這是烘焙產品的新時代。在一步步滿足消費者對清潔標簽、生酮友好、低糖、植物基、非轉基因、不含麩質等產品消費的需求以外
，烘焙行業自身也在持續尋找突破口
，進行原料和技術的創新。

烘焙產品的種類繁多
，複雜程度從曲奇餅幹、薄脆餅幹、餅幹到手工麵包和精美蛋糕，應有盡有。傳統上，它們均以小麥粉作為主要成分，因為它可以讓烘焙食品成型且鬆厚（通常是麵筋的來源）。因此，許多傳統小麥，例如埃默爾（Farro）、斯佩爾特（Spelt）

、小黑麥（Triticale）、單粒小麥（Einkorn）等，都是烘焙產業中常用的原料，但如今
，非小麥麵粉的應用也在激增。

如我們所見，大麥和燕麥正經曆著令人欣喜的重大複興
，對於這些最古老的農作物而言，這是理所應當的。而“新”的原生種大麥，例如黑大麥和紫色大麥，正在進入烘焙食品領域的生產，成為烘焙原料中冉冉升起的新星。

一(yi)些(xie)患(huan)有(you)腹(fu)腔(qiang)疾(ji)病(bing)的(de)患(huan)者(zhe)食(shi)用(yong)大(da)麥(mai)和(he)某(mou)些(xie)燕(yan)麥(mai)製(zhi)成(cheng)的(de)食(shi)品(pin)時(shi)需(xu)要(yao)更(geng)謹(jin)慎(shen)，因(yin)為(wei)它(ta)們(men)含(han)有(you)的(de)少(shao)量(liang)麩(fu)質(zhi)和(he)其(qi)他(ta)類(lei)似(si)蛋(dan)白(bai)質(zhi)不(bu)利(li)於(yu)消(xiao)化(hua)
，但(dan)對(dui)於(yu)那(na)些(xie)對(dui)小(xiao)麥(mai)敏(min)感(gan)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)人(ren)群(qun)而(er)言(yan)，大(da)麥(mai)和(he)燕(yan)麥(mai)製(zhi)成(cheng)的(de)產(chan)品(pin)或(huo)許(xu)會(hui)更(geng)樂(le)意(yi)接(jie)受(shou)。

今天Foodaily要介紹給大家的
，是被稱為“麵包師必備”的用於商業烘焙的原料成分，它們取材自不斷變化和發展的“神奇的麵包師工具箱”。寶箱裏麵的，便是無數麵包師為了跟上快速變化的趨勢和不斷增長的消費者喜好，逐步挖掘和積累而總結出的烘焙原料，包括舊的
、新的和充滿創新力的成分。

01

堅果粉，蔬菜粉，種籽類，

開啟低碳水型烘焙新元年

chulexuyaoguibifuzhichanpinderenyiwai，pianaigulaoyinshiheshengtongyinshidexiaofeizheyezaixunzhaobuhanxiaomaidetidaishipu。zhexiexiaofeizhewangwangyegengxiwangrichangshiyongdehongbeishipinzhongdetanshuihuahewuhanliangkeyibaochizaigengdideshuiping。yixiemianfenshengchanshangjiucijinxinglexiangyingchangshi，bingfaxian，xingren、椰子和其他堅果也可製成麵粉，從而替代小麥粉。

現在市麵上的堅果粉或是蔬菜粉（最主要的花椰菜粉）包括虎堅果粉（tiger nut flour）和菊苣根粉
；同時，土豆粉和木薯粉重磅回歸，種籽及豆類也正在成為寶貴的麵粉來源；其次
，藜麥、奇亞籽和鷹嘴豆粉也都是農學資源庫中最受歡迎的製麵粉原材料。

BAKERpedia是一個關於烘焙和烘焙原料的在線百科全書網站，每天有成千上萬的用戶參加平台提供的在線研討。BAKERpedia的首席執行官Lin Carson博士說到：“目前說到麵粉話題，最熱門的就是對於生酮型烘焙的討論”。

