新消費導讀

嗦粉佬，餐食壹科技（上海）有限公司旗下的新銳餐飲品牌，成立於2019年末
，是對62年老字號品牌“美琪米粉王”的迭代和升級，旨在為消費者提供優質口味的桂林米粉，並計劃建立自己的米粉連鎖品牌。

2020年4月15日，嗦粉佬宣布完成1000萬人民幣的天使輪融資，由新加坡優貝迪基金會領投，餐飲品牌價值發現平台吃貨大陸跟投。本輪融資將用於打通供應鏈
、品牌升級推廣以及店鋪擴張和員工培訓等。

新消費內參采訪了嗦粉佬創始人鄭子龍，他為我們講述了一份份米粉背後的豐富故事，主要包括以下內容：

1. 米粉品牌是怎樣的行業格局？

2. 進入餐飲米粉行業麵臨怎樣的問題及怎樣解決
？

3. 嗦粉佬是怎樣的新加盟模式？ 本文根據創始人鄭子龍口述內容整理而成。

嗦粉佬產品

01

破解“大品類、小品牌”的行業格局

 2015年我到北京創業，創立了食光外賣，由此進入餐飲市場。當時食光旗下一些單店日均銷售能破1000單(dan)，月(yue)均(jun)過(guo)萬(wan)。後(hou)續(xu)我(wo)和(he)一(yi)個(ge)夥(huo)伴(ban)做(zuo)了(le)排(pai)骨(gu)米(mi)飯(fan)的(de)品(pin)牌(pai)
，這(zhe)二(er)者(zhe)的(de)共(gong)性(xing)是(shi)都(dou)采(cai)用(yong)老(lao)店(dian)盤(pan)活(huo)和(he)翻(fan)新(xin)的(de)模(mo)式(shi)。後(hou)來(lai)我(wo)到(dao)上(shang)海(hai)，接(jie)觸(chu)了(le)正(zheng)新(xin)雞(ji)排(pai)的(de)全(quan)國(guo)外(wai)賣(mai)業(ye)務(wu)，我(wo)梳(shu)理(li)整(zheng)合(he)他(ta)們(men)的(de)外(wai)賣(mai)結(jie)構(gou)和(he)運(yun)營(ying)操(cao)盤(pan)後(hou)，其(qi)全(quan)國(guo)整(zheng)體(ti)店(dian)均(jun)銷(xiao)售(shou)提(ti)升(sheng)了(le)87.2%。這些過往的經曆帶給了我豐富的運營經驗與極強的運營能力。 

在創立“嗦粉佬”的起初
，我們調查了目前中國小吃米粉市場。據不完全統計
，全國所有的米粉品類市場共有高達20多萬家門店，包括湖南米粉

、新疆米粉等。 

根據高德地圖2019年公布的數據，在如此龐大的米粉賽道下，廣西米粉占據61%
，有12萬多家門店
，位列榜首。第二名是湖南米粉，隻占據了18%。但是
，相比之下，位居第二、占比更小的小眾分類湖南米粉有全國第二的頭部品牌鹵粉王（第一是東北米粉品牌無名緣）。米粉的群體這麼大、廣西米粉的勢能這麼大，但卻沒有一個大規模的品牌
，這是一件令人痛心的事情。 

那麼為什麼米粉這個行業，有如此多的小店卻很難有比較大的連鎖品牌呢？ 

原(yuan)因(yin)可(ke)能(neng)就(jiu)在(zai)於(yu)，這(zhe)個(ge)行(xing)業(ye)是(shi)先(xian)有(you)品(pin)類(lei)
，後(hou)有(you)品(pin)牌(pai)
，先(xian)有(you)品(pin)類(lei)的(de)地(di)方(fang)就(jiu)不(bu)容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)品(pin)牌(pai)了(le)。舉(ju)個(ge)例(li)子(zi)，沙(sha)縣(xian)小(xiao)吃(chi)與(yu)牛(niu)肉(rou)拉(la)麵(mian)就(jiu)是(shi)有(you)品(pin)類(lei)之(zhi)後(hou)，才(cai)出(chu)現(xian)集(ji)體(ti)化(hua)的(de)連(lian)鎖(suo)超(chao)大(da)規(gui)模(mo)品(pin)牌(pai)。雖(sui)然(ran)後(hou)來(lai)產(chan)生(sheng)了(le)三(san)江(jiang)源(yuan)拉(la)麵(mian)
、東方宮拉麵等品牌公司
，但三江源拉麵隻是類似於沙縣小吃式的區域性名字代表
，東方宮拉麵規模不大、隻是局部的小連鎖
，都沒有在品類下形成集中的大品牌。 

guangximifendangshiyeshizhegexianzhuang，meijiameihudouyougezidemifenshoufahekouweidechuancheng，yincimeijiadoukeyizilimenhuzuopinpaimendian
，shinengzaiquanguogedibianbu，shifenfensan，meiyouxingchengtongyidepinpai。 

