“ kejiyurupinxingyedejiaozhi，tixianzaiyouhuarupingongyinglian，tigaoruzhipinkechixuhuashengchan，gaishanchanpinfengweihezhidiyijixuanyangshiyanshipeiyushipindejiankangxiaoyidengfangmian，zhexiezhudingshiweilaishinianrupinxingyedebiangezhidao。 ”
前些天，#美國數十萬加侖牛奶倒下水道#登上了微博熱搜第一。美國廣播公司（ABC）2號(hao)報(bao)道(dao)稱(cheng)，在(zai)新(xin)冠(guan)肺(fei)炎(yan)疫(yi)情(qing)期(qi)間(jian)，美(mei)國(guo)出(chu)現(xian)了(le)牛(niu)奶(nai)過(guo)剩(sheng)的(de)現(xian)象(xiang)，威(wei)斯(si)康(kang)星(xing)州(zhou)的(de)奶(nai)農(nong)們(men)被(bei)迫(po)傾(qing)倒(dao)數(shu)十(shi)萬(wan)加(jia)侖(lun)的(de)牛(niu)奶(nai)。與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，美(mei)國(guo)不(bu)少(shao)地(di)方(fang)的(de)民(min)眾(zhong)，正(zheng)對(dui)著(zhe)搶(qiang)購(gou)一(yi)空(kong)的(de)牛(niu)奶(nai)貨(huo)架(jia)犯(fan)愁(chou)。事(shi)實(shi)上(shang)，不(bu)隻(zhi)是(shi)美(mei)國(guo)，英(ying)國(guo)、日本、印度等多個國家都出現“倒奶潮”。
圖片來源：微博
曆史總是驚人的相似。1929—1933年世界經濟大蕭條期間，由於供需關係混亂，美國曾出現“奶農賣不掉、民眾買不到”的尷尬局麵，“倒牛奶”甚至成為資本主義經濟危機的“風向標”。
圖片來源：Google
乳(ru)品(pin)行(xing)業(ye)作(zuo)為(wei)與(yu)普(pu)通(tong)老(lao)百(bai)姓(xing)生(sheng)活(huo)息(xi)息(xi)相(xiang)關(guan)的(de)食(shi)品(pin)產(chan)業(ye)，自(zi)然(ran)受(shou)到(dao)經(jing)濟(ji)不(bu)景(jing)氣(qi)的(de)影(ying)響(xiang)也(ye)最(zui)大(da)。疫(yi)情(qing)蕭(xiao)條(tiao)，整(zheng)個(ge)乳(ru)品(pin)企(qi)業(ye)舉(ju)步(bu)維(wei)艱(jian)，未(wei)來(lai)該(gai)何(he)去(qu)何(he)從(cong)？今(jin)天(tian)小(xiao)編(bian)想(xiang)結(jie)合(he)FoodBev最新發布的《2020年乳製品行業的五項關鍵技術創新趨勢報告》，與大家探討一下，“經濟”寒冬下的乳品行業還可以通過哪些技術創新來度過難關。
01
過冷技術，進軍國際市場的利器
Supercooling過冷（Supercooling，也稱超冷凍）指zhi的de是shi一yi種zhong物wu理li現xian象xiang，透tou過guo降jiang低di液ye體ti或huo氣qi體ti的de溫wen度du使shi其qi達da到dao不bu凝ning固gu的de玻bo璃li體ti狀zhuang態tai，能neng做zuo到dao讓rang液ye體ti瞬shun間jian凝ning固gu的de效xiao果guo。舉ju個ge簡jian單dan的de例li子zi，把ba一yi瓶ping純chun水shui或huo蒸zheng餾liu水shui放fang進jin冰bing箱xiang數shu小xiao時shi，令ling水shui的de溫wen度du低di至zhi0°以yi下xia，但dan未wei至zhi於yu結jie冰bing，這zhe時shi候hou水shui的de狀zhuang態tai是shi過guo冷leng水shui。此ci時shi將jiang水shui瓶ping從cong冰bing箱xiang拿na出chu，向xiang瓶ping身shen一yi拍pai，就jiu會hui看kan到dao水shui開kai始shi結jie冰bing，由you一yi點dian迅xun速su擴kuo散san至zhi整zheng瓶ping水shui，最zui終zhong整zheng瓶ping水shui都dou結jie成cheng冰bing。
