來源：IC實驗室（ID：InsightPlusClub）

高端麵包本來想狠狠收割中國人的錢包，沒想到被桃李麵包這個活爹摁死在了新手村。

如果你愛吃麵包
，一定知道一個常識：

跑路，是所有高端麵包房的歸宿；倒閉，是所有網紅烘焙的末路。

光是2023年，就有一大堆案例。

新中式烘焙老大虎頭局，當年融資5000萬

，跑路了。

有「烘焙第一股」之稱的克莉絲汀，破產了。

糕都杭州老牌麵包店浮力森林
，倒了。

霸占上海地鐵的宜芝多，無了。

北京最容易偶遇明星的網紅店牛角村，消失了。

從這個角度看，麵包房和健身房其實是很像的。

而且不僅是網紅連鎖，普通小麵包房蛋糕店，也很容易原地爆死。光是去年前11個月
，全國麵包烘焙門店數量就淨減少了4萬多家。

整個市場上，六成麵包房活不過兩年，平均存活時長不到三年，隻有不到四分之一的能堅持四年以上不倒閉。

那麼問題來了
，為什麼麵包房的生意這麼難做。

因為桃李麵包，就是整個烘焙市場的活爹。

01

大家都知道，烘焙行業屬於比較花裏胡哨的。

三天一個網紅蛋糕，五天一個貴族麵包，今天國王餅火了

，明天又排隊搶潘娜托尼了。而且最好是當天出爐，新鮮現烤。

相比之下，桃李麵包樸素到不能再樸素了。

它就是一大袋一大袋，堆在沃爾瑪和大潤發的貨架上。什麼醇熟吐司、手撕麵包、毛毛蟲麵包，感覺都是上個世紀穿越過來的老幹部麵包。

但偏偏就是這種貨架麵包，成了烘焙行業的噩夢。

但凡開個麵包店，都得先想清楚。

我店裏賣的口糧麵包
，打不打得過附近超市裏8塊錢400克的全麥吐司。我引以為傲的手工巴斯克和現烤司康，敵不敵得過附近便利店賣的手撕麵包小零食。

那na麼me問wen題ti來lai了le
，你ni桃tao李li賣mai的de是shi貨huo架jia麵mian包bao，我wo店dian裏li是shi現xian製zhi烘hong焙bei，按an理li說shuo我wo的de口kou味wei逼bi格ge健jian康kang程cheng度du秒miao殺sha你ni，你ni的de價jia格ge和he渠qu道dao有you優you勢shi
，大da家jia應ying該gai井jing水shui不bu犯fan河he水shui。

怎麼桃李就要逼死那些賣麵包為主業的玩家了呢？

因為朋友
，麵包這個江湖水很深啊。

簡單區分的話，烘焙分為兩個大類。

一類是現製烘焙
，主要在麵包店或者咖啡店裏銷售，主打一個當天做當天吃，前店後廠。最有名的可能就是好利來。

一類則是預包裝烘焙，走超市、便利店、小賣部夫妻店這些渠道。

而在預包裝裏，還可以按照保質期，細分為7天左右保質期的短保烘焙，90天以內的中保烘焙和6個月以內長保烘焙。

不bu同tong的de保bao質zhi期qi

，往wang往wang意yi味wei著zhe不bu同tong的de動dong銷xiao速su度du，不bu同tong的de渠qu道dao，也ye就jiu對dui應ying不bu同tong企qi業ye的de商shang業ye模mo式shi。像xiang長chang保bao的de代dai表biao品pin牌pai盼pan盼pan達da利li，中zhong保bao的de小xiao白bai心xin裏li軟ruan和he鹽yan津jin鋪pu子zi
，這zhe些xie麵mian包bao品pin牌pai就jiu更geng像xiang零ling食shi。

桃李和它們不太一樣，它是短保麵包，保質期一般都在7天以內。

所以很多關於桃李的介紹
，都會提到它「中央工廠+批發」的模式。

簡單來說，就是桃李想要把麵包賣到某個地區，必須先在核心城市建立大型中央工廠
，進行工業化

、標準化的流水線生產，才能就近配送售賣。

這個模式，就有點像餐飲供應鏈裏
，中央廚房的狀態了。

按照餐飲行業的邏輯，現製的食物，大概率要比預製的食物好吃一些，而預製的食物又要比包裝食品更好吃一點。

但在麵包領域裏，這個邏輯未必成立。

因為工業化生產的麵包會用到一個核心技術：CBP工藝（Chorleywood Bread Process）
，也叫喬利伍德麵包工藝。

這個工藝解決的最大問題
，就是麵包的口感問題。

眾所周知，麵包要好吃，關鍵在於口感，內部要疏鬆多孔，氣泡越多，口感越鬆軟。

而氣泡的生成，和兩個東西有關。

一個是麵筋，也就是麵粉內部的蛋白質。

當麵粉遇水打成麵團，穀蛋白首尾相連形成螺旋狀的分子鏈，可以隨意拉伸彎曲，就變成了有彈性
，有可塑性的麵團。

另一個是酵母。

fajiaochanshengdaliangeryanghuatan
，bamianjinchengqilai，zaimiantuanlixingchengdaliangqixue，cairangmiantuanbiandepengsongrouruan。yikuaimianbao，kenengyouchaoguobachengdetiji，doushiqikong。

