文：陸陸
來源：中國飲品快報（ID：zgypkb）
大家發現沒？最近酸味飲品在茶飲市場掀起了一股熱潮。
這種酸澀的口感為競爭激烈的茶飲市場注入了新的活力，同時也幫助許多品牌擺脫了產品同質化的困境，找到了全新的差異化路徑。
除了眾所周知的檸檬、青芒、油柑、酸木瓜等酸味水果，還有哪些酸味水果適合融入“茶飲家族”呢？
這不，最近小編挖掘到了一種神奇又小眾的酸味果實！它酸甜適中，香氣既親切又略帶神秘，令人印象深刻。
它就是——酸棗。
01
南酸棗與酸棗
市麵上的酸棗主要有兩種，一個是有“鼻涕果”之稱的“南酸棗”，另一個酸棗則是主要產自大西北地區的酸棗，這裏我們把它稱為“新疆酸棗”。
zhengruqiming，nansuanzaodezhuchanyuzhongguonanfangshengqu，shiqishukenansuanzaoshuluoyeqiaomu，tadeguoshichenghuangsedetuoyuanxing，guopirouzhijiangzhuang。nansuanzaoqixingsidazaoerweisuan，guoweinongyu，xiangqibenfang，huiyouyisiredaishuiguodeqixi。
新疆酸棗則屬於鼠李科棗屬，生長於新疆。因新疆地區晝夜溫差大、光照時間長，新疆酸棗的風味十分獨特，它的個頭相偏小，表皮顏色為深紅、深褐，口感更加醇厚，有著濃鬱的棗香，微微的酸度。
新疆酸棗（左）、南酸棗（右）
在用途和功效上，南酸棗的酸度過高，一般不適合直接食用，通常會將其加工成酸棗糕、酸棗果凍等食品；而新疆酸棗可以直接食用，或加工成酸棗汁、酸棗幹等。
不論是南酸棗還是新疆酸棗，它們都含有豐富的膳食纖維，維生素等營養元素，另外，值得注意的是，新疆“酸棗仁”還是一種名貴的中草藥，具有養新補肝、寧心安神等功效。
用南酸棗製作的酸棗糕、新疆酸棗果幹
酸棗在茶飲、咖啡領域都有其身影。
yinchuandeningyangliugejiangxinjiangsuanzaodapeiyangmei，zuochukouweisuantianjienidesuanzaoyangmeiyinbeishoudangdixiaofeizhexiai，chengweibushaorenxinmuzhongquhuaiyuanyeshibihedeyinpin。
中藥館福境手作將酸棗仁搭配桃膠、百合、草莓、酸奶，推出口味酸甜、多重香氣的中藥酸奶“好夢飲”。
酸棗楊梅飲、含有酸棗仁的“好夢飲”
還有銀川本地不少獨立咖啡門店將當地酸棗熬煮成汁，搭配咖啡、氮氣等原料製成特調咖啡，用新疆酸棗製作的特調咖啡，入口棗香濃鬱，酸填平衡，十分清新。
除了新疆酸棗外，也有用南酸棗製作咖啡飲品的，上海的一家小眾咖啡店用酸棗汁搭配咖啡、伯爵、氣泡特調出“活潑”的獨特風味。
關於酸棗的咖啡飲品
02
酸棗可以這麼做！
南酸棗的果期在8月~10月左右，並且酸棗結果樹比例較低，大約在30%，產量有限。同樣，新疆酸棗在9月~10月左右，因種植條件和氣候等因素的影響，產能也較為局限。所以目前市麵上很難大量采購到新鮮的酸棗。
小(xiao)編(bian)采(cai)購(gou)了(le)一(yi)批(pi)南(nan)酸(suan)棗(zao)泥(ni)以(yi)及(ji)整(zheng)顆(ke)和(he)碎(sui)粒(li)的(de)新(xin)疆(jiang)酸(suan)棗(zao)幹(gan)做(zuo)測(ce)試(shi)。值(zhi)得(de)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)，由(you)於(yu)生(sheng)長(chang)環(huan)境(jing)的(de)特(te)殊(shu)性(xing)，新(xin)疆(jiang)酸(suan)棗(zao)在(zai)采(cai)摘(zhai)時(shi)已(yi)經(jing)處(chu)於(yu)風(feng)幹(gan)狀(zhuang)態(tai)。
南酸棗果泥（左）、新疆酸棗果幹和果碎（右）
南酸棗泥狀態粘稠，色澤呈現淡黃色，口味十分酸，也有些許棗香；新疆酸棗的口感和形態和常規風幹紅棗一樣，風味上，它入口有明顯的紅棗香甜，中後端則有明顯的酸味，整體是酸中帶甜、甜中帶酸的感覺。
在切身的了解和試吃後兩種酸棗後，我們分別針對其特點做了一下測評。
1、南酸棗
南酸棗的酸味特別突出，放在飲品中存在感極強，不過正是因為過於酸的原因，用它製作飲品時，建議複配香甜度明顯的水果。
womenyongtadapeisuannaizhizuojingdiandesuannainaixi，suannaidechunhouhuizhonghexiexunansuanzaodesuandu，tuchuqiteyouzaoxiang。womenhaiyongnansuanzaodapeixiaotainongmangguozhizuobingshaguocha，zhengtifengweiqingxinjieke，suanerbuse。
南酸棗酸奶奶昔、酸棗芒果冰沙果茶
值得注意的是，南酸棗果膠含量高，用它製作冰沙飲品時，可以增加飲品濃稠度的同時，還能提升飲品的順滑度、口感的綿密度。
2、 新疆酸棗
因新疆酸棗是果幹的緣由，它並不是適合直接應用在飲品中。所以我們將其預製成可以直接使用的果醬。
新疆酸棗碎加入相應比例的水，無需加糖，小火慢熬至濃稠即可。手作酸棗醬的風味，棗香濃鬱，有微微的酸度。
但我們發現風幹的酸棗哪怕熬煮、打碎後，其果皮還是有令人不適的“紮口”感。於是我們又將果醬過濾其果肉，僅取其果汁使用。
新疆酸棗的棗香會更加明顯，酸中帶甜，甜中有酸。用它來搭配檸檬、小青橘、百香果等香氣和酸味明顯的水果會更加適宜。
用它來做檸檬茶，清新的檸檬茶多了幾絲棗香，層次感足；用它來做咖啡，風味也很獨特。
酸棗檸檬茶、酸棗流沙美式
值得注意的是，或許是我們將酸棗果肉過濾了的緣由，酸棗汁的風味不夠濃鬱。僅依靠酸棗這一原料製作飲品，風味會過於單一、寡淡。
而兩種酸棗測評下來，不論是南酸棗還是新疆酸棗，在風味、價值上都有其特點。
南酸棗酸味突出，適配性強，可用它打造出“有記憶點”的產品。而新疆酸棗維生素C含量高，更適合突出健康概念，另外，可以用酸棗仁的養心安神的藥用價值，突出飲品的功能性。
從南方山野的極致酸果，到北方田埂的酸甜小棗，當“酸”味風潮席卷茶飲市場，酸棗可能成為開拓“酸”味飲品的一把新鑰匙，為茶飲帶來更加“奇妙”的味覺體驗。
不過需要注意的是，目前市麵上似乎並沒有應用於茶飲端的原材料，更多是適用零售端的酸棗飲料、酸棗幹、酸棗果脯。我們希望用這樣的測試，能帶給大家一些不同角度的產品啟發。
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