導語：

粥是一個擁有著幾千年曆史的古老品類
，此前一直默默無聞著。直到互聯網餐飲的崛起
，才讓粥的發展步入了快車道。

粥這個不被張文宏看好的品類，到底憑啥火爆呢
？

新冠疫情最猖獗的時候，複旦大學附屬華山醫院感染科主任張文宏的一句“孩子早餐不能喝粥”在網上引起熱議。雖然張文宏醫生的本意可能隻是強調在疫情的特殊時期，要給孩子多吃點高蛋白的食物
，而不要隻吃白粥。

可ke是shi當dang這zhe句ju話hua被bei斷duan章zhang取qu義yi之zhi後hou
，一yi場chang挺ting粥zhou派pai和he反fan粥zhou派pai之zhi間jian的de爭zheng論lun被bei迅xun速su點dian燃ran，為wei此ci人ren們men把ba粥zhou的de來lai龍long去qu脈mai和he營ying養yang價jia值zhi扒ba了le個ge底di朝chao天tian，卻que也ye讓rang粥zhou這zhe個ge默mo默mo無wu聞wen的de品pin類lei受shou到dao了le前qian所suo未wei有you的de關guan注zhu。

張文宏的一句話能瞬間衝上熱搜，引起全民熱議
，歸根究底還是在於他挑戰了粥的國民美食地位，打破了人們對於粥的一貫認知。

有(you)一(yi)說(shuo)一(yi)，粥(zhou)的(de)世(shi)界(jie)張(zhang)文(wen)宏(hong)醫(yi)生(sheng)未(wei)必(bi)真(zhen)的(de)全(quan)部(bu)了(le)解(jie)。畢(bi)竟(jing)
，粥(zhou)作(zuo)為(wei)曆(li)史(shi)悠(you)久(jiu)的(de)古(gu)老(lao)國(guo)民(min)美(mei)食(shi)，除(chu)了(le)白(bai)粥(zhou)之(zhi)外(wai)
，還(hai)有(you)太(tai)多(duo)太(tai)多(duo)精(jing)彩(cai)的(de)世(shi)界(jie)。

01

粥無定式，源遠流長

從(cong)古(gu)至(zhi)今(jin)中(zhong)國(guo)人(ren)的(de)餐(can)桌(zhuo)上(shang)都(dou)離(li)不(bu)開(kai)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)的(de)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)，那(na)就(jiu)是(shi)粥(zhou)。粥(zhou)在(zai)古(gu)代(dai)叫(jiao)做(zuo)糜(mi)，在(zai)我(wo)國(guo)有(you)著(zhe)非(fei)常(chang)悠(you)久(jiu)的(de)曆(li)史(shi)。據(ju)觀(guan)察(cha)君(jun)了(le)解(jie)，關(guan)於(yu)粥(zhou)的(de)記(ji)載(zai)最(zui)早(zao)見(jian)於(yu)周(zhou)書(shu)提(ti)出(chu)的(de)“黃帝始烹穀為粥”。在中國古代以及近代時期
，喝粥是經濟困難或者是物質匱乏的時期用來果腹充饑的重要方式。

1.粥的演變史

buguanzainulishehuihaishifengjianshehui，duiyudicengdazhonglaishuo，liangshibuzudepinkunshichangtai，shuidouzhidaonengxuanzedeqingkuangxiadangranyaochifan
，danshimeifanchideshihoutaiduole，zhihaoduishuichengzhou，yongyichongji。

所以那時候有能力頓頓吃飽飯的人，才會把吃粥引申出寡淡和受苦的意思來。在民不聊生時，官府或者“大善人”也大多通過粥來開倉濟民，對於古代國民來說，一碗粥，就是活下去的希望。因此
，粥的千年曆史其實更像是一部饑餓史。

 

而在經濟富裕和物質得到極大豐富的今天，喝粥又和養生聯係在一起了。中醫認為暖胃養生
，莫過於一碗熱騰騰的粥。

 

