你有沒有想過，為什麼一杯酒與一塊煎好的牛排是完美搭配？這一切都因為口感——口腔中產生的感覺是由口腔組織和唾液中的物理及化學物質相互作用引起的
，發表在《現代生物學》雜誌上的最新研究表明，在食品中發現這些化學物質。

羅格斯大學和Monell化學感官中心的(de)科(ke)學(xue)家(jia)研(yan)究(jiu)口(kou)腔(qiang)感(gan)覺(jiao)食(shi)物(wu)的(de)方(fang)法(fa)，澀(se)味(wei)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)和(he)肥(fei)肉(rou)就(jiu)像(xiang)食(shi)物(wu)世(shi)界(jie)裏(li)的(de)陰(yin)和(he)陽(yang)，坐(zuo)在(zai)感(gan)官(guan)光(guang)譜(pu)的(de)兩(liang)端(duan)。這(zhe)些(xie)發(fa)現(xian)重(zhong)新(xin)定(ding)義(yi)了(le)均(jun)衡(heng)餐(can)。它(ta)們(men)還(hai)提(ti)供(gong)了(le)一(yi)種(zhong)新(xin)的(de)方(fang)法(fa)來(lai)思(si)考(kao)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)，無(wu)論(lun)是(shi)壞(huai)習(xi)慣(guan)還(hai)是(shi)好(hao)習(xi)慣(guan)。

羅格斯大學環境和生物科學院、Monell化學感官中心的營養學教授Paul Breslin說：“口腔是一個重要的感官器官
，也是身體中最敏感的地方。口腔感覺食物的方式與我們選擇吃什麼有很大的關係。”

研究人員們了解到，口腔覺得澀味葡萄酒粗糙
、幹gan燥zao，肥fei肉rou則ze是shi順shun滑hua的de。研yan究jiu人ren員yuan首shou先xian假jia設she澀se味wei和he脂zhi肪fang是shi同tong一yi體ti係xi的de兩liang端duan，就jiu像xiang冷leng和he熱re一yi樣yang。他ta們men要yao求qiu誌zhi願yuan者zhe嚐chang試shi高gao脂zhi肪fang食shi物wu，交jiao替ti飲yin用yong微wei澀se液ye體ti——在(zai)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)，交(jiao)替(ti)食(shi)用(yong)茶(cha)和(he)意(yi)式(shi)臘(la)腸(chang)。誌(zhi)願(yuan)者(zhe)可(ke)以(yi)選(xuan)擇(ze)茶(cha)或(huo)意(yi)式(shi)臘(la)腸(chang)。他(ta)們(men)還(hai)被(bei)要(yao)求(qiu)不(bu)吃(chi)意(yi)式(shi)臘(la)腸(chang)，隻(zhi)喝(he)茶(cha)。隨(sui)後(hou)
，參(can)與(yu)者(zhe)被(bei)要(yao)求(qiu)評(ping)價(jia)感(gan)覺(jiao)到(dao)的(de)脂(zhi)肪(fang)量(liang)或(huo)順(shun)滑(hua)度(du)以(yi)及(ji)澀(se)度(du)或(huo)幹(gan)燥(zao)度(du)——粗糙
、皺紋感是由食物中的澀味化學物質與唾液和口腔組織中潤滑蛋白質相互作用引起的。

他們發現當受試者持續飲用時，口腔會感覺更多的苦澀
，但是根據飲料的化學組成，這種感覺會達到一個上限。Breslin說：“這就是為什麼在品酒派對上，他們不讓你一杯接一杯的喝，而是在品酒之間給你一些脂肪食物如奶酪、餅幹、冷盤。”

這種尋求口腔中的自然平衡
，有益於保持飲食中食物的多樣性。他表示：“如ru果guo我wo們men還hai同tong時shi攝she取qu澀se味wei時shi，脂zhi肪fang和he澀se味wei之zhi間jian的de對dui立li，使shi我wo們men更geng容rong易yi攝she取qu高gao脂zhi肪fang食shi物wu。這zhe也ye可ke能neng解jie釋shi
，為wei什shen麼me在zai許xu多duo不bu同tong的de烹peng飪ren學xue中zhong出chu現xian陰yin和he陽yang了le。”

他指出
，在各種菜肴中這類型的搭配是十分常見的。Breslin說：“在傳統的法國菜中，例如，除了在每道肉菜之間會有酒外
，在品嚐一道菜時你還會有一個果汁冰糕來‘淨化’你(ni)的(de)味(wei)覺(jiao)，讓(rang)你(ni)為(wei)接(jie)下(xia)來(lai)的(de)菜(cai)肴(yao)做(zuo)好(hao)品(pin)嚐(chang)準(zhun)備(bei)。在(zai)日(ri)本(ben)菜(cai)中(zhong)，它(ta)可(ke)能(neng)是(shi)隨(sui)壽(shou)司(si)出(chu)現(xian)的(de)薑(jiang)。大(da)多(duo)數(shu)沙(sha)拉(la)醬(jiang)是(shi)一(yi)種(zhong)混(hun)合(he)物(wu)
，混(hun)有(you)一(yi)些(xie)脂(zhi)肪(fang)和(he)一(yi)些(xie)澀(se)味(wei)物(wu)質(zhi)，如(ru)油(you)和(he)醋(cu)。”