說完了酸奶，談過了黃油，終於輪到奶酪了。沒聽說過奶酪？好吧
，幹酪
、乳酪
、芝士、起司
，總有一個是你聽說過的吧。

奶酪是一種非常古老的食品，考古學家在公元前2000niandeguaijimuxuedeqiangbishangjiuyijingfaxianledangshishengchannailaodezhengju。suiranxianzaimeifaquedingzuizaodenailaochuxianzaishenmeshihouyijishenmedidian，danshiyibanrenweikenengzaozaigongyuanqian3000年以前人們就已經開始製作奶酪了。

很多傳統食品都是起源於Happy Accident（幸運的意外）
，nailaohenkenengyeshizheyang。dangshiderenmenchangbadongwudeweizuochengshuidailaizhuangshuihuozheniunai。moutianmougerenjingyadifaxiandaizilideniunaibianchengleyituobangutizhuangdedongxiheyixiebantoumingdeyeti。zheweihaoqixinshizuderenmeiyoubazhedainiunairengdiao，ershiguqiyongqichanglexiazhekuaiguti，faxianjuranbieyouyifanfengwei。zicizhihou
，nailaojiukaishimanmanzoujinlerenmendeshenghuo。

如大家所知，牛奶中接近90%的成分是水
，剩下的部分主要包括蛋白質
、脂肪、乳(ru)糖(tang)以(yi)及(ji)一(yi)些(xie)礦(kuang)物(wu)質(zhi)。其(qi)中(zhong)，乳(ru)糖(tang)和(he)大(da)部(bu)分(fen)礦(kuang)物(wu)質(zhi)溶(rong)於(yu)水(shui)中(zhong)
，形(xing)成(cheng)一(yi)個(ge)穩(wen)定(ding)的(de)溶(rong)液(ye)相(xiang)。脂(zhi)肪(fang)以(yi)小(xiao)脂(zhi)肪(fang)球(qiu)的(de)形(xing)式(shi)與(yu)水(shui)形(xing)成(cheng)一(yi)個(ge)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)。而(er)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，則(ze)分(fen)為(wei)了(le)兩(liang)部(bu)分(fen)：一部分溶於水中，被稱為可溶性蛋白

；另一部分，則以小顆粒的形式懸浮在水中形成膠體，我們把這種蛋白稱為酪蛋白。

酪蛋白是哺乳動物的乳汁中特有的一類蛋白質
，占牛奶蛋白質總量的80%以上。如果我們想做奶酪，就需要讓牛奶中的酪蛋白凝集成一張網，從而網住牛奶中其他那些成分。

一種方法是
，把牛奶的pH值降低到酪蛋白的等電點附近，因靜電斥力降低
，酪蛋白球就會聚集凝結成網狀的凝膠。這種通過降低pH值讓酪蛋白凝集的方法被稱為酸凝乳。

另外一種讓酪蛋白凝集的方法是利用蛋白水解酶。這種酶就像一把推子
，把滿頭親水“秀發”的de酪lao蛋dan白bai球qiu給gei剃ti成cheng禿tu子zi
，缺que少shao了le親qin水shui的de一yi頭tou秀xiu發fa，酪lao蛋dan白bai顆ke粒li便bian會hui在zai疏shu水shui作zuo用yong下xia互hu相xiang聚ju集ji在zai一yi起qi，形xing成cheng一yi張zhang巨ju大da的de酪lao蛋dan白bai網wang，凝ning膠jiao便bian形xing成cheng了le。這zhe種zhong方fang式shi被bei稱cheng為wei凝ning乳ru酶mei凝ning乳ru。