經jing過guo上shang千qian年nian的de發fa展zhan
，粥zhou也ye從cong簡jian單dan的de烹peng穀gu為wei粥zhou演yan化hua為wei各ge式shi各ge樣yang的de形xing態tai。正zheng所suo謂wei粥zhou無wu定ding式shi
，說shuo的de正zheng是shi天tian下xia沒mei有you兩liang鍋guo一yi模mo一yi樣yang的de粥zhou。從cong過guo往wang看kan，粥zhou早zao期qi的de南nan北bei差cha異yi化hua比bi較jiao明ming顯xian。南nan方fang的de粥zhou大da多duo是shi大da米mi熬ao煮zhu加jia上shang其qi他ta配pei料liao而er成cheng，如ru艇ting仔zai粥zhou、潮汕粥、皮蛋瘦肉粥。北方則會以小米
、糙米等雜糧熬煮而成，如大碴子粥

、雜糧粥、八寶粥等等。

 

在後期，隨著南菜北上
，粥品類的大眾認知逐漸演變成大米
、小米、雜糧熬煮成的流食。再演變下去，白粥、稀飯過於單調，南方人更愛吃蔬菜
、肉、冬菇、蝦米、香菜等食材煮成的鹹粥。

2.粥品類成為一個小風口

zaonianjian，zhouzhinengsuanshiyigedaerzaluandepinlei，chanpinderenzhidujiaogaoqiezhizuojianyi，xiyinleyipicanyinpinpairuju。rukendejibentuhuadezaocancaidanjiuyouzhouzheyichanpin
，jiusuanshiyibiaozhunhuakuangmozhuchengdemaidanglaojinxienianyebuganluohoudituichuleshukuanzhoupin，qitaliansuokuaicanpinpairuyonghedawang、永和豆漿、真功夫都曾經推出粥品來豐富早餐產品線。

在較為散亂的早餐市場，線下最為常見的的包子
、豆漿油條等小店中，也都能找到粥這個產品，那時候，粥僅僅作為一個常見而又低端的產品。

 

大部分消費者除了早餐和夜宵，或者生病、酒後外，一般很少會去專門喝粥，這就造成了粥品類有認知但消費需求並不強勁，粥品類在這階段發展得不溫不火。2005年左右，粥品類的連鎖品牌除了嘉和一品、宏狀元、如軒海鮮砂鍋粥外，也少見其它品牌湧現。

2010年後，潮汕砂鍋粥開始北上，補齊了北方高端海鮮粥這一細分品類的空缺，隨後

，市場跑出了潮粥薈
、火齊等潮汕砂鍋粥品牌。2014年之後，隨著外賣平台的崛起，粥品類也冒出了多個黑馬品牌，如三米粥鋪、曼玲粥、粥員外等。

 

此後，粥品類成了一個小風口，多個細分業態先後崛起填補了粥消費的高端、低端、堂食
、外賣等需求。在食品零售端，銀鷺推出了高營養保健速食粥品牌“好粥道”，2016年，銀鷺的八寶粥新產品在上線不到半年就創造了過億的銷售額。包括日式便利店
，像全家

、羅森等品牌也曾經上線過粥便當
，淘寶
、天貓、京東等電商渠道也可見有小份粥在售。

在即食餐飲端，粥品類門店也遍地開花。觀察君在某點評網站上搜“粥”的關鍵詞，排在前麵的12座城市的門店數量加起來已經超過10萬家了。

 

而根據外賣情報小程序數據顯示，截止到日前，全國粥品類的品牌已經超過了2.6萬個。

02

開粥店是一門好生意嗎？

粥作為國人餐桌上平淡無奇的品類
，吸引了如此多的創業者入局。它究竟有何魔力
？又有怎樣的發展特性呢？

1.粥賽道是一座金礦

作(zuo)為(wei)跟(gen)粉(fen)麵(mian)並(bing)列(lie)的(de)細(xi)分(fen)品(pin)類(lei)，粥(zhou)的(de)食(shi)用(yong)人(ren)群(qun)總(zong)數(shu)跟(gen)前(qian)二(er)者(zhe)相(xiang)比(bi)並(bing)不(bu)見(jian)得(de)會(hui)少(shao)，可(ke)是(shi)主(zhu)打(da)粥(zhou)的(de)品(pin)牌(pai)數(shu)和(he)門(men)店(dian)數(shu)卻(que)遠(yuan)遠(yuan)少(shao)於(yu)前(qian)二(er)者(zhe)
，在(zai)全(quan)國(guo)拓(tuo)展(zhan)的(de)知(zhi)名(ming)品(pin)牌(pai)更(geng)是(shi)寥(liao)寥(liao)可(ke)數(shu)。在(zai)紅(hong)餐(can)網(wang)聯(lian)合(he)創(chuang)始(shi)人(ren)樊(fan)寧(ning)看(kan)來(lai)，“相比擁擠的粉麵賽道，粥品類還有很大的發展空間，是一座尚未被有效發掘的金礦。”

