文：Giselle Yin  

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封麵圖來源：安琪酵母  

你的薯片、冰淇淋、烏冬麵……可能都在“高蛋白化”。

更讓人意外的是，這種蛋白

，可能來自於酵母？

圖片來源：安琪酵母

2023年12月12日，酵母蛋白獲批成為第一個被國家衛生健康委列入新食品原料目錄的微生物蛋白原料，實現了從0到1的突破，以合規的確定性迎來了產業發展的曆史性窗口期。近兩年，“酵母蛋白”在各大平台被反複提及，熱度日趨攀升。

在4月10日-12日的第二屆酵母蛋白科學技術國際研討會上，Foodaily也發現，已有將近100個下遊品牌在應用酵母蛋白，搶跑布局。而在海外
，好麗友
、森永等全球零食巨頭也在推出酵母蛋白薯片、酵母蛋白棒等產品。

圖片來源：安琪酵母

當下，國民蛋白攝入存在“量不夠
、質不優”的結構性缺口。《2025年國民蛋白質攝入現狀調查報告》顯示，45%的成年居民蛋白攝入不足。

國家《中國食物與營養發展綱要（2025—2030年）》也明確要求增加優質蛋白供給。與此同時，健身
、銀發、母嬰等細分人群的精準營養需求持續上升，推動高蛋白產品從特定人群走向大眾餐桌。

在這一背景下
，中國蛋白消費正呈現結構優化、品質升級
、laiyuanduoyuandequshi，pinleiyuchangjingchixukuorong。yucitongshi，xinzhidanbaizhengzaichengweixiayigexingyefengkou
，danzaiqizhong，jiaomudanbaidaodishishenme？weishenmebeizhemeduozhongwaiqiyejitiyazhu？yingyongqianjingruhe？

在4月11日發布的《酵母蛋白（釀酒酵母）白皮書》中
，這些問題都得到了係統性解答，Foodaily也在現場采訪了來自安琪酵母、江南大學、荷蘭瓦赫寧根大學和韓國ICFOOD的嘉賓，結合白皮書研究成果和學術、產業、商業等多方視角，深入探討酵母蛋白研究與應用成果
、品類機會、應用挑戰與發展機遇，為產業發展提供理論支撐與方向指引。

Q：Foodaily每日食品

A：安琪集團總工程師 張彥

江南大學生物工程學院研究員  劉延峰

荷蘭瓦赫寧根大學研究員 Dr.Panagiotis Voudouris & Dr. Bei Tian

韓國ICFOOD公司董事長 樸均益

以下根據采訪內容整理，有刪減。

1

  解決“卡脖子”困境

，

蛋白供給迎來新變局

Foodaily：這兩年，國家層麵提出了“新質生產力”，消費端對健康、功能食品的關注也在持續升溫。從產業視角看，當前蛋白原料端正在麵臨哪些新的挑戰或結構性變化？

張彥：我國蛋白供給已經從“總量不足”階段進入“優質蛋白結構性短缺”的新時期。我國蛋白進口依賴度從2000年的4%升到31%，乳品深加工所需的酪蛋白約90%依靠進口，成為行業發展的 “卡脖子” 環節。

此外
，傳統畜牧養殖獲取蛋白的方式，對資源環境依賴度高。畜牧業形成的碳排放約占全球的15%，每公斤牛肉帶來的碳排放高達250千克。我國耕地緊缺、水資源分布不均，自給壓力巨大，難以滿足未來持續增長的蛋白需求。

《中國食物與營養發展綱要（2025-2030年）》明確提出，到2030年我國居民優質蛋白攝入比例應達到50%以上。

傳統蛋白供給模式已無法支撐這一目標，必須探索新的蛋白獲取方式。我國提出“新質蛋白”
，正是通過新來源、高品質的蛋白，破解進口依賴與資源約束的雙重困局。

從產業視角看，蛋白原料端的挑戰不僅來自供給側，也來自需求側。我國居民飲食結構以米
、麵等碳水化合物為主食的特征明顯，而日常優質蛋白質攝入相對偏低，從而導致居民碳水攝入過量、優質蛋白不足等問題。

