文：Yue Wang
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
剛過去不久的中秋食品市場，關於過度禮盒包裝、奇葩月餅口味的討論明顯減少，但關於食品安全性的話題卻又登上熱搜。這些話題的核心關鍵詞來自月餅中的一種食品添加劑——脫氫乙酸鈉。
圖片來源：新浪微博
Foodaily查詢到，脫氫乙酸鈉作為一種常用防腐劑，可用於醃漬蔬菜、麵包、糕點、熟肉製品等共12類食品中。而在今年2月發布（明年2月施行）的新版國標GB 2760-2024中，則對其使用範圍與用量均做出更嚴格的限製。
此次脫氫乙酸鈉被推上風口浪尖，背後所代表的防腐劑的未來也再度引發思考。
name，xinguobiaodetiaozhengdoujiyunaxiekaolv？tuoqingyisuannazaihaiwaiheguoneideshiyongxianzhijiujingyouduodadechayi？tuoqingyisuannahuibuhuihenkuaituichutianjiajimingdan？
1
從廣泛應用到限製使用
脫氫乙酸鈉被新國標“冷淡”
脫氫乙酸鈉話題持續發酵，不隻是因為社媒上傳播的月餅事件，更源自其在食品中的適用範圍在新版添加劑國標中發生了變化。
脫氫乙酸鈉（DHA-S）是一種具有廣譜抗菌性的防腐劑，被廣泛用於食品、動物飼料、藥品和化妝品的防腐，在食品中的主要作用是抑製細菌、酵母菌和黴菌的生長，延長食物保質期。
脫氧乙酸鈉可以滲透到細胞內，即使在很低濃度下也能抑製微生物的呼吸作用，抑製其生長。由於殘留量低、消除速度快，它曾被廣泛認為是一種安全的食品添加劑，加之價格低廉，被許多國家應用。
圖片來源：klikdokter
Foodaily注意到：自1998年脫氫乙酸鈉被列入食品添加劑名單中以來，該成分已在國標中沿用26年。但新國標的發布，對脫氫乙酸鈉使用範圍和用量進行了收緊。
今年2月8日，國家衛健委發布新版國標GB 2760-2024，刪除了脫氫乙酸鈉在黃油和濃縮黃油、澱粉製品、麵包、糕點、烘焙食品餡料及表麵用掛漿、預製肉製品和果蔬汁的使用規定，並將其在醃製蔬菜中的最大使用量從1克每公斤，下調為0.3克每公斤。新國標將於2025年2月8日起施行。
舊版、新版2760對於脫氫乙酸鈉使用規定的對比
圖片來源：Foodaily自製
其實，不隻是脫氫乙酸鈉，這些年來，GB 2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對多種防腐劑的使用做出了調整。
例如，GB2760-2014結合國際上含鋁食品添加劑的使用規定和衛生部關於含鋁食品添加劑征求意見的結果，對硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用範圍進行了調整，限製了其在水產及其製品中的適用範圍及殘留量。
還有在本次新版的GB 2760-2024zhong，genjuguantouxingyetiaozhaqingkuang，canzhaoxiangguanguantoushipinchanpinbiaozhunguiding，jiguantoushipinjunjingguobashishajun，shanchuleyongyuguantoushipinfangfudebufenshipintianjiaji。
圖片來源：Foodaily自製
近年來，國標中還引入了天然防腐劑，如乳酸鏈球菌素（2017年納入國標）和納他黴素（2011年納入國標），並對其更加詳細規定，促進了安全性和健康性的提升。
suizhekexueyanjiuchengguodeluxugongbu，duiyubufentianjiajianquanxingdejiyourenzhibuduanbeigaibian。gongzhongjiankangyuanquanyishidepubianzengqiang，yezaiyidingchengdushangzhutuiguojiabiaozhundeanquanmenkanzhuniantigao。
此次調整涉及的品類中，烘焙食品與大眾日常飲食的關聯程度較高。新標準將整個烘焙食品與脫氫乙酸鈉徹底“脫鉤”，也是考慮到高頻次消費食物的安全風險敏感度更高。
隨sui著zhe世shi界jie各ge國guo食shi品pin安an全quan標biao準zhun的de提ti高gao，我wo國guo對dui食shi品pin添tian加jia劑ji的de安an全quan性xing和he使shi用yong範fan圍wei也ye在zai進jin行xing重zhong新xin評ping估gu和he調tiao整zheng。新xin國guo標biao的de修xiu訂ding體ti現xian了le食shi品pin安an全quan標biao準zhun逐zhu步bu與yu國guo際ji接jie軌gui的de趨qu勢shi。