粥的自身特性決定了它是一個天然擁有著強大的發展潛力的品類。

（1）老少鹹宜，不分時段

粥在中國傳統餐飲文化裏有很強的群眾基礎

，喝粥是國人千百年來形成的飲食習慣
，無論北方南方、無(wu)論(lun)男(nan)女(nv)老(lao)少(shao)都(dou)愛(ai)喝(he)粥(zhou)。能(neng)被(bei)國(guo)人(ren)從(cong)古(gu)代(dai)吃(chi)到(dao)當(dang)代(dai)，且(qie)一(yi)直(zhi)吃(chi)不(bu)膩(ni)，說(shuo)明(ming)這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)受(shou)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)普(pu)遍(bian)接(jie)受(shou)的(de)品(pin)類(lei)，所(suo)以(yi)它(ta)幾(ji)乎(hu)不(bu)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)市(shi)場(chang)教(jiao)育(yu)。

 

粥品看似簡單
，可塑性卻極強，加入各種不同的配料，口味

、功效會隨之變化，可以滿足不同人群的需求。一份用料豐富、熱騰騰的粥，在養生成為全民話題的今天
，更是符合人們對於健康飲食的需求。另外
，搭配了各式麵點、小菜、主食後
，粥品也可成為豐富的一餐，不會再給人“吃不飽”的錯覺。

 

因為粥它本身可以作為主食
，也可以作為休閑期間有效的補充。相比米飯，粥的可食用時間段並沒有那麼固定，早餐
、午餐甚至宵夜都可以點上一份粥
，粥是可以作為一個全時段運營的品類。

此外
，麻辣燙
、酸辣粉、米線的消費人群以19-29歲的年輕人居多
，而粥卻是全年齡段，男女老少通吃的品類，消費場景廣就意味著粥品類的獲客能力會更強。

同時，粥品最大的特點之一就是操作簡單，容易標準化。相比中式正餐高度依賴廚師，粥品類對於專業度的要求則低很多。

（2）迎合消費需求

2012nianzhihou，suizhecanyinwaimaipingtaidekuaisujueqi
，xiaofeizhedexiaofeixiguandeyizhonggou。ciqianchifanyibanbixuyaoqudianlitangshi，erjiezhuwaimaipingtaizekeyianxinzaijiadengcanjike。danshigangkaishi，waimaijibenzhishifugaizhongwancanshiduan
，henshaoyourenhuizaiwaimaipingtaishangdianyifenzaocan。

加上早餐的購買極其便利
，在樓下的小店，包子油條餃子任君選擇
，而粥一般以皮蛋瘦肉粥、黑米粥、小米粥居多
，小小的一碗粥配上包子或者油條
，一頓早餐就這樣解決了。

 

可隨著城市文明建設的推進，樓下的早餐小店漸漸消失，早上要買一份飽腹的早餐已沒那麼容易，想買一份現熬的粥更是難上加難。

這時候，餐飲商家和外賣平台發現了這一商機。從2016年nian左zuo右you開kai始shi，餓e了le麼me和he美mei團tuan外wai賣mai等deng多duo個ge平ping台tai開kai始shi大da力li搶qiang奪duo早zao餐can市shi場chang
，早zao上shang在zai各ge大da城cheng市shi的de寫xie字zi樓lou下xia麵mian便bian能neng經jing常chang看kan到dao一yi群qun外wai賣mai小xiao哥ge在zai等deng待dai著zhe前qian來lai取qu餐can的de外wai賣mai顧gu客ke。