生sheng酮tong飲yin食shi，最zui初chu是shi為wei了le治zhi療liao癲dian癇xian兒er童tong而er誕dan生sheng的de，但dan在zai幾ji年nian前qian才cai受shou到dao主zhu流liu消xiao費fei者zhe的de重zhong視shi。生sheng酮tong飲yin食shi是shi指zhi讓rang食shi用yong者zhe攝she入ru的de碳tan水shui化hua合he物wu量liang能neng夠gou保bao持chi在zai一yi定ding水shui平ping以yi下xia

，使shi身shen體ti進jin入ru生sheng酮tong（即脂肪燃燒）狀態，以迅速減輕體重。

Carson表示：“woyijingkandaoxuduojiaxinxingdeshengtongyuanliaojiagonggongsituichulehongbeixinpin，bingqiehenkuaijiuhuodelechenggong。duizhexiepinpaihegongsieryan，hongbeishipinlingyushiqifazhandezhengquefangxiang，erxianzaijiushibukeduodedehaoshiji。”

事shi實shi確que實shi如ru此ci，隨sui著zhe對dui體ti重zhong管guan理li的de重zhong視shi程cheng度du加jia深shen
，如ru今jin的de消xiao費fei者zhe更geng希xi望wang獲huo得de更geng低di的de碳tan水shui化hua合he物wu攝she入ru量liang，因yin此ci他ta們men願yuan意yi選xuan擇ze無wu麥mai產chan品pin。這zhe時shi，杏xing仁ren粉fen和he椰ye子zi粉fen等deng堅jian果guo粉fen就jiu有you了le用yong武wu之zhi地di——它們被用於從麵包到零食棒
、再到甜食的各種食物當中。根據預測
，到2027年
，生酮飲食市場的年複合增長率將達到5.5％。

提到澱粉，Carson表示，她發現許多抗性澱粉（例如玉米

，木薯澱粉和土豆中的抗酶解澱粉）在zai生sheng酮tong烘hong焙bei中zhong的de使shi用yong量liang增zeng加jia。但dan是shi，如ru果guo在zai產chan品pin標biao簽qian中zhong列lie出chu抗kang性xing澱dian粉fen和he椰ye子zi粉fen，可ke能neng含han有you椰ye子zi粉fen的de那na一yi種zhong銷xiao售shou效xiao果guo會hui更geng好hao，因yin為wei人ren們men大da多duo都dou不bu知zhi道dao抗kang性xing澱dian粉fen是shi什shen麼me。

 “這是一個市場營銷問題。關於在烘焙中使用抗性澱粉
，還需要有更多的相關信息和教育去普及，尤其是有技術支持的情況下
，”Carson補充道。

02

植物蛋白影響烘焙口感？

不，它還能賦予產品更優異的質地和風味

對植物蛋白的利用（特別是取自植物種籽和豆類的麵粉）在(zai)現(xian)代(dai)烘(hong)焙(bei)趨(qu)勢(shi)中(zhong)十(shi)分(fen)明(ming)顯(xian)，甚(shen)至(zhi)有(you)些(xie)製(zhi)造(zao)商(shang)還(hai)會(hui)以(yi)其(qi)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)作(zuo)為(wei)噱(xue)頭(tou)來(lai)售(shou)賣(mai)。有(you)的(de)麵(mian)包(bao)師(shi)更(geng)是(shi)探(tan)索(suo)出(chu)一(yi)種(zhong)混(hun)合(he)麵(mian)粉(fen)
，包(bao)括(kuo)了(le)豌(wan)豆(dou)、鷹嘴豆和大豆蛋白等

