“ 向日本食品同行學什麼技術？2020日本食品產業技術大獎帶給我們的思考。”
春風拂柳三月天。國內的新冠疫情正隨著春風漸行漸遠，而如何恢複產業活力，尋找新的商業機會成為當下各行各業的首要議題。
2月中旬，每年一度的日本食糧新聞社“新技術・食品開發獎”重磅揭曉，瞄準最近一年的食品領域先進生物科技和尖端技術，一批經過精挑細選、嚴格評審，具有高含金量和優良商業表現的產品，不禁讓我們再次將目光投向東瀛島國。
今年獲獎的5款產品，分別在液態配方乳、功能酸奶、意麵、調味料、冷凍調理食品各占一席。無論產品形式，還是包裝設計，都似乎“樸實無華”。那麼，它們究竟靠什麼“驚天技術”使shi得de自zi己ji脫tuo穎ying而er出chu？獲huo獎jiang產chan品pin背bei後hou折zhe射she出chu日ri本ben食shi品pin產chan業ye怎zen樣yang的de前qian行xing方fang向xiang？它ta們men將jiang帶dai給gei國guo內nei食shi品pin界jie哪na些xie啟qi示shi，我wo們men是shi否fou可ke以yi將jiang這zhe些xie技ji術shu本ben土tu化hua運yun用yong呢ne？
01
江崎格力高 ICREO 液態嬰兒配方乳：還原乳汁成分，6層結構包裝保證產品質量
圖片來源：格力高官網
與配方奶粉相比，液態配方乳在全球仍然是一個小眾型產品。北歐諸國，高收入、高福利、女性較高的社會地位，使得使用液體配方乳哺乳嬰兒的比例相當高，驅動人們對於嬰兒配方食品便捷化的需求愈發強烈。
比如挪威，使用配方奶粉與液態配方乳哺育嬰兒的比例基本為1：1；而在芬蘭，液體配方乳占據嬰兒配方食品90%以上的市場份額。而在其他國家，受限於配方、包裝技術以及消費觀念、購買能力等因素製約，液態配方乳的市場滲透率一直偏低，日本更是如此。
世界各國液態配方奶與奶粉的市場比例，從左至右依次為芬蘭，挪威，西班牙，法國與俄羅斯。來源：格力高官網
日本國民對液態配方乳的認知始於2016年熊本大地震。災情期間，來自芬蘭的一批捐贈物資——液態配方乳吸引了日本社會的廣泛關注。
眾所周知，日本是一個自然災害多發國家，每逢災害，生活物資供應必然麵臨短缺，加之斷水斷電，嬰幼兒就會麵臨食物不足、缺乏潔淨飲用水的生存風險。這時，能夠常溫保存、打開即飲的液態配方乳就顯得彌足珍貴。去年10月，第19號台風襲擊日本，受災最嚴重的千葉地區斷水斷電，避難所儲備的一批液態配方乳讓人們深刻感受到它的重要性。
2018年8月，日本政府全麵解禁液態配方乳的製造與銷售管製，越來越多的食品企業將目光投向了這一新領域。格力高抓住時機，在2019年3月推出了這款液態配方乳ICREO。
值得一提的是，包裝是這款產品的最大亮點。由內自外采用6層結構，包括：成型塑料、粘接塑料、防止光解與氧化的鋁箔、第二層粘接塑料、充當容器補強與印刷介質作用的紙與防水塑料層，具有優越的阻隔性能，確保產品常溫保存6個月。特別用途食品針對病人、嬰幼兒、高齡者和孕產婦，且125ml小包裝也極具便攜性。
格力高 ICREO 液態嬰兒配方乳在包裝和營養素分布上的特點。右圖中的上限值、下限值參照日本特別用途食品標準。圖片來源：格力高官網
zaiyingyangchengfenshang，zhekuanyetaipeifangrujilizuodaohaiyuanruzhichengfen，caiyongchaogaowenshunshishajungongyi，yuguowaitongleichanpinpianhuideyansexiangbi，sezegengjiajiebai，ganguanyinxianggenghao。
由於在各方麵精雕細琢，本款產品上市以來取得了相當於預想銷售額3倍的佳績。
縱觀日本市場，液體配方乳的價格約為奶粉的2-3倍，巨大的利潤空間和需求量促使森永乳業、雪印牛奶等乳業巨頭們都在謀求進軍液態配方乳市場。但目前僅有明治乳業於2019年4月推出一款 “ほほえみ らくらくミルク”。該產品使用目前更為普遍的鋁罐包裝，保質期更長，但便攜性有所降低。
明治乳業液態配方乳-ほほえみ らくらくミルク，圖片來源：Google
02
雪印乳業 惠 格氏乳杆菌SP株酸奶：喝了就能變瘦、油膩中年的救星
圖片來源：雪印官網
功能型酸奶是日本各大乳企掘力市場的一個重要領域。明治、森永依靠強大的研發能力和獨家掌控的專利益生菌株，將酸奶的功能管轄範圍從腸道推向身體各個組織器官，R-1免疫酸奶、PA-3防痛風酸奶、Triple三重酸奶、蘆薈美容酸奶等多款經典產品風行日本。