目前稍有成就的廣西米粉品牌，比如三品王和棒子桂林米粉，門店數量分別約為210家和206家，位居全國米粉大類當中第6到8名，沒有進入全國Top
，這也讓人心痛。 

在這個200多家店都可以排於全國前10名的市場中，廣西米粉未來一定會出現一個冠軍類的頭部品牌，進入米粉類品牌全國top。因此在這個時機我切入進來，就是希望在廣西米粉中做出一個全國頭部的連鎖規模化品牌，讓它達到5年3000家店的級別，成為米粉之王。 

02

1+3策略，建立標準化“傻瓜”式門店

 要做好餐飲這個行業
，首先要解決兩個長期存在的行業問題，一是標準化，即如何做到A店和B店之間的口感一樣，因為這樣才能實現規模擴大；二(er)是(shi)店(dian)長(chang)的(de)管(guan)控(kong)
，因(yin)為(wei)餐(can)飲(yin)業(ye)一(yi)半(ban)是(shi)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)
，一(yi)半(ban)是(shi)服(fu)務(wu)業(ye)，因(yin)此(ci)店(dian)長(chang)的(de)質(zhi)量(liang)決(jue)定(ding)了(le)門(men)店(dian)的(de)質(zhi)量(liang)，店(dian)長(chang)的(de)培(pei)訓(xun)速(su)度(du)決(jue)定(ding)了(le)品(pin)牌(pai)的(de)擴(kuo)店(dian)速(su)度(du)
，品(pin)牌(pai)需(xu)要(yao)在(zai)極(ji)致(zhi)和(he)速(su)度(du)之(zhi)間(jian)做(zuo)取(qu)舍(she)。 

目前我們的做法把握好供應鏈上的一個點和服務上的三個點。首先通過技術合夥人的產品做供應鏈的整合，將食品口味進行標準化統一
；其次，指定供應商給工廠供貨，工廠再對原材料加工，食品安全可溯源，解決口味與安全問題。

 供應商的一個點，玩法是老字號的品牌升級。我們的產品起源於技術合夥人的爺爺奶奶於1958年的手藝，是人家已經打磨了60多年傳承下來的東西。老字號
，解決了過去餐飲業長期存在的產品打磨和產品標準化的問題。 

實shi際ji上shang
，過guo去qu幾ji年nian互hu聯lian網wang餐can飲yin瘋feng狂kuang投tou資zi的de時shi候hou，大da部bu分fen是shi跨kua界jie創chuang業ye者zhe，產chan品pin得de從cong零ling開kai始shi，品pin質zhi和he標biao準zhun化hua得de不bu到dao保bao證zheng。老lao字zi號hao早zao些xie年nian也ye嚐chang試shi過guo自zi己ji做zuo擴kuo張zhang和he連lian鎖suo，不bu過guo大da多duo因yin為wei在zai運yun營ying上shang的de表biao現xian不bu盡jin如ru人ren意yi而er以yi失shi敗bai告gao終zhong，但dan他ta們men的de產chan品pin和he供gong應ying鏈lian已yi經jing十shi分fen成cheng熟shu
，這zhe就jiu是shi我wo所suo講jiang的de供gong應ying鏈lian的de一yi個ge點dian。 