而在早餐需求上，粥品類理所當然從麵


、粉
、mifandengjigepinleizhongtuweierchu，yuelaiyueduodecanyinshangjiatuizhouleizaocan，shenzhimaikendengkuaicanjutouyefenfenjiaruduiwu。zaocanzhoudexuqiujiuzheyangbeizhubuqianghualeqilai。dangjianlileqiangxuqiuhou，zaocandexingweixiguanjiukaishiyanxudaoleisichangjingdewancan、夜宵中，再之後，午餐場景也被粥品類強勢打入。

rujin，bujingedayierxianchengshidejietouxiangweiyouzhoudian，jiulianshihaochiladechuanyudengdiyebeizhoudiangongru。congyixianxiachendaosansixian，zaicongsansixianhuiguiyierxian，congzaocanruqinwucan、晚餐
、夜宵......粥就這樣從一個默默無聞的小品類搖身一變為比較具有發展潛力的熱門賽道之一。

 

因此
，有業內人士認為，粥品類的厚積薄發得益於外賣早餐需求的成熟化。

2.粥店遍地開花

觀察君梳理了粥品類的發展史後發現，粥品類的發展曆程大概分為3個階段。第一階段為2000年之前

，粥普遍存在於各地的早餐小店當中，主打粥的品牌幾乎沒有。到了2000年之後
，細分的餐飲品類迎來了大規模的品牌化，粥品類中也開始出現了一些品牌

，譬如宏狀元、嘉和一品、好粥道
、如軒砂鍋粥等。

 

彼時，粥品牌大多以傳統堂食為主，區域化拓展，門店擴張速度極慢。比如在北京有嘉和一品、宏狀元
，在石家莊有穀連天現熬八寶粥，廣東有如軒海鮮砂鍋粥……

2012年之後，互聯網餐飲開始盛行
，加上之後的外賣平台崛起
，粥品類的發展駛入了快車道，出現了一批以曼玲粥
、粥員外、糯nuo雅ya芳fang粥zhou為wei代dai表biao的de粥zhou外wai賣mai品pin牌pai。這zhe些xie外wai賣mai品pin牌pai借jie著zhe外wai賣mai的de東dong風feng，迅xun速su占zhan領ling全quan國guo市shi場chang，門men店dian規gui模mo一yi下xia子zi壯zhuang大da起qi來lai了le。據ju餓e了le麼me大da數shu據ju統tong計ji，光guang是shi2018年這一年，線上粥外賣門店的增長量已突破了2萬家。

（1）外賣成品牌必爭之地

由(you)於(yu)粥(zhou)的(de)成(cheng)本(ben)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)，加(jia)上(shang)它(ta)的(de)製(zhi)作(zuo)方(fang)式(shi)也(ye)不(bu)算(suan)複(fu)雜(za)
，極(ji)易(yi)標(biao)準(zhun)化(hua)，這(zhe)讓(rang)粥(zhou)品(pin)類(lei)成(cheng)為(wei)了(le)創(chuang)業(ye)者(zhe)的(de)首(shou)選(xuan)。加(jia)上(shang)外(wai)賣(mai)東(dong)風(feng)的(de)推(tui)波(bo)助(zhu)瀾(lan)作(zuo)用(yong)
，原(yuan)本(ben)發(fa)展(zhan)緩(huan)慢(man)的(de)粥(zhou)品(pin)類(lei)一(yi)路(lu)狂(kuang)奔(ben)了(le)起(qi)來(lai)，蓬(peng)勃(bo)發(fa)展(zhan)的(de)外(wai)賣(mai)市(shi)場(chang)儼(yan)然(ran)成(cheng)為(wei)粥(zhou)類(lei)品(pin)牌(pai)爭(zheng)相(xiang)追(zhui)逐(zhu)的(de)香(xiang)餑(bo)餑(bo)。

創立於2004年的嘉和一品曾經專注於線下堂食，早在外賣平台尚未興起的2010年，嘉和一品便開始發力外賣，算是首批做外賣的中餐企業之一。

 

創立於2012年的曼玲粥，在短短的8年時間內，門店總數已經快破千了
，且它90%deyingshoudoulaiziwaimai，tadeyixunsugongchenglvedidemijuezhiyijiushidalituozhanwaimaimoshi。erzongbuweiyuhangzhoudezhoufanshijia，zengjingzaiduanduanlianggeyueshijianli，kaichule170家門店。

