幾十年來，一蘭拉麵從頭到尾隻做拉麵，幾乎從不開發新品。然而，就憑著一碗“普通”的拉麵，它一年收入288億日元，並讓全世界的人都為之瘋狂，全球任何一家一蘭拉麵門口，無時無刻不是排著長龍等待的人。它是怎麼做到的呢？
在今天，說起日本拉麵，一蘭拉麵的名字應該是如雷貫耳的了。就算沒吃過，它那火爆網絡的“一人食自閉座位”絕對讓你印象深刻。
renmenduiyilanlamianyouduofengkuangne？keyizheyangshuo，quanqiurenheyilanfendian，wushiwukewaitoudoushidapaichanglongde，henduoguojiadeyoukebuyuanwanlidaoribenjiuweilechishangyiwanlamian。
而它的知名度在中國大陸就更大了，還沒有開設一家分店，一蘭拉麵早已成為很多遊客必去的打卡點。
更誇張的是，2013年一蘭拉麵在香港開設第一家海外分店，當時顧客排隊7天7夜就為了吃上這碗麵，也因此創下了吉尼斯世界紀錄。
而大家可能不知道，一蘭拉麵的這股風潮可不是近幾年興起，事實上，人家從開店那天起足足火了60年！
1960年(nian)，一(yi)對(dui)老(lao)夫(fu)妻(qi)在(zai)福(fu)岡(gang)開(kai)設(she)第(di)一(yi)家(jia)一(yi)蘭(lan)拉(la)麵(mian)，堅(jian)持(chi)做(zuo)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)的(de)豚(tun)骨(gu)拉(la)麵(mian)。因(yin)為(wei)味(wei)道(dao)正(zheng)宗(zong)，深(shen)受(shou)周(zhou)邊(bian)顧(gu)客(ke)的(de)喜(xi)愛(ai)。慢(man)慢(man)地(di)，知(zhi)道(dao)的(de)顧(gu)客(ke)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)，這(zhe)對(dui)老(lao)夫(fu)妻(qi)也(ye)就(jiu)越(yue)來(lai)越(yue)忙(mang)。
出chu於yu身shen體ti原yuan因yin，甚shen至zhi想xiang退tui休xiu不bu幹gan了le，但dan是shi熱re情qing的de顧gu客ke始shi終zhong很hen多duo，所suo以yi最zui後hou這zhe家jia店dian被bei迫po采cai用yong會hui員yuan製zhi，隻zhi有you會hui員yuan熟shu客ke才cai能neng吃chi到dao。盡jin管guan這zhe樣yang，這zhe家jia店dian也ye一yi直zhi遠yuan近jin聞wen名ming。
時間來到1993年，這家拉麵店被一個名叫吉富學的年輕人接手，現在廣為認知的“一人座”設計從那個時候誕生，一段新的美味傳奇在這個年輕人手上開啟。
自此，一蘭拉麵慢慢開始擴張，截至2020年4月，一蘭拉麵全球開店83家，雖然比起很多店鋪，這個擴張速度非常謹慎，但是它每年營收以肉眼可見的速度逐漸加快，
在過去的2019年，一蘭拉麵全年營收288億日元，10年增長超過4倍，這對於拉麵店來說確實是驚人的成績，一蘭也著實成為了“福岡第一拉麵”。
幾十年來，一蘭拉麵從頭到尾隻做拉麵，幾乎不開發新品。這就很奇怪了，就是這樣一碗“普通”的拉麵，是怎麼做到讓全世界的人一直如此瘋狂的？
解決這個問題，我們不妨從一蘭的特色出發。
回想一下：人們在說起一蘭拉麵的時候，到底在討論什麼？什麼是一蘭特色？美味的秘製醬汁、特色的“一人食”座位還是其他？
其實都是，下麵我們來剖析這碗麵背後的商業奧秘。
01
秘傳赤紅醬汁：打造品牌護城河
餐飲的靈魂是什麼？當然是味道了！