，來讓各種烘焙產品更具營養並增強風味。

Carson說：“替(ti)代(dai)蛋(dan)白(bai)的(de)空(kong)間(jian)將(jiang)繼(ji)續(xu)增(zeng)長(chang)，但(dan)在(zai)烘(hong)焙(bei)行(xing)業(ye)中(zhong)如(ru)何(he)轉(zhuan)化(hua)還(hai)尚(shang)待(dai)觀(guan)察(cha)。市(shi)場(chang)上(shang)已(yi)經(jing)開(kai)始(shi)出(chu)現(xian)一(yi)些(xie)新(xin)的(de)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)原(yuan)料(liao)，我(wo)認(ren)為(wei)，這(zhe)種(zhong)增(zeng)長(chang)趨(qu)勢(shi)在(zai)未(wei)來(lai)五(wu)年(nian)內(nei)對(dui)烘(hong)焙(bei)行(xing)業(ye)的(de)影(ying)響(xiang)也(ye)將(jiang)不(bu)斷(duan)增(zeng)強(qiang)。”

然而，在烘焙產品中加入植物蛋白成分
，在保證最佳的口感和味道方麵會帶來挑戰。一家製造商指出
，當100%無wu麩fu質zhi麵mian團tuan和he麵mian糊hu中zhong都dou添tian加jia了le植zhi物wu蛋dan白bai後hou，這zhe些xie蛋dan白bai質zhi會hui與yu配pei方fang中zhong的de水shui分fen相xiang作zuo用yong，從cong而er導dao致zhi澱dian粉fen和he膠jiao體ti缺que少shao可ke結jie合he的de水shui而er無wu法fa使shi麵mian包bao很hen好hao地di成cheng型xing。不bu過guo，向xiang其qi中zhong添tian加jia油you脂zhi就jiu可ke以yi解jie決jue這zhe個ge問wen題ti，而er且qie它ta能neng夠gou幫bang助zhu所suo有you成cheng分fen更geng好hao地di結jie合he在zai一yi起qi。

那麼
，該如何增強口感呢？製造商們也有新發現。一家製造商最近發布了一係列種籽粉和粗麵粉，多用於麵包
、百吉餅、椒鹽脆餅和披薩中
，以作為風味和質地增強劑；另一家製造商最近帶來的是一種使用古老種植法種植的小麥
，它可以讓麵包和烘焙食品都擁有堅果般的口感和奶油般的黃色。

03

營養脂質
，非轉基因油，

健康油脂帶來低卡烘焙“潮”

如同限製使用部分氫化油（PHOs）一yi樣yang，自zi從cong兩liang年nian前qian完wan全quan杜du絕jue在zai食shi品pin製zhi造zao中zhong使shi用yong反fan式shi脂zhi肪fang酸suan以yi來lai，成cheng分fen技ji術shu專zhuan家jia們men開kai始shi尋xun找zhao新xin的de起qi酥su油you和he其qi他ta氫qing化hua脂zhi肪fang的de替ti代dai品pin，並bing取qu得de了le出chu色se的de成cheng果guo。但dan液ye態tai植zhi物wu油you在zai烘hong焙bei產chan品pin中zhong的de反fan應ying與yu起qi酥su油you並bing不bu相xiang同tong，並bing且qie經jing常chang需xu要yao進jin一yi步bu的de工gong程cheng設she計ji以yi模mo仿fang起qi酥su油you的de功gong能neng，以yi達da到dao最zui終zhong產chan品pin所suo需xu的de口kou感gan和he風feng味wei。

現代製造工藝實踐生產出了許多特殊油脂，例如：起酥油、層壓油脂、煎炸油、人造黃油、薄片起酥油、硬ying木mu油you和he甜tian瓜gua油you等deng

，以yi適shi應ying當dang今jin特te殊shu的de烘hong焙bei需xu求qiu。為wei了le讓rang烘hong焙bei食shi品pin中zhong的de脂zhi肪fang成cheng分fen更geng健jian康kang
，一yi家jia製zhi造zao商shang就jiu推tui出chu了le一yi係xi列lie類lei似si原yuan料liao