正是因為大家都看好外賣市場，所以市麵上的粥品外賣店像雨後春筍一般紛紛出現了。

將jiang外wai賣mai作zuo為wei重zhong心xin
，也ye必bi然ran倒dao逼bi商shang家jia開kai始shi係xi統tong優you化hua粥zhou外wai賣mai的de顧gu客ke體ti驗yan。比bi如ru說shuo
，不bu少shao外wai賣mai粥zhou店dian都dou采cai用yong了le有you出chu氣qi孔kong的de外wai賣mai餐can盒he
，同tong時shi嚴yan格ge標biao準zhun化hua，包bao括kuo水shui和he米mi的de比bi例li、出餐溫度、出餐時間等，目的是讓粥出餐後半個小時內依然有品質感。

（2）均價20-30，粥品毛利相對高

粥品類還有一個優勢是不能夠被隱藏的，那就是客單價在20元左右。從顧客的角度來說，20元左右一頓就能吃下來，顧客心裏沒負擔
；對餐飲商戶來說

，別的品類20元左右的人均不一定能賺錢，而粥的構成是水和米，毛利高，還是能讓商戶賺到錢的。

（3）皮蛋瘦肉粥最受歡迎，配菜百花齊放

觀guan察cha君jun分fen析xi了le外wai賣mai平ping台tai上shang各ge大da品pin牌pai點dian單dan率lv的de情qing況kuang後hou發fa現xian，點dian單dan量liang最zui高gao的de是shi皮pi蛋dan瘦shou肉rou粥zhou。可ke見jian消xiao費fei者zhe對dui於yu粥zhou品pin類lei的de消xiao費fei還hai是shi趨qu於yu保bao守shou的de，經jing典dian款kuan的de產chan品pin輕qing易yi不bu會hui過guo時shi。

 

與yu此ci同tong時shi，粥zhou店dian粥zhou品pin係xi列lie以yi外wai的de產chan品pin線xian極ji其qi豐feng富fu。這zhe一yi方fang麵mian是shi因yin為wei消xiao費fei者zhe對dui於yu配pei餐can的de豐feng富fu性xing和he獨du特te性xing有you極ji大da的de需xu求qiu，另ling一yi方fang麵mian也ye是shi因yin為wei配pei餐can的de加jia入ru可ke以yi拉la高gao訂ding單dan的de人ren均jun消xiao費fei，有you利li於yu門men店dian提ti高gao營ying業ye額e。

 

所以，你會看到糯雅芳粥選擇了鍋貼、韭菜雞蛋餅這些並不常見的產品為主食搭配；而曼玲粥在配菜上選擇虎邦辣醬、鹹鴨蛋作為搭配
，讓顧客感到驚喜；一款在粥飯世家各門店主推的雞蛋餅，能夠占到營業收入的10%-15%

；同樣的情況也發生在糯雅芳粥的門店裏，僅爆汁鍋貼這一款產品，營收就能夠占到門店的8%。

03

粥品類的貼身肉搏

不過，隨著賽道湧入商家數量的井噴
，粥品類賽道廝殺激烈，有數據顯示粥品外賣店關店率一度達到30%以上。

1.同質化嚴重

雖然粥鋪生意相對好做
，但是粥品類已經是紅得發紫的紅海了。粥類的產品比較同質化，賣的最好的粥無非就是那幾種，搭配的小菜、小吃來來回回也就是那麼幾種

，以致凡是做粥類的店鋪幾乎都是大同小異，從包裝到產品均沒有大的差別。

所以要想做好粥類產品，能做的就隻有拚供應鏈
、拚價格、拚pin營ying銷xiao。但dan是shi對dui於yu眾zhong多duo的de小xiao餐can飲yin店dian來lai說shuo，供gong應ying鏈lian和he營ying銷xiao層ceng麵mian遠yuan不bu夠gou實shi力li，那na隻zhi有you在zai價jia格ge上shang做zuo比bi拚pin
，很hen容rong易yi就jiu陷xian入ru惡e性xing競jing爭zheng。一yi位wei粥zhou店dian老lao板ban心xin酸suan地di表biao示shi
，在zai用yong戶hu看kan來lai，這zhe個ge做zuo粥zhou的de品pin牌pai和he另ling一yi個ge品pin牌pai根gen本ben沒mei有you什shen麼me區qu別bie
，誰shui的de價jia格ge低di就jiu點dian誰shui的de。不bu打da價jia格ge戰zhan，單dan量liang根gen本ben上shang不bu去qu。

