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冰淇淋的製作過程並不複雜
，是以飲用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋品、甜味劑、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料
、穩定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑
，經混合攪拌均勻
，均質，殺菌，冷卻成熟[注]，凝凍等工藝製成的體積膨脹的冷凍飲品。

工(gong)業(ye)冰(bing)激(ji)淋(lin)製(zhi)作(zuo)的(de)所(suo)有(you)工(gong)序(xu)中(zhong)
，凝(ning)凍(dong)環(huan)節(jie)最(zui)為(wei)關(guan)鍵(jian)，它(ta)需(xu)要(yao)將(jiang)混(hun)合(he)原(yuan)料(liao)在(zai)強(qiang)製(zhi)攪(jiao)拌(ban)下(xia)進(jin)行(xing)冷(leng)凍(dong)，這(zhe)樣(yang)不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)使(shi)空(kong)氣(qi)以(yi)極(ji)微(wei)小(xiao)的(de)氣(qi)泡(pao)狀(zhuang)態(tai)均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)於(yu)混(hun)合(he)原(yuan)料(liao)中(zhong)，還(hai)能(neng)讓(rang)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)在(zai)攪(jiao)拌(ban)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)隻(zhi)能(neng)形(xing)成(cheng)均(jun)勻(yun)微(wei)小(xiao)的(de)冰(bing)晶(jing)體(ti)，沒(mei)有(you)大(da)冰(bing)渣(zha)的(de)粗(cu)糙(cao)感(gan)，使(shi)成(cheng)品(pin)冰(bing)淇(qi)淋(lin)擁(yong)有(you)體(ti)積(ji)膨(peng)脹(zhang)、組織疏鬆、口感爽滑的凝結結構。

冰淇淋機實際上也是一個凝凍機
，包括儲料槽、攪拌冷凍缸、壓(ya)縮(suo)機(ji)製(zhi)冷(leng)設(she)備(bei)等(deng)幾(ji)大(da)部(bu)件(jian)，隻(zhi)要(yao)將(jiang)冰(bing)淇(qi)淋(lin)原(yuan)料(liao)攪(jiao)拌(ban)混(hun)合(he)，加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)後(hou)，再(zai)加(jia)入(ru)到(dao)冰(bing)淇(qi)淋(lin)機(ji)裏(li)
，就(jiu)可(ke)以(yi)凝(ning)凍(dong)成(cheng)冰(bing)淇(qi)淋(lin)了(le)。膨(peng)脹(zhang)率(lv)是(shi)一(yi)台(tai)冰(bing)淇(qi)淋(lin)機(ji)或(huo)凝(ning)凍(dong)機(ji)好(hao)壞(huai)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)
，膨(peng)脹(zhang)度(du)不(bu)夠(gou)，成(cheng)品(pin)冰(bing)淇(qi)淋(lin)堅(jian)硬(ying)硌(ge)牙(ya)；膨脹度過高，冰淇淋又會太軟，難以成形。除了凝凍機的好壞
，原料的種類、配比和混合均質的程度也會影響到膨脹度。

zhongleibutong，gongyiyeyouqubie。binggunhebingqilinzuidadequbieshimeiyoujingguopenghuajiagong
，zhijielengdongchengxing，zhifanghedanbaizhihanliangyeyuanyuanmeiyoubingqilingao。dantongleibingqilinzeshixianyongtang、麵粉和乳品等調和製成了酥脆外殼。

從cong質zhi監jian局ju曆li次ci對dui冷leng飲yin的de抽chou查zha檢jian測ce結jie果guo看kan
，冰bing淇qi淋lin的de安an全quan問wen題ti主zhu要yao表biao現xian在zai違wei規gui使shi用yong添tian加jia劑ji或huo有you害hai物wu質zhi，使shi用yong不bu合he格ge原yuan料liao，加jia工gong工gong藝yi不bu當dang導dao致zhi的de微wei生sheng物wu汙wu染ran等deng，其qi中zhong主zhu要yao是shi菌jun落luo總zong數shu和he大da腸chang菌jun群qun項xiang目mu超chao標biao[1]。國標中規定冰淇淋的衛生指標應符合:細菌總數（cfu/ml）≤25000
；大腸杆菌（cfu/100ml）≤450；致病菌（指腸道致病菌、致病性球菌）不得檢出。

