文：大碗
來源：Vista氫商業（ID：Qingshangye666）
想要戒咖啡、戒酒的中產白領，終於找到了新的替代品——
哪怕晚上喝了也不會睜眼到天明，有發酵帶來的咕嚕嚕氣泡和微醺氛圍感卻不至於臉紅上頭，酸甜適口卻依舊低糖低卡。
“微糖微茶微酒精，抗炎抗癌抗氧化”的關鍵詞精準狙擊，讓“康普茶（Kombucha）”成為新一代天選“瘦宅快樂水”。
從盒馬的冷櫃到咖啡館和創意餐廳的菜單，從文藝小巷的ins風小店到小紅書的首頁推薦，再加上“Lady Gaga同款”“田柾國推薦”等明星濾鏡，這個聽起來像是某種神秘咒語的名字，正一點點爬上都市青年的健康消費清單。
而眼尖的網友卻對此辣評道：“喲，‘紅茶菌’又出山了，‘打雞血’啥時候占領小紅書？”
原來，當代中產瘋狂打卡的“小眾寶藏飲品”，竟是咱爸媽四十年前玩剩下的“紅茶菌”？它又憑什麼從廚房角落裏的老古董，變身為新時代的“中產圖騰”？
網上對康普茶的口味評價相當兩極：一麵驚為天人嘎嘎解膩人生飲品，一麵“給我酸變形了”“喝出一種餿了的豆汁兒味”。
這款聽起來神神叨叨的康普茶到底是什麼味道？出於好奇，氫商業編輯走進北京五道營胡同的一家康普茶體驗店，準備一探究竟。
似乎生怕大家不知康普茶為何方寶物，店內的“科普氣息”撲麵而來：門口的玻璃窗上印著康普茶的“前世今生”，細細介紹它的曆史淵源、口感特征和製作原理；牆上裱著風幹的康普茶原料，書架上供著一本繁體字版的《發酵聖經》；一麵敞亮的鏡子右下角寫著“平安喜樂”，右上角則貼著“不胖”。
圖源：氫商業攝
店裏有兩份菜單——
主菜單的招牌是康普茶本身，一杯300毫升左右，售價45元，算是“都市健康人”的入門稅。
副菜單的招牌則是康普茶雞尾酒特調，拿康普茶替代雞尾酒中的檸檬汁、蘇打水等輔料，一杯售價78-98元。
“康普茶本質上是一種發酵茶，用紅茶菌，再加上茶、糖和水，經過兩次發酵而成。”店員介紹道，“因為是發酵，所以含有少量的酒精，大約在0.5度左右，還有代謝後殘餘的微量糖分和咖啡因，濃度也低於普通茶飲。”
一旁的玻璃罐裏，紅茶菌正安詳地漂浮著，四周簇擁著細密的氣泡，仿佛在默默呼吸。瓶身上貼著一句話：“這是活的康普茶。”
圖源：氫商業攝
“活的”？關鍵在那層漂浮的乳白色菌母。它是由醋酸菌和酵母菌為主組成的菌群共生體，學名SCOBY（Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast），江湖人稱：我的媽（The Mother）。
它長得像一塊肥肉，摸起來像一塊魔芋。發酵完茶水倒出後，這塊菌母還能繼續使用，而且會越長越大，甚至還能切分繁殖——隻要定期加新茶水和白糖，它就能一直活下去。
看得我嘖嘖稱奇：怎麼不算一款天選007打工人呢？
“喝到什麼口味，全看緣分，盲盒康普茶也包含了新品測試口味，不知道選什麼，那就選這個。”
盲盒康普茶貼心地安撫了我的選擇困難症。店員神秘兮兮地說：“這是我們老板昨晚才釀好的。”
圖源：氫商業攝
杯中是薑黃色的液體，氣泡不停上升，一口下去，跳跳糖一般的觸覺比酸味更先抵達舌頭和口腔，像是碳酸可樂和冰啤酒的私生子，卻被醋酸撫養長大，主打一個“酸爽”。發酵殘留的糖分幾乎被轉化的酸調覆蓋，不甜是對它最大的讚賞。再咂摸咂摸，似乎還添加了一點薄荷茶的風味。
說實話，不算好喝，但也不算難喝。就像健身餐：不好吃是常態，不難吃就萬幸了。
不過，本著“錢都花了不能浪費”的中華民族傳統美德，我硬著頭皮繼續品鑒，越喝越明白——
明明沒有酒精，喝多了居然有點上頭，原來這就是當代年輕人想要的「清醒的放縱」。
“菌”是這種飲料最大賣點，甚至有了：“活菌好，更營養” VS “滅活好，更穩定”的內部鄙視鏈。
圖源：小紅書@little_bean
