日本食品產業的一次次技術突破，不僅僅是對消費的深度洞察......
文：Hermia He
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）2023年12月15日，一年一度的日本食糧新聞社“新技術・食品開發獎”重磅揭曉。五款產品憑借在加工效率、烹製便利性和食用體驗上的獨特創新，從眾多入圍產品中脫穎而出，成為過去一年中日本食品產業技術進步的縮影。
自2020年起，Foodaily就持續關注“新技術・食品開發獎”，不bu僅jin因yin為wei它ta是shi洞dong察cha近jin鄰lin食shi品pin技ji術shu創chuang新xin的de一yi扇shan窗chuang口kou，也ye因yin諸zhu多duo獲huo獎jiang技ji術shu對dui各ge類lei包bao裝zhuang食shi品pin發fa展zhan均jun能neng形xing成cheng較jiao強qiang的de推tui動dong力li，對dui國guo內nei食shi品pin產chan業ye亦yi是shi良liang好hao參can照zhao。
今年的5項獲獎技術，從技術本身看，涉及到特殊結構單糖製備、凝膠體係中氫分子固定、冷凍食品微波加熱、可可脂乳化體係改造、AI輔助下奶酪風味設計等領域；而從應用品類上，則覆蓋果糖，功能型果凍，冷凍方便食品，巧克力，零食型奶酪等。從中我們不難發現：日ri本ben食shi品pin技ji術shu創chuang新xin更geng加jia強qiang調tiao對dui於yu包bao裝zhuang產chan品pin性xing能neng的de提ti升sheng，從cong細xi節jie入ru手shou滿man足zu消xiao費fei者zhe的de各ge類lei需xu求qiu，其qi間jian融rong入ru了le研yan發fa者zhe對dui日ri本ben民min眾zhong日ri常chang生sheng活huo的de深shen度du洞dong察cha。
01
脫水果糖：
扒不完的新功能
Sanas株式會社是日本生產和銷售澱粉糖的老牌公司。2007年，Sanas在全球率先成功量產「脫水果糖」。2009年，該產品及其背後的酶解技術榮獲食品工業優秀企業獎“農林水產大臣獎”和“鹿兒島縣產業技術特別獎” 。「脫水果糖」全稱為“1,5-脫水-D-果糖”（1,5-Anhydro-D-fructose），是一種具有特殊結構的碳水化合物。其分子結構中包含一個特殊的環狀形式，是D-果糖分子經過脫水反應形成的產物。正是結構上的特殊，使得「1,5-脫水-D-果糖」具有獨特的生物活性和化學性質。多篇研究論文指出，澱粉與特殊酶接觸時會產生「脫水果糖」，但關於「脫水果糖」的功能與用途卻沒有更多闡述。基於此，在澱粉糖領域深耕多年的Sanas決定對「脫水果糖」進行係統開發和功能研究。Sanas發現：通過海藻酶分解澱粉可以產生「脫水果糖」，烘幹後的高純度「脫水果糖」是一種純黑色物質，與其他糖不同，它對熱非常敏感。隨著研究的深入，Sanas發現哺乳動物肝髒中的糖原也能合成「脫水果糖」，這意味著人體內也可能產生這種糖。日本某大學醫院對「脫水果糖」的健康功能表現出極大興趣，證明了其具有抗炎、抗過敏、細胞保護、促進脂質代謝等作用，並可以幫助恢複認知功能。此外，Sanas還發現「脫水果糖」可以使人體尿酸水平正常化。毫無疑問，「脫水果糖」是一種具有多種健康促進功能的糖，目前已被日本四家保健食品公司使用。Sanas在測試「脫水果糖」的時候，發現將去皮的水果浸泡在「脫水果糖」中可以防止其變色；另外，含有「脫水果糖」的泡菜中細菌數量很少。據報道，「脫水果糖」的代謝物具有抗菌活性；加熱後會很快變色；在堿性環境中則會變黃。基於這些發現，Sanas將「脫水果糖」應用到產品中，用於防止果醬變色，提高糖果保質期，或用於保持麵條的色澤。Sanas對「脫水果糖」進行了多次實驗，陸續發現「脫水果糖」有防止水果變色的效果，還能抑製甜土豆中的芽胞菌，提高餡餅保鮮度......新功能不斷被發現，意味著「脫水果糖」未來將會有更大的施展舞台。事實上，全球學術界針對「脫水果糖」的生理功能研究早已開展多年。最近的一項研究是2023年由Kikuchi 等人所做，研究結果表明，「脫水果糖」有望通過激活AMPK來預防與衰老相關的腦疾病。AMPK（腺苷酸活化蛋白激酶）是生物能量代謝調節中的關鍵分子，可以控製能量平衡和應激抵抗，APMK的失調很可能會導致慢性疾病。因此，對AMPK的正確調控也是抗衰老和長壽的關鍵一步。