這種凝乳酶最初就是從小牛的皺胃裏發現的。這下你明白當初那個水袋中的牛奶為什麼會變成固體了吧！

生產奶酪，簡單來說，就是利用了上述兩種凝乳方法，讓牛奶變成奶酪。凝乳後析出的液體，則被稱為乳清。

根據所用的凝乳方法和工藝的不同，可以把奶酪分為三大類：新鮮奶酪、軟質奶酪和硬質奶酪。下麵我們以三種有特色的奶酪為例，來看看這三類奶酪有什麼主要區別。

帶包裝的小瑞士
，看起來跟酸奶很像吧。圖片來自：leshop.ch。

隻穿“內衣”的小瑞士。圖片來自：guide-fromages.com。

小瑞士（Petit Suisse），新鮮奶酪中的小清新。它裝在塑料小杯裏
，看外包裝很像酸奶
；吃(chi)到(dao)嘴(zui)裏(li)又(you)比(bi)酸(suan)奶(nai)更(geng)濃(nong)厚(hou)細(xi)膩(ni)，酸(suan)而(er)不(bu)甜(tian)。雖(sui)然(ran)名(ming)字(zi)叫(jiao)小(xiao)瑞(rui)士(shi)
，卻(que)產(chan)自(zi)法(fa)國(guo)諾(nuo)曼(man)底(di)地(di)區(qu)。這(zhe)種(zhong)奶(nai)酪(lao)雖(sui)然(ran)一(yi)副(fu)小(xiao)清(qing)新(xin)的(de)模(mo)樣(yang)
，但(dan)它(ta)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)可(ke)不(bu)低(di)
，每(mei)100克中含有20克脂肪。

生產這類新鮮奶酪主要是依靠酸凝乳。新鮮奶酪含水分比較高，通常大約3-5千克牛奶就可以生產1千克新鮮奶酪。

不(bu)過(guo)，新(xin)鮮(xian)奶(nai)酪(lao)跟(gen)酸(suan)奶(nai)並(bing)不(bu)相(xiang)同(tong)。首(shou)先(xian)，酸(suan)奶(nai)是(shi)由(you)特(te)定(ding)的(de)兩(liang)種(zhong)菌(jun)發(fa)酵(jiao)的(de)
，而(er)且(qie)對(dui)其(qi)中(zhong)含(han)有(you)的(de)活(huo)菌(jun)數(shu)量(liang)有(you)要(yao)求(qiu)

，而(er)新(xin)鮮(xian)奶(nai)酪(lao)則(ze)沒(mei)有(you)這(zhe)些(xie)要(yao)求(qiu)。其(qi)次(ci)，新(xin)鮮(xian)奶(nai)酪(lao)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)要(yao)高(gao)於(yu)酸(suan)奶(nai)

，但(dan)是(shi)鈣(gai)質(zhi)含(han)量(liang)要(yao)略(lve)低(di)於(yu)酸(suan)奶(nai)。

新鮮奶酪的品種相對少一些，法國的白奶酪（Fromage blanc），美國的奶油奶酪（Cream Cheese）都屬於新鮮奶酪。

披著一身“毛皮”的卡門培爾奶酪。圖片來自：yumibooks.com。

shiwushangchanglemeijuntongchangyiweizhebukeshiyong。ranernailaoqueshigeliwai。henduoruanzhinailaodouchangyoumeijun，youdechangzaibiaomian，youdechangzaineibu。fayuanyunuomandidekamenpeier（Camembert）xiaozhendeyizhongruanzhinailao
，biaomianjiuchangmanlebairongrongdemeijun。dangran，nikeyihezhedandandemeiweilianwaipiyiqichidiao，yekeyiqiediaowaipi
，zhichilimiandebufen。

生產這種軟質奶酪同時利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳。軟質奶酪的含水量要遠低於新鮮奶酪，因此，通常8千克的牛奶才能生產1千克的軟質奶酪。

軟ruan質zhi奶nai酪lao從cong模mo具ju裏li拿na出chu來lai之zhi後hou並bing不bu能neng直zhi接jie吃chi，得de在zai恒heng溫wen恒heng濕shi的de地di方fang先xian放fang一yi段duan時shi間jian才cai能neng吃chi，這zhe一yi過guo程cheng稱cheng為wei成cheng熟shu，通tong常chang需xu要yao幾ji周zhou時shi間jian。比bi如ru卡ka門men培pei爾er奶nai酪lao
，就jiu需xu要yao成cheng熟shu10-15天tian。成cheng熟shu期qi間jian

，奶nai酪lao外wai表biao麵mian的de青qing黴mei菌jun會hui利li用yong奶nai酪lao中zhong的de營ying養yang物wu質zhi生sheng長chang，同tong時shi慢man慢man改gai變bian奶nai酪lao的de風feng味wei。當dang黴mei菌jun產chan生sheng的de白bai絲si鋪pu滿man了le奶nai酪lao表biao麵mian
，奶nai酪lao內nei部bu也ye基ji本ben上shang成cheng熟shu了le，這zhe才cai可ke以yi包bao裝zhuang上shang市shi。

