一項由中國連鎖經營協會所做的調研顯示
，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房

，其中超過半數的餐飲品牌在研發標準化成品及半成品。

3月yue底di從cong廣guang州zhou返fan京jing的de張zhang彤tong，未wei進jin小xiao區qu，先xian被bei指zhi引yin去qu附fu近jin的de社she區qu居ju委wei會hui報bao到dao。在zai完wan成cheng一yi係xi列lie信xin息xi填tian報bao之zhi後hou，張zhang彤tong向xiang工gong作zuo人ren員yuan問wen了le一yi個ge她ta最zui關guan心xin的de問wen題ti：居家隔離14天不許出門，買菜做飯的問題怎麼解決
？

對方遞給她一張“告知書”，其中提到“社區為方便大家，經多方協商，選定海底撈給大家提供必要的生活上門服務（蔬菜水果肉類）。”張彤所住的小區，每日優鮮
、京東到家和美團買菜等生鮮電商在疫情之前一直可以送貨到家，但她從來沒聽說海底撈也在賣生鮮。

“目前隻有海底撈被允許進入小區配送，把東西直接放在你家門外。”工作人員解釋道。

回到家中，張彤用居委會提供的一個二維碼
，在微信上掃碼進入一個名為“海底撈生鮮直配”的(de)小(xiao)程(cheng)序(xu)
，裏(li)麵(mian)除(chu)了(le)自(zi)煮(zhu)火(huo)鍋(guo)，還(hai)有(you)半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)和(he)幾(ji)十(shi)種(zhong)生(sheng)鮮(xian)食(shi)材(cai)，價(jia)格(ge)上(shang)比(bi)幾(ji)家(jia)主(zhu)流(liu)生(sheng)鮮(xian)電(dian)商(shang)略(lve)貴(gui)。次(ci)日(ri)上(shang)午(wu)，張(zhang)彤(tong)在(zai)網(wang)上(shang)選(xuan)購(gou)的(de)菜(cai)品(pin)被(bei)送(song)到(dao)她(ta)家(jia)門(men)外(wai)。配(pei)送(song)員(yuan)在(zai)電(dian)話(hua)中(zhong)介(jie)紹(shao)說(shuo)他(ta)是(shi)來(lai)自(zi)附(fu)近(jin)一(yi)家(jia)海(hai)底(di)撈(lao)門(men)店(dian)
，而(er)這(zhe)些(xie)淨(jing)菜(cai)是(shi)由(you)海(hai)底(di)撈(lao)旗(qi)下(xia)的(de)“蜀海供應鏈”根據用戶訂單先從倉庫發貨到門店，再由店員負責向周邊家庭完成“次日達”配送。

在(zai)北(bei)京(jing)，除(chu)了(le)海(hai)底(di)撈(lao)
，還(hai)一(yi)些(xie)沒(mei)來(lai)得(de)及(ji)開(kai)發(fa)電(dian)商(shang)平(ping)台(tai)的(de)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)
，通(tong)過(guo)在(zai)業(ye)主(zhu)微(wei)信(xin)群(qun)發(fa)起(qi)團(tuan)菜(cai)的(de)方(fang)式(shi)，也(ye)打(da)入(ru)了(le)不(bu)少(shao)居(ju)民(min)小(xiao)區(qu)

，成(cheng)功(gong)實(shi)現(xian)了(le)將(jiang)各(ge)種(zhong)生(sheng)鮮(xian)淨(jing)菜(cai)和(he)預(yu)製(zhi)菜(cai)“送菜上門”。

congdanianchuerqi，meizhoudongpoquyujinglizhouhuiqunjiuzaibeijingmeizhoudongpochongwenmendianwai，hedianyuanmenbayongbudiaodeshicaibaitanshoumai。zuikaishidajiashuiyemeiyoujingyan，yiqiezhinengconglingzixue。congzongbuyunlaidejidanzhuangmanjidaluokuang，gukejibuzhidaomaiduoshaoheshi，yongdaizihairongyisui。zhouhuiqunrangyuangongwanggoujidantuo，fenzhuangchengyituo8個雞蛋出售，效率才高起來。

