嚐到多元化布局甜頭的海底撈，開始探索多業態發展的可能性。

9.9元一碗炸醬麵、10元一杯水果茶、一份小吃賣4塊錢
、甜點隻賣2塊錢……這是海底撈的新品牌“十八汆（cuān）”走的路線——一個極致性價比的麵館。

這不是一家新店，但此前一直未引起廣泛關注，根據十八汆微信公眾號的介紹
，品牌於2019年5月成立。海底撈並未對此品牌進行過宣傳，截至目前，該品牌隻擁有一家門店，位於北京酒仙橋。

這也標誌著海底撈正式吹響了進軍快餐業的號角！

天眼查信息顯示，北京十八汆餐飲管理有限公司於2019年9月29日完成注冊，是新派（上海）餐飲管理有限公司的全資子公司，新派（上海）則是海底撈的全資子公司。

01

海底撈開10元快餐店，全時段性價比路線

“汆（cuān）”是一種烹飪手法，亦是各種麵條澆頭的統稱。所以從字麵上來理解，就是一家做麵的快餐店。

１、４個產品線：麵+甜品+茶飲+早餐

十八汆產品線也非常簡單，就是“麵+甜品+茶飲+早餐”，總共20多個SKU。

在價格方麵
，十八汆絕對是極致性價比路線了
，一碗炸醬麵9.9元，雙椒雞丁拌麵12元，回鍋肉拌麵15元……

目前店內有菠菜麵和白麥麵兩種麵可以選擇
，澆頭一共有8種：一款金湯肥牛湯麵、一款炸醬麵
、三款拌麵、三款打鹵麵！

雖說是海底撈旗下的麵館，但是實話實說，產品的工業化氣息還是很強的，幾乎都是成品！麵條是成品麵，隻需要簡單一燙加澆頭即出餐，最長一分鍾。

其他的甜品，小菜都是成品
，直接放在店裏售賣的，普通的小哥就可以完成菜品製作！

即節省廚師成本，又提高了效率
，並利用海底撈強大的供應鏈優勢，將成本壓縮到最低！

產品線除了麵，茶飲部分也很突出
，主要有奶蓋茶、果茶

、烏龍茶、啵啵奶茶等多種品類。目前甜品的種類還比較少，隻有黑糖豆花和茉莉奶凍兩款。

２、“自助”模式，一分鍾出餐，80平店一共5個員工！

類似丸龜製麵、和府撈麵的自選自助模式，一進十八汆也是自助選餐區。

一字型的動線設計
，顧客依次按照“自取餐盤——自選小菜飲品——選擇麵條澆頭——自助結賬”四個步驟來點餐。

菜品都是以秋葵、木耳等小菜為主
，還有一些酸梅湯、果茶，一起陳列在冰櫃，顧客可以自助選擇放到餐盤上！

zuihoujiezhanghuanjie，shibacuancaiyongdeshizizhujiezhangdefangshi，gukebacanpanfangzaizhidingweizhi
，jiqijiuhuizidongsaomiaochucaipinjiage，gukezhijieshoujizhifujike
，buxuyaoyuangongjieru。