，其qi中zhong包bao括kuo營ying養yang脂zhi質zhi，例li如ruomega-3脂肪酸和植物甾醇。

此外，為了實現引進最清潔
、最環保的產品的目標，許多品牌已經停止使用馬來西亞和印度尼西亞的棕櫚油，轉而采用其他替代品。盡管棕櫚油是一種成功的
、不(bu)含(han)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的(de)起(qi)酥(su)油(you)，但(dan)有(you)報(bao)道(dao)稱(cheng)，棕(zong)櫚(lv)油(you)的(de)生(sheng)產(chan)導(dao)致(zhi)其(qi)產(chan)出(chu)國(guo)家(jia)的(de)天(tian)然(ran)森(sen)林(lin)和(he)動(dong)物(wu)棲(qi)息(xi)地(di)遭(zao)到(dao)破(po)壞(huai)，這(zhe)使(shi)棕(zong)櫚(lv)油(you)的(de)聲(sheng)譽(yu)受(shou)損(sun)。此(ci)外(wai)
，棕(zong)櫚(lv)樹(shu)再(zai)生(sheng)緩(huan)慢(man)，導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)供(gong)應(ying)有(you)限(xian)。不(bu)過(guo)，非(fei)洲(zhou)和(he)南(nan)美(mei)的(de)可(ke)持(chi)續(xu)的(de)、管理良好的棕櫚資源已經能夠彌補這種供應缺口。

除chu了le特te殊shu油you脂zhi
，另ling一yi個ge趨qu勢shi仍reng然ran是shi對dui非fei轉zhuan基ji因yin成cheng分fen的de需xu求qiu。食shi用yong油you生sheng產chan商shang一yi直zhi在zai積ji極ji應ying對dui不bu斷duan增zeng長chang的de消xiao費fei需xu求qiu
，事shi實shi上shang，非fei轉zhuan基ji因yin大da豆dou，玉yu米mi油you和he其qi他ta輔fu助zhu產chan品pin現xian已yi廣guang泛fan可ke用yong。

事實上，烘焙行業不再使用部分氫化油（PHOs）後也獲得了另一個好處：黃油又回來了，而且形式多樣。當談到烘焙食品的風味和口感時，一個不可否認的事實是：黃油更好。黃油在1970年代的“肥胖恐慌”中(zhong)被(bei)妖(yao)魔(mo)化(hua)，許(xu)多(duo)製(zhi)造(zao)商(shang)都(dou)開(kai)始(shi)避(bi)免(mian)使(shi)用(yong)黃(huang)油(you)，轉(zhuan)而(er)使(shi)用(yong)蔬(shu)菜(cai)起(qi)酥(su)油(you)。但(dan)是(shi)專(zhuan)業(ye)的(de)麵(mian)包(bao)師(shi)們(men)都(dou)一(yi)致(zhi)認(ren)為(wei)，對(dui)於(yu)許(xu)多(duo)產(chan)品(pin)來(lai)說(shuo)，黃(huang)油(you)，根(gen)本(ben)無(wu)可(ke)替(ti)代(dai)。

固態黃油
、澄清黃油和酥油（煮熟並過濾過的澄清黃油）在高端烘焙食品中得到廣泛使用。椰子黃油由於其質地、風味和保質期穩定性也處於這種潮流之內

，而且它也是純素食烘焙配方的絕佳選擇。

04

雞蛋是卓越的天然乳化劑
，

但無蛋乳化劑更被素食人群接受

特(te)別(bie)值(zhi)得(de)一(yi)提(ti)的(de)是(shi)，新(xin)的(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)選(xuan)擇(ze)已(yi)經(jing)幫(bang)助(zhu)烘(hong)焙(bei)師(shi)們(men)應(ying)對(dui)了(le)從(cong)產(chan)品(pin)中(zhong)去(qu)除(chu)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)的(de)挑(tiao)戰(zhan)，這(zhe)是(shi)通(tong)過(guo)取(qu)代(dai)植(zhi)物(wu)油(you)或(huo)棕(zong)櫚(lv)油(you)的(de)起(qi)酥(su)油(you)來(lai)實(shi)現(xian)的(de)。

