來源：中國國家地理

中國被認為是當今世界上為數不多、

擁有完整飲食體係與深厚文化底蘊的國度之一。

在獨特自然與人文地理的共同作用下
，

各地孕育出風格迥異的飲食風貌。

即便是小小一碟蘸料，

也因南北風土之異，

演化出諸多“門派”：

各有配方
，各具風味，各有擁躉。

今天

，不妨就讓我們循著蘸碟的香氣，

去探訪這片土地上那些藏在碗邊的、地域之味。

01

北方麻醬

北方人對麻醬的癡迷，是外地人難以理解的。作家汪曾祺曾回憶
，老舍先生當年提交過一份政協提案——為北京市民申請充足的芝麻醬供應。在很多北京人眼裏，這一口，不可或缺。

這份執念，其實遍布整個北方。從京津冀到東北、山東、河南等地，男女老少大抵都逃不過麻醬的“魔掌”。

在北方用研磨的炒芝麻做芝麻醬，

京津冀地區叫“麻醬”，山東叫“麻汁”。

據數據顯示
，2024年我國芝麻產量達46.96萬噸
，其中約70%產自中部的黃淮

、江淮
、江漢平原。河南一省獨占35.4%，而河北作為京津冀地區的主要芝麻種植區，產量也占到全國的3%至5%。北方人對麻醬的偏愛，某種程度上也是近水樓台。

北方地域遼闊
，農業與畜牧業發達，自古“北有糧倉，南有漁場，西有牧群，東有果園”。

加之冬季漫長寒冷，人們傾向於攝入高脂肪、高蛋白的牛羊肉以抵禦嚴寒。而麻醬的醇厚香濃，能恰到好處地掩蓋羊肉的膻味，二者堪稱天作之合。

內蒙古呼倫貝爾大草原上牛羊成群

北京人的吃法最為講究。

老北京涮肉，羊肉片切得薄如紙，在清湯裏涮至變色
，一定要在麻醬小料裏打個滾，讓每一寸紋理都掛滿醬香。

爆肚也是如此，牛羊肚切細絲，沸水爆熟
，用麻醬、香油、香菜一拌，脆嫩與醇厚在齒間相遇。就連一道“乾隆白菜”
，也是麻醬做魂
，將脆生生的白菜幫子裹得服服帖帖。

老北京銅鍋涮肉

而天津人對麻醬的熱愛也不遑多讓。

麵茶要澆麻醬

，豆腐腦也要淋麻醬。最特別的是過年必吃的素餃子
，餡料由豆芽
、麵筋等素菜組成，拌餡時畫龍點睛的正是麻醬
、豆腐乳和香菜——這種搭配，外地人怕是很難想到。

天津美食麵茶

02

川渝雙碟

川渝人吃火鍋，斷然容不下“隻剩麻醬味”的蘸碟。在他們看來，一碟麻醬隻會掩蓋食材本身的百般滋味。而真正的標配，是油碟與幹碟——一對分工明確的“黃金搭檔”。

川渝地區氣候悶熱潮濕，吃辣能排汗祛濕
，因此辣椒自16世紀末傳入中國後，迅速在這片土地上紮根。

它不僅是鹽的替代品
，更成了日常飲食的靈魂。如今，隨著川味火鍋席卷全國，“辣”已然成為年輕人最追捧的味道之一。

一油一幹
，一柔一剛，共同支撐起川渝火鍋的蘸料江湖。圖為經典油碟

走進川渝的任何一家火鍋店，調料台都是一方舞台。蒜泥
、香油、辣椒油、花椒粉、辣椒粉、芝麻、花生碎

、香菜
、蔥花……甚至還有魚腥草碎，十幾種調料等待食客排列組合。

但無論花樣多少

，最終都歸屬於兩大陣營：油碟與幹碟，二者各司其職，對應不同的食材。

川渝火鍋

油碟以芝麻香油打底，配蒜泥最為經典。剛從紅湯鍋裏撈出的肉片和蔬菜，掛滿厚重的辣油
，在油碟裏一蘸，香油瞬間中和了部分的刺激，讓辣味變得柔和香醇。

幹碟則是另一番體驗。它由辣椒粉、花椒粉、花生碎
、芝麻、鹽等調配而成，幹爽利落。毛肚、黃喉

、鴨腸這些口感爽脆的食材，表麵光滑不易掛油，正適合在幹碟裏滾上一圈，裹滿麻辣香料入口
，幹香麻辣，直擊味蕾。

火鍋幹碟

03

雲貴蘸水

在西南官話區，有一個生動的詞叫“打蘸水”——本意是製作蘸碟，卻精準道出了這片土地上人們對滋味的細膩掌控：當菜肴的滋味難以拿捏

，便靠這一碟蘸水來圓滿。

蘸水雖帶個“水”字
，卻不拘泥於液態
，而是可幹可濕
