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來源：消費者之聲（ID：xiaofeizhezhisheng）
在zai中zhong國guo有you這zhe樣yang一yi群qun人ren，他ta們men是shi能neng品pin鑒jian出chu香xiang型xing和he年nian份fen的de老lao酒jiu魁kui，是shi每mei天tian咖ka啡fei不bu離li手shou的de老lao咖ka客ke，是shi街jie巷xiang市shi井jing裏li圍wei爐lu論lun道dao的de老lao茶cha友you。與yu普pu通tong人ren相xiang比bi，他ta們men似si乎hu有you一yi種zhong“超能力”，小(xiao)酌(zhuo)一(yi)杯(bei)便(bian)可(ke)以(yi)知(zhi)曉(xiao)其(qi)中(zhong)蘊(yun)含(han)的(de)每(mei)一(yi)種(zhong)味(wei)道(dao)，為(wei)旁(pang)人(ren)細(xi)細(xi)道(dao)來(lai)。風(feng)味(wei)的(de)層(ceng)層(ceng)變(bian)化(hua)，為(wei)食(shi)物(wu)帶(dai)來(lai)神(shen)秘(mi)且(qie)高(gao)級(ji)的(de)光(guang)環(huan)，令(ling)人(ren)為(wei)之(zhi)著(zhe)迷(mi)。即(ji)便(bian)流(liu)行(xing)口(kou)味(wei)年(nian)年(nian)變(bian)，人(ren)們(men)對(dui)於(yu)多(duo)層(ceng)次(ci)口(kou)味(wei)的(de)追(zhui)求(qiu)卻(que)一(yi)直(zhi)未(wei)變(bian)。層次感是一道美食的靈魂，品鑒專家用一套套專業術語和行話，為人們撥開美食的層層麵紗，然而普通人卻難以一一get到。為此，中糧營養健康研究院消費者與市場研究中心的感知與風味研究實驗室將層次感拆分為便於理解的三個維度，用“多元”“遞進”和“主次”定義層次感，並針對每個維度用科學的方法進行量化和解析，打破專家與消費者之間的溝通障礙，助力層次感美食的創新研發策略、科學表達與精準營銷。消費者深深喜愛多層次的感官體驗，這裏麵有煎餅、漢堡式的多層組合美食，一口下去，多種味道、多樣口感形成一種令人滿足的體驗；也有類似陳年佳釀憑借豐滿、複雜的香氣，形成的一種充滿時間積澱才有的立體感。
無論是拚組出的顯而易見的層次，還是釀造出的隱藏於內的層次，層次感都具有多元、遞進、主次三大維度的特征：維度一：多元。你(ni)可(ke)能(neng)描(miao)述(shu)不(bu)出(chu)咖(ka)啡(fei)中(zhong)究(jiu)竟(jing)有(you)哪(na)幾(ji)種(zhong)味(wei)道(dao)，但(dan)其(qi)實(shi)你(ni)很(hen)容(rong)易(yi)判(pan)斷(duan)出(chu)一(yi)杯(bei)咖(ka)啡(fei)中(zhong)有(you)著(zhe)多(duo)種(zhong)味(wei)道(dao)，風(feng)味(wei)的(de)多(duo)元(yuan)化(hua)程(cheng)度(du)或(huo)複(fu)雜(za)與(yu)否(fou)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)易(yi)感(gan)知(zhi)的(de)，也(ye)是(shi)層(ceng)次(ci)感(gan)的(de)首(shou)要(yao)條(tiao)件(jian)。維度二：遞進。不是所有的味道一股腦爆出來，而是一個個、一層層浮現，有先後順序的、遞進式的品嚐出來；變化的速度或快速閃現或慢慢漸變，則構成層次的主體內容。維度三：主次。雜亂無章的堆疊稱不上是層次感，層次感是有章法、有結構的。食品中常有較為主導的、強烈的風味，如白酒入口是強烈的辣口感，但同時伴隨一些雖弱但複雜變換的風味，如酸香、果香、草香等，讓酒體更加飽滿、立體、有層次，層次感離不開這種主次結構感。