當然我們還會再繼續做一些優化和升級
，比如通過資金來進行規模化，但老字號產品本質的內核已經非常好了。 

此外，我們會通過服務上的三個點增強顧客對門店的影響力和老板的營收能力。 

服務上的第一點：小(xiao)業(ye)態(tai)。小(xiao)業(ye)態(tai)和(he)海(hai)底(di)撈(lao)這(zhe)種(zhong)大(da)業(ye)態(tai)在(zai)服(fu)務(wu)上(shang)完(wan)全(quan)不(bu)是(shi)一(yi)個(ge)層(ceng)級(ji)，小(xiao)店(dian)小(xiao)業(ye)態(tai)在(zai)店(dian)長(chang)和(he)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)上(shang)麵(mian)的(de)要(yao)求(qiu)幅(fu)度(du)會(hui)適(shi)度(du)放(fang)寬(kuan)，要(yao)求(qiu)相(xiang)對(dui)大(da)業(ye)態(tai)更(geng)低(di)。比(bi)如(ru)，海(hai)底(di)撈(lao)的(de)實(shi)習(xi)生(sheng)或(huo)許(xu)能(neng)夠(gou)成(cheng)為(wei)我(wo)們(men)小(xiao)店(dian)的(de)店(dian)長(chang)。 

服務上的第二點：數據化。這些年餐飲產業深度的數據化改造成果大家有目共睹，管理效率極大提高
、成本極大降低，這足以支撐和支持更大規模的連鎖和更快速的擴張。在過去，因為管理成本、信息溝通成本過高，傳遞過程中信息損耗過大，導致如此的規模和擴張速度是不可想象的。 

服fu務wu上shang的de第di三san點dian，外wai賣mai化hua。外wai賣mai服fu務wu管guan理li在zai小xiao店dian鋪pu中zhong占zhan比bi很hen少shao，所suo以yi過guo去qu連lian鎖suo擴kuo張zhang特te別bie頭tou疼teng服fu務wu問wen題ti，我wo們men會hui從cong線xian上shang運yun營ying切qie入ru，為wei門men店dian老lao板ban提ti供gong服fu務wu。 

xingyediergewentidejiejuefangfazaiyu，kaidiandehexinshizhaodianchang
，yaomezhaodaohaodianchang，yaometongguoshujuhuaxingchengshaguashimendian，rangrenherendounengzuodaobucuodexiaoyi。suoyi，mendianxianxiayunyingguifandeshihou，womenhuikuojianxianxiayunyingmendiandudaodeduiwu
，jinxingtongyideguanlihezhidao。xianshangwomenyehuigeimeigejiamengshanghouqiquandoupeibeitongyipinpaideSaaS管理係統，全程監測平台數據，形成線上和線下的遠程和當地的結合。 

如今，小業態、數據化

、線xian上shang化hua，再zai組zu合he已yi經jing打da磨mo了le多duo年nian的de老lao字zi號hao產chan品pin，加jia上shang今jin年nian一yi場chang對dui宏hong微wei觀guan經jing濟ji環huan境jing衝chong擊ji極ji大da的de疫yi情qing，造zao就jiu了le非fei常chang適shi合he品pin牌pai擴kuo張zhang的de時shi機ji
，我wo們men希xi望wang能neng向xiang全quan界jie公gong示shi，我wo們men是shi在zai尋xun求qiu全quan國guo各ge地di有you實shi力li的de代dai理li商shang共gong同tong成cheng事shi，把ba團tuan隊dui打da造zao得de更geng堅jian固gu，服fu務wu、賦能每一家門店的老板、創業者。 

餐飲行業還普遍存在一個問題，口感廣譜性

，即桂林米粉到底隻是一個很區域性的、用戶很喜歡的產品
，還是產品本身能夠擴張到全中國所有的地方、使所有人都能習慣。 

嗦粉佬產品

從宏觀上來講，數據顯示廣西省隻有4900萬人口，全國有十幾萬家廣西米粉店，廣西外出人口約為10%-20%
，因yin此ci，平ping均jun每mei個ge店dian攤tan幾ji十shi個ge廣guang西xi人ren是shi根gen本ben養yang不bu活huo廣guang西xi米mi粉fen的de，這zhe意yi味wei著zhe全quan國guo廣guang西xi米mi粉fen店dian的de顧gu客ke絕jue大da部bu分fen並bing不bu是shi廣guang西xi人ren

，經jing市shi場chang驗yan證zheng
，廣guang西xi米mi粉fen的de口kou味wei在zai全quan國guo的de適shi配pei性xing是shi最zui高gao的de之zhi一yi，遠yuan遠yuan超chao過guo湖hu南nan米mi粉fen和he其qi他ta地di方fang米mi粉fen。 

就技術口味來講，我們的技術合夥人的爺爺奶奶在1958年就開始在廣西家裏做，第一階段從桂林到南寧發展出了品牌最原始的口味。1999年，技術合夥人的父母把做法和技藝帶到深圳，融合當地的口味進行了改良，迅速打造了深圳的市場。2005年
，結合上海口味在上海開店，屹立至今。

