文：汪健

來源：中國飲品快報（ID：zgypkb）

10月10日，國家衛健委會官網發布一則信息，根據食品安全法及其實施條例規定

，食品安全國家標準審評委員會組織起草了19項食品安全國家標準和修改單（征求意見稿）
，向社會公開征求意見。其中包括《食品安全國家標準 食品中丙烯酰胺的測定》。

01

  國家立法  

  新增茶葉
、咖啡丙烯酰胺監測  

《測定》編製說明，本標準適用於食品中丙烯酰胺的測定。之前的行標和國標主要關注麵包、薯片等樣品的測定，忽略了近年來一些之前未被關注的食品基質中也檢測出丙烯酰胺，例如咖啡、茶葉
、食糖、嬰幼兒食品等。

     咖啡“美拉德反應”

相較於現行國家標準，這次的征求意見稿刪除了部分章節，增加了咖啡、茶葉、食糖、嬰幼兒配方食品和嬰幼兒輔助食品中丙烯酰胺的測定
，增加了基質分散固相萃取淨化方法

，以滿足所有食品中丙烯酰胺的測定。

丙烯酰胺
，是一種有機化合物
，丙烯酰胺是食物發生“美拉德反應”時的一個副產物。它本身和香氣無關

，也沒有顏色，但一般來說
，食物加熱後顏色越深重、香味越濃鬱
，丙烯酰胺含量也會越高。

     牛排“美拉德反應”

焙烤、烘烤、膨化食品是丙烯酰胺重災區
，它在國際癌症研究機構的分級中屬於可能對人致癌
，但若正常日常飲食，遠達不到危險攝入量水平。 

丙烯酰胺為白色結晶性粉末
，可溶於水
、酒精飲料等液體。2017年被世界衛生組織國際癌症研究機構列為2A類致癌物。還可代替澱粉、水溶性氨樹脂等添加物用作紙張填料輔劑，增加紙製品強度以及食品加工的添加劑。

02

  讓人又愛又怕的“美拉德反應”  

清華大學藥學相關課題組在《食品科技領域專業期刊》發表綜述文章，美拉德反應還會附帶產生高級糖基化終產物。

他們以高級糖基化終產物（AGE）為主要討論對象，研究顯示
，AGE會對身體造成各種破壞，包括引起炎症和氧化損傷
，導致血管硬化
、高血壓
、腎髒疾病、癌症和神經係統問題。希望人們重視美拉德反應與人類衰老和健康之間的潛在聯係


，合理控製飲食和規劃生活方式。

     甜品“美拉德反應”

美拉德反應自發現以來，在食品學、營養學
、香料化學、dulixueyijizhongyaoxueyanjiuzhongchengweijingjiubushuaideyanjiuketi。muqian
，meiladefanyingchanwudeshenglihuoxinghebaojiangongneng

，yeyinqileshijiegeguodegaoduzhongshi，yuelaiyueduodeyanjiujieguoxianshichu，meiladefanyingyurenleizishendeshengminghuodongmiqiexiangguan。

美拉德反應是食品加工

、烹飪及貯藏過程中普遍存在的重要反應，其賦予食品色澤和風味。由於不同國家烹飪、飲食習慣的不同，各國的攝入量有所差異。

英國最新公布的日攝入量為0.61μg/(kg bw·d)

，法國為0.43μg/(kg bw·d)，而中國在最新膳食研究中得出的攝入量為0.319 μg/(kg bw·d)，仍顯著低於世界的平均水平，這與我國傳統的食品加工工藝（低於100 ℃的蒸煮加工）和近年來飲食習慣略有改變有很大關係。

03

  不必誇大美拉德色副作用  

2023年12月，福建省消保委聯合福州市消保委發布《2023年現製現售咖啡比較試驗結果報告》，其中稱59款咖啡均檢出微小劑量的2A類致癌物丙烯酰胺，由此引發爭議。

當時，福州市消委會也在官方微信公眾號發布《解讀咖啡中的“丙烯酰胺”》進行澄清，表示國家對食品中的丙烯酰胺限量並沒有明確規定和標準
，但丙烯酰胺被斷章取義地片麵宣傳，容易誤導消費者。

     拿鐵

事實上，丙烯酰胺是食品加工過程中美拉德反應的產物，並且十分常見。其中
，糖的種類對美拉德反應速率的影響大於對風味的影響。

一般來說
，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒製紅燒肉的最後一步時，放入冰糖翻炒收汁，會加速美拉德反應，就能燒出肉香和焦香混合、風味迷人的紅燒肉。

官方媒體也有報道稱，丙烯酰胺是2A類致癌物，對人致癌的證據不足。而且上述比較實驗中
，咖啡中檢出的丙烯酰胺含量很低，每人每天喝12千克黑咖啡才會超過丙烯酰胺的耐受量。因此日常適量喝咖啡，對人體並無健康風險。

專家提醒


，日常飲食，隻要做到食物不與明火接觸，不過度追求焦糊
、酥脆，少吃高溫油炸、燒烤食物
，就能大幅減少丙烯酰胺攝入。