“層次感”屬於典型的綜合感知，是一種在食品外觀、滋味、風味和口感等方麵多維變化的感知，一般由視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺等感官係統的多維刺激的變化所引起，具體表現可以是不同感官係統的感知轉換（跨膜態感知，如先聞到辣椒香，再吃到辣椒味，隨後又產生火熱熱的灼燒感），也可以是單一感官係統產生不同的刺激或刺激的強度變化，例如視覺上的明暗、顏色、大小、形狀等對比，聽覺上的音量、音調、節奏等變化，嗅覺上的香氣、味道的濃淡等差異，以及觸覺上的溫度、濕度、脆度等感受。
層ceng次ci往wang往wang給gei人ren們men帶dai來lai驚jing喜xi的de感gan官guan體ti驗yan，看kan上shang去qu平ping淡dan無wu奇qi，但dan聞wen上shang去qu是shi一yi種zhong味wei道dao，入ru口kou是shi另ling一yi種zhong味wei道dao，回hui味wei又you會hui變bian幻huan出chu一yi種zhong味wei道dao，通tong過guo不bu同tong的de味wei道dao、口感和香氣等因素來刺激消費者的感官，提供多個層次的感官體驗，極大地增加產品的吸引力和滿足感。數字100數據研究院發布的《2023感覺體驗洞察報告》顯示，傳統的單一風味不能滿足市場需要，食品飲料開始追求複雜且令人耳目一新的風味體驗；口味的豐富層次能夠給人帶來深度的味覺體驗，增加食物的品質感和獨特性。
美味的食物不簡單，香氣爆發的時間“分層”，風味釋放的動態“更迭”，口感疊加的多重“刺激”，是消費者摯愛的美味，是美食的靈魂所在。在食材選擇、烹飪技巧、fajiaogongyishangxiazulegongfu，cainengfuyushipingengduocengcigan，xingchengpinzhibileiyuchayihuajingzhengli，cengciganjiangzhefenyongxinyufuchuchuandigeixiaofeizhe，huoquxiayige“流量密碼”。層次感的感知體驗以立體感、品質感、鮮活感打入消費者的內心。首先，層次感塑造了立體感知，如一杯葡萄酒的真正魅力並不是單純的酸、苦、甜，讓消費者熱愛和崇拜的是葡萄酒中酸度、單寧、酒精度等組合出的結構感（骨感）和複雜變換的香氣/風味帶來的飽滿酒體（肉感），“有骨有肉”的多元立體感知彰顯一杯酒的整體品質。其次，層次感凸顯食品內在品質，層次感凸出的食品通常品質更高，如內質豐富的茶葉、陳年的葡萄酒、小火慢燉的骨湯，充滿時間的積澱、用心與付出。再者，層次感帶給食品更多鮮活感，一(yi)些(xie)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)總(zong)感(gan)覺(jiao)跟(gen)新(xin)鮮(xian)食(shi)材(cai)味(wei)道(dao)不(bu)一(yi)樣(yang)，在(zai)工(gong)業(ye)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)風(feng)味(wei)有(you)所(suo)損(sun)失(shi)，其(qi)實(shi)損(sun)失(shi)掉(diao)的(de)也(ye)是(shi)新(xin)鮮(xian)食(shi)材(cai)原(yuan)本(ben)的(de)豐(feng)富(fu)的(de)層(ceng)次(ci)感(gan)。如(ru)果(guo)通(tong)過(guo)風(feng)味(wei)補(bu)償(chang)/優化工藝，還原原料本身的風味層次變化，可以讓消費者感受更加鮮活、本真。