 

若(ruo)是(shi)繼(ji)續(xu)圍(wei)繞(rao)著(zhe)目(mu)前(qian)的(de)粥(zhou)品(pin)類(lei)做(zuo)簡(jian)單(dan)優(you)化(hua)，不(bu)往(wang)更(geng)深(shen)一(yi)層(ceng)做(zuo)升(sheng)級(ji)迭(die)代(dai)，可(ke)以(yi)想(xiang)見(jian)未(wei)來(lai)的(de)同(tong)質(zhi)化(hua)隻(zhi)會(hui)越(yue)來(lai)越(yue)嚴(yan)重(zhong)。況(kuang)且(qie)，目(mu)前(qian)在(zai)很(hen)多(duo)人(ren)的(de)觀(guan)念(nian)中(zhong)，粥(zhou)就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)中(zhong)規(gui)中(zhong)矩(ju)的(de)品(pin)類(lei)，並(bing)沒(mei)有(you)什(shen)麼(me)特(te)別(bie)的(de)記(ji)憶(yi)點(dian)，當(dang)附(fu)近(jin)3公裏之內出現很多家粥店，你家和隔壁家都在做粥
，憑什麼顧客就要去你家消費呢？這或許是眾多粥類品牌們該思考的問題。

產品同質化太嚴重，要想突出重圍，做到差異化
，那就要集中優勢兵力從薄弱點攻擊。

必(bi)須(xu)要(yao)懂(dong)得(de)打(da)造(zao)記(ji)憶(yi)點(dian)，在(zai)某(mou)一(yi)層(ceng)麵(mian)上(shang)進(jin)行(xing)創(chuang)新(xin)並(bing)不(bu)斷(duan)強(qiang)化(hua)以(yi)搶(qiang)占(zhan)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)心(xin)智(zhi)，以(yi)便(bian)於(yu)在(zai)消(xiao)費(fei)者(zhe)心(xin)目(mu)中(zhong)跟(gen)其(qi)它(ta)粥(zhou)品(pin)牌(pai)很(hen)好(hao)地(di)區(qu)隔(ge)開(kai)來(lai)
，譬(pi)如(ru)曼(man)玲(ling)粥(zhou)鋪(pu)就(jiu)致(zhi)力(li)於(yu)塑(su)造(zao)大(da)份(fen)量(liang)的(de)粥(zhou)這(zhe)個(ge)記(ji)憶(yi)點(dian)，讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)形(xing)成(cheng)吃(chi)不(bu)完(wan)的(de)印(yin)象(xiang)，在(zai)無(wu)形(xing)中(zhong)就(jiu)強(qiang)化(hua)了(le)自(zi)己(ji)的(de)品(pin)牌(pai)形(xing)象(xiang)。

nuoyafangzhouzezaipeicanshangzuochuangxin，weilequbieyuyibandezhoudiandouyoudezhengjiao，tuichulebaozhiguotiezuoweizhushizhiyilaidapeizhou
，muqianzhekuanguotieyijingchengweidianneizuiweihuobaodemingxingdanpinzhiyi。

要注重營造消費體驗，讓顧客感到物超所值。這個就可以從口味
、包裝、產品搭配
、點餐滿減等方麵來探索出一套打法。譬如仟福粥點就力爭把主打產品東莞粥做到極致，為了在口味上突出特色，門店粥品均為現熬。

 

為了熬一鍋味美鮮香的粥底，每天早上6點門店廚師就要開始熬製。為了增強體驗感，門店采用透明櫥窗，讓消費者一眼就能看到廚師在現場熬粥和做包點。

2.跟風賺快錢者居多

看到粥是一個門檻極低的品類，很多創業者便想擠破頭進來，而這其中又有很多跟風者，對於產品、供應鏈一竅不通，隻想進來賺一把快錢。這群人嚴重擾亂了市場，給正常經營的商家造成了很大壓力。