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目(mu)前(qian)過(guo)冷(leng)技(ji)術(shu)在(zai)製(zhi)冷(leng)和(he)飲(yin)料(liao)領(ling)域(yu)已(yi)經(jing)有(you)所(suo)應(ying)用(yong)，比(bi)如(ru)可(ke)口(kou)可(ke)樂(le)公(gong)司(si)在(zai)英(ying)國(guo)上(shang)架(jia)了(le)銷(xiao)特(te)殊(shu)雪(xue)碧(bi)和(he)可(ke)樂(le)的(de)自(zi)動(dong)售(shou)貨(huo)機(ji)，它(ta)們(men)以(yi)過(guo)冷(leng)的(de)狀(zhuang)態(tai)存(cun)儲(chu)這(zhe)些(xie)飲(yin)料(liao)，飲(yin)料(liao)在(zai)打(da)開(kai)時(shi)會(hui)瞬(shun)間(jian)從(cong)液(ye)體(ti)變(bian)成(cheng)泥(ni)狀(zhuang)。
而(er)對(dui)於(yu)乳(ru)品(pin)企(qi)業(ye)，如(ru)果(guo)不(bu)想(xiang)把(ba)新(xin)鮮(xian)的(de)牛(niu)奶(nai)倒(dao)掉(diao)，而(er)本(ben)地(di)人(ren)又(you)不(bu)買(mai)牛(niu)奶(nai)怎(zen)麼(me)辦(ban)？如(ru)何(he)將(jiang)牛(niu)奶(nai)漂(piao)洋(yang)過(guo)海(hai)送(song)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)手(shou)中(zhong)呢(ne)？這(zhe)個(ge)難(nan)題(ti)不(bu)妨(fang)試(shi)著(zhe)過(guo)冷(leng)技(ji)術(shu)來(lai)解(jie)決(jue)。
2019年，歐洲主要的乳製品合作社Arla正在嚐試將天然、無防腐劑的過冷技術應用到乳品的國際貨運中。
圖片來源：Arla官網
Arla首shou先xian將jiang新xin鮮xian的de產chan品pin放fang在zai特te殊shu的de冷leng凍dong容rong器qi中zhong，然ran後hou動dong態tai調tiao節jie時shi間jian和he溫wen度du的de參can數shu比bi來lai實shi現xian產chan品pin長chang期qi處chu於yu過guo冷leng狀zhuang態tai中zhong，並bing通tong過guo貨huo輪lun運yun輸shu到dao歐ou洲zhou以yi外wai的de國guo家jia。目mu前qianArla已經成功利用過冷技術將Castello裝(zhuang)飾(shi)奶(nai)油(you)從(cong)丹(dan)麥(mai)運(yun)到(dao)澳(ao)大(da)利(li)亞(ya)。對(dui)於(yu)全(quan)球(qiu)性(xing)的(de)乳(ru)品(pin)公(gong)司(si)和(he)打(da)算(suan)進(jin)軍(jun)國(guo)際(ji)領(ling)域(yu)的(de)食(shi)品(pin)公(gong)司(si)而(er)言(yan)，過(guo)冷(leng)技(ji)術(shu)將(jiang)會(hui)是(shi)解(jie)決(jue)國(guo)際(ji)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)一(yi)把(ba)利(li)器(qi)。
02
區塊鏈技術，透明公開，信息可追溯