麵對這種消費者摯愛卻又難以闡釋的多層次美味，麵對專家詮釋的抽象而複雜的“千言萬語”，中糧感知與風味研究實驗室對層次感進行了調研與試驗研究，研究認為層次感是可量化、可感知的。層次感不一定要深究每一層的風味究竟是什麼，但可針對層次感的描述詞豐富度、屬性變化層數、主次結構、變化速度4個方麵，分別通過適合選項勾選法CATA（勾選產品中有哪些感官特性）；感覺時間順序測試法TOS（感知到前幾個感官特性的順序）、動態感覺支配測試法TDS（主導感官特性的變化規律）、動態選擇合適詞彙分析法TCATA（多個感官特性的動態變化）等多種方法進行量化解析，這些評價方法並不需要深究每種風味究竟是什麼、強度是多少，但卻是更加科學的，也是消費者關注的和容易理解的，有利於掃除專家與消費者間的溝通障礙。
除了科學方法和統計手段的加持外，還可以通過產品拆分、技巧控製、工具輔助等手段提高層次感評價的準確性，例如在茶葉感官評價中，分別評價幹茶、茶湯、葉底、空杯，以拆解不同風味層次；咖啡感官評價中，采用啜吸充分感知咖啡液的多層次風味；葡萄酒感官評價中，采用傾斜、轉動、晃動三種方式分別評價外觀、香氣、風味等方麵的感官特點；借助動態稀釋嗅辯儀、聞香瓶等工具，輔助進行複雜香氣的感官評價。
塑造層次感有很多路徑，如一口可品“前濃、中清、後醬”馥鬱三香的酒鬼酒，利用先進的發酵菌種和工藝，帶來了更加多元的風味；蘇格蘭泥煤煙熏口味的威士忌和美食屆奧斯卡3星最高獎煙熏三文魚，通過煙熏工藝獲得深邃複雜的風味，煙熏、慢燉、熬煮等精細烹飪均可以帶來悠長而美好的餘味；日本生魚的靈魂伴侶芥末，香料、蘸料等調味料的加持，讓風味發生碰撞、變化且更加持久。然而層次感的塑造卻常常離不開苦、澀等在消費者心中不好的、帶來不愉悅記憶的味道。恰恰是酸、苦(ku)賦(fu)予(yu)食(shi)物(wu)層(ceng)次(ci)感(gan)，苦(ku)是(shi)高(gao)級(ji)的(de)味(wei)道(dao)，人(ren)人(ren)避(bi)而(er)遠(yuan)之(zhi)的(de)苦(ku)味(wei)，融(rong)合(he)到(dao)食(shi)物(wu)中(zhong)產(chan)生(sheng)更(geng)加(jia)豐(feng)富(fu)的(de)層(ceng)次(ci)感(gan)，苦(ku)味(wei)在(zai)雞(ji)尾(wei)酒(jiu)中(zhong)也(ye)一(yi)直(zhi)被(bei)諸(zhu)多(duo)調(tiao)酒(jiu)師(shi)調(tiao)和(he)運(yun)用(yong)，產(chan)生(sheng)出(chu)許(xu)多(duo)經(jing)典(dian)的(de)雞(ji)尾(wei)酒(jiu)，金(jin)巴(ba)利(li)橙(cheng)汁(zhi)、苦利口酒嗨棒等等。酸味更是咖啡的靈魂，精品咖啡的多層次、明亮、有趣的酸味，大多是由檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、酒石酸這些所帶出來的，品嚐精品咖啡很重要的一個部分，是在品評它富饒層次的酸味。相比鹹味、甜味，酸味、苦味在感知時間上相對延遲，這種延遲也是產生層次感的基礎。例如：The Perfect Pop新推出的中藥入味的甘醇苦丁味爆米花，前調微苦、中調回甘、後調微甜，口感層次分明又遞進，成為看電影零食新選擇。
新技術的加持，讓層次感走的更遠。多層次風味呈現是一個涉及食品科學、感(gan)官(guan)科(ke)學(xue)和(he)食(shi)品(pin)工(gong)程(cheng)等(deng)領(ling)域(yu)的(de)綜(zong)合(he)性(xing)研(yan)究(jiu)課(ke)題(ti)。