文：張思遙

來源：第三隻眼看零售（ID：retailobservation）

“在叮咚買菜，除了VOC（消費者反饋），我們還要考核GMV、損耗率。因為我們擁有對商品入庫的一票否決權
，就要多承擔一些責任。”叮咚買菜品控中心負責人武德銀說道。

與傳統零售企業不同，叮咚買菜品控中心的工作範疇更為寬泛
，線性滲透到了標準製定
、商品開發
、生產製造
、采購運營
、技術研發

、售後服務等業務全流程之中。將這些環節把控到位
，是叮咚買菜生鮮損耗率降低至1.5%，進而實現盈利的關鍵因素。

就拿叮咚買菜參與度較深的水產經營鏈路來說
，品控中心不僅需要深入到上遊源頭，參與供應商來貨、大倉物流運輸的端到端供應鏈之中；還要負責水產品經營的標準製定、員工技術培訓、設備升級等多個環節。

“如果水產品在上遊的溫度是15度
，水產運輸車到了10度
，進入前置倉暫養再變的話，會直接造成水產死亡，產生損耗。所以整個運輸暫養設備的溫度、氧度、鹽度我們都要根據季節、品類給出具體參數。”武德銀告訴《第三隻眼看零售》。

可(ke)見(jian)，與(yu)商(shang)品(pin)品(pin)質(zhi)控(kong)製(zhi)有(you)關(guan)的(de)一(yi)切(qie)因(yin)素(su)，均(jun)是(shi)叮(ding)咚(dong)買(mai)菜(cai)品(pin)控(kong)中(zhong)心(xin)的(de)工(gong)作(zuo)範(fan)疇(chou)。之(zhi)所(suo)以(yi)參(can)與(yu)程(cheng)度(du)至(zhi)深(shen)，是(shi)因(yin)為(wei)叮(ding)咚(dong)買(mai)菜(cai)認(ren)為(wei)，長(chang)期(qi)來(lai)看(kan)，品(pin)控(kong)工(gong)作(zuo)並(bing)非(fei)成(cheng)本(ben)項(xiang)，而(er)是(shi)獲(huo)得(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)信(xin)任(ren)的(de)增(zeng)收(shou)基(ji)石(shi)。

叮咚買菜數據顯示，其年均商品到倉驗收批次250萬，已做到每批次商品100%驗收，不達標堅決拒收。整體品控費用同比增長50%

，將品控基因滲透到公司全員和供應鏈各個環節。

在保障食品安全的基礎要求之上
，叮咚買菜品控中心還是叮咚買菜推行“品質差異化”的重要支持，推動“真安心魚”、“戈壁菜”、“黑鑽世家”（黑豬肉）
、“吊水魚”、“定植西瓜”等細分差異化品類技術創新。今年4月啟動的“叮咚低GI”項目，截至今年10月

，“低GI專區”SKU數增至70餘支
，銷售額突破1.7億元
，同比增長82%。

“做品控要有預防概念，而不是因為食品安全遭受重創才去打補丁。品控工作一定是一把手工作，需要長期主義，把每一件事做到位。”武德銀表示。

01

製定標準

權責利匹配

品控審核的前提
，是製定標準
，並在全公司及上下遊相關方達成共識。

對(dui)叮(ding)咚(dong)買(mai)菜(cai)來(lai)說(shuo)

，品(pin)控(kong)並(bing)非(fei)狹(xia)義(yi)上(shang)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)及(ji)質(zhi)量(liang)管(guan)控(kong)，而(er)是(shi)一(yi)套(tao)係(xi)統(tong)化(hua)工(gong)程(cheng)。主(zhu)要(yao)區(qu)別(bie)點(dian)在(zai)於(yu)
，它(ta)是(shi)貫(guan)穿(chuan)叮(ding)咚(dong)買(mai)菜(cai)業(ye)務(wu)全(quan)流(liu)程(cheng)的(de)線(xian)性(xing)工(gong)作(zuo)，而(er)非(fei)一(yi)個(ge)準(zhun)入(ru)環(huan)節(jie)。換(huan)句(ju)話(hua)說(shuo)，叮(ding)咚(dong)買(mai)菜(cai)品(pin)控(kong)中(zhong)心(xin)的(de)各(ge)個(ge)支(zhi)線(xian)就(jiu)像(xiang)“八爪魚”一樣滲透在叮咚買菜的各個部門參與業務