為此，我打包了兩瓶招牌的薑菠蘿康普茶進行對比。一款是現場打包的活菌精釀款，45元，另一款是工廠預製的滅活瓶裝款，28元。價格相差將近一倍，差價到底差在哪兒？
活菌精釀款一開蓋，氣泡仿佛早高峰的北京地鐵10號線乘客般噴薄而出，味道像姥姥家的泡薑水，薑(jiang)味(wei)霸(ba)道(dao)，發(fa)酵(jiao)帶(dai)來(lai)的(de)辣(la)感(gan)在(zai)喉(hou)嚨(long)裏(li)盤(pan)旋(xuan)。至(zhi)於(yu)滅(mie)活(huo)瓶(ping)裝(zhuang)款(kuan)類(lei)似(si)黃(huang)連(lian)口(kou)服(fu)液(ye)，也(ye)沒(mei)有(you)發(fa)酵(jiao)酒(jiu)香(xiang)，糖(tang)分(fen)突(tu)出(chu)得(de)有(you)點(dian)齁(hou)，薑(jiang)香(xiang)也(ye)削(xue)弱(ruo)了(le)不(bu)少(shao)，隱(yin)隱(yin)還(hai)有(you)一(yi)絲(si)中(zhong)藥(yao)味(wei)。
（招牌薑菠蘿康普茶的活菌精釀款和滅活瓶裝款）氫商業攝
有康普茶商家解釋道：“其實道理和四川泡菜一樣，四川泡菜不就是可以從發酵壇裏拿出來直接吃的嗎？康普茶如果經過滅菌，就像四川泡菜炒熟了再吃，主要吃個味道。”
（滅菌瓶裝款受委托生產商地處浙江省湖州市）氫商業攝
這家開在北京胡同裏的小店，已經經營了四年，最近還準備南下廣州開分店。
“我們家以老顧客為主，有的客人一買就是幾大瓶，1升120元還得閃送。”店員說，“康普茶在歐美很流行，所以很多外國人看到我們店就會走進來，感覺像是回家了。有的東北客人還說，奶奶小時候就愛在家裏釀這個。”
果然，時尚是個圈，地球是個村，Lady Gaga擁有和我東北老家二姑奶相似的品味。
（孔夫子舊書網仍能搜索到上世紀80年代宣傳紅茶菌功效的舊書籍）圖源：門外談
早在上世紀80年代，家養紅茶菌一度掀起中國的全民“發酵熱潮”。
彼時，最流行的傳說是：“在蘇聯高加索地區有個村莊，百分之十以上的老人都活過了百歲，這就是常年飲用紅茶菌的結果。”
因為主打“助消化”，它還被親切地稱作“胃寶”，與“打雞血、喝涼水、醋泡蛋”並列為民間四大養生秘方，被視作“包治百病、延年益壽”的靈丹妙藥，一度成為當時最流行的“社交貨幣”——
“到了別人家串門，第一件事就是品嚐主人家做的紅茶菌，去別人家送禮，往往也是自己發酵的紅茶菌。”
（北京食品研究所試製的“康壽樂”牌康普茶飲料宣傳畫）圖源：賽先生
在90年代之前，康普茶一直作為民間家庭自釀文化的一部分，流行於中國、日本、俄羅斯、東歐等地區。
而到了美國，康普茶成了“東方神秘力量”。1995年，一個叫GT's Kombucha的品牌橫空出世，把它從“民間秘方”推上了貨架高位，超級食物新星誕生。
深受家庭鍾愛東方哲學氛圍熏陶的白男創始人，將“媽媽靠康普茶延緩腫瘤擴散”的故事講進了美國主流健康市場的心坎裏。憑借著素食者鍾愛的全食超市，康普茶從家庭小釀，逐步攻占美國飲品櫃的C位。
圖源：GT's官網
看來，全世界的消費者都逃不過“牆內開花牆外香”的營銷魔法。
如今，從“80年代的平民藥水”到“白女白男摯愛”的健康標配，“胃寶”留學鍍金化身“康普茶”後，身價飆升，乘著西風風風火火殺了個回馬槍。
“好像村口翠花改名Lily後，身價暴漲。”
那麼，康普茶的流行背後，隱藏著怎樣一套發酵想象與消費敘事？這種“有生命、會呼吸”的發酵飲品，又如何戳中了現代人“健康焦慮”的心巴？