那麼，國際權威機構、美歐日等發達市場對脫氫乙酸鈉的使用規定又是怎樣的？眾多科學研究對脫氫乙酸鈉做出了怎樣的評估？
2
國際視野下的脫氫乙酸鈉
脫離劑量談“毒性”並不客觀
世界衛生組織和聯合國糧農組織自1989年起將脫氫乙酸鈉作為食品防腐劑列入INS（食品添加劑國際編碼係統）中。但美國食品藥品監督管理局則對其規定了嚴格使用限製，僅允許該成分用作切塊或去皮南瓜的防腐劑。
日本、韓國允許脫氫乙酸鈉用於黃油、奶酪和人造黃油等乳製品（日本數年前曾允許將其用於作為乳酸菌飲料原料的發酵乳和清涼飲料之中，後調整為現狀）。歐盟未批準其作為食品添加劑，僅允許用在化妝品中。
各國脫氫乙酸鈉適用範圍及使用量
圖片來源：Foodaily自製
不同國家間對脫氫乙酸鈉使用許可的差異，首先反映在進出口食物的管控上。
中貿合規中心ZMUni披露今年1月中國出口歐盟食品的檢測通報中，就出現了在牙膏果凍（一種糖果）中違規添加脫氫乙酸鈉而被檢出通報的案例。
脫(tuo)氫(qing)乙(yi)酸(suan)鈉(na)的(de)使(shi)用(yong)限(xian)製(zhi)反(fan)映(ying)了(le)各(ge)國(guo)對(dui)其(qi)安(an)全(quan)性(xing)的(de)不(bu)同(tong)評(ping)估(gu)。在(zai)科(ke)學(xue)界(jie)，關(guan)於(yu)其(qi)安(an)全(quan)性(xing)的(de)研(yan)究(jiu)也(ye)逐(zhu)步(bu)深(shen)入(ru)，隨(sui)著(zhe)相(xiang)關(guan)研(yan)究(jiu)的(de)推(tui)進(jin)，脫(tuo)氫(qing)乙(yi)酸(suan)鈉(na)的(de)潛(qian)在(zai)健(jian)康(kang)風(feng)險(xian)逐(zhu)漸(jian)顯(xian)現(xian)，其(qi)在(zai)高(gao)劑(ji)量(liang)和(he)長(chang)期(qi)使(shi)用(yong)情(qing)況(kuang)下(xia)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)的(de)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)引(yin)發(fa)了(le)學(xue)者(zhe)們(men)的(de)關(guan)注(zhu)。
2007年(nian)，一(yi)項(xiang)研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)，大(da)鼠(shu)反(fan)複(fu)口(kou)服(fu)脫(tuo)氫(qing)乙(yi)酸(suan)鈉(na)會(hui)導(dao)致(zhi)多(duo)個(ge)器(qi)官(guan)嚴(yan)重(zhong)出(chu)血(xue)和(he)凝(ning)血(xue)因(yin)子(zi)延(yan)長(chang)。研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，脫(tuo)氫(qing)乙(yi)酸(suan)鈉(na)導(dao)致(zhi)的(de)出(chu)血(xue)是(shi)由(you)於(yu)血(xue)液(ye)中(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)K耗竭引起的，表明其在高劑量或長期使用時可能引發血液凝血異常問題。隨後，2017年新的研究進一步顯示脫氫乙酸鈉對凝血機製的影響。該研究發現脫氫乙酸鈉可引起Wistar大鼠凝血異常，且雌性大鼠的敏感性高於雄性大鼠。
2019年的一項研究聚焦於其對人體主要器官的潛在影響。結果表明，在長期高劑量攝入情況下，脫氫乙酸鈉可能對人體肝髒、腎髒和中樞神經係統產生不良影響，其潛在風險開始引起更多關注。
2020年(nian)，一(yi)篇(pian)基(ji)於(yu)係(xi)統(tong)文(wen)獻(xian)檢(jian)索(suo)的(de)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，脫(tuo)氫(qing)乙(yi)酸(suan)及(ji)其(qi)鈉(na)鹽(yan)在(zai)急(ji)性(xing)毒(du)性(xing)方(fang)麵(mian)被(bei)歸(gui)類(lei)為(wei)低(di)毒(du)化(hua)學(xue)品(pin)，主(zhu)要(yao)對(dui)中(zhong)樞(shu)神(shen)經(jing)係(xi)統(tong)造(zao)成(cheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。它(ta)們(men)在(zai)亞(ya)急(ji)性(xing)、亞慢性和慢性毒性方麵也表現出一些負麵作用，包括體重和食物攝入量的顯著減少，以及抗凝血作用的增加。研究結果顯示，長期口服脫氫乙酸及其鈉鹽，超過一定的劑量可能會產生多種毒性反應。