Nielsen發表的《2018年消費者趨勢洞察報告》中顯示，具有“透明標簽”的de食shi品pin正zheng在zai快kuai消xiao品pin中zhong崛jue起qi。對dui於yu乳ru製zhi品pin行xing業ye而er言yan，保bao障zhang食shi品pin供gong應ying鏈lian的de透tou明ming性xing是shi獲huo得de消xiao費fei者zhe信xin任ren的de關guan鍵jian，因yin此ci，去qu中zhong心xin化hua的de區qu塊kuai鏈lian技ji術shu在zai乳ru品pin行xing業ye中zhong大da有you可ke為wei。
什麼是區塊鏈？
2008年，“神秘人”中本聰在《比特幣白皮書》zhongshoucitichuqukuailiandegainian，bingchuanglilebitebiwangluo。qukuailianzhideshifensanzaiquanqiudesuoyoulisanjiedianshangdeduotaifuwuqi，weihuyigetedingdezhanghuxitong，erzhezhongxitongtongguoyizhongmimaxuedeshouduan，keyibaozhengcaozuoshigongkaitoumingdeyixiangjishu。
用小虎隊的成名作《愛》裏麵的歌詞來解釋區塊鏈再合適不過了。
“向天空大聲的呼喚說聲我愛你
向那流浪的白雲說聲我想你
讓那天空聽得見
讓那白雲看得見
誰也擦不掉我們許下的諾言……”
可以把區塊鏈中的賬戶係統類比為歌詞中的“我愛你”，這裏麵出現的“天空”、“白雲”、“藍天”、“大海”就可以理解為一個個分散的節點，當你向他們喊出“我愛你”的時候，這些節點就默默的把賬記錄在數據庫上了，然後大家都能看見。歌詞裏的“誰也擦不掉我們許下的諾言”就意味著，隻要記下來以後，就會成為無法改變的事實，對所有人都是透明公開，信息是可以追溯的。
最近，食品安全公司Neogen與技術公司（ripe.io）建立了合作夥伴關係，Neogen利用ripe.io的區塊鏈技術可將信息“塊”“鏈接”在一起以創建永久記錄，從供應鏈的始端到消費者，這項技術最終為乳製品行業增加了高度的透明度。
圖片來源：ripe.io官網
Neogen的首席執行官John Adent表示：“采用區塊鏈技術將讓乳品的全生命周期管理邁上一個新台階。在生產端方麵，奶牛的基因組信息和病史、shiyongdesiliao，gucanghuanjing，changqusuoshengchandeniunaideshulianghezhiliangdengdounengliyongqukuailianjinxingxinxizhuisuchuli，tigaochanpindetoumingdu。zaigongyingduanfangmian，qukuailiankeyiyonglaiyouhuahezhenghebutongyingxiaoqudaodexinxi，duiqiyegaoguanzhidingyingxiaozhanlvetigongkekaodeshujufenxi。”
目前區塊鏈技術已經在多個食品中應用，可供乳品行業參考借鑒。
1、防止食物詐騙
在中國，假冒偽劣食品和篡改食品生產日期的現象層出不窮。IBM與沃爾瑪（Walmart）合(he)作(zuo)，正(zheng)在(zai)建(jian)立(li)一(yi)個(ge)關(guan)於(yu)跟(gen)蹤(zong)並(bing)提(ti)供(gong)從(cong)農(nong)場(chang)到(dao)餐(can)桌(zhuo)的(de)食(shi)品(pin)信(xin)息(xi)的(de)項(xiang)目(mu)。這(zhe)是(shi)通(tong)過(guo)區(qu)塊(kuai)鏈(lian)技(ji)術(shu)進(jin)行(xing)質(zhi)量(liang)監(jian)管(guan)的(de)努(nu)力(li)。利(li)用(yong)區(qu)塊(kuai)鏈(lian)開(kai)放(fang)的(de)分(fen)布(bu)式(shi)分(fen)類(lei)帳(zhang)通(tong)過(guo)使(shi)供(gong)應(ying)鏈(lian)向(xiang)公(gong)眾(zhong)開(kai)放(fang)，為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)提(ti)供(gong)了(le)有(you)關(guan)其(qi)食(shi)物(wu)來(lai)源(yuan)的(de)寶(bao)貴(gui)見(jian)解(jie)。同(tong)時(shi)利(li)用(yong)區(qu)塊(kuai)鏈(lian)的(de)智(zhi)能(neng)合(he)約(yue)，可(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)在(zai)種(zhong)植(zhi)者(zhe)、批發商和消費者之間建立新的信任水平，這最終將有助於消除供應鏈中的食品欺詐行為。
