
文:嘴嘴
來源:Vista氫商業(ID:Qingshangye666)
一年前我們寫古茗是在北京上海喝不到的“白月光”,一年後,古茗成功在港上市,市值超過400億港幣,最近大手一揮請到樊振東為鮮活果蔬係列代言,北漂滬漂們還在“嗷嗷待哺”。
圖源:小紅書@rabo
社交平台一天給你推800條“XX品牌終於在北京/上海開首店了”,你都把這句話看膩了卻左看右看還是沒瞧見古茗。
古茗成為一線打工人喝不到的白月光的原因有很多,“鮮果茶”這三個字就把代購打回原籍,因為沒法預製;“新鮮”二字貫穿古茗把店開在哪裏的策略,因為店內如果缺貨,倉庫必須一天內可以補上冷氣騰騰的水果。最關鍵的是它竟然還賣得挺便宜。
如今走進古茗店裏,你還能聞到一股“泥土的芬芳”,菜味兒來自前一天剛從地裏摘的羽衣甘藍。
古茗是家奶茶店嗎?你說這是家生鮮店也不是不行。


羽衣甘藍一時間風光無限。
健康的、高維生素的、白人最愛的,羽衣甘藍既能入菜成為沙拉被端上減脂人的飯桌,也能變成飲品塞滿白領的工位,還成為新茶飲們真正的king,家家都推出液體沙拉,各個都恨不得讓你直接啃草坪。
古茗最近也推出了以羽衣甘藍為主的輕體*果蔬瓶,羽衣甘藍含量在類似產品中幾乎最多,價格卻依舊走小鎮路線:原價17元,預售嚐鮮活動價10塊9。現製、鮮果、還能嚐幾口羽衣甘藍卻隻要10塊出頭,打工人看到以後掏錢比打遊戲的手速還快。

於是,這瓶綠色飲品上線10天就賣出500多萬杯,快速成為古茗全國上萬家門店的銷冠。在樊振東套餐上線後更是成為名副其實的必打卡明星單品。

你能理解蜜雪冰城能把檸檬水壓到5塊錢,是因為除了幾片檸檬就隻有檸檬濃縮液和水,卻想不明白古茗怎麼做到10塊也能給裝滿一杯新鮮水果?
前幾天,我們與古茗多地采購、研發和合作農戶聊了聊,試圖解答以下問題:古茗如何讓三四線年輕人喝到低價鮮活茶飲?又是如何通過打造供應鏈,把最新鮮的蔬菜水果變成一杯杯現製茶?

“快點、快點,來不及了。”
早晨5點半,古茗昆明羽衣甘藍的采購專員老崔催促著出門。3月20日是春分,意味著春天已經過去了一半,但四季如春的昆明卻迎來了一年裏最冷的時候,不到5度的馬路上隻有一團團黑雲。
老崔要去昆明本地的農產品交易市場,但他今天不打算買任何東西。
而是為了了解羽衣甘藍的當天市場價格,這是他一天工作的第一步。羽衣甘藍屬於“特菜”,價格一天一個樣。在去年最搶手的時候,羽衣甘藍一斤能賣到20元以上,成為名副其實的綠色黃金。後來隨著全國擴種,這綠色黃金的價格終於開始價格回落。

有貨了,價格就成了最重要的。古茗每日要在昆明采購10-15噸羽衣甘藍,這裏每天80%的羽衣甘藍都會被這家號稱【北漂滬漂白月光】的萬店連鎖奶茶買走。
但有價的前提是得有市。
去qu年nian羽yu衣yi甘gan藍lan爆bao火huo後hou,都dou市shi裏li到dao處chu流liu傳chuan著zhe搶qiang菜cai傳chuan說shuo,從cong羊yang嘴zui裏li搶qiang下xia最zui後hou一yi根gen榨zha成cheng汁zhi賣mai給gei工gong位wei上shang的de打da工gong人ren,你ni嘬zuo著zhe無wu比bi新xin鮮xian的de液ye體ti沙sha拉la成cheng為wei都dou市shi牛niu馬ma最zui具ju象xiang化hua的de體ti現xian。