作為同樣曆史悠久的乳企，雪印將目光瞄準現代生活中脂肪堆積、啤酒肚明顯的中老年人群，以格氏乳杆菌SP株zhu為wei發fa酵jiao劑ji製zhi成cheng功gong能neng酸suan奶nai，能neng夠gou有you效xiao降jiang低di成cheng人ren體ti腹fu部bu內nei髒zang脂zhi肪fang的de麵mian積ji，同tong時shi還hai能neng促cu進jin接jie種zhong疫yi苗miao後hou抗kang體ti的de產chan生sheng，提ti升sheng人ren體ti對dui流liu感gan的de抵di抗kang力li。每mei罐guan100ml含100億個活性乳酸菌，零脂肪，無蔗糖。該產品2018年即獲得日本營養食糧學會的創新技術獎，此次又斬獲權威度更高的食糧新聞社“新技術・食品開發獎”，既是行業對該技術的高度認可，也是對於雪印公司準確捕捉消費需求能力的褒獎。
“油膩中年”的(de)群(qun)體(ti)健(jian)康(kang)問(wen)題(ti)一(yi)直(zhi)是(shi)日(ri)本(ben)社(she)會(hui)亟(ji)待(dai)解(jie)決(jue)的(de)頑(wan)症(zheng)，以(yi)減(jian)少(shao)內(nei)髒(zang)脂(zhi)肪(fang)為(wei)核(he)心(xin)訴(su)求(qiu)的(de)產(chan)品(pin)近(jin)年(nian)來(lai)成(cheng)為(wei)開(kai)發(fa)熱(re)點(dian)。除(chu)了(le)被(bei)國(guo)內(nei)愛(ai)美(mei)人(ren)士(shi)追(zhui)捧(peng)的(de)補(bu)劑(ji)Onaka之外，三得利、可口可樂等廠家也有類似的產品推出。
三得利ALL-FREE無醇啤酒係列以玫瑰果中的銀椴苷作為功能成分，為飲酒人群控製體型提供了一個標杆式的解決方案，在2011-2015年連續蟬聯日本無醇飲料類銷量冠軍；此外，可口可樂的爽健美茶和朝日飲料的十六茶則以植物提取物實現代謝調控，“燃燒脂肪”的目的。相比較而言，通過益生菌株實現減脂功能訴求，技術難度更大，但也具有更廣闊的應用市場。
圖片來源：Google
03
日本水産MSC魚肉糜：全新的減鹽技術與魚骨去除技術
圖片來源：日本水產官網
隨著老齡化程度日益加劇，開發控血壓食品一直是日本食品產業熱點，而減鹽是最容易實現、也最具有挑戰性的一種方案。如何在不影響口味的前提下減少氯化鈉？
zhongsuozhouzhi，ribenshuichandeyurouzhipinzaixingyepofushengming。bencihuojiangdeyuroumixuanyongzaijingguoyankehuanjingrenzhengdeshuiyulishengchangdebaishenyuweiyuanliao，butianjiashiyan，shihegezhongliaolichangjing。baishenyuroujuyougaodanbai、低脂肪、無糖質等諸多優點，最適合希望減少脂肪攝入量的人群食用，也適合需要優質蛋白的兒童。
Foodaily之前曾經多次報道過全球食品工業在減鹽道路上的不懈努力，從泰萊的中空鹽微球，到基於感官模擬技術的“減鹽餐具”，再到加入天然鮮味或香味弱化人們對於鹹味的敏感度等等。
日本水產在這款獲獎的魚肉糜中應用了獨家技術，添加增強鹹味的配料、使用氯化鈣代替氯化鈉、加入提高鮮度的植物提取物等，最終實現“減鹽不減味”。為了研製這款產品，日本水產還開發了能夠高效去除魚骨和魚皮的機器，在減少原料浪費的同時提升去骨精度，讓產品100%安全，不僅適合於老人，也適合於兒童。
改良的去魚骨機器示意圖。圖片來源：日本水產官網
全quan新xin的de減jian鹽yan技ji術shu與yu魚yu骨gu去qu除chu技ji術shu，代dai表biao了le日ri本ben水shui產chan品pin加jia工gong領ling域yu的de突tu破po方fang向xiang。鮮xian美mei魚yu肉rou，以yi這zhe種zhong安an全quan方fang便bian的de形xing式shi進jin入ru百bai姓xing廚chu房fang，它ta對dui於yu帶dai動dong水shui產chan品pin加jia工gong應ying用yong所suo起qi到dao的de示shi範fan作zuo用yong，也ye許xu才cai是shi評ping委wei們men更geng加jia看kan重zhong的de意yi義yi吧ba！