一般消費者多從肉、蛋、奶等食物中獲取蛋白，這些食物雖然可以提供優質蛋白，但也往往伴隨脂肪、膽固醇等的攝入。隨著“三高”發生率上升且加速年輕化的趨勢明顯，消費者對自身健康越來越關注，更多消費者對好消化、控體重、穩血糖的優質蛋白質的需求日益上升。

圖片來源：安琪酵母

2

要量更要質

，

酵母蛋白憑什麼占位優質蛋白原料
？

Foodaily：這兩年行業內頻繁提到“酵母蛋白”
，稱其為“新晉寶藏蛋白”。但很多人仍然不太清楚，酵母竟然還能補蛋白？酵母蛋白到底是什麼
？

張彥：要講酵母蛋白，肯定離不開酵母。酵母是人類利用了上千年的微生物，其中應用最廣的是釀酒酵母
，它自身蛋白含量就有40%~50%，是一種富含蛋白質的微生物。

酵母蛋白就是以釀酒酵母為原料，經酶解
、提取
、分離、幹燥等工藝，將酵母菌體中的蛋白質高效提取出來

，去除核酸
、細胞壁多糖等非蛋白組分，得到高純度（70%以上）的蛋白質產品。

圖片來源：《酵母蛋白（釀酒酵母）白皮書》

Foodaily：和傳統蛋白相比，酵母蛋白的核心優勢是什麼
？

劉延峰：酵母蛋白的優勢，我認為有三點。

營養層麵
，酵母蛋白營養全麵，包含所有必需氨基酸，支鏈氨基酸含量大於20%，優於植物蛋白。

生產方麵

，我國擁有大規模酵母發酵工業基礎，可穩定品質、降低成本，高效獲取新質蛋白。

應用方麵，酵母蛋白本身即為食品原料，消費者接受度高，可用於蛋白補充、烘焙、健身蛋白粉等領域。

張彥：酵母蛋白核心成分為蛋白質（幹重含量≥70%，部分高端產品達80%以上），含有人體必需的9種氨基酸，且消化吸收率達96%
，氨an基ji酸suan模mo式shi匹pi配pei聯lian合he國guo糧liang農nong組zu織zhi推tui薦jian的de理li想xiang標biao準zhun，屬shu於yu優you質zhi完wan全quan蛋dan白bai，在zai人ren體ti內nei的de消xiao化hua吸xi收shou效xiao率lv優you於yu植zhi物wu蛋dan白bai，與yu動dong物wu蛋dan白bai相xiang當dang。簡jian單dan說shuo，它ta跟gen乳ru清qing蛋dan白bai
、大豆蛋白一樣，是個很優質的蛋白質補充來源。

加工性能上，它具有良好的溶解性
、乳化性和順滑口感，可應用於飲料
、冰淇淋等各類食品體係，能與其他成分很好融合，為未來的市場應用打下了基礎。

樸均益：酵母蛋白價格具有競爭力。乳清蛋白和植物蛋白價格持續上漲，而酵母蛋白通過微生物發酵生產，成本相對較低，大約比傳統蛋白低20%左右。此外

，酵母蛋白生產碳排放僅為動物蛋白的二十分之一，水耗為二百分之一，環境效益顯著。

圖片來源：安琪酵母

Foodaily：目前國內在新蛋白領域的整體研究進展如何？研究重點主要集中在哪些方麵？有哪些方麵取得了突破性的研究成果？

張彥：國(guo)內(nei)新(xin)蛋(dan)白(bai)研(yan)究(jiu)已(yi)從(cong)實(shi)驗(yan)室(shi)驗(yan)證(zheng)邁(mai)向(xiang)產(chan)業(ye)化(hua)應(ying)用(yong)階(jie)段(duan)，在(zai)技(ji)術(shu)攻(gong)關(guan)方(fang)麵(mian)


，我(wo)國(guo)已(yi)實(shi)現(xian)酵(jiao)母(mu)蛋(dan)白(bai)生(sheng)產(chan)全(quan)鏈(lian)條(tiao)的(de)完(wan)全(quan)自(zi)主(zhu)化(hua)，整(zheng)體(ti)研(yan)究(jiu)重(zhong)點(dian)在(zai)三(san)個(ge)層(ceng)麵(mian)：