目前國內羽衣甘藍主要產區在上海、shandongheyunnankunming。kansidoushihaoshanhaoshuidedifang,danyuyiganlanshizaitaixiaozhong,quanguochanqufenbujiuhaoxiangyipingpengdaodeqiyazi,sanshimantianxing,ju?yagenjubuqilai。guangdongyipianshandongyipianshanghaiyipian,200畝就算大產區,羽衣甘藍分散得五花八門。
為wei了le找zhao到dao適shi合he古gu茗ming的de菜cai,采cai購gou專zhuan家jia老lao孫sun和he輕qing體ti果guo蔬shu瓶ping研yan發fa負fu責ze人ren老lao付fu開kai啟qi了le全quan國guo巡xun回hui挖wa菜cai之zhi路lu。倆liang人ren開kai著zhe車che,一yi邊bian挖wa一yi邊bian嚐chang,每mei到dao一yi個ge產chan區qu就jiu跑pao到dao農nong戶hu家jia裏li嚐chang幾ji口kou,終zhong於yu發fa現xian,山東多用於出口,上海的做沙拉,雲南的菜又肉又紮實,最適合古茗要求。
目前,古茗在昆明有200畝羽衣甘藍種植基地,主要品種為冬寶,采購方式以自種和農戶合作為主。

“我們從來不搶菜,貨不是難的,隻要想跑都能跑出來”,作為采購專家,老孫覺得想要穩定貨量,可以提前去跑市場也可以囤貨,“總之會有很多方法,一旦我們上新品,就一定會做足準備,不搞饑餓營銷那套。”
截至今年春節,古茗全國門店已經突破一萬,在新茶飲中排名第二,如此龐大的體量也意味著走每一個決策都得小心謹慎。
古茗聯合創始人阮修迪(大叔)也指出,研發部有著自己的天馬行空的想象,“但對於我們這麼大體量的公司,做創新、搞研發時一定要有長遠規劃,要走一步看百步。”
每一個讓采購跑斷腿的點子,誕生在杭州蕭山區的古茗研發實驗室。
在古茗,整個研發團隊日常研發項目超過200個,每一個你還沒見過的茶飲再沒有“上位”前需要一直被打磨、調整口味。比如果蔬瓶,老付早在幾年前就已經注意到了羽衣甘藍,“但一直不確定消費者對菜的接受程度,西餐賣得蔬菜汁往往味道特別厚,很多人都不喜歡。”
直到去年的液體沙拉爆火。
一般情況下,當古茗正式研發一款新品時,會進行產品熱度分析、產品拆解開發:小料、水果、茶,各組進行測試開發,開發好組成成品做首次產品三角測試。
“果蔬瓶是最麻煩的。”每瓶裏包含【1蔬5果】和茉莉花茶,看似很輕鬆,但滿足古茗的標準很難。

古茗是一家自定新鮮水果、蔬菜和茶葉標準的企業。
比如超市裏的零售水果好看很重要,芒果要又大又黃,提子講究顆顆圓潤飽滿,至於味道到底怎麼樣得你回家嚐了才知道。“但對古茗來說,好吃才是最重要的”,老孫去年發現產地提子不夠甜時就要求農戶延長套袋“樹上熟”時間,“黃是黃了點,但糖分更聚集,才更適合我們的飲品。”
再比如茉莉花茶,古茗是整個行業最早做茉莉花茶並建廠的品牌之一。“傳統的茉莉花茶窨製工藝,適合傳統清飲或者功夫茶的風格,但並不適合古茗,如果單純追求窨製次數對於現製茶飲也沒有意義,所以我們自己建廠,親自把控窨花量、溫度和時間。”阮修迪介紹道。
到dao了le羽yu衣yi甘gan藍lan,市shi場chang上shang有you人ren使shi用yong羽yu衣yi甘gan藍lan濃nong縮suo液ye,也ye有you人ren什shen麼me部bu位wei都dou用yong,但dan作zuo為wei一yi家jia以yi供gong應ying鏈lian出chu名ming的de新xin茶cha飲yin品pin牌pai,阮ruan修xiu迪di覺jiao得de古gu茗ming做zuo的de是shi複fu購gou,“複購的本質是不管是茶葉還是其他原料,都要做得更精細。”
為了【精細】,老付和團隊花了近半年時間、喝了幾千杯果蔬瓶,對每個葉片大小、厚度進行反複測試,來來回回嚐了幾百斤羽衣甘藍後才找到了古茗理想的【羽衣甘藍味道】:要苦,不要甜,因此羽衣甘藍葉子要褶皺重的、不要杆,育苗30天、生長45天首次采摘的最適合古茗。

