文：邢夢妮、陳若冰

來源：未來預想圖

茶飲店結束營業之後需要多久才能真正“關店”
？答案是：大約兩小時。

有人在想怎麼解決這個“兩小時”的事情。晚上 10 點，上海七寶寶龍城霸王茶姬門店的員工下班了。外部服務商會派人上門幫工打烊，第二天，早班員工隻需要拍照驗收服務。

這個項目在霸王茶姬內部被稱為“夜潔計劃”，“夜潔”即“夜間清潔”，截至 2025 年 7 月
，霸王茶姬在中國已有 1350 家門店采納夜潔，約占全國門店的 1/5。上海七寶寶龍城門店已參與該項目近 4 個月。

放眼整個餐飲和茶飲行業，員工按時下班，每天讓外包清潔工打烊，還是個頗為罕見的做法。大多數品牌認為“開早”和“打烊”的(de)早(zao)晚(wan)班(ban)清(qing)潔(jie)整(zheng)理(li)工(gong)作(zuo)是(shi)門(men)店(dian)員(yuan)工(gong)分(fen)內(nei)事(shi)。打(da)烊(yang)的(de)確(que)是(shi)個(ge)燙(tang)手(shou)山(shan)芋(yu)。假(jia)設(she)一(yi)家(jia)現(xian)製(zhi)茶(cha)飲(yin)店(dian)鋪(pu)開(kai)在(zai)商(shang)場(chang)裏(li)，每(mei)當(dang)商(shang)場(chang)關(guan)門(men)以(yi)後(hou)，好(hao)幾(ji)名(ming)店(dian)員(yuan)需(xu)要(yao)花(hua)上(shang)兩(liang)個(ge)小(xiao)時(shi)，為(wei)翌(yi)日(ri)開(kai)張(zhang)做(zuo)準(zhun)備(bei)—燒壺熱水
，配製清潔液，清洗各類製茶工具和機器設備
，倒垃圾，給物料稱重
，檢查食品有沒有過期
，整理桌椅……等一切就緒
，通常已是淩晨
，商場已經關閉，員工們隻能走員工通道離開。

穀帆在肯德基工作了 12 年，2023 年年初他加入霸王茶姬營運中心，負責培訓門店夥伴。從 2023 年下旬開始，穀帆和團隊著手引入外部清潔服務商協助打烊。

夜潔計劃對加盟商實行自願製，加盟商可以在分公司報名加入項目。穀帆相信，夜潔計劃有需求。“越來越多的門店夥伴趨向於年輕化


，年輕人對於打烊這件事其實是有點不耐煩、越來越不喜歡的。”穀帆解釋說
，夜潔計劃是“讓專業的人做專業的事”
，店裏的年輕員工也可以早點下班。他稱之為“踐行夥伴關愛的項目”——“夥伴”在霸王茶姬的企業語言裏指一線門店的員工。

夜潔計劃的第一環是製定標準。穀帆和團隊需要基於霸王茶姬的食品安全監管守則，考慮清潔範圍、消毒水濃度，排列清潔、浸泡

、消毒這些步驟，形成標準化流程（SOP）
，測算出清潔細項，並溝通門店員工和外部服務商
，劃分彼此權責。但由於每家門店布局不同
，這些 SOP 必須經過調整才能落實，服務商至少需要 3 至 5 天熟悉門店的動線布局

、器具擺放位置，每晚還原。他們把這個過程稱為“一店一策”。

潘怡創辦的清潔服務公司“博彙利合”是霸王茶姬夜潔計劃的 4 家服務商之一，他本人出身於商業地產行業。2013 年(nian)
，購(gou)物(wu)中(zhong)心(xin)還(hai)是(shi)個(ge)新(xin)鮮(xian)事(shi)物(wu)，潘(pan)怡(yi)發(fa)現(xian)，很(hen)多(duo)進(jin)駐(zhu)購(gou)物(wu)中(zhong)心(xin)的(de)新(xin)興(xing)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)不(bu)懂(dong)怎(zen)麼(me)做(zuo)清(qing)潔(jie)，於(yu)是(shi)創(chuang)業(ye)從(cong)事(shi)商(shang)業(ye)地(di)產(chan)服(fu)務(wu)和(he)清(qing)潔(jie)服(fu)務(wu)，通(tong)過(guo)承(cheng)接(jie)高(gao)空(kong)清(qing)潔(jie)作(zuo)業(ye)擴(kuo)大(da)了(le)公(gong)司(si)規(gui)模(mo)。2020 年，博彙利合涉足新茶飲行業，第一個客戶是喜茶——它為喜茶專做每月一次的門店清潔（“月清”）。