一(yi)是(shi)菌(jun)株(zhu)開(kai)發(fa)。安(an)琪(qi)酵(jiao)母(mu)在(zai)發(fa)酵(jiao)技(ji)術(shu)方(fang)麵(mian)積(ji)累(lei)了(le)豐(feng)富(fu)經(jing)驗(yan)，通(tong)過(guo)高(gao)密(mi)度(du)發(fa)酵(jiao)和(he)靶(ba)向(xiang)酶(mei)解(jie)等(deng)核(he)心(xin)技(ji)術(shu)，大(da)幅(fu)提(ti)高(gao)了(le)酵(jiao)母(mu)獲(huo)取(qu)效(xiao)率(lv)。目(mu)前(qian)
，江(jiang)南(nan)大(da)學(xue)與(yu)安(an)琪(qi)密(mi)切(qie)合(he)作(zuo)，篩(shai)選(xuan)出(chu)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)高(gao)、風味優良的酵母菌種，構建了覆蓋菌種選育、發酵控製、提取純化的完整技術體係，為生產端奠定了堅實基礎。

二是工藝改性，提升蛋白的溶解性、乳化性等應用性能，為食品加工應用提供了更多可能性。

三是應用拓展。向運動營養、普通食品和特殊醫學用途配方食品等高附加值場景延伸。安琪在應用端做了大量研究，包括營養功能
、運動營養等
，與高校和研究所共同開展工作
，為拓展應用奠定了基礎。

突破性成果方麵

，臨床與動物實驗證實，酵母蛋白對肌肉

、骨骼、胃腸及代謝健康具有顯著功效。

同(tong)時(shi)

，高(gao)純(chun)度(du)提(ti)取(qu)工(gong)藝(yi)也(ye)取(qu)得(de)了(le)突(tu)破(po)，憑(ping)借(jie)先(xian)進(jin)的(de)發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)和(he)成(cheng)熟(shu)的(de)分(fen)離(li)純(chun)化(hua)技(ji)術(shu)，能(neng)夠(gou)獲(huo)得(de)高(gao)純(chun)度(du)的(de)酵(jiao)母(mu)蛋(dan)白(bai)
，為(wei)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)提(ti)供(gong)了(le)高(gao)品(pin)質(zhi)的(de)新(xin)原(yuan)料(liao)選(xuan)擇(ze)。

3

近100個品牌正在布局
，

酵母蛋白應用邊界持續拓寬

Foodaily：我們了解到
，目前已有將近100個下遊品牌在應用酵母蛋白，除了最常見的蛋白粉，高蛋白烏冬麵
、冰淇淋、酸奶等等品類竟然都可以用。目前酵母蛋白比較成熟的應用場景有哪些？

張彥：在國內
，酵母蛋白目前已應用於烘焙
、肉製品、軟飲料等10餘個食品品類，主要覆蓋三大核心應用場景：營養健康食品
、普通食品和特殊醫療膳食
，每個場景都有成熟
、可直接落地的具體方案。

在營養健康食品領域，酵母蛋白可滿足運動營養、老年營養、健康管理等方麵的產品需求。比如對運動人群來說，酵母蛋白粉營養價值媲美乳清蛋白，能夠持續供能
、助力運動恢複，同時有益腸道健康，能解決使用乳清蛋白帶來的乳糖及其對乳糖不耐受人群困擾
，並且可以打造成綠豆、抹茶、茉莉等多種中式風味，滿足國人喜好。

圖片來源：安琪酵母

對老年群體來說，酵母蛋白可協同大豆蛋白
、乳清蛋白等成分，提供易吸收的全麵氨基酸，有助於維持中老年人群的肌肉活力與身體修複
，並通過複配益生菌

、酵母β-葡聚糖等成分
，滿足腸道健康

、免疫維護等健康需求。

圖片來源：安琪酵母

在普通食品中
，酵母蛋白可廣泛應用於飲料、肉製品、烘焙
、休閑食品四大細分品類，打造營養五黑高蛋白複合蛋白飲料、拿鐵、抹茶風味冰淇淋預拌粉、高蛋白植物基奶酪等產品，也可以用於調理肉製品、休閑肉製品等