試shi想xiang一yi下xia，人ren們men大da排pai長chang龍long甚shen至zhi不bu遠yuan萬wan裏li吃chi上shang一yi碗wan麵mian，不bu就jiu是shi圖tu一yi口kou美mei味wei嗎ma？數shu十shi年nian來lai，一yi蘭lan的de天tian然ran豚tun骨gu湯tang和he赤chi紅hong秘mi製zhi醬jiang汁zhi是shi食shi客ke們men津jin津jin樂le道dao的de一yi蘭lan特te色se，對dui於yu美mei味wei的de極ji致zhi把ba控kong，讓rang它ta成cheng為wei無wu法fa複fu製zhi的de業ye內nei傳chuan奇qi。
不過，這個業內傳奇的拉麵可是要比同行貴不少，比如在香港銅鑼灣的一蘭，一碗看似平平無奇的豚骨拉麵就要89元港幣。
而最吊詭的是，一蘭的蔥、蒜、醬汁都要額外收錢，比如在香港分店，加一碟蔥就要12元港幣。
為什麼這一碗看似平平無奇，又貴又“收費不合理”的拉麵還是這麼受歡迎，而且還越來越多人專程大排長龍？因為人們覺得這碗麵值這個價。
而一蘭讓這碗麵值這個價的方法是創造稀缺性。據官方所說，一蘭拉麵的靈魂——赤紅秘製醬汁，它的秘方受到嚴格的保密，全球隻有四個人知道；又由於一蘭的進一步限定，沒有人可以把秘方帶出去，也就保證了味道無法複製。
這種操作就有點像當年的可口可樂。而一蘭拉麵的秘方越是神秘，越是稀缺，就越能賣出高價錢。
不(bu)過(guo)，做(zuo)餐(can)飲(yin)的(de)朋(peng)友(you)應(ying)該(gai)深(shen)有(you)體(ti)會(hui)，店(dian)鋪(pu)要(yao)擴(kuo)張(zhang)，出(chu)品(pin)要(yao)量(liang)產(chan)，但(dan)是(shi)正(zheng)宗(zong)的(de)風(feng)味(wei)難(nan)以(yi)複(fu)製(zhi)。食(shi)客(ke)們(men)也(ye)就(jiu)是(shi)衝(chong)著(zhe)廚(chu)師(shi)的(de)手(shou)藝(yi)去(qu)的(de)，所(suo)以(yi)美(mei)味(wei)受(shou)製(zhi)於(yu)廚(chu)師(shi)。但(dan)是(shi)廚(chu)師(shi)就(jiu)隻(zhi)有(you)一(yi)個(ge)，別(bie)家(jia)店(dian)又(you)做(zuo)不(bu)出(chu)這(zhe)家(jia)店(dian)的(de)味(wei)道(dao)。
尤you其qi是shi以yi匠jiang人ren精jing神shen聞wen名ming的de日ri本ben，對dui於yu正zheng宗zong美mei味wei就jiu格ge外wai苛ke求qiu了le。為wei了le保bao證zheng味wei道dao的de正zheng統tong，所suo以yi很hen多duo出chu名ming的de店dian幹gan脆cui就jiu僅jin此ci一yi家jia，在zai擴kuo張zhang這zhe件jian事shi上shang尤you為wei謹jin慎shen。
但是，一蘭就不同，既做量又保質。它的秘密在於極致標準化，而一蘭之森就是極致標準化的源頭。
在日本，一蘭設立了多家標準化的生產工場，為分布在全國甚至全球的分店提供統一的食材、湯頭和醬汁，也就類似一個中央廚房，從源頭控製出品，一蘭之森就是這些生產工場的中心。
一蘭之森位於福岡縣西部的糸島半島，這是一家集研發、餐飲、配送、觀光於一體的生產工場。全球所有門店的赤紅秘製醬汁和天然豚骨湯底隻由這裏製作和供給，通過技術的力量確保顧客在任何時候、任何門店吃到的一蘭拉麵都是一樣的水準。
然而做到這一步姑且算是青銅段位，顯然一蘭並沒有在這裏停步。