04
日清食品媽媽口味快煮意麵：烹煮不粘鍋，5分鍾就出鍋
圖片來源：yahoo
以花式繁多的方便麵聞名全球的日清食品，此次用一款快煮意麵彰顯其技術實力。該產品的特點可以概括為“烹製快，不粘鍋”。
產品選用具有嚼勁口感的意式寬麵，用預成型技術壓製，煮製過程中麵條不會粘鍋，煮後口感勁道。煮麵時的水量隻需3cm（剛好沒過麵餅），5分鍾即可，遠快於普通意麵的烹煮時間。
跳出技術本身，日清快煮意麵瞄準了數量龐大的單身族群，也恰是當下市場趨勢的真實反映。經濟低迷加上獨身主義，“單身族”在日本逐年壯大。據2015年日本厚生勞動省的調查，獨身家庭占到全日本家庭總數的34.6%。針對單身者的“一人食”市場在急速擴大。原本定位於大眾的方便麵食該如何贏得單身族的青睞呢？
意麵本身作為一種組成簡單的烹飪食材，能創新的空間很有限。日清快煮意麵從口味、包裝、體驗三個方麵下功夫。首先在口味上別出心裁，除了普通款，還開發了加入菠菜粉、番茄粉，以及富含膳食纖維的全麥粉麵，搭配日清同款無需加熱的意麵醬，可以組成各種奇妙口味，在野營、宅zhai家jia或huo是shi深shen夜ye追zhui劇ju時shi犒kao勞lao腸chang胃wei，都dou算suan得de上shang一yi頓dun可ke口kou而er充chong實shi的de美mei味wei。其qi次ci，包bao裝zhuang設she計ji上shang，由you正zheng麵mian碩shuo大da的de寫xie實shi照zhao片pian加jia上shang充chong斥chi整zheng個ge包bao裝zhuang的de撞zhuang色se，帶dai來lai強qiang烈lie的de視shi覺jiao衝chong擊ji力li，即ji便bian作zuo為wei個ge人ren社she交jiao圈quan中zhong的de炫xuan資zi，也ye綽chuo綽chuo有you餘yu。最zui後hou，就jiu是shi產chan品pin本ben身shen所suo具ju有you的de便bian捷jie感gan：快煮讓吃意麵這件事成為舉手之勞，“人人都可當大廚”——這樣快樂而有成就的烹飪體驗，將把單身族們牢牢吸引！
圖片來源：日清官網
05
丸友株式會社整魚/整肉調味料：便捷一人食，微波3分鍾，香味漫食全身
圖片來源：丸友官網
具有102年曆史的丸友株式會社以開發海鮮調味品而聞名日本。旗下產品從魚幹、魚片，到複合調味粉，調味汁，調味湯，一應俱全。
此次獲獎的產品為用於烹製魚菜或肉菜的“速溶型”tiaoweiliao。yiyucaitiaoweiliaoweili，chanpinyibeihaidaokunbuhezhenqijianjieweiyuanliao，tiaohechunongyugaotangfengwei。shiyongshi，zhixujiangchulihaodeyuyutiaoweiliaoyiqifangruwanli，weibojiare3分半即可做出一道清爽而鮮美的菜肴。獨立小包裝，更適合一人或小家庭食用。
日(ri)本(ben)人(ren)對(dui)魚(yu)的(de)熱(re)愛(ai)眾(zhong)所(suo)周(zhou)知(zhi)，日(ri)常(chang)飲(yin)食(shi)中(zhong)魚(yu)菜(cai)不(bu)可(ke)或(huo)缺(que)，然(ran)而(er)，製(zhi)備(bei)魚(yu)菜(cai)的(de)費(fei)時(shi)費(fei)力(li)令(ling)很(hen)多(duo)人(ren)望(wang)而(er)卻(que)步(bu)。丸(wan)友(you)公(gong)司(si)曾(zeng)專(zhuan)門(men)做(zuo)過(guo)一(yi)項(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)調(tiao)查(zha)，在(zai)回(hui)答(da)為(wei)何(he)不(bu)願(yuan)意(yi)製(zhi)作(zuo)魚(yu)菜(cai)的(de)理(li)由(you)中(zhong)，人(ren)們(men)普(pu)遍(bian)歸(gui)結(jie)為(wei)烹(peng)飪(ren)前(qian)的(de)繁(fan)瑣(suo)準(zhun)備(bei)、燒製與調味所需要的複雜技藝，以及烹飪後大量的處理工作（見下圖）。正是有了這樣細致的開發準備，丸友的微波魚調味料才能切中消費痛點，受到民眾的熱烈歡迎。