，一個商品達成驗收標準之後，仍然處於品控的全流程監管和協作之中。

舉個例子，叮咚買菜銷售冰淇淋的的外送包裝袋
，采用什麼材質，內置2個還是4個冰袋，也屬於叮咚買菜品控中心的工作範疇。

這類工作並不好做。用行業裏的話來說，“品控是一個得罪人的活兒，工作難度不小，後期甚至形同虛設。”為了避免這種情況，叮咚買菜給予了品控中心較高的話語權。因為隻有上層重視度提升
，公司各部門才能配合品控工作。

《第三隻眼看零售》認為，主觀因素是因為叮咚買菜確定的“4G戰略”，要切實提升商品品質
，以及叮咚買菜創始人梁昌霖創業初心是“不把品質不好的菜賣給顧客。”

客(ke)觀(guan)來(lai)看(kan)
，叮(ding)咚(dong)買(mai)菜(cai)的(de)規(gui)模(mo)體(ti)量(liang)和(he)經(jing)營(ying)品(pin)類(lei)也(ye)是(shi)推(tui)動(dong)其(qi)必(bi)須(xu)重(zhong)視(shi)品(pin)控(kong)的(de)原(yuan)因(yin)。作(zuo)為(wei)上(shang)市(shi)公(gong)司(si)，叮(ding)咚(dong)買(mai)菜(cai)不(bu)僅(jin)麵(mian)臨(lin)更(geng)為(wei)嚴(yan)苛(ke)的(de)監(jian)控(kong)和(he)外(wai)界(jie)專(zhuan)注(zhu)，一(yi)旦(dan)出(chu)現(xian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)
，也(ye)會(hui)引(yin)發(fa)重(zhong)大(da)事(shi)故(gu)。而(er)生(sheng)鮮(xian)品(pin)類(lei)屬(shu)於(yu)非(fei)標(biao)產(chan)品(pin)，品(pin)控(kong)難(nan)度(du)更(geng)大(da)，必(bi)須(xu)防(fang)患(huan)於(yu)未(wei)然(ran)。但(dan)如(ru)果(guo)做(zuo)好(hao)了(le)，也(ye)能(neng)切(qie)實(shi)幫(bang)助(zhu)叮(ding)咚(dong)買(mai)菜(cai)降(jiang)低(di)損(sun)耗(hao)，提(ti)升(sheng)整(zheng)體(ti)利(li)潤(run)。

據了解，叮咚買菜品控中心主要從四個層麵明確標準
，隨後嚴格落地。一是國家及行業通行的法律法規，是必須滿足的基礎合規要求；二是叮咚買菜製定的品質管控體係
，貫穿其供應鏈全流程；三是針對叮咚買菜自有品牌、概念品類專區給出的品控管理標準，相對更為嚴苛；四是為叮咚買菜“品質差異化”目標匹配的品質創新及技術支持。

在框架之內
，叮咚買菜形成了一套針對源頭、供應商、倉儲物流、前置倉、運營以及APP消費者展示界麵各有側重的品控管理係統。就拿源頭“求真溯源”來說
，“求真”板塊是指叮咚買菜針對養殖場、車輛運輸、加工廠的關鍵節點進行鏈路管理。“溯源”則是以AI等技術前後鏈接後台數據監控和前端用戶展示。

“我們會細化識別到養殖場的飼料種植、喂養
、用藥、育肥和出欄屠宰
，每一個環節下麵還有更為細項的管控。”武德銀舉例稱。

如此精細化的流程管理
，一方麵是因為隻有明確各個環節的操作標準，才能推動品控工作落地。通過減少“模糊地帶”來盡可能縮小騰挪解釋的空間。另一方麵，精細化運營也是叮咚買菜在模式之外，真正貫穿產業鏈推動長期發展的重要因素。

武德銀表示，品控中心自身在掌握權、利，獲得公司支持的同時
，也需要承擔相應的責任。

從KPI考核來看，品控中心需要保證基本的商品品質和食品安全
，對客訴負責，還需要承擔一定比例的損耗率、GMV等經營指標。“因為必須要證明
，你的品控工作是有利於業務發展，而不是為了審核而審核
，最終不利於公司整體經營。”一位行業人士評價稱。