一家製造商引入了一種乳化劑
，其在烘焙配方中表現出色

，且不會對風味產生負麵影響
，或增加飽和脂肪含量，它能夠滿足消費者對“清潔營養”的需求。同樣可用的是新型的以碳水化合物為基礎的乳化劑，其可作為不含反式脂肪的起酥油的穩定劑。這些乳化劑即使在高達160°F的溫度下也能有效防止油脂從霜狀奶油（frosting formulations）中分離。

另一方麵，雞蛋也是一種天然的乳化劑
，可以幫助其他成分有效結合。同時，還可以增加烘焙食品中的蛋白質、礦物質和維生素，包括維生素A
，生物素，膽堿和B12。

美國雞蛋協會主任Elisa Maloberti認(ren)為(wei)
，雞(ji)蛋(dan)可(ke)以(yi)發(fa)揮(hui)各(ge)種(zhong)形(xing)式(shi)蛋(dan)製(zhi)品(pin)的(de)作(zuo)用(yong)，尤(you)其(qi)是(shi)蛋(dan)清(qing)蛋(dan)白(bai)。蛋(dan)清(qing)蛋(dan)白(bai)因(yin)其(qi)透(tou)氣(qi)和(he)易(yi)攪(jiao)拌(ban)起(qi)泡(pao)的(de)特(te)性(xing)而(er)在(zai)烘(hong)焙(bei)中(zhong)特(te)別(bie)受(shou)歡(huan)迎(ying)，而(er)這(zhe)些(xie)特(te)性(xing)有(you)助(zhu)於(yu)幫(bang)助(zhu)產(chan)品(pin)擁(yong)有(you)更(geng)好(hao)的(de)產(chan)品(pin)結(jie)構(gou)和(he)質(zhi)地(di)；此外，麵糊的粘度也非常重要，這是在使用雞蛋時影響成品的關鍵因素。

根據美國雞蛋委員會的一些研究表明

，盡管大約70-80％的消費者可以忍受經加熱的產品（例如烘焙食品）中含有雞蛋成分，但是素食主義者和無致敏源的產品則必須放棄雞蛋。因此，尋找雞蛋的替代品是十分必要。

xinxingwudanruhuajibianchuxianle，liruquzidouleihemalingshuzhongderuhuaji，tamenjuyougengchangdebaozhiqi。danshi，dangyongqitaruhuajidaitijidanshi，mianbaoshibixuzhongxintiaozhenghunhebili、放置時間、烘焙
、加工和抽提方式，以確保最終產品具有所需的口味、外觀
、質地和結構的完整性。

05

經典酵母回歸，

有機酸讓麵包更柔軟

 “清潔標簽”在zai商shang業ye烘hong焙bei領ling域yu中zhong已yi產chan生sheng深shen重zhong影ying響xiang。在zai發fa酵jiao粉fen的de使shi用yong上shang
，如ru今jin的de原yuan料liao供gong應ying商shang正zheng在zai努nu力li從cong產chan品pin中zhong去qu除chu磷lin酸suan鋁lv鈉na，一yi些xie曾zeng經jing常chang用yong的de經jing典dian發fa酵jiao劑ji（例如酵母）作為替代，再次回歸人們視線。

就酵母而言
，Carson說，她看到一種回歸自然、原始發酵的方法正在興起。本質上就是所謂的酸麵團。這與烘焙業取代溴酸鹽和偶氮二甲酰胺(ADA)作為氧化劑的趨勢相吻合
，連鎖巨頭賽百味（Subway）早在2016年就宣布從麵包中去除ADA。

Carson指出，為了避免使用溴酸鹽和ADA，tongshiyeweilejiakuaishengchansudu，yixiehongbeishipinzhizaoshangyizhuanxiangshiyongchennianmianfenyishixiangengziran，gengchangshijiandefajiaoguocheng。ciwai，gengduodeyuanliaogongyingshangzhengzaitansuoyoujijiaomuchanpin。quanqiuyoujihongbeichanpingaojishichangfenxigongsiAdvance Market Analytics最新的一項研究預測，在未來一段時間內，該市場將繼續保持兩位數的增長。

