來源：IC實驗室（ID：InsightPlusClub）
最近突然出現很多蘋果味的飲品。
瑞幸的「蘋果C美式」， 蜜雪冰城的「蘋果桃桃」，古茗的蘋果金鳳梨，連肯德基都推出了多款蘋果風味的咖啡。
據不完全統計，至少有超過20個茶飲推出了蘋果口味。
從7塊錢的平價檔到23塊錢的高價檔，飲品界仿佛在一夜之間就被蘋果給包圓了。
為什麼蘋果這種最大眾的水果，會突然爆發呢？
本期內容，我們來聊聊這個事。
01
這事，還是得從「紅富士」開始說起。
1985年，一個叫菅井功的日本果樹專家來到山東煙台，帶來了一個叫「紅富士」的新品種。
他順便還帶來了一整套的蘋果種植理念，改善了很多國內果農的種植習慣。
也正是從這一年開始，「紅富士」開始在中國紮下根，種植麵積不斷擴大。
經過40多年的狂飆突進，今天的中國蘋果種植，已經頗有一種工業克魯蘇的味道。
2024年，我國蘋果產量高達5000萬噸，占到了全球蘋果總產量的60%左右。
差不多地球上每產出5顆蘋果，就有3顆是來自中國。
中國豐富多元的氣候和地貌，也給蘋果帶來了多元的風味特色。
比如山東的奶油富士、陝西的水晶紅富士，以及新疆阿克蘇的冰糖心大蘋果。
不管你想要綠的、紅的、脆的、綿的、酸的、甜的，總有一款適合你。
那這個背景，和我手裏的奶茶又有什麼關係呢？
關係太大了。
蘋果的大量種植，為品牌提供了一種穩定又低價的原料供應。
茶飲品牌最怕的事情有兩個，一是原料斷貨，二是原料漲價。
雖然網紅水果的獵奇口味確實能帶來流量，但是從商業角度來看，用網紅水果也是一場風險不小的賭博。
前兩年火過一波的黃皮、油柑、香水檸檬，他們的價格簡直像是過山車。
為什麼？就是因為供應跟不上。
小眾水果的種植規模本來很小，一旦某個大牌子把它們帶火了，需求端就會出現暴漲，但供給端的樹苗卻不可能一夜之間長出來。
這會導致極端的供需錯配。
結果就是，這些水果要麼是有價無市，全線斷貨；要麼就是價格直接原地起飛。
對於連鎖品牌來說，無論出現哪種情況，都是一場噩夢。
而蘋果的供應則沒有這個問題，它簡直就是 「壓艙石」般的存在。
蘋果是為數不多能實現「全年不間斷供應」的水果。
往往這一季的新果還沒吃完，冷庫裏的存貨就能頂上，沒多久，下一季的果子又熟了。
不管你是夏天想喝冷飲，還是冬天想喝熱飲，蘋果絕不缺貨。
另外，它的價格也常年保持穩定，與一些小眾品類動不動就20%以上的漲跌幅度，形成了鮮明的對比。
02
說到這，大家可能依然有疑問： 既供應鏈這麼成熟，那為什麼前幾年大家不推蘋果口味，偏偏是這兩年才爆發呢？
這其實是因為，這兩年有一個新技術普及起來了。
大家知道，切開的蘋果放置一會，顏色就會逐漸暗沉，變成類似於褐色的顏色，口味也不如一開始好吃。
這種現象叫作「酶促褐變」。
蘋果裏含有多酚氧化酶，隻要接觸到空氣，蘋果就會氧化，果肉變成褐色。
與此同時，它的風味物質也會被消耗，還會生成其他化學物質，嚐起來就是那種悶悶的味道。
如果是自己買的蘋果，隻要趕緊吃掉就好了。
但是如果要大規模加工蘋果，「酶促褐變」就成了一個非常棘手的業界難題。
因為工廠從榨汁、過濾、殺(sha)菌(jun)到(dao)灌(guan)裝(zhuang)，乃(nai)至(zhi)運(yun)送(song)途(tu)中(zhong)，需(xu)要(yao)經(jing)過(guo)漫(man)長(chang)的(de)時(shi)間(jian)。不(bu)管(guan)是(shi)切(qie)成(cheng)塊(kuai)，還(hai)是(shi)榨(zha)成(cheng)汁(zhi)，隻(zhi)要(yao)蘋(ping)果(guo)一(yi)接(jie)觸(chu)到(dao)空(kong)氣(qi)，短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)就(jiu)會(hui)褐(he)變(bian)，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)觀(guan)感(gan)和(he)口(kou)味(wei)。
針對這種情況，業界通常有兩種做法。
一個，是做濃縮果汁。
相當於用高溫徹底把水分蒸幹，再加水複原。這種做法的問題是，高溫把香氣全煮沒了，隻剩下一股水果罐頭味。
另外一種處理，就是我們常說的NFC（Not From Concentrate），也就是非濃縮還原果汁。
但是絕大多數NFC過程還是需要巴氏殺菌處理，必須得加熱到65℃-85℃。效果雖然比比濃縮汁好些，但還是會損害味道。
03
但是最近，一種新技術在國內的普及，很大程度上解決了這個難題。
這就是HPP，超高壓殺菌技術（high pressure processing）。
簡單來說，HPP就是把低氧（脫氧）狀態下製作好的蘋果汁或者蘋果泥，連著包裝一起放進高壓艙裏，然後用水作為「傳壓介質」，在幾分鍾內給它施加一個約300到600兆帕的強大壓力。