在業務配合上，品控中心需要實時關注相關品類的技術升級和標準製定。例如叮咚買菜要推出“低GI專區”
，那麼什麼是“低GI”，符合“低GI”的商品標準是什麼，都需要由品控中心對供應商、公司內部
、以及消費者做出明確定義和直觀解釋。

02

提出問題還要解決問題

深度參與品類運營

叮咚買菜的目標，是成為一家食品供應鏈公司。這意味著在缺少標準化的生鮮食品源頭，需要叮咚買菜逐一建立品控標準。

《第三隻眼看零售》了解到，叮咚買菜形成了“7+1”全鏈路品控體係
，覆蓋從產地選擇、采購流程、加工製作
、倉儲管理
、物流運輸，到前置倉存儲以及用戶反饋的每個環節。尤其是特別是針對水產等高風險品類，其管理更為細致嚴苛。

換句話說
，因為沒有“拿來就用”的通行標準，許多環節都需要叮咚買菜自己跑一遍。比如“吊水魚”對於普通人來說不是一個常見概念。它是叮咚買菜提升水產品質化標準的一種處理方式
，將魚放入清水環境中暫養一段時間，讓魚“瘦身排毒”，緊實肌肉並降低體內土腥味和藥物殘留。其成本和價格會相應提升
，最高接近翻倍。

在推出“吊水魚”的基礎上
，叮咚買菜於今年11月正式發布了“真安心魚” 體係
，提出“隻賣放心水產”的經營原則
，試圖為水產行業“高風險品類”建立一套可驗證的安全體係。這一體係的核心目標


，是讓水產的安全能被管理、能被驗證
、能被信任。”
，確保水產安全在鏈路每一處關鍵節點都有據可查、有證可驗，將水產安全從 “被動檢測” 推向 “主動管控”。

品控中心的工作

，就是聯合相關部門研究出可落地的“真安心魚”標準及操作規範
，將其推行到水產供應商和公司相關部門。“部分公司的品控可能隻是提出問題，然後把問題拋給采購和運營去解決。叮咚買菜的品控提出了問題
，還需要負責解決問題。”武德銀表示。

youyulianlufuza，shuichanyeshidingdongmaicaipinkongzhongxincanyuzuishendepinlei
，jibendadaolequanliuchengshentou。tongshi，rangmeigexiangguanfangnenglijiebingpeihedingdongmaicai，yeshipinkongdezhongyaogongzuo。

在(zai)供(gong)應(ying)商(shang)層(ceng)麵(mian)
，叮(ding)咚(dong)買(mai)菜(cai)要(yao)與(yu)供(gong)應(ying)商(shang)達(da)成(cheng)共(gong)識(shi)
，與(yu)供(gong)應(ying)商(shang)共(gong)同(tong)挖(wa)掘(jue)特(te)色(se)點(dian)，為(wei)供(gong)應(ying)商(shang)輸(shu)出(chu)品(pin)質(zhi)要(yao)求(qiu)及(ji)技(ji)術(shu)支(zhi)持(chi)，讓(rang)有(you)共(gong)識(shi)長(chang)期(qi)發(fa)展(zhan)的(de)供(gong)應(ying)商(shang)能(neng)夠(gou)穩(wen)定(ding)供(gong)應(ying)叮(ding)咚(dong)買(mai)菜(cai)所(suo)需(xu)商(shang)品(pin)，同(tong)時(shi)把(ba)控(kong)成(cheng)本(ben)。

例如為從源頭把控安全，叮咚買菜戰略投資慶漁堂，引入了吊水淨化體係。雙方通過“產地養殖倉、暫養倉、吊水倉、銷售倉”四倉合一的數字漁倉模式，實現魚類從源頭到出庫的全過程數字化監控，並創造性地采用 RAS 循環水養殖體係，通過物聯網傳感器 24 小時實時監測水質
、溶氧等指標，結合 AI 算法精準調控養殖環境，從根本上降低藥物依賴。