疫情爆發後

，眉州東坡雖然仍在營業
，但每天隻有不到20人光顧。周惠群眼瞅著“整個崇文門店就退了276桌，46萬元的訂單”
，麵對這種局麵，門店必須自己想辦法消化掉那些為春節囤積的大量食材。

眉mei州zhou東dong坡po崇chong文wen門men店dian的de員yuan工gong，最zui初chu是shi從cong幾ji個ge熟shu客ke入ru手shou，人ren拉la人ren建jian起qi微wei信xin群qun，用yong微wei信xin接jie龍long小xiao程cheng序xu發fa起qi社she區qu團tuan購gou，由you店dian員yuan把ba商shang品pin放fang到dao小xiao區qu門men口kou，完wan成cheng無wu接jie觸chu式shi配pei送song。“原價218元的烤鴨，一個小區團滿30單，隻要138元。”正(zheng)是(shi)靠(kao)著(zhe)對(dui)一(yi)些(xie)招(zhao)牌(pai)產(chan)品(pin)的(de)優(you)惠(hui)團(tuan)購(gou)，眉(mei)州(zhou)東(dong)坡(po)漸(jian)漸(jian)打(da)開(kai)局(ju)麵(mian)

，後(hou)來(lai)又(you)被(bei)居(ju)委(wei)會(hui)收(shou)編(bian)進(jin)全(quan)體(ti)業(ye)主(zhu)群(qun)。隨(sui)著(zhe)單(dan)店(dian)每(mei)天(tian)銷(xiao)售(shou)額(e)從(cong)幾(ji)百(bai)元(yuan)一(yi)路(lu)上(shang)升(sheng)到(dao)幾(ji)萬(wan)元(yuan)後(hou)
，北(bei)京(jing)地(di)區(qu)開(kai)發(fa)的(de)“線下菜站”模式被推廣到眉州東坡在非疫區的所有門店。

靠團購打開“賣菜”局麵。

走出餐廳的“爆品”

2月9日
，北京發布十條疫情防控通告，嚴格居住小區（村）封閉式管理，出門買菜變得不便。當天，眉州東坡成立東坡菜站項目小組
，晚上9點上線東坡菜站小程序。“鮮蔬現摘，空運到京”的淨菜產品
，以“組合裝”的形式售賣
，保證了一定的客單價基礎，同時北京地區消費者還能買到中央廚房生產的冷凍麵點。

餐飲和食品的邊界
，正變得越來越模糊。根據中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》，超過 60% 的(de)餐(can)飲(yin)商(shang)家(jia)將(jiang)餐(can)飲(yin)零(ling)售(shou)化(hua)作(zuo)為(wei)疫(yi)情(qing)結(jie)束(shu)後(hou)的(de)工(gong)作(zuo)重(zhong)點(dian)。這(zhe)些(xie)已(yi)經(jing)做(zuo)到(dao)規(gui)模(mo)化(hua)的(de)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)，擁(yong)有(you)成(cheng)熟(shu)的(de)食(shi)材(cai)供(gong)應(ying)鏈(lian)和(he)麵(mian)向(xiang)自(zi)身(shen)餐(can)廳(ting)網(wang)絡(luo)的(de)物(wu)流(liu)配(pei)送(song)能(neng)力(li)，同(tong)時(shi)利(li)用(yong)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)係(xi)統(tong)，他(ta)們(men)還(hai)積(ji)累(lei)了(le)很(hen)強(qiang)的(de)菜(cai)品(pin)研(yan)發(fa)生(sheng)產(chan)能(neng)力(li)，而(er)眾(zhong)多(duo)的(de)線(xian)下(xia)門(men)店(dian)
，也(ye)讓(rang)他(ta)們(men)的(de)零(ling)售(shou)產(chan)品(pin)擁(yong)有(you)天(tian)然(ran)的(de)品(pin)牌(pai)認(ren)知(zhi)度(du)，所(suo)以(yi)也(ye)更(geng)容(rong)易(yi)完(wan)成(cheng)零(ling)售(shou)業(ye)務(wu)的(de)冷(leng)啟(qi)動(dong)。