，可醬可汁。一切被稱作“佐料”或“香料”的東西，皆可入蘸水。

貴州蘸水

貴州蘸水的靈魂是辣椒。

但貴州人講究的不是辣度，而是“香不香”。僅以辣椒論，便有幹辣椒麵、糊辣椒
、油辣椒、剁辣椒
、糟辣椒之分——或焦香，或醇厚
，或發酵出酸辣
，每一味都自成一派。

圖源：《舌尖上的中國》紀錄片

到了雲南，蘸水更是餐桌上不可或缺的存在。滇東北和昆明的做法最為幹脆：苦菜不加油鹽，煮成一鍋清湯；幹gan辣la椒jiao粉fen撒sa上shang蔥cong花hua
，舀yao一yi勺shao熱re湯tang澆jiao進jin去qu，便bian是shi家jia常chang蘸zhan水shui。淡dan菜cai在zai湯tang裏li滾gun過guo，入ru口kou先xian是shi蔬shu菜cai的de清qing甜tian
，再zai是shi辣la椒jiao的de提ti味wei
，簡jian單dan
，卻que恰qia到dao好hao處chu。

蘸水的豐富，還藏在崇山峻嶺間的民族多樣性裏。

 

傣族人偏愛在蘸料裏放青檸和薄荷
，清爽酸辣；彝族人用牛肉湯兌蘸水
，配韭菜、青花椒和胡辣子
，濃烈奔放；哈尼族人的蘸水要用黃薑芽、丕菜根和紅河特有的野生香料，層次複雜；大理人則用梅子醋來蘸牛肚和生皮
，酸冽解膩。

圖源：小紅書@阿滇指南🐘

04

廣東醬油與沙茶醬

一貫追求食材原汁原味的廣東，口味以清淡為主。

靠山吃山

、靠海吃海
，廣東火鍋多以山珍海味為主角，多為鮮蝦、魚片、魷魚須、鮑魚仔等海鮮，輔以牛丸
、魚丸
、蝦滑等筋道“丸”類和軟嫩“滑”。食材本已鮮美，蘸料自然不能喧賓奪主——於是

，醬油成了最佳答案。

廣東順德粥底火鍋

2024年1至11月，我國醬油產量達630.3萬噸
，其中廣東一省的市場占有率超過60%，領跑全國。

好的醬油
，鹹中帶鮮
，不僅能烘托海鮮的本味，還能及時彌補食材因久煮而流失的鮮甜。

在廣東人手裏
，醬油遠不止蘸海鮮：蘸白粥，能提味；蘸米飯，可下飯；蘸鹵鵝，解油膩；蘸水果，更是當地人秘而不宣的吃法。

廣東腸粉

而在廣東的潮汕地區，沙茶醬則是另一種獨特風味。潮汕牛肉火鍋風靡全國，沙茶醬功不可沒。

燙一片現切的鮮嫩牛肉
，在沙茶醬裏輕輕一蘸——牛肉卷曲的紋理掛住醬料

，入口咀嚼，酥嫩勁道間透著沙沙的顆粒感，鹹甜恰到好處
，肉香與鮮味一同迸發，讓人欲罷不能。

有意思的是，沙茶醬本是一種舶來品，源於南洋的沙嗲醬。原版重辛辣、偏甜，傳入閩粵後，經本地人改良

，用魚、海米、花生


、白芝麻
、椰絲

、陳皮、香草等材料重新調配，才成就了今天鹹中帶甜
、甜中透鮮的潮汕風味。

潮汕牛肉火鍋

05

海南“揾碟”

提到海南，人們最先想到的往往是陽光、海浪和椰子，很少會把這裏與“辣”聯係在一起。但海南人用實際行動告訴你：我們不僅吃辣
，而且出手就是頂級辣。

源自本地辣椒品種——黃燈籠椒
，外表低調卻辣得驚人，是海南辣椒譜係裏的“隱形高手”。

海南人通常將其製成辣椒醬
，再配上餐桌上的各種菜肴。此外，小米椒、朝天椒、尖椒、泡椒等也常被製成各式辣醬，成為海南“揾碟”的主角。

在海南話裏，蘸料叫作“揾碟”。

而辣椒醬，正是“揾碟江湖”中不可或缺的一員大將。圖為海南省海口市場內攤販售賣的辣椒類產品。

海南的“揾碟”，遠不止辣椒醬這麼簡單。

蒜蓉、什錦醬
、小青桔、醬油被譽為“四大護味”，是蘸料的靈魂基底。最常見的“祖傳”配方是辣椒醬配醬油、青桔
、香菜、蒜頭。

小青桔尤為點睛，既可單獨搭配海鮮去腥提鮮，也能為蘸料注入靈魂。海南菜講究原汁原味，卻離不開這一碟“揾碟”的加持。主菜出奇製勝
，蘸料則以不變應萬變，與之交相輝映。