由於產品比較簡單，動線也很簡短，所以顧客從進店到自助結賬，大概隻需要一分鍾的時間！

一般的快餐店，有點餐員、收餐員，這些崗位在十八汆通通不存在。顧客自己選餐、用比較“高端”的設備自助結賬
、小菜自助免費取……

十八汆吃完飯的顧客幾乎都會自己把餐盤放到回收處，極大減少了員工成本。這是麥當勞肯德基也沒養成的顧客習慣！

所以十八汆目前店內有42個餐位，大概80平米的店鋪，一共隻有五個員工！三位員工在開放式廚房準備菜品，兩位在就餐區做一些衛生等雜事。

３、極致簡約裝修風格，低投入加快回本期

要說節省成本，十八汆可以說做到淋漓盡致了！裝修板塊已經是簡潔到不能再簡潔了！

店內整體風格就是木質的簡約設計，除了桌椅板凳，幾乎沒有多餘的修飾！

店內有四人桌、兩人桌、也有長桌
，店裏一共是42個餐位。

牆麵、地麵幾乎沒有做任何的設計
，就是非常簡單的木質桌椅、板凳，所有的裝修都是偏向功能性，牆麵不做任何繁雜的設計。

所以相比其他餐廳動輒投入幾十萬裝修

，十八汆可以說很節省了，進一步壓縮了開店成本！

當然因為其定位的還是周邊白領的工作餐，由於追求效率
，價格又實在便宜，所以顧客也沒什麼怨言！

４、茶飲外帶窗＋麵條外賣檔，多場景提升營業額

除了堂食
，大門外麵還藏著兩個小細節。

十八汆一左一右分別有兩個檔口，一個是獨立的麵條外賣窗口，一個是獨立的茶飲外帶窗口。

這也是高成本時代，如何把消費場景從店內延伸到店外再到線上
，就是餐飲Ｏ２Ｏ君經常說的全渠道全時段。

新餐飲的1+N模式：未來
，當我們定義一個餐飲品牌，以1個堂食為基礎，以外帶+外賣+電商+零售+快閃...N個渠道將成為標配！實現全渠道全場景全時段經營。

02

頂天立地不如鋪天蓋地
，海底撈早已圖謀快餐

對於上市企業海底撈來說，從產業鏈布局價值鏈，進而構建生態鏈多方尋找和培育新的增長點，而快餐是餐飲業中非常重要的一部分。

海底撈創始人張勇曾經說過：“做餐飲頂天立地不如鋪天蓋地”，於是
，海底撈近２年下沉三四線城市快速快店，每年以翻倍的速度在增長。

這與海底撈提前打造出強大的組織力和供應鏈兩大核心能力有關，有了冰山下的實力做支撐，當然是切入更為廣泛闊的快餐賽道。

所以
，十八汆攻城略池的核心武器——極致性價比！人均客單20元左右。

一切為了效率，自主選餐
、自主回收餐盤的設置盡可能地降低了對店員數量的要求，也能讓顧客更快地完成用餐
、提升翻台率。

一個有意思的現象是，有不少餐飲從業者慕名前來品嚐
、探店。媒體探店在店內遇見一位餐飲行業人士，他認為十八汆的定價確實非常便宜，“北京在商場裏吃碗麵至少都要16、17塊錢。”

但另一位在北京經營一家小麵館的餐飲從業者說，他認為十八汆的品牌名起得不夠好，“‘汆’這個字還是稍微生僻了些，尤其南方人可能不怎麼知道這種叫法。”

其實，海底撈很早就跨界做快餐了，“U鼎冒菜”不知大家還記不記得。

“U鼎冒菜”成立於２０１２年，但最初兩年，公司發展緩慢，僅有3家門麵。2017年4月在新三板掛牌，２０１９年3月26日，海底撈宣布２.04億全資收購優鼎優餐飲股權。

據財務數據來看，近幾年業績也不太好，2014與2015年，公司營收1606萬元、6718萬元，但淨利連續兩年賠了305萬元、358萬元
，直到2016年前8個月
，才勉強扭虧，在營收6558萬元的情況下，微賺31萬元。

海底撈是最早創立冒菜品牌的火鍋品牌之一，並且成功用冒菜補齊火鍋難以發展外賣的短板，此舉也引來了眾多火鍋品牌的入局。

除了早期的U鼎冒菜以外，當時的明星火鍋品牌Hi辣火鍋等品牌都同期進入冒菜市場。

隨後而來的是規模較大的連鎖火鍋品牌——呷哺呷哺、大龍燚、小龍坎
，它們都在用相似的模式孵化自己的冒菜品牌。原因很簡單，也是為了能夠補齊自身在外賣市場的短板。

但dan值zhi得de注zhu意yi的de是shi，冒mao菜cai雖sui然ran適shi合he做zuo外wai賣mai
，但dan競jing爭zheng卻que是shi格ge外wai激ji烈lie，因yin為wei它ta們men的de主zhu陣zhen地di在zai外wai賣mai平ping台tai，平ping台tai有you效xiao地di將jiang競jing爭zheng的de焦jiao點dian從cong傳chuan統tong餐can飲yin的de產chan品pin
、環境