同時,果蔬瓶整體又講究既要有苦澀感,又要保持果感,易於入口。
以往的鮮果茶隻含有一種水果,研發時隻需要調配酸度和含量就可以,但果蔬瓶講究的是【1蔬5果】,一口喝下去如同香水還講究前、中、後調的不同,但哪個味道應該先出現?是檸檬的酸還是羽衣甘藍的苦澀?
為了找到古茗想要的味道,老付和團隊每天要嚐70-80種搭配,整個研發工作台上都擺著各式飲品,新鮮的水果混合香塞滿了整個研發室。
老付也沒想到,理想味道還沒找到,自己先“工傷”了:來(lai)古(gu)茗(ming)不(bu)到(dao)一(yi)年(nian),人(ren)胖(pang)了(le)不(bu)少(shao)。給(gei)羽(yu)衣(yi)甘(gan)藍(lan)找(zhao)到(dao)合(he)適(shi)的(de)水(shui)果(guo)搭(da)子(zi)就(jiu)好(hao)像(xiang)在(zai)黑(hei)屋(wu)子(zi)裏(li)洗(xi)衣(yi)服(fu),不(bu)知(zhi)道(dao)什(shen)麼(me)時(shi)候(hou)能(neng)洗(xi)幹(gan)淨(jing),隻(zhi)能(neng)不(bu)停(ting)地(di)不(bu)同(tong)水(shui)果(guo)的(de)搭(da)配(pei)和(he)含(han)量(liang),終(zhong)於(yu)在(zai)喝(he)到(dao)嘴(zui)快(kuai)禿(tu)嚕(lu)皮(pi)後(hou)調(tiao)出(chu)了(le)【帶有果感的苦】,用鳳梨前端的刺激來搭配羽衣甘藍的苦。
啥是帶有果感的苦?剛開始老崔甚至覺得研發有時候在為難自己,羽衣甘藍品種那麼多,都是綠葉子綠杆子,地頭裏聚一堆像是西蘭花,怎麼還有苦甜澀幹的差別?難道研發的舌頭和一般人不一樣?

後來老崔雖然不理解,但覺得研發一定有他們的道理。為了找到研發口中有【羽衣甘藍味】的de菜cai,他ta選xuan擇ze用yong最zui笨ben的de方fang式shi,就jiu是shi每mei天tian去qu地di頭tou裏li直zhi接jie掰bai葉ye子zi嚐chang,最zui開kai始shi吃chi過guo了le好hao幾ji家jia農nong戶hu的de菜cai也ye沒mei搞gao明ming白bai到dao底di有you啥sha不bu同tong,老lao崔cui給gei自zi己ji下xia劑ji猛meng藥yao——
直接把羽衣甘藍榨汁喝,每一個合作的供應鏈都覺得他在“虐待”自己,因為羽衣甘藍實在太難吃了,又苦又澀一度被評為“最難吃的蔬菜”,連蟲子都不喜歡。但就這樣純飲10天後,老崔才終於懂了研發口中的【羽衣甘藍味道】,“要苦,不要甜”。
“牛馬不好當啊。”
因為有了標準、有了基地還不行,老崔還得每天到地頭裏找菜,在過去幾個月,他熬得眼袋都大了一圈。
老lao孫sun和he老lao付fu也ye經jing常chang跑pao到dao地di頭tou找zhao水shui果guo,他ta們men有you次ci去qu新xin疆jiang找zhao一yi個ge葡pu萄tao的de品pin種zhong,下xia了le飛fei機ji租zu輛liang車che就jiu出chu發fa,要yao麼me路lu邊bian看kan到dao就jiu停ting下xia來lai嚐chang一yi嚐chang,要yao麼me跑pao到dao果guo園yuan問wen哪na裏li有you,就jiu這zhe樣yang連lian搜sou帶dai問wen三san四si天tian,也ye沒mei找zhao到dao理li想xiang的de品pin種zhong。
但隻有不停地找、不停地跑,才能實現老付所謂的“古茗從不搶菜”。
zhaoshuiguoyaokaozhejiaoyibuyibuzou,gumingxihuanyaoqiuyuangongquyixian。dianchangdemeitiandaodian,caigoudeshenrudaoditou,gaoguanyebixuqumendianyaonaicha,ruanxiudijihumeitiandouyaoheyinpin,“如果你一個星期不喝,可能很多味道就不好判斷了。”
在一線,才能懂消費者愛好,在一線,才能找到最好、最適合古茗的水果和蔬菜。