椰子雞選用海南文昌雞+新鮮椰子
，

其烹製技藝為海口市級非遺
；

但做成火鍋、火遍全國，靠的是深圳。

一鍋雞，連著兩座城的味覺記憶。

圖為椰子雞搭配蘸料

06

江浙海鮮醬油和醋

江浙人餐桌上的蘸料，大抵是中國人蘸料哲學裏最克製的一支——不爭不搶，點到即止。這份克製，源自地理的饋贈。

江浙地處長江入海口，太湖流域河網密布
，東海漁場近在咫尺。

這裏的人守著“鮮”的源頭：太湖的三白
、陽澄湖的蟹、東海來的魚蝦、灘塗上的貝類。麵對這樣的食材，任何濃烈的蘸料都是冒犯——清蒸、白灼才是最高禮遇，蘸料隻需默默托底
，絕不喧賓奪主。

浙江寧波象山石浦漁港

於是

，醬油和醋成了江浙蘸碟裏的兩位主角。

醬油須是本地釀造的生抽，鹹中帶鮮
，點到為止
；醋則有更精細的分工。

 

溫州人把醬油和米醋按1:3調成“醬油醋”，再兌入白糖
、蒜末
，用來蘸江蟹生和魚餅

，酸甜中透著蒜香，是溫州人餐桌上的“靈魂蘸料”。

台州人則偏愛康樂醋
，那種“酸而不烈
、甜而不膩”的滋味，與白灼蝦、清蒸梭子蟹是絕配，連當地飯店都知道
，招待台州客人，上桌必先配一碟醋。

舟山海鮮市場

更有趣的是
，江浙人還把這種蘸料哲學延伸到了河鮮身上。

有老饕發現

，用鮮醬油調芥末
，蘸水煮的明蝦或沼蝦，能讓人吃出海鮮刺身的錯覺——蝦黃的豐腴
、蝦肉的彈牙，被芥末的辛香和醬油的鹹鮮逐一喚醒。

寧波海鮮菜肴

07

東北大醬

沃野千裏的東北大地，河網交織，坐擁世界上最肥沃的黑土——全球僅有四大黑土區，東北便是其中之一。

這片黑土地種出的中國最好的大豆，顆粒飽滿，蛋白質含量高。而東北人，也成了最會吃大豆的一群人：榨油

、做豆腐
、生豆芽
，但最重要的歸宿，是下醬。

黑龍江流域濕地公園

在東北，幾乎家家都有一口醬缸
，戶戶都有獨門的下醬手藝。

東北大醬的配方樸素至極——隻用大豆和粗鹽。但這份樸素背後，是兩三個月的耐心：煮豆
、做醬塊、晾曬、入缸、打耙……時間與微生物共同作用，豆子在鹽水中慢慢發酵，最終化為一缸鹹鮮醇厚的醬。各家味道不盡相同
，但所有人都認定：自己家的醬
，最好吃。

東北大醬

圖源：《舌尖上的中國》視頻截圖

有了這勺醬
，東北菜的蘸料邏輯便成立了。

最直接的吃法是“蘸醬菜”：黃瓜、蘿卜、大蔥、生菜、幹豆腐……但凡能生吃的菜，統統拿來蘸醬。一盆青菜，一碗大醬
，便是最地道的東北吃法。

講究些的，要炸一碗雞蛋醬。雞蛋炒嫩攪碎，下大醬同炒，醬香與蛋香交融。若加辣椒丁，更添辛香。這碗醬可蘸黃瓜、拌米飯
、抹饅頭、卷煎餅——再寡淡的飯桌，有了它，也能吃出熱火朝天的場麵。

東北大豐收蔬菜蘸大醬

料的意義
，不止於調味。

一隻蘸碟，

盛放著大江南北的風物縮影。

從南國清新到北地濃烈
，

小小一味

，

映照著中國人“各美其美”的飲食智慧。

參考文獻

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[4]2025年中國芝麻製品行業產量走勢、需求量及企業競爭格局. 華經產業研究院 2025年04月29日.

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[7]河南芝麻產業為啥“節節高”. 時間：2026-04-04 04:50:47 來源：河南日報

[8]中國蘸料分五派，你家鄉裏的是哪派？中國國家地理，2020.9.11.

[9]“海南醬料
，蘸皮鞋都好吃！”海南心發現，2022.2.11

[10]北方美食｜頓頓就醬
，餐餐有味！三聯生活周刊，2021.7.31.

[11]要是沒了它，東北人都不會做飯了.吃貨研究所，2024.9.9.

[12]海南
，你“辣”到我啦🤩.海南發布，2024.6.20.

[13]中國哪個省口味最刁鑽？關鍵全看蘸料碟.華夏風物，2021.12.10.

[14]北京麻醬VS川渝油碟VS雲貴蘸水

，到底哪裏的火鍋蘸料最好吃？科普中國，2026.2.18.

[15]雲貴人，一“蘸”成名. xi-xia 2020-08-20.