在一蘭，所有的食材、生sheng產chan機ji器qi甚shen至zhi水shui，都dou做zuo到dao頻pin繁fan且qie嚴yan格ge的de控kong製zhi。每mei個ge星xing期qi，各ge地di的de工gong場chang會hui把ba它ta們men的de食shi材cai送song到dao一yi蘭lan之zhi森sen進jin行xing檢jian測ce，所suo有you的de味wei道dao由you專zhuan業ye的de師shi傅fu經jing由you數shu千qian次ci的de嚐chang味wei確que認ren，隻zhi有you檢jian測ce合he格ge的de食shi材cai才cai允yun許xu配pei送song到dao各ge個ge店dian鋪pu，絕jue不bu容rong許xu提ti供gong不bu合he規gui的de食shi品pin。
這樣高成本的投入，目的是什麼呢？對於顧客來說，最直觀的感受當然是好吃、正宗了，而站在經營者的角度，還有更深層的考慮，那就是品牌。
自此，一蘭拉麵的品牌護城河就這樣建立起來，它那不可複製的行業競爭力讓人不得不服。
02
“一人座”背後的商業邏輯
相比一蘭拉麵的味道，大家對它特色的“一人座”應該更加熟悉吧。在一蘭，每個座位都用擋板間隔開，劃分出每個人專屬的空間，一個人點餐，一個人埋頭吃麵，而絲毫不覺得尷尬。
這套座位係統在一蘭被稱為“味集中”，一蘭希望傳達的理念是：讓顧客在自己的空間，不受幹擾地享受美味。而建立在“專注美味”理念之上的顧客體驗，恰恰成為一蘭的又一特色。
zheyilinianlaiyuanyuyilanlamianshechangjifuxuedeyiduanjingli。jifuxuezaidaxueyinianjishiweilezhengquxuefeiheshenghuofei，yushizaiyijiacanguandagong。youyucanguandelaobanxihuandubo，jingchangbuzaidianli，yincijifuxuechangchangyaoshenjianchushidezhize，erqiehaizuodefeichangchuse。
有一回，一位常常光顧的客人點了一碗拉麵，吃完後連連稱讚；
第二天這位客人還來點了一樣的食物，這回他發現老板不在店裏，店裏隻有吉富學一個人在打理，就對吉富學說：“今天這個麵差了點”，吉富學很驚訝；
第三天，這位客人又來到店裏，吉富學把麵送到他麵前時候提示道：“今天的麵是老板做的哦”！顧客吃罷給出了滿意的稱讚：“果然還是老板做的好吃”！其實他不知道，這三碗麵都是吉富學做的。
這件事對吉富學影響很大，他開始覺得外界的幹擾會影響人們對食物本身味道的判斷。
在此之後，吉富學又留意到，很多女性不願意一個人進拉麵店，女生在品嚐食物時候習慣性的用手掩著，怕被別人看到。
這更加佐證了吉富學的想法——隻有把所有影響顧客的外界因素剔除，客人專注地吃一碗麵，才能品嚐到食物本身的美味。
按照一蘭的說法，讓顧客免除幹擾，專注於享用眼前的美味。那麼，在這“專注美味”的理念之下，從商業的角度看，這是一種怎樣的底層邏輯呢？
首(shou)先(xian)，這(zhe)是(shi)對(dui)潛(qian)在(zai)需(xu)求(qiu)的(de)精(jing)確(que)洞(dong)察(cha)。大(da)家(jia)想(xiang)想(xiang)，一(yi)個(ge)人(ren)在(zai)外(wai)吃(chi)飯(fan)是(shi)不(bu)是(shi)總(zong)感(gan)覺(jiao)不(bu)自(zi)在(zai)甚(shen)至(zhi)感(gan)到(dao)尷(gan)尬(ga)呢(ne)？這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)許(xu)多(duo)餐(can)飲(yin)店(dian)沒(mei)有(you)為(wei)個(ge)人(ren)的(de)顧(gu)客(ke)創(chuang)造(zao)他(ta)們(men)需(xu)要(yao)的(de)就(jiu)餐(can)環(huan)境(jing)，而(er)這(zhe)當(dang)中(zhong)有(you)著(zhe)不(bu)可(ke)忽(hu)視(shi)的(de)潛(qian)在(zai)市(shi)場(chang)。