包括因貪圖便宜或驗收不嚴格等原因購買了攜帶有菌落數
、大腸菌群超標的奶粉等原料；有的企業雖然采購的原料符合相關標準

，但由於保管不善產生了黴菌汙染；殺菌工序，如滅菌的溫度和時間達不到要求，也可能引起大腸杆菌或致病菌超標。

據說是人類無法阻止的“笨nana”。圖片來自http://life.zdface.com

今年流行的“笨NANA”
，外麵黃色的“香蕉皮”就是用食用膠和色素製成
，所以很難融化，和多年前的“綠舌頭”有異曲同工之妙。最近有報道稱有雪糕買回家24小時不融化並呈膠狀，引起大家對“冰激淋中有工業明膠”的懷疑[2]。其實冰淇淋中添加食用膠很普遍，除了明膠
，卡拉膠、阿拉伯膠等也經常使用，它們能增加產品的粘稠感和穩定度。這些食用膠有的來自海藻的提取物，比如瓊脂和卡拉膠；有的來自橘子皮和蘋果榨汁後的殘渣
，比如果膠；有的來自植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠
、槐豆膠食品級的增稠劑。

目前還沒有研究顯示食用膠對健康有危害，但工業明膠等非法添加進去就是另外一回事了。

奶油也是冰淇淋的重要原料之一，占原料總固形物30%以上。由於冰淇淋要保存一年以上（一般都是18或24個月），為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)，添(tian)加(jia)穩(wen)定(ding)的(de)氫(qing)化(hua)植(zhi)物(wu)油(you)是(shi)最(zui)好(hao)的(de)辦(ban)法(fa)。不(bu)少(shao)國(guo)家(jia)已(yi)經(jing)嚴(yan)令(ling)禁(jin)止(zhi)生(sheng)產(chan)氫(qing)化(hua)油(you)，而(er)我(wo)國(guo)在(zai)這(zhe)一(yi)塊(kuai)的(de)監(jian)管(guan)上(shang)卻(que)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)空(kong)白(bai)。調(tiao)查(zha)顯(xian)示(shi)
，市(shi)麵(mian)上(shang)約(yue)90%的冰淇淋以及80%的人造奶油中均檢測出含有反式脂肪酸[3]。另外，甜蜜素等甜味劑和檸檬黃等色素用量超標也都是冰淇淋的安全隱患。

如果對食品廠加工出來的冰激淋不放心
，來看看家庭如何自製冰淇淋吧

，做法其實很簡單
，準備4個雞蛋（隻用其中的蛋黃）、兩袋純牛奶
、二兩白糖。可夠3-4人食用。

1.把白糖和蛋黃放在一起，用打蛋器或筷子打發，打成乳白色。

2.牛奶倒入鍋中
，煮至微開。將煮好的牛奶用勺子慢慢舀入打好的蛋液中，邊倒邊攪拌。（注意不要把牛奶一下子都倒入蛋液中，那樣就會成蛋花了）

3.將攪拌好的蛋奶液再倒回鍋中，煮至微沸，關火

，倒入容器中晾涼。

4.把晾涼的的蛋奶液放進冰箱冷凍，最好半個小時攪拌一下
，這樣就不會有大冰碴了。

還可以根據喜好加入奶油或煉乳
、水果或者果醬，發揮你的想象力
，創造屬於你自己的獨一無二口味的冰激淋了
，為家人在炎炎的夏日帶來一絲清涼，既美味又健康。