近(jin)年(nian)來(lai)，一(yi)些(xie)科(ke)研(yan)進(jin)展(zhan)致(zhi)力(li)於(yu)探(tan)索(suo)和(he)實(shi)現(xian)多(duo)層(ceng)次(ci)風(feng)味(wei)的(de)創(chuang)新(xin)和(he)提(ti)升(sheng)，通(tong)過(guo)深(shen)入(ru)研(yan)究(jiu)食(shi)品(pin)的(de)成(cheng)分(fen)、感官特性和加工技術，科學家們致力於推動食品創新，提升食品的層次感，滿足消費者對於美食體驗的需求。科學家們挖掘每種食材蘊含的風味化合物，通過相同的/不同的風味化合物分析，研究不同食材的組合和處理技術，以實現多層次的風味呈現。例如，西班牙羅馬斯科醬將多種形態的辣椒成分（含烤辣椒、新鮮辣椒和辣椒粉）加入到菜肴或製成品中有助於產生分層的複雜性，保留了新鮮的植物品質，也提供了濃鬱的烤製風味、煙yan熏xun風feng味wei，適shi量liang辣la椒jiao粉fen強qiang化hua了le辣la的de層ceng次ci。溫wen度du也ye以yi有you趣qu的de方fang式shi影ying響xiang對dui風feng味wei的de多duo元yuan感gan知zhi，例li如ru把ba一yi勺shao摻chan有you辣la椒jiao的de巧qiao克ke力li冰bing淇qi淋lin放fang進jin嘴zui裏li，首shou先xian你ni會hui感gan覺jiao到dao冷leng，然ran後hou是shi甜tian味wei；lajiaodelaganxianxianchulai，nitiyandaorehelajiaodefengwei。qianbujiuguanxuanyaomenghuanliandongbingpindelaoganma，jiuxiyinleyidapiaoxiaofeizhedeguanzhuheqidai。suizhekejidebuduanjinbu，yixiefengweishifangkongzhixinjishubeiyingyongyushipinchuangxinzhong，yishixianduocengcifengweidechengxian。
複雜的旋律、多變的舞蹈動作、富(fu)有(you)層(ceng)次(ci)的(de)情(qing)緒(xu)帶(dai)動(dong)，讓(rang)人(ren)覺(jiao)得(de)作(zuo)品(pin)更(geng)加(jia)有(you)趣(qu)生(sheng)動(dong)，更(geng)具(ju)吸(xi)引(yin)力(li)，更(geng)有(you)價(jia)值(zhi)感(gan)。美(mei)味(wei)食(shi)物(wu)的(de)背(bei)後(hou)，亦(yi)是(shi)如(ru)此(ci)。層(ceng)次(ci)感(gan)作(zuo)為(wei)美(mei)味(wei)背(bei)後(hou)的(de)向(xiang)心(xin)力(li)，是(shi)食(shi)品(pin)對(dui)味(wei)蕾(lei)的(de)複(fu)雜(za)、立li體ti的de多duo元yuan刺ci激ji，第di一yi口kou是shi怎zen樣yang的de，第di二er口kou是shi怎zen樣yang的de，第di三san口kou是shi怎zen樣yang的de，分fen別bie有you各ge自zi的de特te點dian。層ceng次ci感gan很hen複fu雜za，在zai逐zhu層ceng解jie析xi風feng味wei的de途tu中zhong，在zai以yi感gan官guan為wei導dao向xiang優you化hua配pei方fang的de路lu上shang，層ceng次ci感gan未wei必bi要yao細xi化hua、深究每一種風味，可以從整體、綜合表現上進行科學量化，可從描述詞豐富度、屬性變化層數、主次結構、變化速度4個方麵進行逐步量化。讓我們用更加科學、合理的感官評價技術，與消費者進行有效溝通，提升消費者的滿足感和幸福感。
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