小鎮、低di價jia,很hen多duo人ren喜xi歡huan拿na古gu茗ming和he蜜mi雪xue冰bing城cheng做zuo比bi較jiao,蜜mi雪xue冰bing城cheng以yi預yu製zhi原yuan料liao為wei主zhu,但dan在zai古gu茗ming的de菜cai單dan上shang,更geng多duo的de是shi用yong現xian切qie果guo肉rou製zhi成cheng的de水shui果guo茶cha和he果guo蔬shu茶cha。
大城市喝中產茶飲不是新鮮事兒,可“新鮮”在低線城市是稀缺品。在2023年,古茗就采購了涵蓋36個品種約85000噸新鮮水果,“鮮活”是刻在品牌DNA裏的標簽。
既做性價比又講究鮮活,古茗還想追求飲品的穩定性,創始人王雲安曾說 “我能把這種新鮮的東西成本控製得接近常溫。”
【標準化現製飲品】這7個字組合在一起,你乍一看覺得不對勁,實際就是有著天然的矛盾。

為什麼這件事看起來很魔幻?
生鮮行業最難做標準化,你可以製造兩粒一模一樣的珍珠,但怎麼可能找到兩根完全一樣的羽衣甘藍?一杯茶飲一般由茶、奶、水果組成,水果和蔬菜都是靠天吃飯的東西,古茗卻想做標準化。
標準化這事兒有多難,了解一下古茗種檸檬的心酸過程就知道了。古茗在雲南西雙版納種了8年檸檬,每年都像坐過山車種得心驚膽戰。
2016年(nian),古(gu)茗(ming)全(quan)球(qiu)采(cai)購(gou)員(yuan)小(xiao)陳(chen)發(fa)現(xian)了(le)香(xiang)氣(qi)獨(du)特(te)的(de)台(tai)灣(wan)香(xiang)水(shui)檸(ning)檬(meng),但(dan)因(yin)為(wei)運(yun)輸(shu)時(shi)間(jian)和(he)全(quan)國(guo)種(zhong)植(zhi)麵(mian)積(ji)的(de)限(xian)製(zhi),為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)門(men)店(dian)供(gong)應(ying),古(gu)茗(ming)先(xian)在(zai)西(xi)雙(shuang)版(ban)納(na)種(zhong)植(zhi)了(le)台(tai)灣(wan)香(xiang)水(shui)檸(ning)檬(meng)。結(jie)果(guo)在(zai)接(jie)下(xia)來(lai)的(de)五(wu)年(nian)裏(li),先(xian)後(hou)因(yin)為(wei)缺(que)乏(fa)相(xiang)關(guan)種(zhong)植(zhi)經(jing)驗(yan)、被賣假苗、“專家”建議不符合當地種植情況、幹旱導致蔬菜害蟲薊馬大爆發,以及洪水泛濫,頻頻導致檸檬樹受災。
就在今年,基地裏還有一塊200畝的地因為紅蜘蛛預防不夠及時,導致檸檬樹品質無法達到古茗采購標準而舍棄。“農業是不斷與大自然相適應的過程”,古茗檸檬基地負責人莫澤感慨,“種檸檬樹這事兒充滿著未知,古茗對品質和原材料安全都有很高的要求,這事兒難,也得去磕下來。”

