導語

茶飲頭部品牌
，一直在強調“奶”的價值感。

完成奶精到牛奶，再到鮮奶的升級後，又開始興起“乳品複配”新玩法。

如何通過乳製品複配
，做出一杯好喝又難被抄走的飲品
？我專程采訪了安佳⼤中華區飲品研發顧問劉展鴻，一次說透7種乳製品複配方法。

01

乳製品複配，正在引領茶飲產品創新

前幾天，美團發布的3月份線上飲品銷量Top10中，8個產品都和奶茶有關。2019年美團點評飲品排行榜TOP10中
，除滿杯紅柚外，9款產品原料都用了鮮奶、芝士
、奶油等乳製品。

數據來自美團點評餐飲學院

無論是美團點評的數據還是各大品牌的奶茶新品，都在傳遞一種新趨勢：乳製品原料的複配或多元化應用，正在成為新茶飲產品創意的重要來源。優勢很明顯： 

1、乳製品複配，帶來層次更豐富的口感

當每家都用“真茶真奶”的時候，單單把鮮牛奶加入茶飲，很難再讓產品脫穎而出。

奈雪的茶熱賣的“清歡烏龍寶藏茶”
，奶油和鮮奶進行複配後
，讓奶的飽滿度更高
，能夠襯托出來茶的香氣和尾韻。

奶的飽滿度更高
，更能夠襯托出來茶的香氣和尾韻 

2、複配後記憶點更獨特
，被抄走的門檻更高

有一位餐飲老板
，受到湊湊的啟發
，想在自己店裏上奶茶，但試驗了一個月，幾乎用了同樣的原料
，就是做不出相似的口感。

這就是複配帶來的產品壁壘。乳製品複配後，品種
、用量、比例都比較複雜，被抄走的門檻就高了。 

3
、口感認知度高，能提升產品價值感

乳製品複配用到的奶油、芝士
、黃油
、淡奶等，屬於西式原料
，價值感明顯，而因為在烘焙中經常運用
，口感認知度高。相當增加1～2塊錢的原料成本，把一杯飲品的價值感整體提升一個段位。

那麼問題來了，茶飲店如何進行乳製品複配呢？直接上幹貨： 

02

直接上幹貨：7種乳製品複配要點

 1、奶蓋更香濃的秘密：芝士

 芝士又名幹酪、乳酪、起司、奶油奶酪，名字很多，但都是同一種東西。 

芝士奶蓋
，就是通過乳製品的複配，做出顛覆式創新
，引領了茶飲創新的方向。 

芝士奶蓋一般使用芝士、牛奶、淡奶油、海鹽
、糖tang打da發fa製zhi成cheng
，比bi如ru安an佳jia芝zhi士shi，是shi新xin鮮xian未wei成cheng熟shu幹gan酪lao，由you新xin鮮xian牛niu乳ru為wei原yuan料liao，采cai用yong自zi然ran發fa酵jiao工gong藝yi
，更geng好hao地di保bao留liu了le牛niu奶nai中zhong的de營ying養yang成cheng分fen

，質zhi地di細xi膩ni，口kou感gan微wei酸suan，做zuo成cheng的de奶nai蓋gai綿mian密mi
、細膩
、香濃。

芝士奶蓋被廣泛應用

如何在現有基礎上迭代？劉展鴻提出了黃油的加入。“黃油，是乳脂品中脂香味最濃的。如果奶蓋加入黃油
，可以使乳香味增加2～3倍。” 