這當中，上海、深圳

、liangguangdekouweidangranshiyouchayihuade。xiaofeizhekouweibutong
，womendazaogongyinglianshi
，shizhenduimeigequyuxuanzebutongdeshihedangdixiaofeizhedekouwei
，yinghedazhong，bingzaichuanchengdeshoufahejiyishangmianzuoqitadegailiang。 

未來我們進入湖南、chengdoudedengqitashichangdeshihou，kouweiyehuigaibian，kenengbierenhuishuonajiubushiguilinmifenle，danshi，zhebuzhengruzhongguodechuantongwenhuayiyang，xuyaobutingdiquqijinghuaquqizaopoma
？ 

如此，每個區域做不同的口味就對供應鏈產生了更高的要求。目前我們每個店有主核心20多款SKU，都采用廣西米粉，與一家桂林米粉公司進行供應鏈對接
，在當地製作生成，再配送到全國其他的倉儲和供應鏈中心。 

SKU不同的品類口味的最重要的區別在於其底料
、湯底

、鹵料等，我們會根據區域的不同，在一個區域內進行製作與配送。 

嗦粉佬產品

目(mu)前(qian)的(de)做(zuo)法(fa)是(shi)，與(yu)當(dang)地(di)第(di)三(san)方(fang)工(gong)廠(chang)合(he)作(zuo)，因(yin)為(wei)當(dang)地(di)的(de)工(gong)廠(chang)更(geng)了(le)解(jie)當(dang)地(di)的(de)人(ren)群(qun)喜(xi)好(hao)和(he)口(kou)味(wei)，我(wo)們(men)的(de)師(shi)傅(fu)根(gen)據(ju)調(tiao)查(zha)的(de)當(dang)地(di)情(qing)況(kuang)製(zhi)定(ding)配(pei)方(fang)，工(gong)廠(chang)將(jiang)其(qi)量(liang)化(hua)，量(liang)化(hua)之(zhi)後(hou)製(zhi)作(zuo)好(hao)底(di)料(liao)配(pei)送(song)到(dao)門(men)店(dian)

，門(men)店(dian)再(zai)將(jiang)底(di)料(liao)、米粉、牛肉重新熬製一遍進行複加工，這樣也大大減少了門店的人工投入
，提升了門店的經營效率。 

03

“新加盟”式服務

 由上可以看出，我們是為加盟商提供很多幫助
，是新小店加盟模型，全國中央工廠提供底料
、倉配
、餐飲等，前端的店長隻需要具備基礎與營銷推廣的能力，基本上就可以盈利。 

在篩選加盟商的時候，我們會考核其是否具備經營餐飲的能力。首先判斷他是否有當下互聯網經營的基因和思維
，是否能夠擁抱趨勢、擁抱變化，是的話我們才能將更好的線上運營服務嫁接給他，他也才能輔助我們。 

tongshiwomenkaolvkanzhongjingyingzhezishenderenpin
，zaizuoshengyidangzhongshifouzhendeanfenshouji。biru，womenzuidanxinshipinanquanwenti，yinweikenenghuiyoudianzhubucaiyongwomenpeisongdechanpin
，erxuanyonggengdilian、更便宜、沒有安全保障的食材，將品牌的形象與自身的盈利割裂開來。但是
，一個品牌聲譽的保障來源就是給顧客帶來安全的保障。 

在(zai)量(liang)化(hua)考(kao)核(he)方(fang)麵(mian)
，我(wo)們(men)會(hui)在(zai)門(men)店(dian)前(qian)一(yi)周(zhou)的(de)合(he)作(zuo)初(chu)期(qi)，總(zong)部(bu)的(de)運(yun)營(ying)專(zhuan)員(yuan)給(gei)門(men)店(dian)每(mei)一(yi)個(ge)訂(ding)單(dan)的(de)顧(gu)客(ke)打(da)電(dian)話(hua)
，經(jing)過(guo)線(xian)上(shang)的(de)數(shu)據(ju)和(he)顧(gu)客(ke)的(de)反(fan)饋(kui)得(de)到(dao)最(zui)直(zhi)觀(guan)有(you)效(xiao)的(de)反(fan)饋(kui)
，這(zhe)相(xiang)當(dang)於(yu)間(jian)接(jie)的(de)對(dui)合(he)作(zuo)商(shang)的(de)為(wei)人(ren)進(jin)行(xing)了(le)評(ping)價(jia)和(he)篩(shai)選(xuan)。 