第一財經商業數據中心曾經聯合口碑發布一份《2018生活消費趨勢報告》，報告指出：“各代際單人用餐的消費筆數占比均呈現上升趨勢，一人食已經成為一種新潮流，尤其是95後”。
而像一蘭拉麵“味集中”座位的出現，就很好地滿足如今年輕人的消費需求，所以當關於這種“一人食”座位的圖第一次出現在人們視野中，很快就刷爆網絡，有網友驚呼：
“這不就是我夢寐以求的快樂嗎”、“這簡直是社交恐懼者的福音”、“自閉肥宅的最高快樂”等等。一蘭拉麵的成功，就是發現趨勢、洞察潛在需求。
其次，“味集中”座位本身就是一個易於傳播的品牌符號。一蘭的“味集中”座位係統的外觀本身就是一個“反常”的傳播點，它非常形象化，容易吸引關注、容易被記住，這讓它成為易於傳播的符號。而這，恰恰讓一蘭的品牌影響力大得驚人。
最後一點，“一人座”帶dai來lai的de是shi翻fan台tai率lv的de提ti升sheng。這zhe個ge很hen好hao理li解jie，比bi起qi兩liang個ge人ren或huo一yi群qun人ren聚ju餐can，一yi個ge人ren用yong餐can的de速su度du肯ken定ding更geng快kuai。因yin為wei在zai這zhe裏li，沒mei有you任ren何he其qi他ta的de打da擾rao，你ni就jiu對dui著zhe三san麵mian牆qiang的de一yi個ge小xiao小xiao空kong間jian，大da概gai10分鍾你就能把麵吃完，由於沒有交流，很快你就會結賬走人。
用餐速度提高，翻台率也就隨之提升了。這就是座位係統的運用帶來運營效率的提升。
你看，一個座位的設計改進，就隱含著三個維度的經營思維，當然也帶來一箭三雕的效果了。
03
極致的流程控製：效率與質量的雙重嚴格
所有餐飲經營者都想店鋪的翻台率和人效提升，這意味著更高的營收，所以店鋪的運作效率受到格外的重視。
一蘭拉麵在這方麵就做得十分出色，高運作效率的背後是一套極致的流程控製體係。
在排隊、點菜、上菜等等環節上，一蘭都給出一套高效的解決辦法，在快的同時，又保證服務質量，考慮顧客體驗。
一蘭是怎麼做到的呢？
作為一個顧客，要想在一蘭吃上一碗麵，大體分為四步：點餐、排隊等待、就坐和完善個人口味、等待上菜。
首(shou)先(xian)一(yi)蘭(lan)將(jiang)點(dian)餐(can)的(de)環(huan)節(jie)前(qian)置(zhi)。當(dang)你(ni)來(lai)到(dao)一(yi)蘭(lan)店(dian)門(men)前(qian)時(shi)，這(zhe)裏(li)不(bu)會(hui)有(you)熱(re)情(qing)難(nan)卻(que)的(de)前(qian)台(tai)妹(mei)子(zi)，你(ni)需(xu)要(yao)做(zuo)的(de)是(shi)在(zai)自(zi)助(zhu)點(dian)麵(mian)機(ji)上(shang)選(xuan)好(hao)你(ni)要(yao)吃(chi)的(de)麵(mian)，然(ran)後(hou)排(pai)隊(dui)等(deng)待(dai)。
這樣的好處是，一方麵人力成本降低了，另一方麵，顧客點餐後再去就座，相比坐下來再慢慢點餐，效率也極大提升了。
還有，在國內顧客取完號後，有專門的叫號流程。一蘭可就不一樣，一蘭不設任何的服務員或者叫號機器，而是放置一台空位顯示器。
每當店內有空位，顯示器就在對應座位號旁顯示“空”字，排到的顧客就可以根據提示，迅速找到空下來的座位。
點餐、排隊，這兩個過程根本不需要服務員的參與，節省大量的人力成本，相應地，店鋪人效也就大大提升了。
顧客就坐後，在點菜紙上定製好味道，呼叫服務員，不一會兒熱騰騰的拉麵就透過簾子遞上麵前。
值得一說的是，為了不讓顧客等待太久，同時保證麵不會因為浸泡太久而發軟，一蘭有一項“15秒鐵律”的規定：
廚師做好的麵，服務員必須在15秒內端到顧客麵前，顧客所有的需求，在呼叫鈴響起後，服務員會在最短時間內響應。