譬如原本一直隻做直營的粥飯世家

，迫於粥市場的激烈競爭，不得不加快布局速度。其創始人薛猛在一次采訪中無奈地表示，“市場容量就那麼大，如果不迅速應對，等別人把地盤都占領完了，就沒你什麼事了。”

 

keyidankaidiansuduguokuai，youhenrongyidaozhiyunyingnengligenbushanglai，youqishiduiyuhenduokaifangjiamengdezhoupinleipinpailaishuo，ruhepinghenghaotuozhanhewendingyunyingzhijiandeguanxishitamenyaomianlindetouhaonanti。

ciwai
，chanpinzhizuoguochengzhongdebiaozhunhuayijicanpindetongyihuayeyouweizhongyao。henduoxiaodianzaizhefangmianxianranshibukenengshixiande。biruzuowaimai
，baozhuangzenyangzuodaobuyisalou、訂單量多的時候如何確保出餐時長、口味如何確保一致性，這些都是眾多中小型粥店麵臨的問題。

而(er)一(yi)些(xie)背(bei)靠(kao)著(zhe)完(wan)善(shan)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)體(ti)係(xi)和(he)成(cheng)熟(shu)的(de)運(yun)營(ying)管(guan)理(li)係(xi)統(tong)的(de)品(pin)牌(pai)在(zai)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)隱(yin)憂(you)則(ze)較(jiao)少(shao)。譬(pi)如(ru)嘉(jia)和(he)一(yi)品(pin)就(jiu)是(shi)其(qi)中(zhong)的(de)傑(jie)出(chu)代(dai)表(biao)。嘉(jia)和(he)一(yi)品(pin)依(yi)靠(kao)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)與(yu)B端加工模式
，包括粥、小籠包、小菜和飲品在內的所有餐品均由中央廚房完成半成品製作
，再運送到各個門店，做後期的製熟、出品工作。

 

△圖片來源於嘉和一品官方微信

04

粥的未來在哪
？

jinguancunzaizheyixiewenti，danshibufangaizhouchengweijinnianlaidaredepinlei。keshisuizheyuelaiyueduodechuangyezheruchang，jingzhengshibihuiyuelaiyuejilie。daodigairuhezaiquanguo10萬+門店中殺出重圍呢
？

1.品牌下沉，三四線城市增長空間大

目前來說，很多行業內人士都認為三四線城市充滿了想象空間，對於粥品類亦如此。曼玲粥創始人鄧公斷就曾表示：“一(yi)線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)流(liu)量(liang)確(que)實(shi)很(hen)大(da)
，但(dan)賽(sai)道(dao)卻(que)很(hen)擁(yong)擠(ji)。相(xiang)反(fan)，三(san)四(si)線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)賽(sai)道(dao)不(bu)擁(yong)擠(ji)
，也(ye)沒(mei)有(you)知(zhi)名(ming)粥(zhou)外(wai)賣(mai)品(pin)牌(pai)入(ru)駐(zhu)，所(suo)以(yi)我(wo)覺(jiao)得(de)這(zhe)對(dui)於(yu)我(wo)們(men)來(lai)說(shuo)是(shi)一(yi)個(ge)機(ji)會(hui)。”

qishi，zhoupinleipinpaiwanquankeyicanzhaocanyintoubupinpaidetuozhanlujing
，birudangyierxianchengshijingzhengjilie，yongxianchuzhongduopinpaifaqitiaozhan

，ershichangyoujijinbaohedeshihou，haidilao

、西貝這樣的頭部品牌就開始考慮搶占三四線市場。

在(zai)這(zhe)一(yi)點(dian)上(shang)


，深(shen)耕(geng)三(san)四(si)線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)糯(nuo)雅(ya)芳(fang)粥(zhou)就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)比(bi)較(jiao)好(hao)的(de)典(dian)範(fan)。從(cong)創(chuang)立(li)之(zhi)初(chu)就(jiu)立(li)足(zu)於(yu)三(san)四(si)線(xian)城(cheng)市(shi)，用(yong)不(bu)同(tong)於(yu)一(yi)二(er)線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)打(da)法(fa)去(qu)搶(qiang)占(zhan)三(san)四(si)線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)市(shi)場(chang)
，目(mu)前(qian)來(lai)看(kan)效(xiao)果(guo)還(hai)是(shi)非(fei)常(chang)不(bu)錯(cuo)的(de)，2年就開出了近300家門店。而曼玲粥也曾透露未來發展的側重點會放在三四線城市。