Kasamo等人2021年開展的研究也表明，「脫水果糖」可以通過激活AMPK，促進致線粒體的形成和細胞保護效應，使得「脫水果糖」具有成為潛在醫療藥物的可能性。2013年，發表在《食品化學雜誌》上的一篇論文（Atsushi Kato et al.）指出，「脫水果糖」能夠顯著抑製實驗小鼠的血糖和血清膽固醇水平。2019年4月，日本東北藥科大學藥理學係教授多田野剛（Tadano Takeshi）與Sanas、元気株式會社（GENKI PROJECT）共同申請了一項將「脫水果糖」作為口腔抑菌劑的發明專利（專利號JP2019086912A）。該發明以糞腸球菌死菌體為核心成分配製組合物，其中包含1,5-脫水-D-果糖。除了抑製細菌外，組合物還有助於改善癡呆症狀。在Foodaily看來，繼Sanas獲獎的工業化食品原料之後，此項專利是「脫水果糖」邁向更廣泛應用的一個信號。在日本，富氫水被稱為“水素水”，可以將其理解成把蘇打水中的二氧化碳換成氫氣的水。“氫分子”可以清除對人體有害自由基，減輕毒性自由基對機體的殺傷力。例如，羥基自由基可以通過氧化生物體的基礎細胞，引起血管、pifulaohua，feipangheyiyudengjibing，erqingfenzijiukeyiqingchuqiangjiziyouji。yinci，qingfenzibeishiweiduikangjibingdegongnengxingchengfen，erzaijinnianhuodeguangfanzhongshiyuliyong。然而，Shinryo公司的職員發現，市售的氫水中，氫含量微乎其微。不輕易溶於水的“氫分子”該如何“固定”在溶液中呢？常壓飽和氫水的濃度大約為1.6ppm左右，大量的氫很難被攝入體內。將氫分子作為氣體攝取時，需要氫氣瓶和氫氣產生裝置，在戶外很難攝取。為了解決這個難題，Shinryo推出一款以“氫分子”為功能性成分的「高濃度氫果凍」，將氫分子分散在明膠等高分子結構中，並保留氫分子的微小泡沫；與傳統氫水中0.4ppm~0.8ppm濃度相比，「高濃度氫果凍」的氫濃度高達30ppm~40ppm，實現數十倍的提升。濃度上來了，功效又當如何？Shinryo針對高濃度氫分子的功能特性進行了臨床研究。研究以29名正在承受壓力的健康女性為對象，讓她們每天攝取3次含有氫分子的果凍(氫分子0.9 mg /天)，連續攝取4周。OSA睡眠調查結果顯示，與對照組（含空氣果凍）相比，實驗組的睡眠質量有顯著改善。「高濃度氫果凍」在氫分子基礎上，還加入了膠原蛋白、彈性蛋白、蝦青素及玫瑰膠，賦予產品美容養顏的輔助功效。產品采用鋁製包裝，方便攜帶，常溫下可保存18個月。當前，含氫分子食品日漸增多，除果凍外，含氫飲料開始湧現。比如，「H2Bev」推出的「Hydro Shot」結合了氨基酸和富氫水，可促進體內一氧化氮的產生，快速滲透細胞，以增加腦血流量、保存能量、改善血流量以及 TBI/腦震蕩支持。「NXT LVL Hydrogen Water」是一款來自佐治亞州藍嶺山脈的天然泉水，每罐（12oz）添加了 3PPM氫氣。研究發現它可以改善代謝功能、減少炎症並促進愈合，還可以促進血液流動和細胞功能。配方中添加了金、鉑、銅和鋅，與氫協同作用，有助於促進代謝平衡。從食用便捷度上看，果凍、糖巧、零食等形態是更好的選擇。Shinryo的「高濃度氫果凍」為開發零食化富氫食品提供了很好的借鑒。Foodaily期待看到國內食品企業在開發富氫食品上更進一步。隨(sui)著(zhe)生(sheng)活(huo)節(jie)奏(zou)的(de)加(jia)快(kuai)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)於(yu)方(fang)便(bian)快(kuai)捷(jie)食(shi)物(wu)的(de)需(xu)求(qiu)迅(xun)速(su)增(zeng)加(jia)。同(tong)時(shi)，獨(du)居(ju)者(zhe)和(he)小(xiao)規(gui)模(mo)家(jia)庭(ting)日(ri)漸(jian)增(zeng)多(duo)，小(xiao)分(fen)量(liang)一(yi)人(ren)食(shi)也(ye)成(cheng)為(wei)熱(re)門(men)品(pin)類(lei)。微(wei)波(bo)加(jia)熱(re)食(shi)品(pin)因(yin)其(qi)無(wu)與(yu)倫(lun)比(bi)的(de)快(kuai)捷(jie)度(du)、小包裝，成為現代家庭飲食中的必備。