但你要和老天爺硬剛,這不是鬧嗎?
古茗的采購團隊也覺得這事兒很難,但他們覺得老板說要讓三四線年輕人用更少的錢,喝一杯更新鮮、口味更穩定的茶飲,這事兒總沒錯,值得做。
菜是不會長成一樣的,所以他們會從長菜開始就物理幹預:
為(wei)了(le)拉(la)齊(qi)地(di)裏(li)所(suo)有(you)菜(cai)的(de)進(jin)度(du),他(ta)們(men)要(yao)求(qiu)農(nong)戶(hu)把(ba)已(yi)經(jing)種(zhong)下(xia)的(de)羽(yu)衣(yi)甘(gan)藍(lan)全(quan)部(bu)采(cai)掉(diao),用(yong)物(wu)理(li)手(shou)段(duan)保(bao)證(zheng)下(xia)一(yi)批(pi)長(chang)葉(ye)的(de)時(shi)間(jian)一(yi)致(zhi)。等(deng)菜(cai)成(cheng)熟(shu)後(hou),隻(zhi)要(yao)從(cong)底(di)部(bu)往(wang)上(shang)算(suan),大(da)於(yu)拇(mu)指(zhi)以(yi)上(shang)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)片(pian)葉(ye)子(zi),並(bing)且(qie)杆(gan)隻(zhi)留(liu)下(xia)2公分,這樣才能保證門店現榨時風味的相對一致。
但農戶是有私心的,多掰點杆子就能多賣錢,這些都是人之常情。老崔也理解,所以在昆明羽衣甘藍基地雇傭的50名左右長工裏,他最看重的是切杆工人,這是他的最後一道防線。

對,羽衣甘藍在冷庫就會被切。
每天上午采摘結束後,這堆綠油油的菜葉子就會被立刻送去倉庫旁的0-3度冷庫打冷,直到它的中心溫度穩定降下來,一般需要3小時左右。
然後才是切菜時刻。到了每天下午2點,這些長期合作的工人們坐在5度的外室冷庫,穿著棉衣、手套和自己的小馬紮開始一天的工作,把已經預冷好的羽衣甘藍切到真正隻留下2公分的杆,再把標準菜們整齊地放回筐子裏。

切杆工人旁別是兩排分揀工人,她們4人一組開始接下來的工作。3個人裝菜,用的是古茗特別定製的保鮮袋,可以將普通袋子不到7天的保鮮時間延長到11天。還有1個人進行稱重,每袋裝滿500克蔬菜。
500克也大有來頭,在前期的門店調研中,古茗發現這樣的重量門店使用效率最高、損耗最少。不過,工人打包時給每袋多裝20-30克,為了保證在損耗、水分流失的情況下,門店收到是足量的。

一定不能讓門店吃虧,也一定不能讓農戶吃虧,這是古茗上下一致的原則,也隻有這樣古茗才能掙錢,消費者才能喝到穩定鮮活的飲品。
所以古茗喜歡在地頭雇長工,檸檬基地雇傭了198gewendingnonghu,tamenhenduorendoushifuqigong,jidigeichanggongdalefangzi。yinweidashanlinongyezhongzhijibenyirenliweizhu,zheyangjibaozhanglerenyuandewendingxing,yeweijiditigongyouxiaodelaodongli。

