全球範圍而言，許多國家發酵乳製品飲料的清單已達幾十條。那些清單是由不同語言的不同發音組成的，它們讀起來令人很費力。波蘭的 zsiadle mleko與盧旺達的ikivuguto和伊朗的doogh.很相近。同時，蘇格蘭的blaand讓人忍不住去想它的名字是不是說明它是起源於維京人，或者讓人把它定位到發酵乳清飲料口味上。
因為人工發酵的的多樣性和世代的沿襲性，使得現在我們擁有這麼多種“腐敗的”乳(ru)製(zhi)品(pin)，這(zhe)些(xie)乳(ru)製(zhi)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)規(gui)範(fan)和(he)冷(leng)藏(zang)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)，腐(fu)敗(bai)能(neng)夠(gou)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)得(de)到(dao)控(kong)製(zhi)但(dan)是(shi)仍(reng)然(ran)在(zai)進(jin)行(xing)。發(fa)酵(jiao)乳(ru)製(zhi)品(pin)的(de)多(duo)樣(yang)性(xing)不(bu)僅(jin)說(shuo)明(ming)這(zhe)種(zhong)飲(yin)料(liao)的(de)普(pu)遍(bian)性(xing)，也(ye)說(shuo)明(ming)了(le)這(zhe)種(zhong)口(kou)味(wei)能(neng)適(shi)應(ying)自(zi)然(ran)。
雖然如今的發酵乳製品飲料與早先的產品相比，不論在口味上還是加工過程上都大不相同，產品開發師的配方依舊經得起時間檢驗。若能把細節搞清楚，這些21世紀的人工發酵的飲料也能經得起時間的考驗。
變成長久的乳清
為了使世界上的人工發酵乳飲料多樣化，需要考慮兩種飲料之間的不同，比如達能 Rockin’ Raspberry smoothie和中亞人鍾愛的kumis之間，前者是甜的、水果味的、專為小孩子設計的；後者是含酒精的、氣泡的、由馬奶製成的。
Mukul Juneja是辛辛那提市的商吉沃爾產品經理，他說：為了確保在美國以外，許多傳統飲料是不作為甜飲的，比如我們超市常見的酸奶。但是就算這些差別可能消失了，因為更多的人工發酵的乳製品產品向普通的西式的甜飲轉變。
Mukul Juneja是辛辛那提市的商吉沃爾產品經理，他說：為了確保在美國以外，許多傳統飲料是不作為甜飲的，比如我們超市常見的酸奶。但是就算這些差別可能消失了，因為更多的人工發酵的乳製品產品向普通的西式的甜飲轉變。
Juneja說印度奶昔就是一個很好的例子，它一般酸如酸奶，卻是由鹽、辣椒可能還有點小茴香製成的。但是，他又說，更多現代版本是加了糖的。現在最流行的一款是加了水果的。
人工發酵的乳製品飲料也已經逐步在變成其他的方式。從有利的方麵看，它們變得更加一致了。Juneja說：“duiyudaliangshangpinlaishuoyouyigekebianrendeshangbiaoshihenyoubiyaode，zheyangkeyiyuchuantongdezizhidehuozhezuofangshishengchanderuzhipinyinliaoqufenkailai。zheyekenengshijuyouzhongdayiyidegaishancuoshizhiyi。”
我(wo)們(men)能(neng)從(cong)那(na)些(xie)廣(guang)泛(fan)用(yong)到(dao)的(de)精(jing)選(xuan)及(ji)人(ren)工(gong)培(pei)養(yang)的(de)發(fa)酵(jiao)菌(jun)株(zhu)中(zhong)追(zhui)蹤(zong)那(na)個(ge)改(gai)善(shan)的(de)組(zu)分(fen)，那(na)些(xie)精(jing)選(xuan)的(de)菌(jun)株(zhu)是(shi)開(kai)胃(wei)菜(cai)的(de)替(ti)代(dai)品(pin)。小(xiao)型(xing)的(de)生(sheng)產(chan)商(shang)能(neng)夠(gou)從(cong)日(ri)產(chan)量(liang)中(zhong)拿(na)出(chu)一(yi)部(bu)分(fen)用(yong)於(yu)第(di)二(er)天(tian)的(de)生(sheng)產(chan)。Juneja說：“現在我們有合作夥伴致力於開發優質的微生物菌株，該菌株在現代生產設備中具有穩定性。”
他們為了優化菌株是在可飲用的媒介中做微微的調整。據新世紀杜邦營養健康公司的高級應用科學家喬納森霍普金森博士說：“一般來說，低粘度的菌株是用來產酸產香的、danbaowaiduotangchanlianghenshao，baowaiduotangshiyizhongdadeduojuwu，nenggoupohuaiyinliaodezhidi。youyubaowaiduotangliangshao，chanpindezhandujiuxiajiang，zheyangdedaodesuannaijiushikeyinde。
標準時間
關於在實際情況下已經允許被用於酸奶飲料中的那些菌株，令人奇怪的是，聯邦法規（CFR）的代碼對此並沒有什麼說法。事實上，聯邦法規沒有具體鑒定酸奶飲料的標準，更不用說對奶昔了。但是不要把這個作為標誌隨便標記，因為任何標有酸乳飲料的酸乳含量都要符合聯邦酸乳的定義。
那就意味著飲料中必須含有保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌等乳酸產酸菌，乳脂肪最低含量3.25%，無脂的奶幹物質最低含量8.25%，添加各種風味物質前的滴定酸度是0.9%。這些標準在21 CFR 131.200中有更細的說明。這些標準也適用於酸奶-果汁奶昔，但是牛奶-果汁混合飲料是允許含有直接酸化的奶製品的。
這依然給生產商留下了大量空間區分他們的產品。作為迪遜大學威斯康星州乳製品研究中心的乳製品配料應用協調員，Kimberlee (K.J.) Burrington說：“從脫脂到全脂這個範圍裏，脂肪含量可以分出層次，但是蛋白質水平不會變很多。糖在“輕”飲料中含量更低，但是在膳食替代型飲料中會更高；對於可飲用酸奶中總固形物的含量比可以舀出來的酸奶要低一些。
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