隨著疫情逐漸得到有效控製，餐飲人開始關心兩個層麵的問題。
第一個是預判準備層麵：什麼時候自己的門店可以開始解禁堂食，如何讓堂食漸漸恢複到疫前的水平？另一個則是回顧反思層麵：經過這次公共衛生突發事件的考驗，有哪些模式能夠持續發揮作用，又有哪些新的形勢會繼續影響行業？
由於疫情還沒有完全結束，所以第二個層麵的問題，可能在當下探討的更多一些，其中，外賣運營、在(zai)線(xian)營(ying)銷(xiao)以(yi)及(ji)餐(can)飲(yin)零(ling)售(shou)化(hua)等(deng)都(dou)是(shi)需(xu)要(yao)餐(can)飲(yin)老(lao)板(ban)反(fan)思(si)的(de)重(zhong)點(dian)內(nei)容(rong)，我(wo)們(men)也(ye)在(zai)過(guo)往(wang)文(wen)章(zhang)中(zhong)分(fen)別(bie)探(tan)討(tao)過(guo)。今(jin)天(tian)，筷(kuai)玩(wan)思(si)維(wei)要(yao)來(lai)著(zhe)重(zhong)聊(liao)聊(liao)疫(yi)期(qi)餐(can)飲(yin)零(ling)售(shou)化(hua)探(tan)索(suo)中(zhong)“預製菜”這一獨特的風景線。
預製菜在此次餐飲商家的“自救舉措”zhongdiweiteshu。takeyixiaohaomendianjiyadeshicai，haibuxuyaohouchupengzhi，shenzhibuxuyaoshangxianwaimaipingtai，zhijietongguomendianjikexiaoshou，keyishuoconghenduofangmiandoudadaolecanqikeqiude“降本增效”的效果。
所以很多仍在經營的餐飲商戶，除了上線特定的疫期外賣，同時也做起了預製菜、半成品菜的生意，然而許多人的疑問是：一旦堂食恢複，預製菜還有沒有市場?
這個問題背後的邏輯則是：預製菜、半成品對於消費者來說是特殊時期對於飲食方式的妥協，一旦有機會在餐廳吃飯，預製菜便會失去市場、銷量大幅回落。
筷玩思維(www.kwthink.cn)分析認為，顧客消費習慣往往是在一個特殊情境下的嚐試後，滿足了某種需求後持續強化、自然而然形成的。疫期在家烹飪的習慣也是同樣，機會點客觀存在，就看市場參與方如何把握。
同時，廣大餐飲老板還要厘清一些問題，看得足夠透徹，最終才能在下一步謀動。
01
預製菜等不等於料理包？這決定了預製菜零售市場的可能性
所謂“預製菜”是指區別一般菜式製作的現炒現烹模式，運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備工作，簡化製作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。
最初，預製菜是針對家宴大菜製菜程序繁雜問題而應運而生的，曆史可以追溯到2005年，預製菜逐步從北京、上海等一線城市傳入全國各大城市，菜品種類則從最簡單的涼菜擴展到現在的冷熱葷素、麵點小吃。
在相當長的時期裏，預製菜基本上都是為餐飲商家、後(hou)廚(chu)廚(chu)師(shi)準(zhun)備(bei)的(de)產(chan)品(pin)。菜(cai)品(pin)早(zao)在(zai)工(gong)廠(chang)裏(li)便(bian)做(zuo)好(hao)，到(dao)了(le)餐(can)飲(yin)店(dian)隻(zhi)需(xu)要(yao)簡(jian)單(dan)加(jia)熱(re)或(huo)伴(ban)炒(chao)合(he)成(cheng)便(bian)可(ke)上(shang)桌(zhuo)。在(zai)湖(hu)南(nan)，預(yu)製(zhi)菜(cai)已(yi)經(jing)是(shi)湘(xiang)菜(cai)產(chan)業(ye)化(hua)的(de)一(yi)個(ge)代(dai)表(biao)。據(ju)筷(kuai)玩(wan)思(si)維(wei)了(le)解(jie)，全(quan)省(sheng)規(gui)模(mo)化(hua)預(yu)製(zhi)菜(cai)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)超(chao)100家，2017年主營業務收入超百億元。
外婆下飯菜、江南家宴筍、小炒豬腳皮、五香脆骨、農家卜豆角……這些家常湘菜都有成熟的預製菜產品，在餐廳裏，一桌人點了10多個菜，不出10分鍾，餐館可以全部上齊，這種情形已經不少見。