、服務簡化為產品
、價格。

冒(mao)菜(cai)在(zai)外(wai)賣(mai)平(ping)台(tai)上(shang)不(bu)僅(jin)要(yao)麵(mian)臨(lin)和(he)同(tong)類(lei)品(pin)牌(pai)的(de)競(jing)爭(zheng)
，還(hai)有(you)大(da)量(liang)的(de)麻(ma)辣(la)燙(tang)品(pin)牌(pai)也(ye)是(shi)其(qi)有(you)力(li)的(de)競(jing)爭(zheng)對(dui)手(shou)，並(bing)且(qie)數(shu)量(liang)仍(reng)在(zai)不(bu)斷(duan)增(zeng)加(jia)，加(jia)之(zhi)當(dang)前(qian)外(wai)賣(mai)成(cheng)本(ben)的(de)不(bu)斷(duan)提(ti)升(sheng)
，火(huo)鍋(guo)品(pin)牌(pai)的(de)冒(mao)菜(cai)其(qi)實(shi)生(sheng)存(cun)壓(ya)力(li)非(fei)常(chang)大(da)，這(zhe)是(shi)導(dao)致(zhi)U鼎冒菜業績不佳的原因之一。

此外， 優鼎優近兩年雖然在冒菜主營業務上沒有明顯的作為，但優鼎優將很大一部分精力放在投資其他餐飲品牌身上。

截至2018年6月底，優鼎優投資了4家餐飲公司，分別是北京海盜蝦餐飲管理有限公司、天津許小樹餐飲管理有限公司、上海淵古餐飲管理有限公司、北京甲乙餅餐飲管理有限公司，投資總額共計約4393萬元
，接近整個優鼎優半年的營收。

這也是海底撈在布局快餐業態，打造餐飲全生態的野心。

03

小店模式會成為今年的新常態嗎？

餐飲O2O創始人羅華山曾說過，隨著餐飲的成本上升競爭加劇，大眾化的小店模式由於成本結構保本點低更有未來。

餐飲谘詢公司羽生策劃的聯合創始人邊江也認為，此次疫情過後，餐飲行業的小店模式將陸續出現。他認為——

在zai疫yi情qing之zhi後hou可ke以yi發fa現xian企qi業ye的de存cun活huo率lv和he死si亡wang率lv會hui出chu現xian兩liang個ge極ji端duan。頭tou部bu的de品pin牌pai能neng夠gou通tong過guo貸dai款kuan或huo通tong過guo原yuan本ben的de現xian金jin流liu的de積ji累lei可ke以yi承cheng受shou住zhu疫yi情qing的de衝chong擊ji
；特別小的門店如夫妻店、小麵積連鎖門店由於用工人數少、不需要備貨沒有庫存壓力是可以度過疫情的。

……

qitayetaideqiyeyexiangxiaodianfangxiangzhuanxingfazhan，xibeiweilaiyaocongsansibaipingmijixuwangxiasuoxiao
，bianchenggengxiaodeyetaixingshi，gengjiaxiangkuaijiancandemoshi，kuaicandechucanfangshidiejiajiancandetiyanfangshijiushikuaijiancanzhuyaodetedian
，zheshizhengcanyetaijingliyiqingzhihoudeyixiebianhua。

當中式正餐的頭部品牌們都開始在以快餐為首的小店領域發力，下一個戰場已經出現。

最近同樣引起熱議的快餐品牌還有西貝旗下的“弓長張”——西貝近期放出“‘弓長張’國民食堂北京旺鋪尋租”信息，重啟對快餐品類的嚐試。

根據現有信息，“弓長張”主打“33道下飯菜”，以現炒快餐為賣點。

由於品牌名與西貝董事長賈國龍的太太張麗平姓氏有關

，意味著西貝“All In”在這個快餐品牌上
，畢竟“西貝”二字就是拆分自“賈”。

當頭部正餐品牌紛紛進入中式快餐的領域，會湧現新的“真功夫”或者“老鄉雞”嗎？

海底撈、西貝做快餐您是否看好

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