因此，仍需進一步的科學研究來確定其每日允許攝入量（ADI），為其作為食品添加劑的安全使用提供依據。
圖片來源：中國食品衛生雜誌
2017年nian，寧ning夏xia某mou地di曾zeng出chu現xian過guo一yi起qi集ji體ti牛niu奶nai中zhong毒du事shi件jian。根gen據ju疾ji病bing預yu防fang控kong製zhi中zhong心xin綜zong合he分fen析xi，確que定ding此ci次ci事shi件jian為wei牛niu奶nai中zhong違wei規gui添tian加jia脫tuo氫qing乙yi酸suan鈉na引yin起qi的de食shi物wu中zhong毒du。
事實上，梳理國內近年來絕大多數涉及防腐劑的“食品安全”事件，違規使用、超量使用是最主要原因。
圖片來源：掌上吉林，中國食品網，抖音@一個人的風景
Foodaily認為，從2年前的科技與狠活，到當下的月餅風波，除了加強食品生產監管外，提升公眾對食品添加劑的科學認知也非常關鍵。消xiao費fei者zhe的de信xin任ren危wei機ji已yi經jing對dui食shi品pin行xing業ye產chan生sheng了le深shen遠yuan影ying響xiang。盡jin管guan大da部bu分fen食shi品pin安an全quan事shi件jian的de罪zui魁kui禍huo首shou並bing非fei添tian加jia劑ji本ben身shen，但dan大da量liang關guan於yu食shi品pin添tian加jia劑ji的de討tao論lun缺que乏fa科ke學xue依yi據ju，甚shen至zhi帶dai有you誤wu導dao性xing，進jin一yi步bu加jia劇ju了le消xiao費fei者zhe的de恐kong慌huang。
因此，政府、行業協會和媒體需要共同努力，引導公眾正確認知食品添加劑。行業專家的發聲以及政府透明的信息公開，將有助於提升公眾信任感。
3
防腐劑的未來
從合成到天然的轉變
食品添加劑的新舊更替、法規更新，本質上是食品科學、工業技術、公眾科學素養以及社會公知合力作用的結果。
跟合成甜味劑、合成色素等不斷被質疑、完善、尋找替代品的演化路徑相似，對脫氫乙酸鈉的限製，實際上也為食品防腐劑行業的革新提供了新的契機。
全球範圍看，食品安全標準日趨嚴格已成大勢，行業內對於高效安全的新型防腐劑的需求越來越大。
近幾年來，Foodaily就搜集到多個新型防腐劑的研究進展。其中，天然植物提取物（如大蒜辣素、殼聚糖）、微生物代謝產物（如乳酸鏈球菌素、納他黴素），成為新型防腐劑的2個重點開發方向。
全球領先的植物性功能成分製造商萊茵生物，在2021年推出一款天然防腐劑SustaNX，富含多酚，通過結合螯合劑與自由基清除劑，成為EDTA等合成抗氧化劑的有效替代品，並具備顯著的成本效益。
SustaNX有油分散性液體和水溶性粉末兩種形式，可用於黃油、肉類、烘焙食品、調味料、精油和寵物食品之中。
圖片來源：萊茵生物
2022年7月，國際啤酒廠旗下的Gat Foods與以色列初創公司Resorcix聯合推出基於天然油脂製成的防腐劑Flavorwatch。
Flavorwatch旨在防止嗜熱嗜酸細菌（TAB）在清澈的果飲中造成腐敗。它在飲料中保持透明且幾乎無味，適用於清澈、靜止的高酸度（pH 2-6）飲料。
圖片來源：Gats Foods
天然植物多酚與植物精油被公認為具有良好的抑菌效果，但不耐熱、易揮發等特性限製了其使用範圍。
有報道稱：研究人員以納米乳液為載體輸送多酚和植物精油，抑菌性能在體內得到良好保護。
2022年，mk2 Biotechnologies公司、瓦克化學和慕尼黑工業大學聯合開發一種可以大規模生產和純化的抗菌肽 (AMP)，作為人工防腐劑的可持續替代品。
精密發酵，也是開發優質防腐劑的一個有力工具。以色列生物技術公司Bountica開發出一種基於蛋白質的食品防腐劑“ProServatives”。
這(zhe)種(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)通(tong)過(guo)精(jing)準(zhun)發(fa)酵(jiao)技(ji)術(shu)生(sheng)產(chan)，能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)對(dui)抗(kang)多(duo)種(zhong)病(bing)原(yuan)體(ti)和(he)腐(fu)敗(bai)生(sheng)物(wu)，可(ke)以(yi)解(jie)決(jue)食(shi)品(pin)和(he)飲(yin)料(liao)行(xing)業(ye)的(de)保(bao)鮮(xian)問(wen)題(ti)。