預yu製zhi菜cai的de靈ling魂hun還hai是shi要yao能neng夠gou還hai原yuan出chu即ji時shi烹peng製zhi的de口kou感gan，廚chu師shi取qu一yi包bao卜bu豆dou角jiao，入ru鍋guo幹gan炒chao煸bian香xiang後hou，再zai放fang油you稍shao炒chao，一yi盤pan香xiang噴pen噴pen的de清qing炒chao卜bu豆dou角jiao就jiu出chu鍋guo了le，前qian後hou時shi間jian隻zhi有you一yi分fen多duo鍾zhong。
事shi實shi上shang，除chu了le堂tang食shi之zhi外wai，外wai賣mai對dui於yu出chu餐can速su度du的de要yao求qiu更geng高gao，對dui於yu提ti前qian準zhun備bei好hao的de半ban成cheng品pin的de需xu求qiu也ye很hen大da，不bu過guo，在zai外wai賣mai和he快kuai餐can領ling域yu，我wo們men都dou知zhi道dao使shi用yong的de更geng多duo是shi“料理包”。
預製菜和料理包似乎是一樣的事物，都是預先製作、簡jian化hua流liu程cheng後hou經jing過guo簡jian單dan複fu熱re即ji可ke出chu品pin的de菜cai品pin。但dan是shi，二er者zhe還hai是shi有you差cha異yi，料liao理li包bao也ye叫jiao做zuo菜cai肴yao包bao，屬shu於yu預yu製zhi菜cai肴yao加jia工gong品pin中zhong的de即ji熱re菜cai肴yao，也ye就jiu是shi指zhi加jia工gong成cheng的de冷leng凍dong、冷藏或常溫食品，隻需熱水浴或微波爐等快速加熱即可食用。而預製菜則需要經過一個翻炒、複蒸的過程。
在筷玩思維看來，上述二者的核心區別還在於“菜”和“包”的區別。預製菜最終的呈現還是一道“菜品”，對口味和品相都有要求，材料的組成也會有細節區分；料理包則更簡單，所有材料都一“包”而成，對最終的品相要求不高。
從(cong)目(mu)前(qian)來(lai)看(kan)，更(geng)有(you)零(ling)售(shou)前(qian)景(jing)的(de)一(yi)定(ding)是(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)，要(yao)做(zuo)餐(can)飲(yin)零(ling)售(shou)化(hua)麵(mian)向(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)在(zai)家(jia)自(zi)製(zhi)菜(cai)肴(yao)的(de)餐(can)飲(yin)店(dian)，重(zhong)點(dian)也(ye)一(yi)定(ding)要(yao)放(fang)在(zai)預(yu)製(zhi)菜(cai)上(shang)，而(er)非(fei)料(liao)理(li)包(bao)；要把口味和品相以及容易製作的程度同時保持在高水平，預製菜要做的比料理包更多。
首先，預製菜要做到美味可口、品相好，對於食材的要求也更高。舉個例子，湖南的一家預製菜生產企業“彭記坊”就有近五千畝的無公害種植基地，用“公司+基地+農戶”的經營模式來保證食材的品質。
yaofuyuanmeiwei，zaishicaidejichuzhishang，haiyaoyougengyankedezhizuojishu。xiangcaizhisuoyichengweiyuzhicaidezhuyaocaixizhiyi，hendachengdushangshiyinweixiangcaideyixiezhuyaopengzhishoufa(如老壇、青鹵等)可以更好地和現代技術結合，相對更容易成為餐桌上的美味。
02
預製菜是真需求還是偽需求？這決定了其在未來家庭市場的規模
預製菜的的確確是在疫情期間解決了家庭烹飪難題的產品品類，不少觀點認為，一旦解禁堂食、商(shang)超(chao)恢(hui)複(fu)，顧(gu)客(ke)對(dui)它(ta)的(de)需(xu)求(qiu)就(jiu)會(hui)大(da)幅(fu)回(hui)落(luo)。原(yuan)因(yin)是(shi)一(yi)旦(dan)有(you)更(geng)多(duo)選(xuan)擇(ze)，消(xiao)費(fei)者(zhe)還(hai)是(shi)會(hui)習(xi)慣(guan)於(yu)下(xia)館(guan)子(zi)，或(huo)者(zhe)自(zi)己(ji)買(mai)菜(cai)回(hui)家(jia)做(zuo)飯(fan)。預(yu)製(zhi)菜(cai)這(zhe)種(zhong)折(zhe)中(zhong)方(fang)案(an)，市(shi)場(chang)相(xiang)當(dang)有(you)限(xian)。
預製菜、半成品，究竟是不是真的、持續的家庭零售市場需求？值不值得食品生產企業、餐飲企業去突圍？