具體怎麼做
？ 

劉展鴻的方法是，冷凍狀態下的黃油刮取粉末
，在打發奶蓋時，把黃油的粉末加入其中。或者在奶蓋茶出杯時
，撒上3～5g黃油粉末。 

黃油在20℃以下的奶蓋中是凝固狀態，但當到達口腔
，在36℃的溫度下會瞬間融化，釋放出超強的乳香味，讓人產生強烈的味蕾記憶。

2、奶茶更好喝的秘訣：奶油+鮮奶

 一杯奶茶中，蛋白質含量的多少，決定了奶香味；脂肪含量則對奶茶的順滑度、醇厚度產生影響。 

牛niu奶nai的de關guan鍵jian，在zai於yu穩wen定ding性xing。特te別bie在zai做zuo冷leng飲yin的de時shi候hou，冰bing塊kuai的de融rong化hua稀xi釋shi
，非fei常chang考kao驗yan飲yin品pin原yuan材cai料liao的de穩wen定ding性xing。以yi安an佳jia的de鮮xian牛niu奶nai為wei例li，因yin為wei脂zhi肪fang和he蛋dan白bai質zhi含han量liang比bi較jiao高gao
，同tong時shi均jun質zhi過guo程cheng很hen先xian進jin
，所suo以yi脂zhi肪fang和he蛋dan白bai等deng物wu質zhi分fen布bu比bi較jiao均jun勻yun
，因yin此ci口kou感gan的de穩wen定ding性xing就jiu比bi較jiao好hao。 

奶油豐富了奶茶的口感，圖片來自大眾點評

牛奶按照儲存條件分為：常溫奶和冷藏奶。簡單粗暴的理解就是，保質期越短的乳製品，保留的營養成分越高，品質越好。 

產品大致分為：巴氏殺菌牛乳（保質期14天）、高溫殺菌乳（保質期21天）、超高溫滅菌全脂牛乳（保質期6個月）、超高溫滅菌全脂牛奶（保質期9個月）。巴氏殺菌牛乳適合做咖啡
，冷藏牛乳與茶更配。 

“鮮奶可以選擇烏龍

、紅茶、黑(hei)茶(cha)等(deng)茶(cha)感(gan)醇(chun)厚(hou)的(de)茶(cha)葉(ye)搭(da)配(pei)
，比(bi)如(ru)碳(tan)焙(bei)烏(wu)龍(long)和(he)鮮(xian)奶(nai)在(zai)一(yi)起(qi)，就(jiu)不(bu)需(xu)要(yao)複(fu)配(pei)，但(dan)如(ru)果(guo)是(shi)發(fa)酵(jiao)程(cheng)度(du)低(di)，茶(cha)感(gan)清(qing)淡(dan)的(de)茶(cha)葉(ye)，需(xu)要(yao)加(jia)入(ru)淡(dan)奶(nai)油(you)，增(zeng)加(jia)乳(ru)香(xiang)味(wei)和(he)順(shun)滑(hua)度(du)。” 劉展鴻分析。

耐酸的奶油，可以防止結塊，和水果更配
，圖片來自@奈雪的茶

3

、被忽視的“寶藏”：黃油

 黃油，在飲品中使用概率極低。 

黃huang油you是shi從cong奶nai油you中zhong進jin一yi步bu分fen離li出chu來lai的de脂zhi肪fang
，又you叫jiao乳ru脂zhi，國guo內nei一yi般ban很hen少shao被bei直zhi接jie食shi用yong，國guo外wai塗tu在zai麵mian包bao上shang比bi較jiao常chang見jian。優you點dian是shi乳ru香xiang味wei無wu可ke比bi擬ni，缺que點dian是shi需xu要yao加jia熱re才cai會hui溶rong解jie，對dui冷leng飲yin並bing不bu友you好hao。但dan劉liu展zhan鴻hong在zai研yan究jiu中zhong，發fa現xian了le黃huang油you的de新xin應ying用yong。

在雞尾酒中有一個做法
，是將黃油加熱到50℃融化後，倒入威士忌酒中，然後放入冰箱冷藏4小時，這個過程中黃油會遇冷凝固，讓威士忌吸取黃油的風味， 用黃油威士忌來調製Old fashion這款經典雞尾酒
，口感會更飽滿和順滑。 