所以傳統的麵包製作流程
，往往是先打麵，然後經過好幾個小時，甚至一整夜的基礎發酵，讓酵母把麵團吹得蓬鬆，再去分割烘焙。

但這樣生產麵包，製造效率很低
，不適合大規模的工業製造和貨架零售。

怎麼辦呢
？

於是英國人發明了CBP工藝。

CBP的核心，就是用機器暴力揉麵，大力出奇跡。

隻(zhi)要(yao)揉(rou)麵(mian)的(de)葉(ye)片(pian)對(dui)麵(mian)團(tuan)輸(shu)入(ru)的(de)能(neng)量(liang)足(zu)夠(gou)強(qiang)，就(jiu)能(neng)強(qiang)製(zhi)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)鏈(lian)發(fa)生(sheng)物(wu)理(li)展(zhan)開(kai)，並(bing)使(shi)其(qi)在(zai)剪(jian)切(qie)力(li)作(zuo)用(yong)下(xia)高(gao)度(du)定(ding)向(xiang)，形(xing)成(cheng)網(wang)狀(zhuang)的(de)麵(mian)筋(jin)結(jie)構(gou)。

根據英國烘焙工業研究協會的研究
，標準英國麵包粉的能量需求是11瓦時/kg。耗能很高，效率也變態高，可以在3-5分鍾之內完成揉麵。配合雙倍的酵母用量，隻要一個小時就能完成發酵，產出鬆軟的麵團。

為了讓發酵更快，麵包更鬆軟，麵團裏還需要添加氧化劑和乳化劑（脂肪）。yanghuajifuzebangzhudanbaifenzixingchengqiangrendewangzhuangjiegou，fangzhimianjinwangluozaibaoliroumianguochengzhongchengbuzhufashengduanlie，ruhuajizeshifuzewendingqipaohe，fangzhipolie。

除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，攪(jiao)拌(ban)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)還(hai)需(xu)要(yao)管(guan)理(li)好(hao)氣(qi)壓(ya)。在(zai)剛(gang)開(kai)始(shi)揉(rou)麵(mian)的(de)時(shi)候(hou)加(jia)壓(ya)，加(jia)速(su)氧(yang)化(hua)反(fan)應(ying)，促(cu)進(jin)氣(qi)泡(pao)核(he)形(xing)成(cheng)。揉(rou)麵(mian)快(kuai)要(yao)結(jie)束(shu)的(de)時(shi)候(hou)減(jian)壓(ya)抽(chou)真(zhen)空(kong)
，幫(bang)助(zhu)氣(qi)泡(pao)核(he)膨(peng)脹(zhang)
，形(xing)成(cheng)體(ti)積(ji)更(geng)大(da)氣(qi)泡(pao)，讓(rang)麵(mian)團(tuan)更(geng)細(xi)膩(ni)柔(rou)軟(ruan)。

一句話總結
，CBP工藝=能量+添加劑+氣壓。

有了這種邪修揉麵法，工廠就可以徹底拋棄隔夜發酵的流程，又省時間，又省空間，非常適合大規模的工業化製造。

而(er)且(qie)，如(ru)果(guo)大(da)力(li)揉(rou)麵(mian)就(jiu)能(neng)產(chan)生(sheng)麵(mian)筋(jin)，就(jiu)不(bu)一(yi)定(ding)要(yao)用(yong)優(you)質(zhi)的(de)高(gao)筋(jin)麵(mian)粉(fen)了(le)，成(cheng)本(ben)也(ye)降(jiang)下(xia)來(lai)了(le)，如(ru)果(guo)我(wo)是(shi)做(zuo)麵(mian)包(bao)生(sheng)意(yi)的(de)，我(wo)肯(ken)定(ding)也(ye)喜(xi)歡(huan)這(zhe)種(zhong)大(da)力(li)出(chu)奇(qi)跡(ji)的(de)方(fang)法(fa)。

02

CBP帶來的結果就是，貨架麵包和現製麵包的口味差距，被極大縮小了。

本來中長保質期的麵包可能非常硬
，非常難以入口。

但我們在便利店和超市裏買到的麵包，無論是短保還是中長保，都至少可以做到香甜柔軟。

erxiangtaolizheyangdeduanbaomianbao，meiyoutaiduofangfudeyali

，peiliaobiaodoukeyizuodeganjinghenduo。ruguoyongliaohaoyidian，yejueduibushugeixianzuode。bingqiejiagexiangdangbianyi。

