在牛排界有一種“秘術”，經過它加工處理的牛排身價能翻好幾倍，這種“秘術”叫——幹gan式shi熟shu成cheng

，是shi一yi種zhong在zai高gao端duan西xi餐can廳ting常chang見jian的de牛niu排pai熟shu成cheng工gong藝yi，價jia格ge昂ang貴gui，動dong輒zhe幾ji百bai元yuan。但dan這zhe種zhong高gao檔dang食shi材cai

，也ye在zai逐zhu步bu為wei大da眾zhong所suo認ren知zhi和he接jie受shou。在zai盒he馬ma，100元上下的幹式熟成牛排成了今年的“黑馬”商品，許多喜愛牛排的顧客會在盒馬預定牛排、等待過了1個多月的熟成期再領回家。甚至，在今年的火鍋季新品中
，盒馬也推出了用於涮火鍋的幹式熟成牛肉片。

盒馬門店內正在為消費者代加工的幹式熟成牛肉

幹式熟成工藝需要將整塊牛肉放進恒溫
、恒濕、風速特定環境中，經過15-40天的風幹

，牛肉外表形成一層硬殼，同時硬殼內部牛肉自然分解產生香味
，讓肌肉纖維鬆散
、結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)軟(ruan)化(hua)。熟(shu)成(cheng)好(hao)的(de)牛(niu)肉(rou)去(qu)殼(ke)後(hou)會(hui)散(san)發(fa)濃(nong)鬱(yu)的(de)堅(jian)果(guo)香(xiang)或(huo)者(zhe)奶(nai)香(xiang)，吃(chi)起(qi)來(lai)口(kou)感(gan)也(ye)更(geng)加(jia)細(xi)嫩(nen)，即(ji)便(bian)煎(jian)至(zhi)全(quan)熟(shu)也(ye)不(bu)會(hui)過(guo)柴(chai)，不(bu)僅(jin)對(dui)烹(peng)飪(ren)新(xin)手(shou)友(you)好(hao)，也(ye)是(shi)資(zi)深(shen)“牛客們”的心頭愛。

盒馬鮮品部采購李勇表示

，國內幹式熟成牛肉是從高端西餐廳開始興起，近兩年逐步擴散到烤肉店、火鍋店，這種方式也從牛肉逐步被用作加工豬肉、魚肉、禽肉等
，但目前多以人工操作為主。

“人工幹式熟成具有很大的不確定性，堪比‘賭石’，從(cong)牛(niu)肉(rou)放(fang)進(jin)熟(shu)成(cheng)櫃(gui)開(kai)始(shi)，全(quan)程(cheng)都(dou)需(xu)要(yao)人(ren)為(wei)控(kong)製(zhi)，稍(shao)有(you)差(cha)池(chi)
，整(zheng)塊(kuai)牛(niu)肉(rou)就(jiu)會(hui)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。同(tong)時(shi)
，這(zhe)種(zhong)風(feng)幹(gan)的(de)方(fang)式(shi)會(hui)讓(rang)牛(niu)肉(rou)失(shi)水(shui)

，在(zai)分(fen)割(ge)前(qian)，還(hai)需(xu)處(chu)理(li)掉(diao)外(wai)表(biao)的(de)硬(ying)殼(ke)，這(zhe)些(xie)都(dou)會(hui)造(zao)成(cheng)損(sun)耗(hao)，是(shi)導(dao)致(zhi)幹(gan)式(shi)熟(shu)成(cheng)加(jia)工(gong)成(cheng)本(ben)高(gao)昂(ang)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)，但(dan)即(ji)便(bian)如(ru)此(ci)
，仍(reng)然(ran)有(you)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)願(yuan)意(yi)嚐(chang)試(shi)”。李勇說。

今年5月起

，盒馬在部分門店上線了幹式熟成代加工服務，消費者在店內購買牛肉後可選擇由盒馬門店進行幹式熟成代加工，原計劃3個月才會裝滿的熟成櫃
，僅用了不到1個月就滿負荷運轉，後續增設了幾台熟成櫃後，又被快速填滿。

“消費者對於幹式熟成代加工的需求不斷增加
，讓我們看到這個市場的潛力”，李勇說道。

經過幹式熟成的牛肉片上均勻分布的“雪花”

於(yu)是(shi)，盒(he)馬(ma)與(yu)深(shen)圳(zhen)一(yi)家(jia)幹(gan)式(shi)熟(shu)成(cheng)工(gong)廠(chang)達(da)成(cheng)合(he)作(zuo)，通(tong)過(guo)控(kong)製(zhi)菌(jun)群(qun)的(de)方(fang)式(shi)控(kong)製(zhi)脂(zhi)肪(fang)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)變(bian)化(hua)，改(gai)良(liang)原(yuan)本(ben)依(yi)賴(lai)人(ren)工(gong)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)式(shi)，經(jing)過(guo)長(chang)達(da)半(ban)年(nian)多(duo)的(de)測(ce)試(shi)

，確(que)定(ding)了(le)熟(shu)成(cheng)的(de)標(biao)準(zhun)和(he)時(shi)長(chang)，並(bing)首(shou)次(ci)嚐(chang)試(shi)批(pi)量(liang)生(sheng)產(chan)幹(gan)式(shi)熟(shu)成(cheng)牛(niu)肉(rou)。有(you)了(le)這(zhe)條(tiao)產(chan)線(xian)，熟(shu)成(cheng)牛(niu)肉(rou)的(de)確(que)定(ding)性(xing)大(da)大(da)增(zeng)強(qiang)
，有(you)效(xiao)降(jiang)低(di)了(le)加(jia)工(gong)成(cheng)本(ben)，讓(rang)原(yuan)本(ben)在(zai)高(gao)端(duan)餐(can)廳(ting)動(dong)輒(zhe)好(hao)幾(ji)百(bai)的(de)商(shang)品(pin)，以(yi)更(geng)親(qin)民(min)的(de)價(jia)格(ge)出(chu)現(xian)在(zai)盒(he)馬(ma)在(zai)全(quan)國(guo)的(de)350多家門店裏。

liyongjieshao，shoupiniurouwanchengshuchengjiagonghou，qiahaoganshangjinniandehuoguoji，suoyichuleshangxianniupaiwai，hemahaizhuanmenweiqingtanghuoguoaihaozhedingzhilehuoguopian
，bingqiebashoujiakongzhizai100元左右，降低消費者的嚐鮮門檻。