關於酸化劑，Cason表示在這方麵還沒有看到很多創新，但她最近看到了一些有關蘋果酸（在蘋果和其他水果中天然存在的酸）對麵團孔隙率和抗黴性影響的研究。她說：“有些麵包製造商喜歡這種產品，因為它使麵包產生了多孔的外觀。”

其他有機酸，例如富馬酸（反丁烯二酸），似(si)乎(hu)為(wei)那(na)些(xie)希(xi)望(wang)提(ti)高(gao)手(shou)工(gong)麵(mian)包(bao)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)麵(mian)包(bao)師(shi)們(men)提(ti)供(gong)了(le)有(you)實(shi)踐(jian)意(yi)義(yi)的(de)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)。這(zhe)些(xie)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)還(hai)采(cai)用(yong)了(le)新(xin)設(she)計(ji)方(fang)案(an)，通(tong)過(guo)影(ying)響(xiang)混(hun)合(he)時(shi)間(jian)和(he)吸(xi)水(shui)率(lv)
，以(yi)減(jian)少(shao)丙(bing)酸(suan)鈣(gai)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)，同(tong)時(shi)增(zeng)加(jia)麵(mian)包(bao)的(de)體(ti)積(ji)和(he)成(cheng)品(pin)的(de)柔(rou)軟(ruan)度(du)。

06

甜度和鹹淡
，減糖與減鈉，

健康美味我都要

盡管人們對糖和鈉的妖魔化態度已隨著理性、科學的信息普及而漸弱
，但消費者對這些成分的需求標準仍然很嚴格。目前，越來越多的製造商正在尋求減少或完全替代糖的方法。

雖(sui)然(ran)甜(tian)葉(ye)菊(ju)一(yi)直(zhi)十(shi)分(fen)受(shou)歡(huan)迎(ying)，但(dan)另(ling)一(yi)種(zhong)來(lai)自(zi)東(dong)南(nan)亞(ya)的(de)零(ling)卡(ka)路(lu)裏(li)水(shui)果(guo)
，羅(luo)漢(han)果(guo)，作(zuo)為(wei)代(dai)糖(tang)，一(yi)直(zhi)在(zai)生(sheng)酮(tong)飲(yin)食(shi)人(ren)群(qun)中(zhong)受(shou)到(dao)青(qing)睞(lai)，而(er)且(qie)它(ta)的(de)甜(tian)味(wei)比(bi)蔗(zhe)糖(tang)還(hai)強(qiang)。一(yi)家(jia)製(zhi)造(zao)商(shang)將(jiang)其(qi)與(yu)同(tong)樣(yang)來(lai)自(zi)水(shui)果(guo)或(huo)植(zhi)物(wu)的(de)輕(qing)度(du)糖(tang)醇(chun)——赤蘚糖醇結合，當在以這種方式進行預先混合後，其產品風味與添加蔗糖的產品風味完全一致。

除chu了le甜tian葉ye菊ju和he羅luo漢han果guo以yi外wai

，一yi種zhong新xin的de代dai糖tang也ye特te別bie受shou歡huan迎ying，尤you其qi是shi在zai烘hong焙bei行xing業ye中zhong，它ta就jiu是shi阿e洛luo酮tong糖tang。阿e洛luo酮tong糖tang是shi一yi種zhong大da塊kuai的de低di熱re量liang甜tian味wei劑ji，具ju有you與yu蔗zhe糖tang相xiang同tong的de溶rong解jie度du和he質zhi地di
，它ta的de甜tian度du約yue為wei蔗zhe糖tang的de70％
，並具有介於蔗糖和結晶果糖之間的風味。