2022 年
，他們拿下了霸王茶姬這個客戶，也做月清。在潘怡的印象裏
，夜潔計劃立項花了近一年。2023 年nian上shang半ban年nian，霸ba王wang茶cha姬ji的de月yue清qing對dui口kou負fu責ze人ren曾zeng向xiang潘pan怡yi提ti及ji

，既ji然ran已yi經jing有you了le月yue清qing，為wei什shen麼me他ta們men不bu能neng每mei天tian都dou來lai，好hao讓rang員yuan工gong早zao點dian下xia班ban。這zhe直zhi接jie促cu成cheng了le後hou續xu的de商shang機ji。2023 年年底
，博彙利合公司受聘參與夜潔計劃，協助霸王茶姬夜潔項目組做第一輪測試。

茶飲行業的清潔有其特殊之處。肯德基、麥mai當dang勞lao門men店dian裏li有you大da型xing油you炸zha設she備bei，清qing潔jie人ren員yuan必bi須xu注zhu意yi不bu被bei高gao溫wen燙tang傷shang，而er這zhe些xie風feng險xian在zai茶cha飲yin門men店dian中zhong幾ji乎hu不bu存cun在zai。潘pan怡yi強qiang調tiao
，相xiang對dui其qi他ta現xian製zhi茶cha飲yin品pin牌pai來lai說shuo
，霸ba王wang茶cha姬ji的de製zhi茶cha流liu程cheng自zi動dong化hua程cheng度du較jiao高gao。智zhi能neng茶cha飲yin機ji容rong易yi沉chen澱dian茶cha漬zi
，有you些xie管guan道dao
、水泵需要每周清潔，至於盛裝茶湯的料盒、蒸汽桶，夜潔項目組更是要求服務商每天清潔
，並達到特定時長—這都是早期定標準時的難點。

初始測試主要在包括深圳、廣州、成都、杭州、鄭州在內的 7 座城市
，共計大約 120 家門店，直營店和加盟店各一半。但是當時穀帆遇到了非常大的問題：驗收。這導致項目上線剛 3 個月
，就有近一半門店退出。“我們光製定標準，但是無法驗收他們（指服務商）做得怎麼樣。”穀帆回憶說，“門店一旦開始營業
，就無法評判服務商前一晚打烊的服務質量
，所以如何通過一套驗收係統來實現服務質量的可視化、可衡量、可追溯，成為我們當時最大的項目痛點。”

早期，外部服務商和門店隻通過微信群交接。穀帆團隊委托公司內部 IT 團隊開發了一個小程序，包含清潔項目清單、清潔質量驗收等功能。如果門店員工驗收發現某項有問題，需要在小程序清單上打叉
，同時提交照片作為證明。如果驗收有 3 項以上不合格，在服務商、項目組
、門店三方確認後當天就可以免費。他們還集中培訓了門店夥伴，統一了夥伴們對夜潔計劃的認知——不是把日常清潔工作都留到打烊時丟給服務商做
，而是必須養成隨手清潔的習慣；也不能讓服務商清理新店開業的建築垃圾，那是一種叫“開荒”的專有服務。

到了 2024 年 8 月
，努力有了成效，夜潔計劃在加盟商中的口碑有所好轉
，正式進入推廣期。“我們一個月大概要上線 200 家門店
，8 月到 11 月開始高速奔跑了 4 個月
，上了大概 800 家。”穀帆說。2024 年第三季度，“夜潔”成為霸王茶姬內部的獨立項目組，穀帆擔任營運中心夜潔項目組負責人。同年 12 月 31 日

，夜潔計劃以 1002 家的成績收官。

受益於規模效應
，門店需支付的費用從平均每個月 8000 元降到了 3900 yuan。panyishuo
，yejiejihuazuichukuisunleyizhengnian，dantamenjiaodezhehuoxushiyingshoudetupokou，jiujianchilexialai，dengdaodiernian，xiangmuzaiquanguomendianpukai，suizhecaiquyejiejihuademendianshuliangshangsheng
，guanlichengbensuizhixiajiang，qingkuangyousuohaozhuan。

