還糾結這個啊？”
雖然中高端茶飲紛紛向鮮奶投誠，但植脂末也遠遠沒到退出曆史舞台的地步。
而且，隨著技術進步，已經有了不含反式脂肪酸的植脂末，國內植脂末頭部品牌佳禾食品2022年超95%的收入來自零反式脂肪酸產品。
就算含有反式脂肪酸，“假奶”也和“真奶”一樣有市場，因為植脂末奶茶，就是更具性價比的選擇。
蜜雪冰城的巨大成功已經證明了，植脂末可以有，隻要不虛假宣傳、虛高定價。阿嬤奶茶被質疑，也是消費者在說，錢不是不能花，但得花得值。
奶茶如今在日常生活中越來越重要，早已進階為“續命水”，消費者當然想要高品質，但也想要好味道和高性價比。
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