阿洛酮糖的熱量隻有0.2kcals / g，而蔗糖有4.0kcals/ g

；且阿洛酮糖在美拉德反應下呈褐色，這對於低卡/零ling卡ka的de甜tian味wei劑ji來lai說shuo十shi分fen特te殊shu，可ke以yi賦fu予yu烘hong焙bei食shi品pin特te殊shu顏yan色se。它ta也ye非fei常chang適shi合he基ji於yu水shui果guo的de烘hong焙bei或huo填tian充chong糖tang果guo
，因yin為wei它ta類lei似si於yu果guo糖tang的de甜tian味wei會hui使shi這zhe些xie食shi物wu更geng具ju風feng味wei。

阿洛酮糖存在於天然小麥、無花果

、葡萄幹和菠蘿蜜中，並且可以粉末、晶體和液體形式存在
，用於烘焙食品、小吃和其他任何使用糖的應用中。FDA最近決定從營養成分表的總糖和添加糖項排除掉阿洛酮糖。雖然其30g/天的GRAS標準攝入量正在審查中，但由於阿洛酮糖目前隻適用於烘焙和糖果領域，因此可以使它的攝入量能夠保持在該水平內。

除了減糖
，還有減鹽。盡管科學界已在很大程度上揭露了正常鹽的攝入量（每天約6至8克）與健康問題之間的關係，但鹽攝入量仍然是約三分之一不健康人群（包括肥胖症
、代謝綜合症
，糖尿病或其他疾病）關注的問題。如今，減少鈉含量的技術已取得顯著進步

，許多供應商都提供了符合大多數配方需求的減鹽方案。

市(shi)場(chang)上(shang)一(yi)些(xie)最(zui)有(you)效(xiao)的(de)減(jian)鹽(yan)成(cheng)分(fen)包(bao)括(kuo)源(yuan)自(zi)蔬(shu)菜(cai)的(de)提(ti)取(qu)物(wu)和(he)濃(nong)縮(suo)物(wu)

，以(yi)及(ji)天(tian)然(ran)增(zeng)味(wei)劑(ji)。其(qi)中(zhong)，醬(jiang)油(you)在(zai)鹹(xian)味(wei)烘(hong)焙(bei)中(zhong)獲(huo)得(de)了(le)可(ke)觀(guan)的(de)發(fa)展(zhan)。盡(jin)管(guan)醬(jiang)油(you)仍(reng)然(ran)是(shi)鈉(na)的(de)來(lai)源(yuan)


，但(dan)其(qi)濃(nong)縮(suo)的(de)風(feng)味(wei)和(he)可(ke)提(ti)味(wei)的(de)成(cheng)分(fen)使(shi)其(qi)成(cheng)為(wei)可(ke)行(xing)的(de)選(xuan)擇(ze)。隨(sui)著(zhe)淡(dan)金(jin)色(se)的(de)粉(fen)末(mo)狀(zhuang)和(he)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)醬(jiang)油(you)的(de)出(chu)現(xian)，麵(mian)包(bao)師(shi)可(ke)以(yi)利(li)用(yong)這(zhe)種(zhong)配(pei)料(liao)的(de)鮮(xian)味(wei)和(he)天(tian)然(ran)風(feng)味(wei)來(lai)降(jiang)低(di)配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)整(zheng)體(ti)鈉(na)含(han)量(liang)。

07

特定地區的堅果和果幹
，

添加物讓烘焙口感豐富更健康

zuijin，suizhexiaofeizheduigengjiankangshipindexuqiuzengjia
，yijiduishipinzhidideguanzhuzengjia
，hongbeishipindetianjiawuyinglaiquanshengshiqi。youyijiankangdetianjiawu，baokuojianguo（或堅果類的無過敏源配方）、水果，以及各種蔬菜和奶酪等，在帶來有趣食用體驗的同時
，還可以增加烘焙食品的營養成分。

堅果和種籽類是烘焙食品中最受歡迎的添加物。它們天生富含蛋白質和健康脂肪，雖然最常用於烘焙的堅果是核桃
、杏仁
、山核桃、榛子和花生，但開心果和巴西堅果的使用量也一直在增加。

巴西堅果是所有植物食品中抗氧化礦物質硒含量最高的一種
，富含單不飽和脂肪
、纖維和蛋白質，包括氨基酸精氨酸和B族維生素
，所有這些成分都是市場上功能性食品中適用的營養增強劑。

