食品科技機構已經確立了一個方法，該方法能有助於生產商確定添加多少苦味劑到巧克力裏麵。
臨界值不能為生產商加入多少苦味劑提供數據。
在食品科學上有一篇發表的文章是關於IFT的科學家針對優質白巧克力和黑巧克力是如何耐苦味的研究。
拋棄臨界值：多少算多呢？
研究人員采用了一個新的心理物理學方法叫做拋棄臨界值，該方法是用來測量耐受度的水平。該方法與其他簡單探測異味的方法不同。
該研究的作者John Hayes告訴糖果店新聞網站，該方法能夠以兩種方式使巧克力製造商獲益。
目標產品
“首先，我們相信這個技術在巧克力品質控製領域裏有廣泛的應用。它能應用於任何有可能變質（又叫做腐敗）或因聚集體增加而變得令人不悅的味覺，例如苦味、酸味、多煙的，火腿味等等”他說。
“第二，我們證明該技術能分辨市場部門之間的區別。 這可能為產品開發工作提供信息，該技術允許開發者在拋棄他們的臨界值的基礎上以特定部門為目標”他又說到。
他舉了一個巧克力產品的例子，富含可可粉的多酚的巧克力能夠調製為“黑巧克力情人”
“在技術下遊，這個方法還能為專業產品的營銷效能提供信息。”
拋棄還是檢測
拋棄臨界值不同於通常意義上的“檢測臨界值”，這是簡單的識別異味而沒有具體說明多少量的異味是可以接受的。
比如，一種有小木塞的葡萄酒，可能有一種奇怪的味道，但是這可能是少量的同時也是能接受的。
“使用檢測臨界值就是檢測合格率，它忽略了細微的但是重要的區別，”該文章作者說。
方法和結果
給八分之五的成年人食用有複合塗層的白巧克力，通過添加不同濃度的蔗糖八乙酯酸（SOA，一種高苦味化合物）使塗層具有一點苦味。
SOA的添加量從0~120微摩爾不等。
參試者需要根據自己的習慣比如細嚼、快嚼或者含溶等方式，從黑巧克力或者白巧克力中找出更優的。
那些更喜歡黑巧克力的人臨界值更高，這意味著與鍾愛白巧克力的人相比，他們更喜歡有高含量的SOA包裹的黑巧克力。
黑巧克力的行家能品嚐的SOA的濃度是白巧克力鍾愛者得2倍。
總平均拋棄臨界值是81.5微摩爾。
該論文的作者發現吃巧克力的方式和拋棄臨界值沒有關係。
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