在劉展鴻的實驗中
，黃油的運用類似於此。黃油加熱倒入茶湯，冷藏保存4小時
，黃油在茶湯中經曆油水分離

，再次凝固成塊，直接過濾出來，浸泡過黃油的茶湯，具有了獨特的滋味
，順滑度和乳香味俱佳。

浸泡過黃油的茶湯

，順滑度和乳香味俱佳

這一操作，每杯會增加1～2元的成本，適合客單價高的品牌。 

在茶、水果、小料都被開發殆盡後，在乳品中有美味擔當的黃油，還可以延展出很多創新產品。 

4、火爆程度僅次於芝士：冰淇淋

 冰(bing)淇(qi)淋(lin)，是(shi)鮮(xian)牛(niu)奶(nai)和(he)奶(nai)油(you)複(fu)配(pei)而(er)成(cheng)
，火(huo)爆(bao)程(cheng)度(du)僅(jin)次(ci)於(yu)芝(zhi)士(shi)。牛(niu)奶(nai)和(he)淡(dan)奶(nai)油(you)一(yi)般(ban)會(hui)用(yong)來(lai)製(zhi)作(zuo)奶(nai)茶(cha)，淡(dan)奶(nai)油(you)和(he)芝(zhi)士(shi)複(fu)配(pei)用(yong)於(yu)芝(zhi)士(shi)奶(nai)蓋(gai)
，而(er)冰(bing)淇(qi)淋(lin)做(zuo)任(ren)何(he)飲(yin)品(pin)都(dou)可(ke)以(yi)。 

早在全民宅家的疫期
，冰淇淋已意外成“贏家”，有品牌銷量增長500%。隨著氣溫的升高，冰淇淋飲品再次“熱”了起來。 

但冰淇淋一直存在三大痛點：成本高，一個球的成本3～4元
，冰淇淋飲品賣到15元以下，就難以盈利；冷鏈運輸難
，特別是下沉市場，冷鏈運輸網絡未普及，進貨無從談起；原材料不穩定，一些小的硬冰供貨商，設備和技術不成熟，導致口感很差。 

在劉展鴻看來，判斷一款硬冰品質的簡單方法，就是打開蓋子能不能一勺挖出來。比如安佳在2019年末上新的新西蘭網紅TipTop冰淇淋，采用新西蘭鮮牛奶和奶油製成，穩定性高，一勺就能挖出球。

品質高的冰淇淋
，一勺就能挖出球

在運輸上，用保溫箱和幹冰一起運輸，不管是身處幾線城市，即便需求量很低
，也可以下單供貨。 

在價值感上，TipTop冰淇淋在新西蘭有“冰淇淋中的勞斯萊斯”之稱，天貓店的價格2L裝238元/盒
，具有很的消費認知度。被安佳改造後走餐飲渠道，5L裝約290元/盒，成本雖然仍比市麵上的品牌貴，但價值感也遠遠高於普通的冰淇淋。 

zaiyuchadefupeishang，liuzhanhongshuo，bingqilindenaiweitianweidouhenzhong，ruguochatangbugounongbugouxiang，kenenghuiyabuzhunaiwei。hongchadechaganhenzhong，fupeiqilaibijiaohao；其次是高香的烏龍茶，深烘焙為佳

，搭配起來也不錯。 

5、乳製品複配新玩法：做小料

 在(zai)小(xiao)料(liao)上(shang)下(xia)功(gong)夫(fu)，是(shi)新(xin)茶(cha)飲(yin)創(chuang)新(xin)的(de)重(zhong)要(yao)方(fang)向(xiang)之(zhi)一(yi)。而(er)乳(ru)製(zhi)品(pin)複(fu)配(pei)在(zai)製(zhi)作(zuo)小(xiao)料(liao)上(shang)同(tong)樣(yang)出(chu)色(se)。比(bi)如(ru)奈(nai)雪(xue)的(de)楊(yang)枝(zhi)甘(gan)露(lu)中(zhong)
，就(jiu)使(shi)用(yong)了(le)一(yi)款(kuan)鮮(xian)奶(nai)凍(dong)。

最近還有不少品牌都在用的一款小料

，是安佳的芝士牛奶豆腐，跟芝士奶蓋的原料類似， 由奶蓋的形態變成了小料的形態。 

芝士牛奶豆腐

目前新茶飲的小料體係裏的，以珍珠
、芋圓、仙草
、寒天等為主，價值感相對較低。類似牛奶芝士豆腐的創新，就剛好是一個小料升級的新思路。 

6、港奶的最佳CP：淡奶和煉乳

 淡奶是把新鮮牛奶經過消毒，蒸餾掉部分水分之後的牛奶，相當於“牛奶的精華”。 

淡奶不論質地、口感
、味wei道dao都dou比bi牛niu奶nai要yao濃nong稠chou得de多duo

，且qie保bao質zhi期qi能neng達da到dao幾ji個ge月yue甚shen至zhi一yi年nian，而er且qie體ti積ji隻zhi有you牛niu奶nai的de一yi半ban甚shen至zhi更geng少shao，運yun輸shu和he儲chu存cun成cheng本ben低di。用yong於yu奶nai茶cha製zhi作zuo的de話hua
，口kou感gan就jiu會hui變bian得de十shi分fen順shun滑hua，港gang式shi奶nai茶cha運yun用yong的de較jiao多duo。 