在公司內部
，除了與運營采購相互配合
，前置倉內負責水產員工的培訓、賦能、職稱評級也需要品控中心介入。“yinweiyouxiexinyuangongjinlai
，kenengdoufenbuqingyudezhonglei，gengbietiyongruhetishengshuichancunhuolv，jianshaozanyanghepeisongsunhao。erqiezhexianggongzuoqueshinanzuo，womenxiwangtongguozhichengpingjigeiyuangongzhengxiangfankui。”武德銀解釋稱。

正向管理之外，叮咚買菜也有相應的負向管控，例如紅黃線政策。“紅線”是指不可觸碰
，一旦觸發當事者將被開除。“黃線”是一些外界看來可以商討的空間，叮咚買菜也認為需要給出處罰。

“womenyoujutidexifenmokuai。birushangyougongyingshangruhezaishenheshangchuxianzizhizaojiahuotianjiajizaojiadengbuchengxinxingwei
，womenshiyipiaofoujue，jianjuebuyunxuhezuo。gongsineiburuguochuxianfanbaoxiaoshou
、死魚活賣也是我們不能容忍的行為。而且所有處罰動作必須48小時執行到位，這是叮咚買菜的鐵律。”武德銀解釋補充道。

針(zhen)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)
，品(pin)控(kong)中(zhong)心(xin)還(hai)需(xu)要(yao)把(ba)行(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)翻(fan)譯(yi)成(cheng)消(xiao)費(fei)者(zhe)可(ke)感(gan)知(zhi)可(ke)理(li)解(jie)的(de)話(hua)術(shu)展(zhan)示(shi)給(gei)他(ta)們(men)
，避(bi)免(mian)信(xin)息(xi)誤(wu)讀(du)和(he)接(jie)收(shou)障(zhang)礙(ai)。尤(you)其(qi)是(shi)現(xian)階(jie)段(duan)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)於(yu)配(pei)料(liao)表(biao)幹(gan)淨(jing)、清潔標簽等指標更為關注，零售商不隻需要做好內功，也需要與消費者加強溝通。

《第三隻眼看零售》了解到，叮咚買菜“真安心魚專區”上線後，用戶可在商品詳情頁查看認證標識、產地與檢測信息，形成更清晰的購買決策路徑。數據顯示，“真安心魚”上線1個月以來，專區商品月銷售額環比增長50%以上。

03

放棄短期利益

持續進化

如果以當下能夠產生的收益評估，品控確實算不上增收項。但如果單純把它理解為成本項
，則有可能導致企業在“降本增效”的過程中壓縮品控投入。

叮咚買菜認為，“長期主義勝過短期利益。在品控上的每一分投入，可能短期內看不到回報
，但它最終會轉化為用戶的口碑和品牌的基石。”為此
，叮咚買菜的整體品控費用同比增長了50%，且每年堅持向品控做投入。”

投入大體分為三個部分。一是對現有品控工作的持續細化與落地。例如叮咚買菜品控中心也是逐步發展而來，通過引進更多專業人才與AI等科技手段，進一步提升其品控能力。

據了解
，叮咚買菜持續升級的農殘檢測係統能夠做到：自動生成任務清單；一線質檢按要求打印標簽，貼碼送樣；實驗室掃碼收樣、檢測，係統自動判斷檢測結果，自動上傳；掃描標簽二維碼可隨時了解任務檢測進度-檢測項目-檢測結果
；按實驗室可了解整體檢測進度。

該係統實踐後，整體上線了10+個檢測中心，每人/日達到70+批次，與舊係統的42批次相比
，提升了66%的效率，年度快檢檢測60w+批次。並且達成終端用戶透傳，使每批入倉的果蔬和水產均可在叮咚買菜APP上查看質檢報告，了解檢測結果。

二是進行新技術研發和新標準製定。例如基於對消費者對配料幹淨的需求，叮咚買菜推出“清潔標簽”，就需要品控中心逐一明確“配料幹淨是什麼”

、“杜絕出現的食品原材料有哪些”、“避免出現的食品添加劑是什麼”等關鍵標準
，並且監督並配合業務部門執行到位。

為了便於消費者理解，叮咚買菜還在APP端將“清潔標簽”更名為“配料幹淨”，進一步減少溝通障礙。