康普茶商業化爆發在千禧年左右。當時全球飲品市場麵臨轉型，“健康”逐漸成為消費者購飲時的重要考量。自帶的神秘傳說和健康濾鏡的康普茶被巨頭盯上。2016年，百事收購康普茶品牌KeVita；對家可口可樂馬上收購康普茶品牌MOJO；2018年，星巴克旗下的Evolution Fresh推出康普茶產品，內含六種口味：薑汁檸檬蜜脆味、芒果菠蘿味、蔬菜生薑味、辣椒蔬菜味、粉紅西柚味、薑黃菠蘿椰子味。
每種配方都看得你齜牙咧嘴。
哪怕你不懂發酵原理，也總能在這些配料中挑出一種聽起來很健康的詞，來安慰昨晚沒能早睡的自己。
而在當下的社交媒體平台上，康普茶的後麵也綴著各種五花八門的標簽。
一方麵是直接堆疊各類營養物質和功效，夢回高中生化課堂，力爭讓你“太長不看，直接下單”：
益生菌“醋酸菌”“酵母菌”“乳酸菌”，改善菌群失衡，維持腸道健康；有機酸“乙酸”“乳酸”“葡萄糖酸”，調節腸道pH值，促進有益菌群的生長；維生素B1/B2/B6/B12/C，調節免疫，促進代謝；“茶多酚”，抗炎抗氧化，降低血糖血脂……
另一方麵是通過替代酒精或碳酸飲料來達成“盡可能的健康”：
“像喝酒，但不是酒”，“像香檳一樣有儀式感，但無酒精負擔”，“0酒精喝不醉不傷身，但發酵飲品喝起來有微醺感”……
怎麼說呢，回想起前文“高加索百歲老人”的傳說，但凡“戰鬥民族”真的能把手裏一半的伏特加換成康普茶，延年益壽確實不是夢。
圖源：小紅書@Miss BooChaa
“不是人發明了發酵，而是發酵發明了人。”店內書架上的《發酵聖經》如是說道。
從科學角度來看，這話並不隻是浪漫主義的誇張。古老的發酵工藝，確實有點門道。
一方麵，它能將大分子營養物質分解為小分子，幫助人體更好吸收。比如乳糖不耐受的人可以喝舒化奶從而減少不適，就是這個道理。
另一方麵，發酵還能生成一係列健康因子，比如“後生元”——這些微生物吃飽喝足後留下的“營養遺產”，不僅能提高食物的營養密度，還具備抗炎、調節免疫等益生作用，對腸道乃至整個身體都不無裨益。
不過，康普茶真的有它宣傳的那麼神乎其神嗎？
在動物實驗和微生物研究中，康普茶靠著茶葉和發酵出來的各種生物活性物質，確實表現不俗：抗炎、抗癌、抗氧化，幾乎包攬了你能想到的健康關鍵詞。但當這些效果遷移到人體實驗時，尚未有充分、可靠的科學證據支撐它“包治百病”。
至於喝了是不是“有感覺”？那就看緣分了。康普茶這東西，多少有點“願者上鉤”的神秘感：你信，它就靈。
現代醫學不是萬能的，碰上還沒找到好辦法對付的問題病症，像康普茶這種“副作用不大、喝著不難受、還能讓人心理上舒服點”的飲品，也不失為一種溫柔的慰藉。
因此，“薛定諤式”的健康功效之外，發酵食品的複興，更像是對工業化食品的一種反叛，是人們“逃離預製菜和預製生活”的精神出口。
在追求“快、大量、標準化”的工業食物麵前，發酵代表著“慢、自製、多樣性”的生活方式。它拒絕人工添加，崇尚自然生成——哪怕味道有點奇怪，也顯得原始而純粹。
得益於發酵飲品的健康敘事，康普茶也搭上了這波“自然崇拜”的順風車，搖身一變成了仿佛吸收過天地之靈氣的“神仙水”。
而在飲品之外，它還有更多打開方式：當酸麵包發酵劑、熬康普茶大骨湯、敷紅茶菌麵膜，甚至用以製作飾品和衣服……
“人類對紅茶菌的開發尚不足10%。”
而真正的發酵愛好者，則更偏愛自己動手。自釀康普茶，每次喝都像開盲盒，一點點不確定，反倒成了發酵的最大魅力。
哪怕結果是氣壓過大，“西瓜飛上天花板”。
圖源：小紅書@田黑黑Joey、儷儷醬不是醬
甚至，隻要你想，紅茶菌母也可以成為你的I人友好型“寵物”——
“它生氣的時候會瘋狂冒泡，睡覺的時候很安靜，開心的時候會在水裏旋轉。”
圖源：小紅書@孫開心_
不過，“天然”就等於“安全”嗎？未必。上世紀80年代紅茶菌的退潮，很大程度上就與家庭發酵技術的不規範有關。