2月18日，西貝獲批了國內首張食品生產許可證電子證書，著手將中央廚房升級為食品生產企業，把半成品製成預包裝產品對外零售。2月21日ri
，北bei京jing市shi市shi場chang監jian管guan局ju出chu台tai相xiang關guan指zhi導dao意yi見jian
，全quan市shi允yun許xu餐can飲yin服fu務wu單dan位wei在zai保bao證zheng食shi品pin安an全quan的de前qian提ti下xia，在zai線xian上shang和he線xian下xia銷xiao售shou本ben單dan位wei加jia工gong製zhi作zuo的de半ban成cheng品pin。此ci前qian，餐can飲yin企qi業ye要yao想xiang經jing營ying這zhe些xie預yu製zhi菜cai產chan品pin，必bi須xu先xian獲huo得deSC食品生產許可證。

經過熟化、真空包裝的半成品菜和方便食品，隻需要簡單加熱或者二次烹飪就能入口
，正好適合隔離在家但不想點外賣，又懶得做飯的消費者。

火鍋連鎖品牌大龍燚的預包裝副總經理周峰介紹說
，以前預包裝產品僅占整個銷售收入的5%-6%
，現在能占50%。而大龍燚原本隻有3人的線上分銷小組臨時增加到20人

，近期兩個月一口氣新簽了50家電商平台，不過天貓、京東還是其最主要的線上銷售渠道，“銷量各占據30%左右”。

大龍焱門店店員在配送外賣訂單前自測體溫。

京東自2月6日發起“零售發展聯盟”後
，負責這一項目的招商小組人數擴充到原來的兩倍。根據京東的說法，京東生鮮會在冷鏈物流、金融和技術服務方麵為餐飲企業提供支持，迄今已有151個餐飲企業完成或即將入駐。

美團2月14日在美食頻道首頁推薦位推出了“美味到家”項目，集中售賣餐飲連鎖品牌的自製零售產品
，而銷量前五名中有四個是火鍋品牌，大龍燚的樂山缽缽雞成為銷量冠軍。

眉州東坡從2017年就開始在線上售賣零售產品，而最主要的銷售渠道並不是門店，而是各大電商平台。相較去年，眉州東坡1到3月份線上零售業務的銷售額同比增長了195%，單月成交金額超過1100萬元。其中，“線上菜站”日銷售額最高能達到18萬元
，線下門店菜站的單日營收約在3萬到5萬元。但是2月份公司整體財報出來以後
，大家發現
，賣菜基本不賺錢，但是出於“保民生的考慮”還是把這塊業務保留下來。

賣菜這門生意中，“蔬菜算是引流款”。

“蔬菜算是引流款，給我們其他產品帶來新的空間
，比如半成品轉化菜。”眉州東坡電商總監杜俊輝告訴《第一財經》YiMagazine，單是招牌菜——東坡扣肉的半成品菜在2月份的銷量就達到了1.6萬份。

半成品菜的學問

眉州東坡1999年在北京建立首個中央廚房，負責生產供應門店後廚的成品菜和半成品菜
，同時集采購、倉儲和配送中心為一身。2010年
，眉州東坡旗下的王家渡食品公司（下稱王家渡）及其工廠在四川成立，開始生產零售產品，目前共有香腸臘肉、預包裝半成品菜
、鎖鮮製品
、調味料等產品線，將近200個SKU。為了解決餐食轉零售的配方問題，眉州東坡在成立食品公司之初，就把北京的總廚請回四川

，和食品研發總監搭班合作。

jinnianxinguanyiqingqijian，meizhoudongpodezhexiebanchengpincai
，chuleyuanxianjiugonglingshoudeyubaozhuangbanchengpin，qiyuyibufenshiyougedizhongyangchufangzhigong。yuanxianzhexiezhongyangchufangzhixiangcantinghouchugongyingbanchengpincai。eryiqingqijianyiwaishouhuanyingdesudongmiandian，jujieshao，yijingjihuacongyangchuzhuandaoyoumiandianshipinshengchanzizhidedaigongchangshengchan。