這在商業上，對現製麵包就是釜底抽薪。

我國的烘焙食品消費量本來就不大，遠低於英美這些以麵包為日常主食的地區。

無論你是現製麵包
，還是貨架麵包，都是在一個很小的市場空間裏互相爭奪份額。

你多賣一點，我就少賣一點。

桃李這樣的平價短保麵包做大了
，搶的就是現製麵包店的生意。

更可怕的是，中國還有非常強大的供應鏈基礎和物流網絡。

短保麵包最大的敵人是「過期損耗」
，但在國內
，桃李這樣的品牌，可以實現以銷定產。

結合發達的物流，夜間生產的麵包可以趕在商超開門之前送達
，讓消費者吃上當天生產的麵包。

這樣的生產效率
，又是隻有結合了CBP工藝的工廠才能做到的。

這麼一來
，現製麵包店基本上就沒有做中低端的主食麵包的空間了。

因為無論成本還是效率，恐怕都幹不過桃李這樣的麵包克蘇魯。

這幾年
，開店比較猛的，都是客單價在25-60yuandexishizhonggaodangjingpinhongbei。shenzhizaiyixianchengshi
，haihuichuxiankedanjiajiejinsanweishudemianbaodian，youshihouyikuaitusidejiagedounengchidunhuoguole
，zoushequpingjialuxiandemianbaodianfanershaole。

原因很簡單，正麵硬碰硬，實在打不過桃李這個活爹。

隻能走高端精品路線。

danzhegeluxianbushizhemehaozoude。xiaofeizhexixinyanjiuhaishiqici，wentizaiyu，gaoduandewanghongmianbaodangao，duiputongrenlaishuozhishiouerchangchang，meiyoufugoulvde。dajiameitianwendingfugoude
，jiushizuijiandandetusi
、餐包、麻薯這些便宜剛需的主食麵包。

沒mei有you複fu購gou，高gao端duan麵mian包bao就jiu必bi須xu投tou入ru大da量liang成cheng本ben獲huo取qu新xin客ke
，維wei持chi老lao客ke。要yao麼me砸za研yan發fa和he食shi材cai，高gao頻pin推tui出chu新xin品pin新xin口kou味wei，要yao麼me砸za營ying銷xiao
，在zai小xiao紅hong書shu和he點dian評ping刷shua存cun在zai感gan，要yao麼me賣mai儲chu值zhi卡ka，變bian相xiang打da折zhe綁bang住zhu顧gu客ke。

每個手段，都要花錢。一旦門店不火了，那倒閉也就是分分鍾的事情了。

歸根結底
，桃李麵包為啥是高端麵包的活爹，因為掐死了人家最穩定的現金流。

03

那麼，桃李麵包就這麼無敵嗎？

也不是
，畢竟股價和業績跌跌不休，桃李麵包這幾年也碰上了自己的活爹
，那就是盒馬為代表的超市自營烘焙。

超市，本來是桃李出貨的渠道，但是現在

，渠道反過來要搶上遊的生意了。

更讓桃李感到壓力的是，盒馬背靠的，是巨無霸一樣的互聯網資本。

桃李能做的事情，盒馬都能做。

桃李做不了的事情
，盒馬也能做。

桃李可以自建工廠做日配
，盒馬也可以。

桃李可以根據動銷數據調整生產，盒馬也可以。

桃李隻能做動銷最高的大單品（餐包、吐司）
，因為短保麵包容易過期。

盒馬可以什麼烘焙產品都賣
，因為門店是自己的，賣得不好的可以降價出貨。

桃李是供貨方，必須保證每一包麵包都是賺錢的。

盒馬部分單品可以微利甚至不賺錢
，隻要能帶來銷量和網絡聲量，就是賺到的。

ruguonijingchangguanghemaxiansheng，jiuhuifaxian
，hemamendianwangwanghuibahongbeipinleizhijiefangzairukou
，gukeyijinmenjiushiyigejudadehongbeiqu
，gezhongdangaotusimashutigongshichi。

這個門店模型
，很能看出這家公司的戰略：

它(ta)不(bu)指(zhi)望(wang)麵(mian)包(bao)和(he)蛋(dan)糕(gao)來(lai)賺(zhuan)錢(qian)
，烘(hong)焙(bei)在(zai)它(ta)的(de)體(ti)係(xi)下(xia)，是(shi)一(yi)個(ge)引(yin)流(liu)品(pin)類(lei)。各(ge)種(zhong)便(bian)宜(yi)的(de)吐(tu)司(si)，高(gao)頻(pin)上(shang)新(xin)的(de)網(wang)紅(hong)蛋(dan)糕(gao)
，都(dou)是(shi)為(wei)了(le)把(ba)消(xiao)費(fei)者(zhe)拉(la)進(jin)門(men)店(dian)（或者打開app下單）。

而且在做這件事的
，也不隻是盒馬一家。

在盒馬之前，山姆的瑞士卷
、麻薯和榴蓮千層就是最出圈的引流爆款，甚至很多人會為了山姆的烘焙找代購。

最近，美團旗下的小象超市也把子品牌「小象烘焙」獨立了出來。

主打一個價格屠夫
，一個牛角包3塊9，12粒的麻薯麵包13塊5
，顯然就是衝著盒馬去的。

盒馬山姆小象玩三國殺，桃李麵包恐怕就是首席受害者。

神仙打架
，凡人遭殃。

卷人者，恒被人卷，每個企業，都不過是在這商業世界的食物鏈上，找一個生態位罷了。