一項新的研究發現，添加了綠茶和生咖啡提取物的甜甜圈增強了抗氧化性能並降低了丙烯酰胺含量。

發表在國際食品研究雜誌上的研究發現，綠茶提取物（GTE）和生咖啡提取物（GCE），不僅提高了了甜甜圈的抗氧化性能
，而且減少了可疑致癌物質的形成，雖然隻有在非常特定的水平才起作用。

研究人員寫道：“當聚焦在低丙烯酰胺含量的時候，100克的甜甜圈中GTE的最佳濃度為0.25克和0.5克， GCE為0.5克和1克。” 

然而，結果沒有表明，相比對照組的甜甜圈
，低濃度的GCE（0.25克），增加了40％的丙烯酰胺含量相比，而且高濃度的GTE也引起丙烯酰胺的增加。

研究人員寫道：“上述結果確認了丙烯酰胺形成的複雜機製，其中包括多酚類物質
，抗氧化劑的作用，也可能是雙重的。”

它指出，這項研究是第一個同類型的使用GCE作為原料以防止丙烯酰胺的形成的研究。

致癌物質

丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)是(shi)一(yi)種(zhong)已(yi)知(zhi)的(de)神(shen)經(jing)毒(du)素(su)，還(hai)是(shi)一(yi)種(zhong)通(tong)過(guo)糖(tang)和(he)天(tian)冬(dong)氨(an)酸(suan)之(zhi)間(jian)熱(re)反(fan)應(ying)形(xing)成(cheng)的(de)可(ke)疑(yi)的(de)致(zhi)癌(ai)物(wu)。該(gai)過(guo)程(cheng)被(bei)稱(cheng)為(wei)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)，能(neng)夠(gou)成(cheng)就(jiu)烘(hong)焙(bei)，油(you)炸(zha)和(he)燒(shao)烤(kao)食(shi)物(wu)的(de)棕(zong)褐(he)色(se)以(yi)及(ji)可(ke)口(kou)的(de)味(wei)道(dao)。

一段時間後，更廣泛的食品行業投資於努力削減食品中的丙烯酰胺含量。然而，最近歐洲食品安全管理局（EFSA）認為，可能的致癌物質水平在很大程度上是不變的。

烘焙食品和丙烯酰胺

研究人員承認，甜美的蛋糕和餡餅的穀物產品可能是人類飲食中的丙烯酰胺的來源。

他們寫道：“一種有效的減少這些食物中的丙烯酰胺的含量的方法可能是L-天(tian)冬(dong)酰(xian)胺(an)酶(mei)，它(ta)能(neng)水(shui)解(jie)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)的(de)前(qian)體(ti)。但(dan)是(shi)它(ta)會(hui)造(zao)成(cheng)生(sheng)麵(mian)團(tuan)質(zhi)地(di)發(fa)生(sheng)不(bu)好(hao)的(de)變(bian)化(hua)，這(zhe)就(jiu)是(shi)為(wei)什(shen)麼(me)相(xiang)比(bi)特(te)定(ding)水(shui)解(jie)酶(mei)
，使(shi)用(yong)具(ju)有(you)抗(kang)氧(yang)化(hua)特(te)性(xing)的(de)植(zhi)物(wu)提(ti)取(qu)物(wu)可(ke)能(neng)在(zai)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)中(zhong)是(shi)一(yi)個(ge)很(hen)好(hao)的(de)
，用(yong)來(lai)減(jian)少(shao)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)含(han)量(liang)的(de)代(dai)替(ti)品(pin)。”