圖片來源：IBM官網
2、促進食品行業的可持續性生產
可(ke)持(chi)續(xu)發(fa)展(zhan)是(shi)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)最(zui)大(da)的(de)問(wen)題(ti)之(zhi)一(yi)，在(zai)日(ri)益(yi)關(guan)注(zhu)環(huan)境(jing)問(wen)題(ti)的(de)今(jin)天(tian)，許(xu)多(duo)基(ji)於(yu)區(qu)塊(kuai)鏈(lian)的(de)項(xiang)目(mu)正(zheng)在(zai)針(zhen)對(dui)食(shi)品(pin)可(ke)持(chi)續(xu)發(fa)展(zhan)提(ti)出(chu)創(chuang)新(xin)的(de)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)。在(zai)印(yin)度(du)，一(yi)家(jia)名(ming)為(wei)Farm2Kitchen的公司開發了一個由全國各地的小規模和邊緣農民組成的區塊鏈網絡。Farm2Kitchenweiquanguofensandenongmintigonglekeyongyugaishanzuowujihuabingzengqiangtamenzaigongyinglianzhongdecanyududeshuju，baokuoyuanliao，qihoubianhua，wuranhebuwendingdetianqizhuangkuang，zhejiangyouliyuliangshidekechixushengchan。
而在漁業方麵，世界自然野生動物基金會和一家名為Viant的區塊鏈公司已經開發了一種新的認證係統來幫助消費者驗證魚類的來源是否符合可持續計劃，從而遏製過度捕撈和其他環境問題。
3、食品供應鏈中的透明度提高
世(shi)界(jie)衛(wei)生(sheng)組(zu)織(zhi)的(de)數(shu)據(ju)顯(xian)示(shi)，每(mei)天(tian)有(you)十(shi)分(fen)之(zhi)一(yi)的(de)人(ren)因(yin)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)而(er)患(huan)病(bing)。食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)鏈(lian)缺(que)乏(fa)可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)，使(shi)產(chan)品(pin)容(rong)易(yi)受(shou)到(dao)汙(wu)染(ran)的(de)事(shi)件(jian)時(shi)有(you)發(fa)生(sheng)。在(zai)歐(ou)洲(zhou)，瑞(rui)士(shi)的(de)Ambrosusgongsizhengzaiyulianheguohezuo，tigongdianduidianshichang。zheshiyigerangxiaofeizheyanzhengqishiwulaiyuandepingtai。gaipingtaijiangshiyonggezhongchuanganqixitonghequkuailianyanzheng，yibangzhuxiaofeizhegenjushipindezhiliangzuochumingzhidexuanze。
圖片來源：IBM官網
03
牛乳腺炎檢測技術，防微杜漸，及時止損
奶牛的乳房感染被稱為牛乳腺炎，對全世界的奶業產生了毀滅性的影響。根據《生物工程與生物技術前沿》的估計，牛乳腺炎每年造成全球乳業達到驚人的300億歐元，因為乳腺炎會導致奶牛產奶質量變差，進一步造成大量牛奶損失和長期感染動物的淘汰。