在檸檬基地,采摘工人的薪資由基本工資和提成組成,多摘就多拿錢。“規定是8點上班,但很多工人7點就來了”,基地負責人莫澤覺得,早點開工也好,這樣單天總量也可以提早完成發出,門店也可以更快用到更新鮮的檸檬。
羽(yu)衣(yi)甘(gan)藍(lan)基(ji)地(di)也(ye)以(yi)長(chang)工(gong)為(wei)主(zhu),除(chu)了(le)分(fen)揀(jian)工(gong)和(he)切(qie)杆(gan)工(gong),還(hai)有(you)搬(ban)運(yun)工(gong),他(ta)們(men)推(tui)著(zhe)小(xiao)型(xing)叉(cha)車(che)來(lai)來(lai)往(wang)往(wang),從(cong)車(che)上(shang)卸(xie)貨(huo),再(zai)搬(ban)到(dao)切(qie)杆(gan)和(he)分(fen)揀(jian)工(gong)旁(pang),最(zui)後(hou)打(da)包(bao)、放進冷庫,每天一個倉庫要打包上萬袋,所有人一直忙到深夜。工人們每天要幹到淩晨12點,需求量大時得熬到2點多,所有時間老崔都得跟著熬,因為古茗要求所有采購必須做到當日錢當日算,不可以拖欠工人的工資。
分好、裝好,接下來就是羽衣甘藍的萬裏長征。
羽衣甘藍的倉庫裏不能留菜,今天采摘完第二天上午就得全部發走,“我們可以實現次日達”。所(suo)以(yi)老(lao)崔(cui)每(mei)天(tian)去(qu)完(wan)市(shi)場(chang)了(le)解(jie)市(shi)場(chang)價(jia)後(hou),就(jiu)得(de)快(kuai)馬(ma)加(jia)鞭(bian)跑(pao)到(dao)冷(leng)庫(ku),盯(ding)著(zhe)冷(leng)庫(ku)溫(wen)度(du)是(shi)否(fou)正(zheng)常(chang),以(yi)及(ji)工(gong)人(ren)們(men)的(de)搬(ban)運(yun)進(jin)度(du),確(que)保(bao)羽(yu)衣(yi)甘(gan)藍(lan)可(ke)以(yi)按(an)時(shi)按(an)要(yao)求(qiu)送(song)走(zou)。
古茗羽衣甘藍冷庫
羽衣甘藍的“腳替”是帶有常溫、冷凍、冷藏三種功能的冷鏈三溫車,通過一輛輛腳替日夜不停地跑向全國門店,羽衣甘藍可以做到3天乃至2天內就變成你手裏的果蔬瓶。
這就要求所有門店必須離得近。
《晚點LatePost》曾把古茗比作便利店生意,因為便利店就是一個需要濃度的生意:在一個城市建好供應鏈,然後密集開店,將配送成本壓到盡可能低。如今這“北漂滬漂白月光”雖還沒讓打工人喝上,但在三四線城市瘋狂開店,單單在浙江、福建、江西三省的所有非省會所有地級市中,市占率可以做到30%-40%。
還沒開進北京和上海的古茗也不認為自己低端,“古茗可以是小城青年們拿在手裏有麵的飲品,通過一杯十幾塊的飲品取悅自己,怎麼就低端了呢?”
阮修迪坦言,對於古茗來說,最不重要的是進一線,而是開店擴店,“我們得先把已經開的城市做紮實。”
保證“穩定的鮮活”是拓店的大前提。古茗做一杯穩定新鮮低價的果蔬瓶至少需要:采購前期要在全國巡采合適的羽衣甘藍,再每天根據研發要求采摘最符合古茗口味審美的葉子,緊接著快速進冷庫預冷、切杆、分揀、打包和保存,到了第二天早晨一早,趕緊把一筐筐蔬菜送上冷鏈車,進入門店,才成為你手中的液體沙拉。
同樣是以做供應鏈出圈,如果說蜜雪冰城是e值拉滿的狂人,那古茗就是J中之J,每一步都算得清清楚楚。
看似矛盾的【標準化的鮮活】就這樣搞明白了。
於是在中國標準化研究院技術指導下,古茗於3月20日製定了《現製茶飲新鮮食材要求》和《現製茶飲新鮮食材冷鏈貯運及使用規範》企業標準,並同時向所有用戶承諾現榨果蔬瓶係列全線產品符合《古茗鮮活5A標準》。

“做供應鏈、穩定性和創新其實沒有先後,三者之間是相互影響的三角形關係。”阮修迪解釋道:比如給紅茶加入烏龍茶工藝是不是創新?創新的前提是你得知道這個過程,這些都對供應鏈有很高的要求,“我們希望讓飲品以更穩定長期、高性價比的方式讓更多人喝到,而不是製造網紅產品。”
所以古茗希望給消費者帶來什麼?
是消費者一進門店就能聞到的果蔬味;是采購人員在雲南一戶羽衣甘藍種植田裏嚐到的帶有果感的苦;是貨車司機走進古茗的台灣香水檸檬倉庫,被清香中帶著酸澀氣味包圍的感覺。
古茗用現榨果蔬瓶詮釋了一個樸素的真理:真正的"高端"不是指賣出多高攀不起的價格,而是讓最普通的消費者,以最實在的價格,享受到最新鮮的滋味,享受到“最奢華”的體驗。
當羽衣甘藍的苦澀與新鮮水果的果香在舌尖交織時,這不僅是味蕾的滿足,更是中國供應鏈與土地、季節、人力的一場精密協作與較量——它讓"鮮活"不再是大城市的特權,而是在小鎮街頭同樣觸手可及的日常。
參考資料:
晚點LatePost,《茶飲有盡頭,古茗想成為一家 “賣新鮮” 的便利店》,2025.03


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