1981年10月15日，北京市東城區衛生防疫站曾在《健康報》上發表了一份家庭自製紅茶菌液的檢測報告——53份樣本中，僅有9份符合飲用要求，29份因汙染雜菌、菌種變異等問題被判為不可飲用，另外15份則因糖分過高，甚至無法完成檢驗。
就在報告發表前不久，北京和平裏醫院就接診了幾位因飲用紅茶菌而中毒的患者。
圖源：小紅書@FermentNBrew
這種“發酵崇拜”的敘事，一邊在表達對工業化食品的抗拒，一邊也不可避免地成為被工業化的一環。
同tong時shi，也ye正zheng是shi那na些xie被bei自zi然ran主zhu義yi者zhe詬gou病bing的de工gong業ye技ji術shu和he標biao準zhun化hua流liu程cheng，讓rang康kang普pu茶cha有you了le更geng穩wen定ding的de品pin控kong，降jiang低di了le雜za菌jun汙wu染ran的de風feng險xian，得de以yi走zou出chu廚chu房fang，走zou進jin商shang超chao貨huo架jia。
不過，紀錄片《化腐為奇（Wrought）》指出，發酵與腐爛僅一線之隔。如何控製這條界限，在“健康”與“可口”之間維持平衡，成為發酵食品商業化的核心難題。
也有顧客被“口感改良加糖版”的康普茶背刺——“還不如喝可樂，至少爽了。”
酸奶是跑通了“發酵商業之路”的典型代表，不過正如達能集團市場副總裁 Frank Palantoni 所說的那樣，“要打開市場，就得迎合（美國）消費者的味蕾——加糖，再加糖”。
每一口好吃，血糖儀都在暗中標好了價格。
圖源：小紅書@鍋富橙
總而言之，以康普茶為代表的發酵飲品，既不是仙丹，也不是毒藥。隻要發酵得當、別讓有毒細菌摻了局，它還是有點保健價值的，就算滅活加糖，至少也算是一款有點個性的風味飲料。
或許我們並不真的相信康普茶有多少神奇功效，但我們願意相信：在這個萬物過速、身體過勞的時代，一口微酸發酵的氣泡水，也許真的能幫我們把生活“養”回一點節奏。
參考資料：
1.剛泡GUNPOWDER，《全球康普茶：不同文化下的康普茶》，2025.02
2.蔬食狂想，《化腐為奇：腐爛與發酵的微觀世界》，2025.01
3.吃貨研究所，《中產們愛瘋了的“養生水”，是你爸你媽30年前玩剩下的》，2024.10
4.潮生TIDE，《中國發酵茶打敗歐美快樂水？控糖人又愛瘋了》，2024.09
5.賽先生，《紅茶菌曾火遍神州，又迅速衰落，為什麼？》，2024.09
6.河童打擾了,《從飲料到零食，聊聊日本人的「健康執念」》，2024.05
7.門外談，《<莫迷信>紅茶菌與打雞血》，2024.03
8.尹燁，《發酵後的食物更有營養嗎？》，2023.08
9.Vista氫商業，《40一杯的茉酸奶太貴？人家賣的是喝完皮都展開了的神仙玉女奶》，2023.07
10.漢娜·克魯姆 & 亞曆克斯·拉裏格，《康普茶聖經》，2020
11.山鐸·卡茲，《發酵聖經》，2014
12.Selvaraj, S., & Gurumurthy, K. An overview of probiotic health booster-kombucha tea. Chinese herbal medicines, 15(1), 27–32，2022
13.Kapp, J. M., & Sumner, W. Kombucha: A systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of epidemiology, 30, 66-70，2019
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