，既能提高蛋白含量，使氨基酸組成更均衡
，也能起到提高風味

、持水、保油、提升出品率
、增加咀嚼感等作用。

圖片來源：安琪酵母

在烘焙和休閑食品領域
，酵母蛋白可用於高蛋白全麥餅幹、穀物脆、高蛋白麵包、風味蛋白棒
、牛軋糖
、堅果脆、薯片等產品

，不僅添加工藝簡單
，且能強化產品營養，滿足消費者的健康零食需求。

圖片來源：安琪酵母

最後
，在特殊醫療膳食領域，對於老年人胃腸黏膜損傷、肌肉衰減問題，酵母蛋白可緩解胃痛、噯氣等症狀，長期服用還能提升胃腸舒適度與肌肉力量；同時具備促進鈣吸收的潛在作用，適配老年骨質疏鬆預防需求。

對於乳糖不耐受人群，由於酵母蛋白不含乳糖，且為全價蛋白
，可替代乳清蛋白補充營養，避免腹脹
、腹瀉等不耐受症。這些都是酵母蛋白的重點應用領域。

Foodaily：未來酵母蛋白在哪些品類賽道更具增長潛力？

張彥：運動營養是目前最成熟的潛力賽道。除此之外，還有幾個高潛力方向。

yishirichangyinliao。muqianshichangshangzhenzhengdeyouzhidanbaiyinliaobingbuduo，jiaomudanbaikeyongyuxinshinaichadengchanpin
，xiaofeizhezaiyinyongshiketongbubuchongdanbaizhi，huanjiepilaozhuangtaideng。

二是兒童零食。現有零食多以澱粉為主
，在餅幹


、小麵包等產品中將蛋白含量提升至10%到20%
，能讓兒童在吃零食的同時補充蛋白質，讓零食轉變為兼具情緒價值和健康功能的產品
，讓家長更放心。

三是健康管理類食品和休閑零食，比如高蛋白奶昔、高蛋白烤饃
、高蛋白肉腸等，現在市場上已經出現了這樣一些產品。

圖片來源：安琪酵母

4

從原料到終端，

產業鏈如何協同推動酵母蛋白走向大眾？

Foodaily：對很多企業來說，一個應用的關鍵問題是：酵母蛋白是否具備穩定
、規模化供應能力
，以支撐大規模商業化應用
？

張彥：我國酵母蛋白已具備穩定
、規模化供應能力。在產能與產業基礎方麵，安琪酵母發酵總規模達49萬噸
，位居亞洲第一、全球第二

，占全球20%以上，國內市占率55%，並已實現從菌種選育、發酵控製到提取純化的全鏈條自主化。

在品質控製方麵，部分企業檢測中心已通過CNAS認可，具備多地產能布局與全球供應鏈能力
，且行業標準QB/T 5950-2023《酵母蛋白》已正式實施。在法規方麵，2023年酵母蛋白獲批為新食品原料，為大規模商業化應用提供了合規基礎。

綜上
，酵母蛋白已在“質量可驗證

、工藝可複製、生產可放大”的前提下

，形成了穩定的產業競爭力。

圖片來源：安琪酵母

Foodaily：作為一種新型優質蛋白

，酵母蛋白目前還沒有像乳清蛋白或大豆蛋白那樣得到廣泛應用，除了行業或公眾可能不太熟悉外，在技術、法規等各個方麵還存在哪些亟待解決的問題？

張彥：我國監管體係以保護消費者為核心出發點，對創新原料會采取審慎態度
，目前暫未推薦嬰幼兒、孕婦、乳母人群食用
，這是對創新原料的合理約束。

womenzhengzaikaizhanxiangguananquanxingyanjiu

，jiangyiwanzhengshujuxiangguojiazhuguanbumenshenqing，zhubutuozhanshiyongrenqun。zheyiguochengxuyaoshijian，danbingfeizheleirenqunbunengshiyong，ershijianguancengmiangengweiyanjin。

技術層麵
，高純度酵母蛋白提取
、功能活性定向調控仍需持續攻關，行業標準尚未完全統一，發酵蛋白整體仍處於商業化早期。

政策層麵，需要完善新蛋白標準體係
、建立碳足跡認證製度，加快新菌種微生物蛋白的法規審批
，優化市場準入政策。

此外

，消費者對微生物蛋白的認知度和接受度仍需提升，行業仍需加強消費者溝通與科普工作。

圖片來源：安琪酵母

Dr.Panagiotis Voudouris & Dr. Bei Tian：zaiouzhoushichang，xinxingdanbailaiyuandeyingyongyijibenfugaidaduoshushipinpinlei。dangqianguanyuxiangguanjishudeyanjiu，bujinjujiaoyutuozhanyouzhidanbaidelaiyuan，yezhiliyutongguoxindehuoxianyoudejiagonggongyi
，youhuaqiyingyangtexingyugongnengtexing。