事(shi)實(shi)上(shang)，預(yu)製(zhi)菜(cai)是(shi)近(jin)年(nian)來(lai)餐(can)飲(yin)產(chan)業(ye)化(hua)發(fa)展(zhan)的(de)成(cheng)果(guo)，方(fang)便(bian)且(qie)高(gao)效(xiao)率(lv)，不(bu)僅(jin)僅(jin)在(zai)餐(can)廳(ting)後(hou)廚(chu)，其(qi)很(hen)早(zao)就(jiu)已(yi)經(jing)走(zou)進(jin)了(le)中(zhong)國(guo)人(ren)的(de)家(jia)庭(ting)廚(chu)房(fang)。和(he)在(zai)家(jia)烹(peng)飪(ren)相(xiang)比(bi)，外(wai)賣(mai)產(chan)品(pin)相(xiang)對(dui)缺(que)乏(fa)儀(yi)式(shi)感(gan)，餐(can)飲(yin)店(dian)就(jiu)餐(can)的(de)參(can)與(yu)感(gan)、互動性也較差一些，如果能夠解決家庭餐飲消費對品質、方便的核心訴求，那麼，很大一部分市場對預製菜仍是開放的。
在食材消費升級大趨勢下，其實在疫情之前，就已經有很多年輕家庭消費群體開始轉變，不再追風在外就餐，而是逐步回歸家庭。
上述這類群體具備一些鮮明的特質，比如更認同親手烹製的價值感、對食材鮮度和品質要求高、對價格不敏感、期待烹飪的快速解決方案、愈發追求“家鄉的味道”和“媽媽的味道”以及“某餐飲名店的味道”等等個性化體驗。
另ling外wai一yi部bu分fen新xin市shi場chang來lai自zi於yu對dui外wai賣mai食shi物wu的de替ti代dai。很hen多duo經jing常chang出chu差cha或huo者zhe獨du居ju的de年nian輕qing人ren，在zai厭yan倦juan了le連lian續xu多duo日ri的de外wai賣mai後hou，開kai始shi對dui預yu製zhi菜cai產chan品pin產chan生sheng興xing趣qu，他ta們men認ren為wei“預製菜自己加熱比外賣要衛生，和下館子比起來性價比高”。
針(zhen)對(dui)不(bu)同(tong)的(de)消(xiao)費(fei)場(chang)景(jing)，預(yu)製(zhi)菜(cai)還(hai)可(ke)以(yi)將(jiang)品(pin)類(lei)進(jin)一(yi)步(bu)細(xi)分(fen)，產(chan)品(pin)更(geng)加(jia)精(jing)準(zhun)，比(bi)如(ru)專(zhuan)門(men)針(zhen)對(dui)旅(lv)途(tu)場(chang)景(jing)的(de)自(zi)熱(re)米(mi)飯(fan)套(tao)餐(can)，實(shi)現(xian)旅(lv)行(xing)途(tu)中(zhong)隨(sui)時(shi)煮(zhu)飯(fan)；又如針對宵夜場景的自熱食物以及為家庭年節聚會場景定製的預製菜套餐。
預yu製zhi菜cai的de需xu求qiu在zai家jia庭ting消xiao費fei領ling域yu已yi經jing開kai啟qi，在zai疫yi情qing期qi間jian得de到dao激ji發fa，這zhe又you促cu使shi一yi批pi新xin的de消xiao費fei者zhe加jia入ru到dao預yu製zhi菜cai的de消xiao費fei群qun中zhong。顧gu客ke近jin期qi在zai家jia做zuo菜cai所suo獲huo得de的de幸xing福fu感gan和he價jia值zhi感gan能neng延yan續xu下xia去qu。加jia之zhi這zhe次ci不bu少shao知zhi名ming餐can廳ting也ye都dou在zai經jing營ying壓ya力li之zhi下xia傾qing力li打da造zao自zi己ji的de預yu製zhi菜cai，產chan品pin品pin質zhi進jin一yi步bu得de到dao提ti高gao，新xin加jia入ru的de消xiao費fei者zhe們men自zi然ran會hui有you更geng高gao的de留liu存cun度du。
任何新市場等到完全成熟了再進入，創業者都會失掉很多機遇。家庭預製菜、方便菜市場未來的走向可能還會持續受到各種因素影響，但保持適度的跟進還是很有必要的。
03
預製菜和餐飲經營可以互補嗎？這決定了餐飲企業做預製菜的動力
吸引到想要做飯但又忙碌的年輕人，給出他們平衡味道、時間、效率的解決方案，這就是預製菜或者半成品品類在疫情過後的持續機會。
而對於餐飲企業，預製菜則給了它們除了外賣之外在線化經營的新機會。