微波加熱食品在發展過程中，一方麵不斷迎合低鹽、低糖、低脂等健康趨勢；另一方麵也通過原產地食材、最小化加工等措施，突出“高品質”、“新鮮”等概念。Nippn就(jiu)關(guan)注(zhu)到(dao)這(zhe)種(zhong)消(xiao)費(fei)趨(qu)勢(shi)，推(tui)出(chu)此(ci)款(kuan)即(ji)熱(re)冷(leng)凍(dong)預(yu)製(zhi)菜(cai)。產(chan)品(pin)由(you)意(yi)麵(mian)和(he)牛(niu)排(pai)堡(bao)兩(liang)種(zhong)主(zhu)食(shi)組(zu)成(cheng)，意(yi)麵(mian)的(de)配(pei)菜(cai)有(you)菠(bo)菜(cai)和(he)培(pei)根(gen)，醬(jiang)汁(zhi)由(you)生(sheng)薑(jiang)和(he)全(quan)豆(dou)醬(jiang)油(you)製(zhi)成(cheng)；牛niu排pai堡bao的de配pei菜cai是shi炸zha茄qie子zi和he西xi藍lan花hua，肉rou堡bao裏li還hai含han有you大da量liang碎sui蘿luo卜bu。總zong體ti來lai說shuo，意yi大da利li麵mian由you調tiao味wei醬jiang油you包bao裹guo，很hen有you嚼jiao勁jin，硬ying度du也ye恰qia到dao好hao處chu，麵mian條tiao上shang麵mian的de培pei根gen很hen厚hou實shi，蒜suan味wei很hen濃nong；牛排堡淋著醬油，帶有一絲甜味，炸茄子又大又飽，配上磨碎的醬汁，入口即化。這款冷凍食品在很大程度上還原了餐廳裏的高品質。在包裝上，產品托盤由原色木漿製成，拿起時會感覺有些沉；托(tuo)盤(pan)做(zuo)成(cheng)兩(liang)個(ge)分(fen)區(qu)，分(fen)別(bie)盛(sheng)裝(zhuang)牛(niu)排(pai)煲(bao)和(he)意(yi)麵(mian)，避(bi)免(mian)兩(liang)者(zhe)在(zai)加(jia)熱(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)混(hun)合(he)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)風(feng)味(wei)。產(chan)品(pin)加(jia)熱(re)的(de)過(guo)程(cheng)也(ye)非(fei)常(chang)簡(jian)單(dan)，首(shou)先(xian)從(cong)外(wai)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)中(zhong)取(qu)出(chu)托(tuo)盤(pan)，然(ran)後(hou)包(bao)上(shang)一(yi)層(ceng)薄(bo)膜(mo)，在(zai)微(wei)波(bo)爐(lu)中(zhong)加(jia)熱(re)5分20 秒至6分40即可。預熱後，用叉子刺破薄膜，讓熱空氣逸出，然後將其撕下，以免燙傷。此外，冷凍食品和方便食品一向給人高熱量的印象，但這款分量十足的意麵肉堡的熱量隻有470kcal，對於控卡人士可謂相當友好。微波加熱方便意麵，在國內已不鮮見。比如這兩年湧現出的烹烹袋、叮叮袋等。大多數此類產品的賣點主要落在“從簡”上，基本主打“無需解凍直接加熱，袋子當碗無需清洗”等概念，把方便快捷發揮到極致。而Nippn則在產品品質上下足了功夫。Foodaily了解到，Nippn的冷凍食品係列最早是以單一意麵為主。但有消費者反映：一份意麵並不能滿足，Nippn便為意麵增加了一道配菜，以套餐形式出售。這一調整為Nippn帶來了不小的挑戰，因為當原本單一的主食再搭配小菜時，使用的食材就會增加，原料處理、成本控製都需要解決。另一個挑戰是如何在微波爐中將各種成分加熱到最佳溫度，如果麵是熱的，而配菜是溫的，味道就不好。Nippn通過反複實驗，不斷調整各食材種類、大小、數量，乃至擺放位置，最終使它們在同一加熱條件下溫度均勻，口感協調。貼心的分裝環保餐盤、精心調整的食材擺放，大份又低卡的健康設計，這些小細節疊加起來，就成為Nippn微波意麵俘獲評委之心的原因。