霸王茶姬的員工和加盟商則提及，夜潔計劃的點子其實源於創始人張俊傑——張俊傑自己也曾是一名奶茶店店員。有一次他和朋友去看電影，晚上 10 點在霸王茶姬門店買了飲品
，但電影結束後，他發現門店員工還在打掃衛生
，覺得他們太辛苦，認為應當讓他們能按時下班。

認ren知zhi或huo許xu能neng促cu使shi人ren去qu做zuo一yi些xie事shi
，但dan並bing不bu構gou成cheng事shi情qing的de全quan貌mao。如ru果guo觀guan察cha整zheng個ge茶cha飲yin行xing業ye，夜ye潔jie計ji劃hua這zhe類lei項xiang目mu或huo許xu是shi行xing業ye走zou向xiang規gui模mo化hua發fa展zhan後hou的de必bi然ran。

2025 年上半年，新茶飲公司集體上市——霸王茶姬在美國納斯達克上市，古茗
、蜜雪冰城、滬上阿姨相繼在中國香港上市。對比這 4 家公司 2024 財年的財報
，你會發現，每家公司的加盟商都占總體門店 90%以上，它們超過 9 成的營收均來自於向加盟商銷售食品原料、包裝、設備和服務。

“zaiyunyingluojishang
，meijiadouyougezidetixi，danyinpinjiamengzhemenshengyibenzhishangmeiyouqubie，jiushikaibiaozhunhuadeliansuodian，fuzhichenggongdekaidianjingyan
，zhishiguimodaxiao
、發展階段不同，大家對加盟商有不同的做法和要求而已。”茶飲行業谘詢顧問秦嵐分析說。

秦嵐形容茶飲行業“注定快進快出”—野蠻生長的階段過去後，活下來的品牌建立起了非常精細化、標準化的培訓體係和出品流程，讓一線員工能快速上手。“很多品牌連勺子的設計都統一好，有的物料一勺就是 20 克，不需要員工稱量，隻要使用指定工具
，就不會出錯。”一旦流程精細到這個程度，員工顯然能迅速上手。比如說，喜茶
、霸王茶姬等品牌使用智能茶飲機
，員工隻需要調配小料和冰沙，再在機器上掃碼
，就能自動出茶。

●製作茶飲就像在與時間賽跑。員工給杯子貼上杯簽後，隻需在智能茶飲機上掃碼
，不需要人工泡茶、人工給糖等步驟，就能在 8 秒內全自動化產出一杯茶飲。如果客戶下單了冷飲
，員工用攪拌機把冰和茶飲液體快速混合冷卻，即可交付。

從定位角度看
，這些品牌已經進入了差異化競爭。霸王茶姬聚焦一線
、新一線城市市場，滬上阿姨以二線城市為主，蜜雪冰城麵向全國範圍的下沉市場，古茗偏重於東南沿海的下沉市場。

近 10 年的時間裏，一批專業加盟商主導了市場
，他們自有一套評判體係。“拋開其他因素，如果我在二線城市有一個核心商圈的商場店點位，那我會優先考慮霸王茶姬。一方麵它熱度高，受年輕人追捧；lingyifangmian
，hexinshangquandeshangchangdian，zongbuhuibijiaokanzhong，rongyiguoshen，dianweizaizhefangmianyouyoushi。dangran
，shangchangdianyunyingchengbenyexiangduijiaogao，shixiandeyouxinliyuqi。ruguowoshoushangdeshiyigejiebianxiaodian，erqiekaojinxiaoyuan
，nawojiuhuikaolvmixueshifougengheshi。”秦嵐說。

市麵上可選的茶飲品牌並不少
，秦嵐意識到，很多時候
，加盟商認可的是某個品牌的價值觀、企業價值觀，或者受創始人魅力的感召。“有時候加盟商選擇什麼品牌投資
，和投資裏‘投人’的邏輯一樣。”

加盟商雍敏在貴州
、湖南

、江蘇、浙江、福建、上海等地區運營著共計 10 家霸王茶姬門店，並於 2024 nianquanmianjiaruyejiejihua。tazengshishechipinxiaoshou，tanxunzhiyezhuanxingjihuishihedaolebawangchajidebaokuanboyajuexian，duijiamengchanshengxingqu，tongguozhaoshangyuchuangshituanduiqudelianxi，hezhangjunjiezengmianduimianjiaoliu。zhangjunjiedangshishuoweilaixiangyao“服務 100 個國家的茶友”，這讓雍敏印象深刻。她認同健康原料的理念，衡量各種選擇後，她覺得茶飲行業的日常消費頻率最高