在加盟合作後，我們主要提供三方麵的服務： 

第一，供應鏈統一到門店，減少了門店額外做底料
、鹵製等複雜技術環節，大大減少了門店人工的成本與精力的投入，提升了門店效率。 

第二，線上輔助運營，給加盟商更強大的線上數據，這樣他額外的收入也會增多。 

第三，品牌勢能和效應讓顧客更認可門店的食品安全、口味正宗。 

tongshi
，womenhuibabencirongzideyibufentourudaopeiheduhezhongchengdugenggaodemendianjinxingewaibutie，ruguomouxiemendiandexingxiangpojiu，womenhaihuifuzhufanxinhezhuangxiu。 

buguo，yinweixianxiahenduomendianzaishichanghuanjingzhongshoudaohendadechongji
，suoyijiamengshangjiamengwomenyihou
，wangwanghuizaipinpaichanpinwaitongshimaiyixieqitadongxi
，xiwangtongguogengduodeSKU提供更多的選擇吸引顧客，但是這樣的結局通常是進入了惡性循環的鏈條。 

我們的解決此痛點的方法歸根結底一個詞：因(yin)勢(shi)利(li)導(dao)。我(wo)們(men)並(bing)不(bu)在(zai)初(chu)期(qi)嚴(yan)格(ge)要(yao)求(qiu)統(tong)一(yi)的(de)品(pin)牌(pai)，而(er)是(shi)通(tong)過(guo)廣(guang)西(xi)米(mi)粉(fen)的(de)線(xian)上(shang)主(zhu)營(ying)提(ti)升(sheng)運(yun)營(ying)能(neng)力(li)
，將(jiang)其(qi)做(zuo)成(cheng)一(yi)個(ge)有(you)增(zeng)量(liang)的(de)產(chan)品(pin)，給(gei)線(xian)下(xia)導(dao)流(liu)
，當(dang)主(zhu)營(ying)的(de)廣(guang)西(xi)米(mi)粉(fen)占(zhan)到(dao)線(xian)下(xia)門(men)店(dian)的(de)80%、90%的營收時，其他的SKU逐漸自動被淘汰掉了。門店老板得到更多的利潤與回報，也會更有信心、更願意把平台建設好。 

我們新加盟的“新”就在於，傳統加盟是通過加盟費賺錢，但我們未來賺錢的盈利點有三個方麵：yishigongyinglianjicaizuoweizhuyaoyingshou
，ershijiamengfei，baohanpinpaimendianlaobanxiangmudebaozhengjin
，bimiantongxingeyikaidian，sanshiyunyingguanlifei

，meiyuegenjushangjiayunyingshoujuchouqubijiaodidedianwei，zuoweiwomenyunyingtuanduiyuangongjibendekaizhi。 

這就要求我們必須提高運營的效率
，隻有前端加盟商盈利了，我們盈利的三點才能真正實現。 

當dang然ran，上shang述shu關guan於yu模mo式shi與yu盈ying利li的de計ji劃hua已yi在zai進jin行xing中zhong。在zai盈ying利li方fang麵mian，疫yi情qing期qi間jian為wei了le與yu大da家jia攜xie手shou共gong克ke時shi艱jian
，我wo們men免mian去qu了le加jia盟meng費fei和he運yun營ying管guan理li費fei，疫yi情qing後hou會hui逐zhu漸jian恢hui複fu。當dang然ran，我wo們men目mu前qian也ye在zai做zuo零ling售shou化hua產chan品pin創chuang造zao營ying收shou。 

在商業模式方麵，目前我們已經開始整合
、打通供應鏈：米粉得到廠家直供，牛肉、鹵料正在對接西南、華東、北方、南方、廣西等地工廠和貿易商
，在門店合作上有自己的BD小夥伴，未來也會繼續通過BD的方式拓店，整合當地一些比較有勢能的餐飲公司。 

嗦粉佬產品

今年年底之前，我們的開店計劃是保底完成100家
，在未來的5年逐漸擴張，計劃2年的時候達到1000家店，3年的時候達到2000家
，5年的時候達到3000家
，那時的體係、供應鏈、服務與現在相比將有十分重大的升級

，真正成為“米粉之王”。