“生巧克力”這個名詞源自日本，在法文及歐洲巧克力工藝中，被稱作「甘納許Ganache」。去年7月Foodaily發布的《生酪、生咖、生可樂...一向愛吃熟的中國人也愛上“生”食了？》一文中指出，“生”字可以延伸出“新鮮”、“天然”、“簡單”等各種含義。生巧的水份含量較高（14-17%），口感比一般巧克力（水分含量通常低於3%）更為柔軟，順滑；但過多的水份，使得可可中所含的油和添加物難以穩定地乳化。那麼，如何在順滑的口感和穩定的品質之間找到平衡呢？明治公司發現了可可和水的新“平衡之道”。他們利用獨特的水揉法，在2022年10月推出一款新型巧克力「水甘納許」。一般生巧克力的製作原料為巧克力和鮮奶油，其中水份來自鮮奶油，鮮奶油的多少，決定了成品的軟硬；而「水甘納許」是用水代替鮮奶油製成的生巧克力，其中水份含量在3-10%之間。鮮奶油會賦予巧克力濃鬱的奶油味，而用水代替，則會激發出可可豆的自然風味，並使香氣直接散發出來。部分消費者對「水甘納許」做出了這樣的口感評價：從味道上，像是來自厄瓜多爾產的可可，帶有像花朵和水果一樣的香氣，並有一點清爽的苦味，但這種苦不會在口中餘留太久；從質地上，口感和生巧克力相仿，但沒有油脂的沉重感，也沒有粘膩感，吃到中間部分，會迅速融化。一般而言，生巧的保質期為7-14天，且需冷藏保存。與之相比，「水甘納許」的常溫保質期達到了6個月。保存期的大大延長，正是得益於以水替代了鮮奶油。另外一個值得關注的點是，產品包裝上印著“可可糖果”，而非巧克力的字樣。這一方麵表明產品采用新工藝，突出表現了可可的香氣；另一方麵也表明，它可能是獨立於市麵上現有品類的一個“新物種”！在Foodaily看來，介於一般巧克力和生巧之間的「水甘納許」開創了一種全新的巧克力形式，既保留了生巧的柔軟質感，又兼顧了可可乳化過程中的品質。相信去日本旅遊，或者經常看日劇的朋友一定知道，不論是居酒屋還是拉麵店，會常聽到「とりあえずビール！（先來杯啤酒吧！）」這句話，可見日本人對啤酒的熱愛。疫情期間，隨著居家時間變長，家庭飲酒的需求也在不斷增長。然而，森永乳業的負責人發現：佐酒奶酪的需求並沒有顯著增長。Foodaily認為，在日本的酒飲消費中，啤酒占據首位。而搭配啤酒食用的，以天婦羅、炸薯條、魷魚等為主，奶酪很少出現在啤酒的關聯詞裏。一項調查顯示，在日本民眾的固有觀念裏，“奶酪=葡萄酒”。因為奶酪有著豐富多樣的質地——從柔軟的布裏到堅硬的帕瑪森，口感的多樣性能夠與葡萄酒的不同酸度、單寧和甜度形成平衡；erhouzhongdenailaocanliuzaizuibali，kouganshanghekuaisujiekedebingpijiubingbupipei。senyongruyezhuazhulezhegekongque，zhunbeidazaoyikuankezuoweipijiuxiajiucaidenailao。圖片來源：supertaste、wijnhandelgrandcave森永乳業推出的「手工魚Chee」係列，專為啤酒場景而設計。產品包括煙熏鰹魚、辣金槍魚兩種風味，與啤酒的適配度極高。奶酪塊被切割成一口大小，充分滿足消費者“一口奶酪一口酒”的快節奏暢飲需求。Foodaily的de小xiao夥huo伴ban日ri前qian就jiu有you幸xing親qin自zi品pin嚐chang到dao這zhe款kuan奶nai酪lao，當dang一yi塊kuai奶nai酪lao咽yan下xia，隨sui即ji喝he一yi口kou啤pi酒jiu後hou，酒jiu液ye會hui將jiang奶nai酪lao的de香xiang氣qi瞬shun間jian烘hong托tuo釋shi放fang，在zai口kou腔qiang內nei形xing成cheng持chi續xu數shu秒miao的de美mei妙miao體ti驗yan。這zhe種zhong複fu雜za的de體ti驗yan，僅jin靠kao奶nai酪lao本ben身shen難nan以yi形xing成cheng，由you此ci也ye綁bang定ding了le它ta與yu啤pi酒jiu的de“親密關係”。此外，「手工魚Chee」對魚和奶酪原料也頗為講究。森永開發團隊認為：shicaihenailaodekouganchayihenzhongyao，biqiyinailaoweizhuti，zaipeiliaoshanghuigengzhuzhongyudexuancai。