，2018 年
，她成了霸王茶姬在貴州省的第一個加盟商。

2023 年夜潔計劃測試時，雍敏從其他加盟商那裏聽說了一些反饋。初期情況混亂
，交接、驗收問題尚未解決
，費用也非常貴—她決定觀望。直到 2024 年 9 月，驗收小程序開發完成，各項條例、權責歸屬變得明晰，總部一名推廣負責人前來說服了雍敏。

雍敏也確實看見了夜潔計劃的一些效果。加入夜潔之前，門店打烊非常嚴格

，SOP 複(fu)雜(za)，為(wei)了(le)衛(wei)生(sheng)稽(ji)核(he)成(cheng)果(guo)達(da)標(biao)，她(ta)隻(zhi)能(neng)安(an)排(pai)熟(shu)練(lian)員(yuan)工(gong)操(cao)作(zuo)。但(dan)又(you)因(yin)為(wei)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)太(tai)過(guo)嚴(yan)格(ge)
，導(dao)致(zhi)一(yi)些(xie)人(ren)排(pai)斥(chi)上(shang)晚(wan)班(ban)。加(jia)入(ru)夜(ye)潔(jie)計(ji)劃(hua)後(hou)
，雍(yong)敏(min)承(cheng)認(ren)
，培(pei)訓(xun)花(hua)費(fei)的(de)精(jing)力(li)

、員工離職率都顯著降低了。根據項目組統計，夜潔計劃讓門店一線員工的流動率有所下降
，平均每個人比之前多留了 30 天。

更直觀的影響是排班。上海七寶寶龍城霸王茶姬門店的店長黃林振告訴未來預想圖，店裏有 12 名常駐員工，原先門店自己打烊

，需要在相對較閑的晚班排 4 個人，其中 2 個人隻是為了協助打烊。加入夜潔計劃後，熟練員工可以集中到中午高峰期上工，加快出茶速度
，晚班則可以減少 1 到 2 名員工，門店整體效率得到了提升。

● 對很多新茶飲品牌來說，如何加快出茶速度是一個挑戰。

在一些規模相對較小的門店
，一些員工為了能夠按時下班，會“預打烊”，即提前關閉係統、收(shou)拾(shi)門(men)店(dian)
，致(zhi)使(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)無(wu)法(fa)在(zai)營(ying)業(ye)時(shi)間(jian)內(nei)點(dian)單(dan)。穀(gu)帆(fan)認(ren)為(wei)，夜(ye)潔(jie)計(ji)劃(hua)能(neng)夠(gou)杜(du)絕(jue)此(ci)類(lei)現(xian)象(xiang)
，既(ji)不(bu)耽(dan)誤(wu)員(yuan)工(gong)下(xia)班(ban)
，門(men)店(dian)也(ye)能(neng)完(wan)整(zheng)營(ying)業(ye)到(dao)打(da)烊(yang)時(shi)間(jian)。

但dan截jie至zhi目mu前qian，還hai沒mei有you數shu據ju能neng證zheng明ming夜ye潔jie計ji劃hua有you助zhu於yu提ti升sheng收shou益yi。雍yong敏min感gan覺jiao到dao員yuan工gong的de狀zhuang態tai變bian好hao了le
，但dan她ta判pan斷duan，夜ye潔jie計ji劃hua對dui於yu顧gu客ke端duan沒mei有you太tai大da影ying響xiang。隻zhi是shi因yin為wei這zhe個ge計ji劃hua對dui員yuan工gong友you好hao，也ye可ke以yi提ti升sheng霸ba王wang茶cha姬ji的de品pin牌pai美mei譽yu度du。

黃林振起初也對夜潔計劃有些顧慮。他擔心外部服務商排不上班
，讓當晚打烊輪空。但他很快認可了這個支援係統：如果清潔工臨時有事，服務商馬上就能調動另一個人接力。現在店裏會有 1 至 3 名固定的外部清潔工輪換，這些人甚至很清楚備用的杯子在哪裏。

這種靈活的人力調度機製被潘怡視為核心競爭力。潘怡所在的博彙利合有近 700 人服務霸王茶姬
，他還在每個區域成立了分公司、從四川總部派駐負責人，公司員工全職和兼職的比例大約四六開。當兼職員工要請假或者休息
，潘怡會從全職員工組成的“城市機動隊”中調配人手。機動隊成員相當於管理者，平時負責員工培訓。有的也曾是兼職，因為技能水平和溝通能力強而被發掘，晉升全職。