圖片來源：Google
積勞成疾是奶牛患乳腺炎的重要原因，因此早期診斷對治療牛乳腺炎至關重要。EIO Diagnostics成立於2017年，致力於結合機器學習和多光譜成像技術診斷牛乳腺炎，並得到了Food-X和Yield Lab等食品創新孵化器的資金支持。
聯合創始人Tamara Leigh表biao示shi，患huan有you乳ru腺xian炎yan的de乳ru牛niu的de乳ru房fang會hui出chu現xian特te定ding的de腫zhong脹zhang和he發fa熱re現xian象xiang，采cai取qu先xian進jin的de傳chuan感gan器qi成cheng像xiang技ji術shu和he機ji器qi學xue習xi算suan法fa建jian立li模mo型xing，可ke以yi提ti前qian診zhen斷duan乳ru房fang是shi否fou存cun在zai感gan染ran跡ji象xiang，方fang便bian管guan理li人ren員yuan及ji時shi進jin行xing處chu理li。
EIO Diagnostic通過人工智能技術解決牛乳腺炎的一大痛點，或許能為乳製品業節省十億美元。
04
人造乳，“無中生有”的黑科技
隨著消費者對健康、自然的追求，植物乳受到更大的關注，根據IPSOS的調查，有48％的消費者購買植物乳。 同時Mintel研究表明，2017年植物乳銷售額超過21.1億美元，2018年至2025年植物乳消費量預計會上漲12.4%。
白波旗下的品牌So Delicious在2005年推出第一款植物乳椰子乳，此後，豌豆、燕麥、杏仁和大米等植物性替代乳產品層出不窮。而位於加利福尼亞的初創企業Perfect Day另辟蹊徑，卻試圖通過他們的“黑科技”，掀起一場乳品行業的新革命。
圖片來源：Perfect Day官網
Perfect Day開發了一種人造乳，通過向發酵微生物導入3D打印的牛DNA序列，定向改造微生物基因，調控微生物生產牛奶中主要成分：酪蛋白，乳清蛋白和乳白蛋白。與通過工業化畜牧業生產的蛋白質相比，實驗室生產的Perfect Day乳蛋白更清潔、環保，更友好，該產品純素、無乳糖、無麩質、不含大豆成分，同時兼具動物蛋白的營養和功能。
圖片來源：Perfect Day官網
Perfect Day與全球食品配料巨頭ADM已達成合作協議，推進其產品規模化與商業化；Perfect Day與ADM也成為首個通過發酵規模化生產無動物成分乳蛋白並將其引入食品行業的公司。
05
風味改善，追求色香味俱全
zaidangqianderuzhipinshichangzhong，xiaofeizheduiqingjiebiaoqianhedikadizhidexuqiuhengao，zheyeshizhiwuruhedizhiruzouhongdezhongyaoyuanyin。jinnianlai，zaipeiliaolingyuyijingchuxianlegezhongjishufazhan，zhexiejishufazhanjizhongzaigaishanruzhipindezhidihekougan。
圖片來源：Google
比如，來自美國的Synergy Flavours推出“Dairy by Nature”，一款專門針對低脂乳和植物乳風味改善的解決方案。據該公司稱，Dairry by Nature將Synergy在天然香料提取的經驗與母公司Carbery的乳製品技術相結合，可以改善低脂乳的口感和掩蓋植物乳中的異味，Dairy by Nature的應用範圍覆蓋新鮮牛奶、經攪打而成的冰淇淋，發酵酸奶等。
圖片來源：Synergy 官網
傳統的改善風味的解決方案，一般是單純添加某一典型風味，比如焦糖黃油或煉乳，草莓海鹽風味等，而Synergy則開發了改善質構、豐富口感和天然風味的高級解決方案。Synergy的技術專家Corunda Pruitt表示：“每種應用場景都帶來了獨特的挑戰。但是，無論是植物乳還是低脂乳，Dairy by Nature的最終目的都是提供一種與消費者建立情感聯係的完美感官體驗，包括色，香，味，形。”
06
小結
如今每個人的生活都離不開乳製品，營養豐富的牛奶、美味的冰淇淋、酸甜可口的酸奶……已經融入了我們的日常飲食中。但由於經濟形勢下行的壓力、消費者習慣的變化、消費場景的遷移等，都在驅動著乳製品行業的不斷創新。
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