具體而言，是提升其在食品加工中的表現，例如改善溶解性
、乳化性、凝膠性等，從而實現更優的感官屬性（如質構），使其更好地匹配飲料、乳製品、肉類等終端產品中成熟原料的特性。

此(ci)外(wai)，歐(ou)盟(meng)對(dui)新(xin)型(xing)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)實(shi)施(shi)嚴(yan)格(ge)的(de)監(jian)管(guan)體(ti)係(xi)。酵(jiao)母(mu)蛋(dan)白(bai)需(xu)要(yao)通(tong)過(guo)充(chong)分(fen)的(de)基(ji)礎(chu)研(yan)究(jiu)證(zheng)明(ming)其(qi)基(ji)本(ben)安(an)全(quan)性(xing)，並(bing)符(fu)合(he)其(qi)對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)益(yi)處(chu)的(de)相(xiang)關(guan)證(zheng)據(ju)。這(zhe)不(bu)僅(jin)是(shi)滿(man)足(zu)合(he)規(gui)監(jian)管(guan)認(ren)證(zheng)要(yao)求(qiu)的(de)必(bi)要(yao)條(tiao)件(jian)，也(ye)是(shi)贏(ying)得(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)信(xin)任(ren)、實現市場拓展的基礎。

Foodaily：從原料到終端產品，產業鏈上下遊應該如何協同，才能真正把這個品類推向市場？

劉延峰：對(dui)於(yu)學(xue)術(shu)界(jie)，我(wo)認(ren)為(wei)要(yao)從(cong)兩(liang)方(fang)麵(mian)重(zhong)點(dian)推(tui)進(jin)。一(yi)是(shi)加(jia)強(qiang)營(ying)養(yang)與(yu)功(gong)能(neng)基(ji)礎(chu)研(yan)究(jiu)
，明(ming)確(que)其(qi)科(ke)學(xue)機(ji)理(li)

，為(wei)後(hou)續(xu)特(te)定(ding)功(gong)能(neng)與(yu)應(ying)用(yong)場(chang)景(jing)開(kai)發(fa)打(da)下(xia)堅(jian)實(shi)基(ji)礎(chu)。二(er)是(shi)聯(lian)合(he)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)共(gong)同(tong)開(kai)展(zhan)應(ying)用(yong)端(duan)研(yan)究(jiu)。

目前，海外多家研究機構都在深耕微生物蛋白
，他們不僅致力於挖掘新型微生物
，還在傳遞一種新理念：微生物蛋白不必刻意模仿其他蛋白，它本身就是一種獨立且優質的蛋白來源。就像蘑菇一樣
，不需要模仿肉，依然被公認為健康食材。

在去年6月份丹麥哥本哈根舉辦的國際代謝工程會議（Metabolic Engineering 16
，2025）上shang，來lai自zi斯si坦tan福fu大da學xue的de團tuan隊dui還hai與yu米mi其qi林lin大da廚chu合he作zuo，專zhuan門men研yan究jiu如ru何he提ti升sheng微wei生sheng物wu蛋dan白bai的de口kou感gan與yu食shi用yong體ti驗yan。未wei來lai，我wo們men需xu要yao更geng加jia重zhong視shi微wei生sheng物wu蛋dan白bai在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong的de口kou感gan開kai發fa——獲得適用於不同產品的微生物蛋白。

樸均益：一方麵，優質的酵母蛋白產品是市場推廣的基礎。另一方麵
，科學有效的宣傳十分重要。

zaihanguo，xiaofeizheduijiankangshipinjiaoweiguanzhu

，xuyaoyongjingguoyanzhengdeshujuchixukepu

，birutongguodianshidengmeitiqudao
，qingxishuomingjiaomudanbaixiangbichuantongdanbaideyoushi
，jiashengongzhongrenzhi。tongshi
，jiezhuwanghong
、明星、運動員等群體的影響力，能夠有效帶動大眾接受度提升。