是什麼讓你不願意燒製魚菜？排名前6位的回答：1.餐後收拾麻煩 2.沒有擅長的菜式 3.烹飪麻煩 4.烹飪很難 5.烹飪後收拾用具很麻煩 6.烹飪的時候手會沾上魚腥味。圖片來源：丸友官網
除了便捷，這款調味料在技術上還有2個顯著特點：一是減鹽，丸友旨在用豐富的海鮮素材營造出一種“溫和的鹽味”，尤其適合需要控製鹽攝入量的老人和幼兒。與日本食研、モランボン等品牌的同類型調味料相比，丸友調味料人均攝入食鹽量要減少11%-40%。第二，能夠在3分半鍾內僅通過微波加熱即完成風味在食材周身的散布，而且要做到均勻，這比在鍋中通過湯汁流體傳導而獲得理想風味要難得多！丸友的這款調味料為微波烹製菜肴提供了更廣闊的創意空間。從這個意義上看，選擇它進入本屆新技術大獎，可謂實至名歸。
06
從2019到2020，日本食品產業的關注點在哪裏？我們又能學到什麼？
首先，我們將2019年獲獎的四款產品做一個簡要回顧：
1、 東海漬物 植物性乳酸菌匠心韓國泡菜
圖片來源：東海漬物官網
特色：使用獨家開發的Q-1乳酸菌，具有改善腸內菌群的功能。
2、 日清 不需麵粉和雞蛋可簡便油炸的麵包粉
圖片來源：日清官網
特色：輕鬆給炸製食物裹上麵衣，簡化油炸操作；小瓶裝精確控製用量。
3、 House食品 高能守護乳酸菌L-137係列
圖片來源：L-137.jp
特色：飲料、果凍、膳食補充粉，益生菌攝入方式的多樣化。
4、 明治 おいしい牛乳 美味牛乳
圖片來源：明治
特色：減少牛乳中的溶解氧含量，降低氧化速率，更好保持新鮮牛乳風味。
從近兩屆新技術獎的獲獎產品中，我們可以清楚的發現，日本食品產業的關注焦點集中在4個領域：
益生菌應用擴展：從腸道健康向全方位健康訴求延展；
乳製品高阻隔性包裝技術、保鮮與瞬時滅菌技術：進一步提升乳品市場滲透率；
麵向家庭廚房和“一人食”的便捷化餐飲食品：解決家庭餐飲中“費時、費神、體驗差”等普遍痛點；
減鹽食品：不斷提升老齡人口的健康飲食程度。
乳品和餐飲是日本人日常膳食中十分重要的2個品類，大量日本食企深耕多年，在技術儲備、消費調研和應用場景開拓上皆有所建樹。而反映到具體的領域上，則以益生菌和家庭廚房食品最具代表。
1、益生菌
日本健康產業雜誌社公布的2018年健康食品原料終端市場規模TOP25排名中，益生菌以6150億日元的絕對優勢領跑。
發(fa)軔(ren)於(yu)乳(ru)製(zhi)品(pin)的(de)益(yi)生(sheng)菌(jun)，如(ru)今(jin)走(zou)向(xiang)各(ge)個(ge)品(pin)類(lei)，無(wu)論(lun)是(shi)功(gong)能(neng)機(ji)理(li)研(yan)究(jiu)，還(hai)是(shi)應(ying)用(yong)形(xing)式(shi)設(she)計(ji)，都(dou)堪(kan)稱(cheng)日(ri)本(ben)食(shi)品(pin)業(ye)界(jie)最(zui)活(huo)躍(yue)的(de)分(fen)支(zhi)。除(chu)了(le)前(qian)麵(mian)所(suo)述(shu)的(de)幾(ji)種(zhong)功(gong)能(neng)訴(su)求(qiu)，日(ri)本(ben)食(shi)企(qi)對(dui)益(yi)生(sheng)菌(jun)的(de)研(yan)究(jiu)已(yi)經(jing)大(da)踏(ta)步(bu)邁(mai)向(xiang)強(qiang)化(hua)骨(gu)密(mi)度(du)、改善對花粉等物質的過敏症狀，防止尿路感染，改善膽固醇代謝，乃至防癌抗癌等領域。在產品形式上，甜酒、酵素、泡菜、納豆、果凍、調味品，幾乎一切日常食物皆可成為益生菌的載體。
fanguanguonei，jinguanshiyataidiquzuidadeyishengjunxiaofeishichang，danchanpinxingshirengguoyudanyi。suannaizhiwai，peifangnaifenheshanshibuchongjizhanjulejuedabufenyishengjunyingyong。yishengjunyingyongyanjiudeshangyezhuanhualvguodi，zhuanhuasuduguoman。