軟質奶酪種類豐富

，既有同樣表麵長滿白色黴菌的布裏（Brie）奶酪，又有裏麵長滿藍色黴菌的藍紋（Bleu）奶酪。大家最熟悉的、常在批薩上見到的莫蘇裏拉（Mozzarella）奶酪也是這一類的哦！

對傑瑞來說，真是生命誠可貴，埃門塔爾奶酪價更高啊。圖片來自：gfx.galawallpapers.net 。

硬(ying)質(zhi)奶(nai)酪(lao)主(zhu)要(yao)是(shi)利(li)用(yong)凝(ning)乳(ru)酶(mei)凝(ning)乳(ru)。硬(ying)質(zhi)奶(nai)酪(lao)與(yu)軟(ruan)質(zhi)奶(nai)酪(lao)最(zui)大(da)的(de)區(qu)別(bie)，就(jiu)是(shi)它(ta)更(geng)硬(ying)一(yi)些(xie)。如(ru)果(guo)把(ba)新(xin)鮮(xian)奶(nai)酪(lao)比(bi)作(zuo)豆(dou)腐(fu)腦(nao)，軟(ruan)質(zhi)奶(nai)酪(lao)比(bi)作(zuo)豆(dou)腐(fu)，硬(ying)質(zhi)奶(nai)酪(lao)就(jiu)是(shi)豆(dou)腐(fu)幹(gan)了(le)。經(jing)過(guo)壓(ya)榨(zha)的(de)硬(ying)質(zhi)奶(nai)酪(lao)更(geng)緊(jin)密(mi)，其(qi)含(han)水(shui)量(liang)更(geng)低(di)，通(tong)常(chang)10-12千克的牛奶才能生產出1千克硬質奶酪。

另一方麵，結實的結構也使得這種奶酪可以做得更大。比如原產於瑞士的最大奶酪——埃門塔爾（Emmental）重達80公斤（需要1噸牛奶）。由於個頭太大
，很少有家庭會整個購買，因而這種奶酪通常是切成小塊出售的。動畫片《貓和老鼠》裏常見的那種奶酪就是它哦！

硬質奶酪不僅個頭大，成熟時間也長，它的成熟期通常是2-3個月，個別的甚至需要1年以上甚至2年！其qi實shi，跟gen動dong畫hua片pian演yan的de不bu同tong，大da部bu分fen硬ying質zhi奶nai酪lao裏li麵mian是shi沒mei有you那na些xie孔kong洞dong的de，隻zhi有you在zai生sheng產chan的de時shi侯hou加jia入ru了le丙bing酸suan菌jun的de奶nai酪lao才cai能neng形xing成cheng氣qi孔kong。這zhe是shi由you於yu在zai漫man長chang的de成cheng熟shu過guo程cheng中zhong
，丙bing酸suan菌jun可ke以yi發fa酵jiao乳ru酸suan產chan生sheng二er氧yang化hua碳tan，從cong而er在zai奶nai酪lao內nei部bu形xing成cheng那na些xie大da大da小xiao小xiao的de孔kong洞dong。

硬質奶酪種類也很多，除了上文提到的埃門塔爾奶酪
，大家熟知的車達（Cheddar）奶酪也是硬質奶酪家族的一員。

還是埃門塔爾奶酪。圖片來自：123savoie.com。

就營養價值來說
，奶酪，尤其是硬質奶酪，幾乎相當於把牛奶濃縮了10倍
，非常適合用來補鈣。別人需要喝300毫升牛奶才能攝入300毫克的鈣質
，你隻需要吃一小塊（30克）埃ai門men塔ta爾er奶nai酪lao就jiu解jie決jue了le。而er且qie奶nai酪lao中zhong的de乳ru糖tang一yi部bu分fen會hui隨sui著zhe乳ru清qing流liu走zou，一yi部bu分fen在zai成cheng熟shu的de過guo程cheng中zhong被bei微wei生sheng物wu分fen解jie了le，所suo以yi即ji使shi乳ru糖tang不bu耐nai受shou的de人ren也ye可ke以yi放fang心xin享xiang用yong奶nai酪lao。不bu過guo，奶nai酪lao含han有you比bi較jiao高gao的de飽bao和he脂zhi肪fang酸suan，吃chi太tai多duo的de話hua肯ken定ding會hui發fa胖pang的de。

法國人常說，吃奶酪不能沒有葡萄酒。大概類似於中國人就著豆腐幹喝二鍋頭吧。