新(xin)型(xing)防(fang)腐(fu)劑(ji)利(li)用(yong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)間(jian)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)，幹(gan)擾(rao)細(xi)菌(jun)的(de)細(xi)胞(bao)機(ji)製(zhi)，抑(yi)製(zhi)其(qi)生(sheng)長(chang)，延(yan)長(chang)食(shi)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)。
Bountica公司聲稱，這種蛋白質在寬泛的pH範圍和低濃度下都能發揮作用，可用於鷹嘴豆泥、烘焙、非酒精飲料等各種食品中。
圖片來源：Bountica
強大穩定的抑菌能力、高生物安全性、低碳可持續，低使用成本，這些是下一代食品防腐劑的應有特征。
科研機構和原料供應商是新型防腐劑的主要推動力量，而使用防腐劑的食品生產商，也需要提早布局，降低對現有合成防腐劑的依賴。
Foodaily注意到，近年來，國內多家烘焙零食企業已經在開發0防腐劑、甚至完全不含添加劑的產品。
例如，今年6月，每日喬安推出綠豆糕，主料隻有綠豆，不添加防腐劑，香精，人工色素及白砂糖，做到了低糖且0添加。
2023年，盼盼推出了一款清熟吐司麵包，采用低鈉鹽以減少鈉攝入，其保質期隻有七天，做到了減少添加劑、不含防腐劑和反式脂肪。
此外，偉龍食品也曾推出過一款羽衣甘藍全麥餅幹，產品含有三重果蔬粉，全麥粉含量≥50%。該產品同樣實現了0添加，0蔗糖，0防腐劑，0反式脂肪酸0以及食用香精。
圖片來源：每日喬安、盼盼食品、偉龍食品
4
總結
今年3月21日，市場監管總局、國家衛生健康委等多個部門聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，其中明確規定“預製菜不能添加防腐劑”。
多家媒體分析指出：預製菜作為大眾高頻消費食物，需要滿足日常飲食的烹製習慣與健康預期。此外，踐行“非必要不添加”原則，引領產業高質量發展，也是此項規定的重要出發點。
對於其他食品行業而言，減少防腐劑的使用，也將是行業升級的一個趨勢。
脫氫乙酸鈉為眾多食品提供了一個現階段可以信賴、能夠負擔的安全屏障。在我們還可以安全使用這些防腐劑的時間裏，努力改進產品，向少添加、零添加邁進，才是減少公眾焦慮最有效的辦法。
參考文獻：
1. 劉峰,徐飛,袁秀娟,等.一起牛奶中脫氫乙酸鈉中毒事件調查分析[J].中國食品衛生雜誌, 2019, 31(5):4.DOI:10.13590/j.cjfh.2019.05.018.
2. BibliographyDU H, TONG G, NING J, 等, 2023. A repeated dose 28-day oral toxicity study of sodium dehydroacetate (DHA-S) in Wistar rats[J/OL]. Regulatory toxicology and pharmacology, 137: 105313-105313[2024-04-30].DOI:https://doi.org/10.1016/j.yrtph.2022.105313.
3. 孟春玲, 孟慶虹, 2024. 新型食品添加劑在食品加工中的應用與安全性評估[EB]. 食品工業.
SAKAGUCHI Y, SUGA S, OSHIDA K, 等, 2008. Anticoagulant effect of sodium dehydroacetate (DHA-S) in rats[J/OL]. Journal of Applied Toxicology, 28(4): 524-529[2022-09-25].DOI:https://doi.org/10.1002/jat.1304.
4. 肖瀟，李國君，宋雁，於洲，薑健，杜宏舉, XIAO X, 2020. 基於係統文獻檢索食品添加劑脫氫乙酸及其鈉鹽危害識別[J/OL]. 中國食品衛生雜誌, 32(5): 582-588[2024-09-29].https://www.zgspws.com/zgspwszz/article/abstract/20200522?st=article_issue.
5. ZHANG Y, YING D, LIU H, 等, 2017. Serum pharmacokinetics and coagulation aberration induced by sodium dehydroacetate in male and female Wistar rats[J/OL]. Scientific Reports, 7(1)[2021-02-26]. DOI:https://doi.org/10.1038/srep46210.
奪命？吃了幾十年？