其次，隨著消費者對中東和非洲風味的關注增多
，芝麻籽在烘焙食品中的使用率也越來越高。此外，研究小組Datassential報道了來自世界各地的其他堅果的引進
，包括虎堅果（實際上是一種塊莖）和來自南美洲的巴魯克堅果（Barùkas nut）
，並聲稱這兩種堅果的纖維含量高於其他任何堅果。

此外，雖然葡萄幹
、櫻桃、李子、蘋果和紅醋栗等幹果在烘焙食品中一直很受歡迎，但來自中東的無花果的用途也越來越廣；幹藍莓也是如此，最近又出現了越橘。

08

不普通的香草


，

錦上添花的清潔增味劑

雖然聽起來很普通，但香草實際上可以帶來意想不到的風味驚喜。當考慮它的風土條件時，這一點尤其明顯。

隨(sui)著(zhe)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)尋(xun)求(qiu)更(geng)大(da)膽(dan)的(de)全(quan)球(qiu)口(kou)味(wei)，一(yi)家(jia)香(xiang)草(cao)供(gong)應(ying)商(shang)將(jiang)其(qi)單(dan)一(yi)產(chan)地(di)的(de)純(chun)香(xiang)草(cao)提(ti)取(qu)物(wu)產(chan)品(pin)線(xian)，擴(kuo)大(da)到(dao)包(bao)括(kuo)源(yuan)自(zi)馬(ma)達(da)加(jia)斯(si)加(jia)和(he)塔(ta)希(xi)提(ti)島(dao)
，以(yi)及(ji)墨(mo)西(xi)哥(ge)
、烏幹達和印度尼西亞的多來源的香草提取物。

從口味上來說，馬達加斯加的香草被稱為“萬能”香草，它具有柔和、甜美、花香的味道；而烏幹達香草則是奶油甜味的
，帶有巧克力的風味，並與巧克力、焦糖和柑橘類菜肴完美搭配；印尼香草的香氣濃鬱
，帶有木質、煙熏味
，可以更好地承受高溫和緩慢烘焙
；香料醛（香蘭素）作為一種仿製香草
，提供了一種成本更低、用途更廣的香草解決方案，不過它可能不符合清潔標簽的要求。

目前市麵上，許多烘焙食品製造商嚐試使用更多的植物蛋白和產品，因此他們會選擇使用香草（和香蘭素）來掩蓋這些蛋白質成分天然存在的異味。

可(ke)可(ke)提(ti)取(qu)物(wu)

，作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)增(zeng)味(wei)劑(ji)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)歡(huan)迎(ying)。盡(jin)管(guan)長(chang)期(qi)以(yi)來(lai)，巧(qiao)克(ke)力(li)一(yi)直(zhi)是(shi)最(zui)受(shou)歡(huan)迎(ying)的(de)口(kou)味(wei)，但(dan)巧(qiao)克(ke)力(li)和(he)可(ke)可(ke)提(ti)取(qu)物(wu)市(shi)場(chang)仍(reng)在(zai)不(bu)斷(duan)適(shi)應(ying)行(xing)業(ye)趨(qu)勢(shi)
，包(bao)括(kuo)優(you)質(zhi)
、清潔標簽、公平貿易和可持續性。隨著生可可潮流的發展，尤其是在生酮人群中


，可可提取物的應用逐漸延伸至功能性鬆露巧克力
、可食用的生曲奇餅幹、生酮餅幹等。

09

小結

坦白說
，當說到現代商業烘焙行業中還有哪些趨勢，或者創新技術、原料的話，以上提及的這些還僅僅是冰山一角。盡管許多趨勢才剛剛開始嶄露頭角，但隨著專業飲食
、清潔標簽、純天然食品、非轉基因食品以及其他趨勢的發展
，它們在龐大和更健康的烘焙食品中廣泛盛行的機會將繼續擴大。

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