在夜潔計劃的 4 家服務商裏，博彙利合在新門店上線服務的反應速度是最快的。由於員工多為 30 至 45 歲的群體，相對年輕
，潘怡覺得這些人也能快速學會智能茶飲機的操作方法
，勝任清潔工作。

夜潔計劃已經有了一套完整體係。如果門店選擇加入夜潔計劃，清潔工需要培訓 3 至 5 天(tian)
，並(bing)且(qie)在(zai)霸(ba)王(wang)茶(cha)姬(ji)門(men)店(dian)裏(li)取(qu)得(de)認(ren)證(zheng)才(cai)能(neng)上(shang)崗(gang)。潘(pan)怡(yi)傾(qing)向(xiang)於(yu)讓(rang)員(yuan)工(gong)就(jiu)近(jin)工(gong)作(zuo)，服(fu)務(wu)固(gu)定(ding)的(de)門(men)店(dian)，防(fang)止(zhi)過(guo)度(du)疲(pi)勞(lao)和(he)夜(ye)間(jian)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)。這(zhe)些(xie)人(ren)每(mei)個(ge)月(yue)會(hui)工(gong)作(zuo) 24 到 26 天
，根據不同門店規模
，每天的打烊清潔工作需要花 2 至 3 小時。

眼下，夜潔服務在規模化擴張的路上遇到了新困擾。“目前最大的卡點就是，我們還沒有找到一種合適的模式來解決下沉市場的問題。”夜潔項目負責人穀帆說。

ruguoyaofuwuxianchenglidemendian
，peixunchengbengao，lutuyaoyuan
，fuwushanghuigeichugenggaodebaojia，jiashangrenshouchubeibuzu，zhaobudaorenlunbanhuolinshijiuchangdefengxianyehengao。bawangchajidemendianfenbubingbujunyun。zaishenghuichengshi，panyiyouzixinxunsutiaodurenshou，quxindiankaizhanyejiefuwu，danruguoshiersanxianchengshi，taxuyaobacongdangdizhaomudeyuangongsongdaoqitachengshipeixun，qiexuyaokuashiguanli。“這個才是我們現在的痛點，比如說某些縣城裏就單獨一家門店
，我們也要去做（夜潔）。”

夜潔計劃目前 80% 的服務模式都是一人清潔一家店。在一些大城市的中心商圈

，團隊正在嚐試推行兩人一店、liangrensandiandengdayangmoshi，yiqiujiangdizhengtiyunyingchengben，raner，gegejiamengmendianjiarushijianbuyi
，qieyaoqiuhebiaozhunbutong，muqianwufaqingsongtongchou。chufeimendianmidujinyibutigao
，zhezhongzuofacaikenengshixian。zhanzaiyeneirendejiaodu，qinlanyezhichiyejiejihua。“餐飲和茶飲的勞動量巨大
，非常辛苦，如果能有專業人士分擔，那再好不過。”但她也指出，霸王茶姬的客單價可以達到 16 至 18 元，屬於茶飲中走高端路線的品牌，而像蜜雪冰城那樣定價低、利潤薄的品牌，可能就很難推行夜潔計劃。

現製茶飲是個非常年輕的行業——2016 年喜茶在上海爆紅距今還不到 10 nian。naxienengshuofukehuweipinpaiyijiaduozhifuyixieqiandechayingongsi，kenenghuixiangxingbakedengpinpaiyiyang，jianshegengduotishengyuangongfulidezhidu，ergengjiangjiuxingjiabi
、活躍於下沉市場的公司
，短期內未必會選擇這個方向。

在海外，外包清潔已有百年曆史
，從中誕生了 ISS、ABM Industries、索迪斯這類大型集團，它們從建築維護
、安保、外包餐飲等領域起家並上市
，漸漸走向物業解決方案
、輕資產運營的路線。現在，潘怡生意的增長點來自餐飲連鎖化和夜間經濟。除了餐飲和茶飲品牌，他的公司還拿下了健身房、電玩城和兒童遊樂場的訂單。在中國，清潔服務在中國尚未跑出專業的大型服務商

，他期待夜潔計劃能“打個樣”，吸引更多全國性的連鎖品牌。

（應受訪者要求，秦嵐為化名）