weileburangnailaoweidaofangaiyudefengwei，senyongruyexuanzelejianyuhejinqiangyu，yonglaizhonghenailaobenshendesuanwei，congertuchuhaixiandexianwei。為了達到難以言傳的奇妙風味，森永乳業使用「AISSY株式會社」開發的人工智能味覺傳感器“Leo”進行味覺分析和風味兼容性分析，力圖證明「手工魚Chee」與啤酒的適配度。結果顯示，二者的兼容度獲得96分的高分；而對於一直被認為是經典組合的葡萄酒，其兼容度為94分（95 分以上：兼容性非常高；90 分以上：兼容性高；80 分以下：相容性不太高）。最終，魚奶酪的鹹味與啤酒的苦味達到了非常好的平衡。口感之外，「手工魚Chee」的包裝也可圈可點。森永試圖挑戰人們的固有觀念，啤酒杯造型幾乎占滿整個包裝正麵，綿密泡沫上方搭配的三塊奶酪，將“奶酪+啤酒”的佐飲理念清晰傳達給消費者。啤酒和奶酪的搭配雖然鮮有，但並不是首例。「Goodles」在去年8月推出了一款「啤酒風味奶酪通心粉」，其靈感來自印度IPA啤酒。這款產品將切達幹酪和經典IPA的啤酒花做結合，賦予奶酪通心粉柑橘和啤酒花的味道，成功展示了將精釀啤酒風味融入奶酪的潛力。
- Kikuchi, K., Otsuka, S., Takada, S., Nakanishi, K., Setoyama, K., Sakakima, H., . . . Maruyama, I. (2023). 1, 5-anhydro-D-fructose induces anti-aging effects on aging-associated brain diseases by increasing 5’-adenosine monophosphate-activated protein kinase activity via the peroxisome proliferator-activated receptor-γ co-activator-1α/brain-derived neurotrophic factor pathway. Aging (Albany NY), 15(21), 11740.
- Kasamo, Y., Kikuchi, K., Yamakuchi, M., Otsuka, S., Takada, S., Kambe, Y., . . . Yoshimoto, K. (2021). 1, 5-anhydro-D-fructose protects against rotenone-induced neuronal damage in vitro through mitochondrial biogenesis. International Journal of Molecular Sciences, 22(18), 9941.
- Atsushi Kato, Takahito Kunimatsu, Yukiko Yamashita, Isao Adachi, Kei Takeshita, and Fumihiro Ishikawa (2013). Protective Effects of Dietary 1,5-Anhydro-d-glucitol as a Blood Glucose Regulator in Diabetes and Metabolic Syndrome. J. Agric. Food Chem. 61(3), 611–617
- https://www.sunus.co.jp/devlib/519/
- https://www.baiten.cn/patent/detail/b94840343e8932f0e319935216f2e748?sc=&fq=&type=&sort=&sortField=&q=01807316.6&rows=10#1/CN01807316.6/detail/abst
- https://www.shinryo-gr.com/20230406
- https://www.excite.co.jp/news/article/Shouhin_194119/
- https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000932.000021580.html
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