這個壓力會像深海的水壓一樣，從四麵八方均勻地穿透到果汁內部。
細菌等微生物扛不住這個壓強，會當場失活。而果肉中那些珍貴的香氣分子，都是小分子結構，在這個壓力下反而毫發無傷。
最終的結果就是，微生物死了，但蘋果的風味物質，得以完整的保留。
HPP加上全程冷鏈，可以把蘋果本身的風味和顏色，盡可能原封不動地封進瓶子裏，送到消費者麵前。
最早將HPP進行大範圍商用的，其實是美國和日本。
1990年，日本推出了一款「超高壓果醬」，震驚了食品界。
在美國，HPP的大爆發是為了解決一個跟蘋果一樣的痛點——鱷梨醬，也就是牛油果醬。
牛油果也是切開即氧化，用HPP處理再合適不過。
但是在國內，很長一段時間裏，HPP一直被困在「高端小眾」限製裏。因為它的產線建設成本很高，需求卻沒有那麼大。
2018年，以山東唯可鮮為代表的企業建立了國內頂尖的HPP加工中心。
這個時候，國內的冷鏈物流也成熟起來，為HPP果汁的推廣鋪平了基礎性的建設。
最後，真正把這個技術普及開的，是盒馬。
04
這還得從一個特殊的蘋果種類說起，這就是紅心蘋果。
「紅心蘋果」是一種從瑞士引進，在新疆和山東種植的稀有品種。
切開後，會呈現出一種漂亮的玫瑰紅色，這是因為它富含極高濃度的花青素。
盒馬認為紅心蘋果的顏色漂亮，味道也不錯，如果做成果汁，會很不錯。
消費者隻需要在貨架上看一眼，就能獲得強烈的感官刺激，形成對產品的記憶。
但是這裏有一個問題：花青素遇熱很容易分解。
如果使用傳統的高溫進行處理，蘋果獨特的玫瑰紅就會瞬間分解，變成暗褐色，風味也會變差很多。
這種情況，正是使用HPP的好時機。
於是，盒馬找到了擁有HPP產能的國內頭部企業進行合作，並在2022年，推出了「紅心蘋果汁」這款產品。
它在2022年最初上市的時候，是36.8元一瓶，後來逐漸降到了29.9元/瓶。
在推出之後的2023年和2024年，這款產品徹底賣爆了。
它的銷量同比出現了400%左右的增長，不但引發搶購熱潮，還多次賣斷貨。
大家注意，400%的增長，最大的意義還不是賺錢本身，而是它向全行業證明了一件事：以前那些隻能在高端貨架上的HPP果汁，完全可以成為大眾的日常消費品。
而一旦賽道被驗證，行業立馬就開始了「抄作業」。
於是，同一套「蘋果原料+HPP工藝+冷鏈」的公式，迅速被遷移到了其他品牌上 。
比如瑞幸推出了「蘋果C美式」，就采用了「HPP低溫殺菌工藝」；古茗也推出了使用HPP冷壓蘋果汁的 「蘋果金鳳梨」果茶。
一點點的「蘋果奶綠」，打出的旗號是引入「冷萃保鮮技術」。
再比如蜜雪冰城的「蘋果桃桃」和茉莉奶白的「針王蘋果」，雖然沒有在海報上講技術參數，但是也開始強調「鮮爽」和「現榨感」。
在HPP供應鏈成熟之前，蘋果在飲品界是個非常尷尬的存在：做鮮榨果汁太難保存，做糖漿風味又太普通。
但現在，隨著HPP技術變成一種行業基建，蘋果完成了一次「大翻身」：從一個隻能做陪襯的口味，升級成了「主角口味」。
05
之(zhi)前(qian)在(zai)網(wang)上(shang)，很(hen)多(duo)人(ren)說(shuo)蘋(ping)果(guo)是(shi)最(zui)無(wu)聊(liao)的(de)水(shui)果(guo)。說(shuo)蘋(ping)果(guo)沒(mei)有(you)果(guo)張(zhang)力(li)，沒(mei)有(you)獨(du)特(te)的(de)濃(nong)烈(lie)香(xiang)氣(qi)，沒(mei)有(you)精(jing)致(zhi)的(de)外(wai)表(biao)，就(jiu)像(xiang)水(shui)果(guo)裏(li)的(de)白(bai)開(kai)水(shui)，隻(zhi)有(you)實(shi)在(zai)不(bu)知(zhi)道(dao)吃(chi)什(shen)麼(me)水(shui)果(guo)的(de)時(shi)候(hou)，才(cai)會(hui)選(xuan)擇(ze)蘋(ping)果(guo)。
但我認為，這些隻不過是因為蘋果太普通、太常見罷了。
這幾年裏，網紅水果層出不窮，而它們無一不再重複同樣的劇本：或是飽滿的個頭，或是驚豔的風味，一開始高價售賣，然後大麵積種植，最後泯然眾果。
說到底，人們隻是在習慣了一種口味之後，又開始追逐更甜、更多汁、更稀缺的下一個。
所有的網紅水果都有變無聊的那一天。
而再無聊的水果，也有翻身的那一刻。
參考資料：
最無聊的“老派水果”，爆火成今冬頂流？ 三聯生活周刊
老祖宗看不上的水果，如今成了頂流 新周刊
HPP果汁成飲料新潮流 界麵新聞
今年的王炸水果居然是蘋果 圖數室
既鎖鮮又保留風味——“超高壓”果汁，您喝過嗎 人民日報
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