當下，眾多餐飲企業開始研發半成品菜。海底撈上線了“開飯了”係列方便菜、一坐一忘麗江主題餐廳推出了臘排骨火鍋和糍粑辣子雞等預製菜套餐；大董、陶陶居、大龍燚、小龍坎等餐飲商家也開賣預製菜，借助預製菜直接鏈接餐飲品牌與家庭餐桌。
餐飲企業盯上家庭餐桌，這在當前還是主營業務之外的補充，而預製菜大品牌企業則已經開始躍躍欲試，攻占餐飲商家B端市場的同時拿下家庭C端市場。在電商平台上我們可以發現，原本針對B端的料理包產品的銷量也相當可觀，C端消費者的需求已經需要更大的滿足。
不過，從規模化角度考慮，還是大型連鎖餐企、youzijizhongyangchufanghuozheziyougongyingliandepinpaicanqigengyouguanlijichuhezijinjichulaizuoyuzhicailingshou。yinweizhexieqiyegengyoubakongnenglihekongjian，yuzhicaikeyiyibiangonggeimendiantangshi，tongshizuoweilingshouchanpinzhijiegongyinggeiC端，對日常經營不構成壓力，反而是互補。
而小型餐飲店，不論是堂食為主、外賣為輔，還是外賣為主、堂食為輔，對於預製菜、半成品的經營可能會成為一種潛在的風險。首先是產品生產鏈條，能否保證預製菜配製、加工、包裝環節的順暢，就是一大挑戰；小型門店不具備大店、大連鎖店的覆蓋能力，也比較難保證銷售額和利潤率。
但也並非完全不可以做，特殊節日的有準備的製作、應對顧客定製需求的預製菜就可以規避以上的問題，不會影響門店，而是對日常經營進行補充。
所suo以yi總zong的de來lai看kan，頭tou部bu餐can飲yin品pin牌pai做zuo預yu製zhi菜cai其qi實shi是shi水shui到dao渠qu成cheng，但dan要yao真zhen正zheng開kai掘jue出chu高gao效xiao的de市shi場chang環huan境jing還hai需xu要yao進jin行xing一yi番fan成cheng長chang。因yin為wei在zai餐can企qi麵mian前qian有you兩liang大da競jing爭zheng對dui手shou：預製菜食品生產企業、生鮮新零售。
預製菜食品生產商如蘇州“好得睞”、湖南“聰廚”，其優勢是品種多、品類全；shengxianxinlingshoushangyihemaxianshengweidaibiao，youshizezaiyushicaidefengfuduhejulijiatingshichanggengjin。toubucanyinpinpaiyaoxiangzaishichangshangzhanzhujiao，yexuyaobuqiduanban，buduanfengfuyuzhicaideSKU、完善平台的采購功能，甚至做到一站式采購，以此來滿足家庭日常生活消費需求。
不(bu)過(guo)，這(zhe)無(wu)疑(yi)是(shi)一(yi)個(ge)巨(ju)大(da)挑(tiao)戰(zhan)，即(ji)使(shi)是(shi)頭(tou)部(bu)品(pin)牌(pai)的(de)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)也(ye)很(hen)難(nan)一(yi)蹴(cu)而(er)就(jiu)，那(na)麼(me)眼(yan)下(xia)首(shou)先(xian)還(hai)是(shi)做(zuo)到(dao)菜(cai)品(pin)和(he)日(ri)常(chang)經(jing)營(ying)保(bao)持(chi)同(tong)步(bu)，找(zhao)準(zhun)年(nian)輕(qing)消(xiao)費(fei)群(qun)在(zai)家(jia)做(zuo)飯(fan)時(shi)對(dui)“輕鬆做出大廚菜肴”的需求，不斷試錯、完善，使堂食、外賣形成互補。
04
結語
對於家庭預製菜市場，此次疫情是一個轉折點，從之前餐飲企業在節日時期推出的大禮盒形式到之後更加生活化、家常化，預製菜得到了一波進入日常家庭廚房的機會，也讓餐飲業收獲了一種獲利的新渠道。它能夠平衡味道、時間、效率，讓顧客得以告別做飯繁雜的買、洗、切、調味等步驟，簡單加工就能吃上美味飯菜，這不僅僅在疫期是剛需，在之後的日常生活中，也將受到越來越多的青睞。
滿足了在家下廚的樂趣，所有食材調料都搭配妥當，簡單下鍋炒炒就可以做出一桌好菜，省時省力，秒變大廚……種種可以感受得到的新鮮體驗，都促成預製菜這個細分品類在家庭市場的上升勢頭。
對於供應鏈完備、品類與渠道齊全的餐飲企業如果還沒看到這些趨勢，或者不去積極引領市場，可能真的就會被生鮮新零售平台等搶占先機；如果不對消費者擁有很強的洞察力，更新產品和經營模式，將更難和已經行動起來的預製菜食品企業分搶這個快速增長的C端預製品菜市場。
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