與其他食品配料不同，益生菌研究投入巨大，日本明治、森永、養樂多、Calpis、雪印、格力高等公司皆實力雄厚，在數十年的堅持下，方獲得今日百花齊放的局麵。令人欣喜的是，近年來，包括伊利、蒙牛、光明、junlebaodengzaineidezhongguorupinqiyeyikaishiqidongyishengjunzhudejichuyanjiuheshangyehuayingyong，yipiyouzizhuzhishichanquandeyishengjunshipinzaiguoneipinpinliangxiang。raner，zhejinjinshizaiqiyecengmianshangwanchengleyigeqipaodongzuo，yaoxiangquanmiantishengyishengjunyanjiu，yicidaidongshipinchanyechuangxin，haixuyaozaifaguibiaozhun、品牌建設、消費者研究等層麵上共同努力。
2、家庭廚房食品
在9個獲獎產品中，有4kuanshuyujiatingpengrenyongdaodeyuanliao。keyishuo，zheshiribenshipinchanyegaoduzhongshichufangshipinyanfachuangxindebiranjieguo，qibeihouzeshidaheminzuyijiatingcanyinweizhu，zhuiqiujingzhigan、儀式化與人性化的生活習慣的反映。日本的廚房食品跟中國並無本質區別，但產品貨架的豐富度、使用的便捷性以及場景的多樣性則呈現出明顯差距。
更大的差距在於開發原動力。日本水產的魚肉糜要解決老年人少攝入鹽、吞咽力弱，對魚肉中骨刺更為敏感的訴求；日清快煮意麵則麵對單身族一人食既要高顏值、超便捷，又要體驗感的訴求；丸友微波魚調味料則欲解決如何用微波爐烹飪魚菜的難題……
不同群體、不bu同tong飲yin食shi要yao求qiu形xing成cheng了le每mei家jia企qi業ye的de研yan發fa目mu標biao。這zhe種zhong以yi消xiao費fei需xu求qiu為wei導dao向xiang的de開kai發fa模mo式shi深shen刻ke根gen植zhi於yu每mei家jia日ri本ben食shi企qi中zhong。在zai它ta們men的de官guan網wang上shang，能neng輕qing易yi找zhao到dao消xiao費fei者zhe調tiao查zha、產品感官評價、質構測試、功效研究等各類詳細的數據圖表。正是這些瑣碎繁雜的努力，才讓每一款產品都那麼精致美好，充滿人性關懷。
中國的社會發展進程與昨日的日本有很多相似之處，如老齡化、單身族、消費升級促使人們更加看重場景契合與深度體驗。研究日本家庭廚房食品的發展方向，也就是在我們為不遠的明天未雨綢繆。
07
小結
zhongrishipinchanyeduibiyuhujianyizhishidajiasuojinjinledaodehuati。cicishenrupouxiribenshipinchanyexinjishudajiang，jiushiyaotongguogenzongbeiribenchanyejiegongrenyouxiudechanpin，xuexiruhedazaochanpinjingzhengli，ruherangjishuchuangxinzhenzhengzaofuyuxiaofeizhe。
小科普：“新技術・食品開發獎”是誰？
1943年創刊的日本食糧新聞社是一家影響力巨大的行業媒體。1988年，為紀念旗下報紙創刊45周年，食糧新聞社創辦了“新技術・食品開發獎”。
在初期，該獎項主要關注日本食品領域的先進生物技術；1995年起，開始擴大評審範圍，有助於推動食品行業發展的所有尖端科技都成為評審對象。專攻食品加工技術的大學教授、研究員、各食品行業協會會長等應邀作為評委，從而使該獎項在日本食品界具有極高的權威度。
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