煉乳和淡奶相近

，也是蒸餾掉部分水分，二者區別在於加不加糖。牛奶中加入40%至45%的糖含量，再經加熱蒸發掉約60%的水含量後


，即為煉乳。 

煉乳成本低、運輸和儲存都有優勢

，但缺點在於有些甜膩，容易壓過其他原料的味道

，損失口感平衡。

7
、兩個新概念：冰博客和旋蒸奶

冰(bing)博(bo)客(ke)奶(nai)今(jin)年(nian)在(zai)咖(ka)啡(fei)圈(quan)很(hen)火(huo)，這(zhe)個(ge)產(chan)品(pin)從(cong)精(jing)釀(niang)啤(pi)酒(jiu)演(yan)變(bian)而(er)來(lai)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)大(da)概(gai)是(shi)普(pu)通(tong)牛(niu)奶(nai)的(de)一(yi)倍(bei)。製(zhi)作(zuo)複(fu)雜(za)
，要(yao)提(ti)前(qian)一(yi)天(tian)準(zhun)備(bei)好(hao)牛(niu)奶(nai)，冷(leng)凍(dong)成(cheng)冰(bing)，冰(bing)凍(dong)後(hou)的(de)牛(niu)奶(nai)放(fang)進(jin)冷(leng)藏(zang)室(shi)解(jie)凍(dong)冷(leng)餾(liu)出(chu)牛(niu)奶(nai)
，200ml牛奶隻能提純約一半冰博客奶。 

在(zai)劉(liu)展(zhan)鴻(hong)看(kan)來(lai)，冰(bing)博(bo)客(ke)牛(niu)奶(nai)有(you)一(yi)個(ge)不(bu)利(li)的(de)因(yin)素(su)，這(zhe)個(ge)技(ji)術(shu)濾(lv)除(chu)水(shui)分(fen)的(de)時(shi)候(hou)
，牛(niu)奶(nai)裏(li)麵(mian)的(de)鹽(yan)沒(mei)有(you)蒸(zheng)餾(liu)出(chu)來(lai)
，會(hui)一(yi)起(qi)融(rong)化(hua)到(dao)牛(niu)奶(nai)裏(li)麵(mian)去(qu)，提(ti)純(chun)的(de)牛(niu)奶(nai)會(hui)偏(pian)鹹(xian)
，會(hui)讓(rang)產(chan)品(pin)喝(he)起(qi)來(lai)有(you)芝(zhi)士(shi)牛(niu)奶(nai)的(de)味(wei)道(dao)。 

比(bi)冰(bing)博(bo)客(ke)更(geng)好(hao)的(de)是(shi)旋(xuan)蒸(zheng)奶(nai)
，深(shen)圳(zhen)一(yi)個(ge)高(gao)端(duan)茶(cha)飲(yin)店(dian)
，正(zheng)在(zai)采(cai)用(yong)一(yi)種(zhong)旋(xuan)蒸(zheng)技(ji)術(shu)處(chu)理(li)牛(niu)奶(nai)
，劉(liu)展(zhan)鴻(hong)認(ren)為(wei)旋(xuan)蒸(zheng)奶(nai)的(de)技(ji)術(shu)

，也(ye)是(shi)蒸(zheng)餾(liu)的(de)方(fang)式(shi)，但(dan)可(ke)以(yi)在(zai)蒸(zheng)餾(liu)的(de)同(tong)時(shi)把(ba)鹽(yan)分(fen)帶(dai)走(zou)，做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)產(chan)品(pin)沒(mei)有(you)鹹(xian)味(wei)，更(geng)輕(qing)盈(ying)，喝(he)起(qi)來(lai)有(you)甜(tian)感(gan)，使(shi)產(chan)品(pin)的(de)局(ju)限(xian)性(xing)降(jiang)低(di)。

結語

從最初的植脂末到純牛奶，再到鮮奶，奶茶中的“奶”經曆了2次原料升級，在安佳專業乳品等供應鏈頭部品牌的推動下，用更健康的原料已經成為行業標配。

在競爭激烈的當下，乳製品複配帶來全新的口感與靈感——這或許是剛剛開始的第3次升級。