從2B的中央廚房到2C的食品工廠，背後是餐食工藝向食品工業的轉化。其中的關鍵在於如何讓食品的味型、口感複原堂食菜品，同時滿足標準化、daguimoshengchandeyaoqiu。danlingyifangmian，yaoranglingshouchanpinbaozhiqigengchang，bixutianjiafangfuji，jiashangbufencanyinyuanliaowufayongyugongyehuashengchan，shidechanpinkouweinanmiandazhekou。zheyeshizhongguoxiaofeizheduibanchengpinjieshouchengdubugougaodeyuanyin。

dujunhuinagongbaojidingjuli，cantingxianzuodegongbaojidinghuizaizuihousashanghuashengmi

，ranghuashengmichengxiancuishengshengdekougan，danzhezaibanchengpincaizhongnanyishixian。jishibagudingfenliangdehuashengmidandubaozhuang，rengranbimianbulefanchaoruanhua，meifadadaoxiaofeizheyinxiangzhongdetangshitiyan。erzhaopaichanpindongpokourou，youyuzhuyaopeicaimeicaijihubushouchucuntiaojianyingxiang
，yijingwanquanshixiangongyehua，haikeyitongshichuchangwenkuanhelengzangkuan。

2月16日，眉州東坡利用淘寶聚劃算，推出“主廚直播做菜”專場，次日天貓旗艦店的銷售額同比增長了1400%。大廚烹飪半成品的教學直播內容又被剪成短視頻
，發布在各大短視頻平台，並由各門店轉發到社群裏。 

冷鏈物流是最大挑戰

由於眉州東坡將近80%的門店集中在華北地區，因此在北京和河北地區有自己的供應車隊
，每天至少給這些區域的門店做兩次配送，常溫一次
、冷藏一次。全國其他區域的門店每個月定期發貨兩到三次。

中國連鎖經營協會的數據顯示，國內已有超過 74% 的de連lian鎖suo餐can飲yin企qi業ye自zi建jian了le中zhong央yang廚chu房fang
，其qi中zhong超chao過guo半ban數shu的de餐can飲yin品pin牌pai在zai研yan發fa標biao準zhun化hua成cheng品pin及ji半ban成cheng品pin。但dan由you於yu半ban成cheng品pin大da部bu分fen屬shu於yu低di溫wen短duan保bao產chan品pin，具ju有you易yi腐fu性xing，對dui冷leng庫ku和he冷leng鏈lian物wu流liu有you較jiao高gao要yao求qiu
，怎zen麼me把ba產chan品pin新xin鮮xian地di送song到dao消xiao費fei者zhe手shou上shang是shi另ling一yi個ge問wen題ti。冷leng鏈lian物wu流liu在zai冷leng庫ku、車輛
、包裝耗材等環節成本高昂，餐飲企業針對零售業務完全利用自己的冷鏈係統發貨，並不現實。

王家渡的食品工廠從大年初六就開始陸續複工，但B2C環節的物流隻能選擇始終沒停業的順豐快遞
，而不是平日使用的中通和圓通，“一斤白蘿卜的運費就要15元，2月單物流費就花費將近60萬元。”杜俊輝說。疫情期間
，北京地區1到2天能收到貨
，其他地區需要3到5天。

海底撈則向《第一財經》YiMagazine介紹說
，他們研發的半成品菜，通常在工廠完成產品主輔料的熟製加工、醬汁加工，按照統一的產品規格
，將主料
、輔料、醬料包等原料單獨真空包裝
，冷藏狀態的保質期為 4 天。所以，海底撈會在顧客下單後才開始生產，並保證產後 24 小時完成配送。但是這種“工廠直配”模式目前隻在北京地區試點
，後續再評估市場需求和配送能力，開拓新城市。

經過2020nianzhechangyiqingnanguan，canyinpinpaimenduilingshouyewudoufuyulegengdadeqiwang。zhishao
，naxieduilingshouyewuyouzhunbeideqiye，manghuolelianggeduoyue，gezishixianlebucuode“用戶拉新”。