2.細分化和零售化或可一試

zhouleishigeyanzhanxingtebieqiangdepinlei，ruoshizhuanmenzuozhoudemendian，meiyouliuqikuanzhoukendingshibuxingde。kejianyuxiaofeizheduiyuzhoupinleidexiaofeiyouquyubaoshou
，yuqihuanamerenliqiquzuohaojikuanzhou，haiburubamouyikuanzhoudanlinchulaizuoweizhutuichanpin。zaiyigedanpinshangzuozongshendetansuo
，huoxukeyikaolvzhijiezuoweidanpinleimendianlaiyunying。

聚焦細分品類並做精是可參考的打法
，譬如來自石家莊的現熬八寶粥餐飲品牌“穀連天”就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)很(hen)好(hao)的(de)案(an)例(li)。在(zai)八(ba)寶(bao)粥(zhou)細(xi)分(fen)賽(sai)道(dao)上(shang)，穀(gu)連(lian)天(tian)一(yi)直(zhi)在(zai)強(qiang)化(hua)自(zi)己(ji)的(de)這(zhe)一(yi)定(ding)位(wei)，很(hen)好(hao)地(di)搶(qiang)占(zhan)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)心(xin)智(zhi)，在(zai)當(dang)地(di)市(shi)場(chang)上(shang)站(zhan)穩(wen)了(le)腳(jiao)跟(gen)。

而觀察君也注意到一個現象
，在外賣平台上，如軒砂鍋粥已經統一改名為如軒海鮮砂鍋粥。在紅餐網聯合創始人樊寧看來，“這是一個值得讚賞的改變。從砂鍋粥變為海鮮砂鍋粥，更聚焦了也更容易突出特色。”

 

△圖片來源於如軒官方微信

番茄資本創始人卿永就曾在一個大會上分享過這個觀點：“皮蛋瘦肉粥”是目前所有粥店的超級產品，但目前我們沒有看到與這款產品有強關聯的粥品牌。如果誰做一款“皮蛋瘦肉粥”的零售產品代替’八寶粥‘，也非常具有投資價值。”

由you此ci來lai看kan，往wang更geng細xi分fen的de賽sai道dao做zuo聚ju焦jiao，再zai借jie此ci往wang零ling售shou方fang向xiang走zou，或huo許xu是shi粥zhou品pin類lei可ke以yi一yi試shi的de方fang向xiang。其qi實shi，粥zhou可ke延yan伸shen的de範fan圍wei很hen廣guang
，就jiu看kan要yao怎zen麼me挖wa掘jue並bing不bu斷duan擴kuo大da這zhe種zhong優you勢shi了le。隻zhi需xu記ji住zhu一yi點dian，要yao深shen刻ke洞dong察cha到dao顧gu客ke內nei心xin的de真zhen正zheng需xu求qiu，並bing以yi此ci為wei依yi據ju去qu做zuo聚ju焦jiao和he延yan伸shen。

genfenmianxiangbi，zhouhaiyuanbusuanshiyigedapinlei
，zheyiweizheqianjingguangkuoqueyetongshijiangmianduihendadetiaozhan。shuinengcongyijingyoujiqiannianlishidezhouleizhongwajuechuquanminbaokuan，huoxushuijiunengwendingzhouleibazhubaozuole。

參考資料：

1.中國人愛喝粥，其實是因為這個…… | 文化溯源

2.從少被關注到萬店增長，粥品類憑啥吸引餐飲創業者紮入其中？| 筷玩思維

3.純外賣粥品店鋪倒閉率高達30%以上，粥外賣怎麼做才能生存下去？| 新餐飲洞察

4.外賣店鋪一年激增200%
，粥品類崛起的秘密在這裏！| 餓了麼商家學院

5.外賣情報研究所| 「粥員外」品牌評測報告 | 外賣情報

6.一年新增2萬家店，粥品類的春天來了嗎？| 職業餐飲網