由(you)於(yu)一(yi)蘭(lan)對(dui)流(liu)程(cheng)的(de)各(ge)個(ge)細(xi)節(jie)給(gei)出(chu)一(yi)套(tao)統(tong)一(yi)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)方(fang)案(an)，比(bi)如(ru)說(shuo)如(ru)果(guo)你(ni)需(xu)要(yao)加(jia)麵(mian)，將(jiang)表(biao)示(shi)加(jia)麵(mian)的(de)碟(die)子(zi)放(fang)置(zhi)桌(zhuo)前(qian)，呼(hu)叫(jiao)店(dian)員(yuan)，店(dian)員(yuan)們(men)能(neng)迅(xun)速(su)做(zuo)出(chu)反(fan)映(ying)。因(yin)為(wei)是(shi)標(biao)準(zhun)化(hua)操(cao)作(zuo)，整(zheng)個(ge)流(liu)程(cheng)幾(ji)乎(hu)不(bu)需(xu)要(yao)溝(gou)通(tong)，這(zhe)就(jiu)打(da)開(kai)了(le)效(xiao)率(lv)提(ti)升(sheng)的(de)缺(que)口(kou)。
當然在提升效率之外，一蘭也極力保證顧客在所有門店享受的體驗是高質量的。
為讓這套高效的體係順暢運作以及保證高質量，一蘭麵向員工設置了一套“360°無死角”考核標準。
在一蘭，不設營業業績、銷售額、利li潤run這zhe些xie指zhi標biao，而er是shi將jiang考kao核he內nei容rong轉zhuan向xiang了le實shi質zhi性xing的de流liu程cheng，比bi如ru比bi如ru出chu品pin是shi否fou好hao吃chi，店dian鋪pu經jing營ying的de所suo有you流liu程cheng是shi否fou按an公gong司si規gui定ding的de執zhi行xing，顧gu客ke投tou訴su情qing況kuang以yi及ji解jie決jue情qing況kuang等deng等deng。
對於生產管理，日本行業有一套“5S現場管理法”，提出五個方麵的標準，也就是整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養（SHITSUKE）。
而一蘭在此基礎上增加了五項標準，包括：氣氛、溫度、聲音、濕度與灰塵。
總共有300多項考核項目，並且由第三方每天監測所有門店。可以說，在細致考核上，一蘭還真是發揚了日本人一貫的匠人精神啊！
正如前麵所說，這套極致標準化的流程，給一蘭帶來三方麵的作用：
首先，標準化帶來的是規範和確定性，各個細節都可嚴密控製，店鋪運作效率當然有極大提升；
其次，用智能化的設備改造流程，相應地人力投入就少了，從長遠來看，這降低很大一部分的成本，利潤也就隨之提升了；
最zui後hou，流liu程cheng管guan理li帶dai來lai了le產chan品pin和he服fu務wu質zhi量liang的de統tong一yi，並bing且qie這zhe種zhong統tong一yi是shi高gao質zhi量liang的de，傳chuan達da給gei顧gu客ke就jiu是shi優you秀xiu的de體ti驗yan，這zhe種zhong優you秀xiu的de體ti驗yan一yi定ding程cheng度du反fan哺bu給gei品pin牌pai，品pin牌pai形xing象xiang隨sui之zhi提ti升sheng。
04
結語
日劇《孤獨的美食家》有一句經典的台詞：“不被時間和社會所束縛，幸福地填飽肚子的時候，短時間內變得隨心所欲，變得‘自由’，不被誰打擾，這種行為正是平等地賦予現代人最大的治愈”。
“不受打擾，專注於眼前的美味”，是一蘭一貫的理念主張，在這背後，是對“一人食”市場的精準洞察，是無數細致入微的標準化環節的支撐，是以顧客體驗為中心的貫徹。
一蘭拉麵的成功，或許就是因為努力把每個人的那碗拉麵做好吧！
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