■一個蛋黃蓮蓉月餅可賣到35元左右。

■月餅烘焙成型後

，需經金屬檢測儀等檢測過程再包裝封口。

　　■工人加入鹹蛋黃

，機器可直接製作成月餅。鹹蛋黃1.2元/個、生油23000元/噸、白糖7300元/噸、麵粉5600元/噸。

　　■現蓮子達22000元/噸，一個月餅約合0.7元/克

，優質蓮蓉更要貴三成。

■舌尖上的生意 2

　　高油、高脂才能造出好月餅

　　一個小小的月餅，要22道工序。

　　一個小小的月餅，自動化設備、流水線和生產工人，造就了多家億元銷售級企業。

　　一個小小的月餅，整個中國月餅的消費潛力達150億-200億元。

距離中秋節僅兩個多月了，各大糕點生產廠家已經進入備戰狀態。這種高油、高脂的傳統食物正以它獨特的魅力繳獲大江南北食客的心。目前四大月餅體係之一的廣式月餅正以70%的絕對優勢占領著全國月餅市場。到底現在月餅是否還采用人工打餅？“皮薄餡多”shibushipingpanyuebinghaohuaidebiaozhun？tianjiajiyoufangleduoshao？nengfangbanniandeshibushilanyongfangfujile？xinkuaibaojizhezaiguangzhoujiujiadefanyuyuebingjidizhijileyuebingzhizuoquanguocheng。

■熱點問題

1.月餅是否含有防腐劑？

fangfujiyingdangshuyuzuiguangweirenzhidetianjiajile，muqianyuebingzaixiandaigongyizhongrengxuyaotianjiafangfujishanlisuanjia。dantianjiadeliangkeyitongguotishenggongyishuipinghejiejingshengchankongjianlaizhubujianshao。“shifoutianjiafangfuji，tianjiafangfujideduoshaoshikanshengchanliuchengzhongshouxijunganrandekenengxingerdingde，ruguoshengchanguochengzhongdouchuyushaojundezhuangtai，nafangfujideyongliangjiukeyijiandile
，yincijinghuakongjianhejixiehuashengchankeyibaozheng。”吳小平告訴記者。

就目前廣州酒家的月餅而言，在烘焙後就會進入一個塵埃、顆粒和微生物水平在靜態時10萬級，動態30萬級的生產空間內進行冷卻，而生產藥品企業的淨度要求也僅僅在30萬級的水平。此後，在一個小時內，對月餅進行獨立包裝
，以保證含菌量在極低的水平。

2.放添加劑後，月餅就能放半年？

“能放半年，但這與添加劑沒有關係。”吳小平表示

，因為生產過程的無菌
，加上糖本身也是防腐劑的一種，因此包裝好的月餅放半年都是沒有問題的，“一般來說
，包裝完好的月餅在半年後吃都不會覺得有陳舊感。”吳小平說。

　    如何鑒別好月餅

　　蓮蓉“鏡麵拉絲”

　　鹹蛋黃“漏油起沙”

都說“皮薄餡多”已經是鑒定好月餅的過去式，那什麼是現在的鑒定標準？以雙黃白蓮蓉月餅為例
，首先要看蓮蓉
，一刀切下去後，月餅兩麵蓮蓉出現“鏡麵”，即(ji)反(fan)光(guang)度(du)高(gao)，則(ze)表(biao)明(ming)油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高(gao)
，然(ran)後(hou)捏(nie)一(yi)小(xiao)塊(kuai)搓(cuo)成(cheng)長(chang)條(tiao)狀(zhuang)，拉(la)開(kai)
，上(shang)等(deng)湘(xiang)蓮(lian)做(zuo)出(chu)來(lai)蓮(lian)蓉(rong)會(hui)出(chu)現(xian)拉(la)絲(si)狀(zhuang)，最(zui)後(hou)
，在(zai)白(bai)紙(zhi)上(shang)搓(cuo)開(kai)小(xiao)長(chang)條(tiao)，看(kan)看(kan)當(dang)中(zhong)是(shi)否(fou)存(cun)在(zai)雜(za)質(zhi)成(cheng)分(fen)。好(hao)蓮(lian)蓉(rong)品(pin)嚐(chang)起(qi)來(lai)會(hui)軟(ruan)、滑、香。

鹹蛋黃也是月餅的必鑒項目，“漏油起沙”就是行內判定的標準，吳小平介紹，“切開後鹹蛋黃油脂多
，蛋黃內由許多微小顆粒組成就是‘起沙’。”

　　做月餅前先考察基地

在zai我wo們men的de印yin象xiang中zhong，一yi個ge月yue餅bing，采cai購gou了le蓮lian蓉rong和he鹹xian蛋dan黃huang就jiu可ke以yi了le。然ran而er在zai廣guang州zhou酒jiu家jia集ji團tuan利li口kou福fu食shi品pin有you限xian公gong司si品pin控kong中zhong心xin經jing理li吳wu小xiao平ping的de眼yan裏li
，蓮lian蓉rong和he鹹xian蛋dan黃huang都dou必bi須xu從cong源yuan頭tou開kai始shi采cai購gou，鹹xian蛋dan黃huang必bi須xu到dao鴨ya子zi的de基ji地di去qu選xuan購gou，蓮lian子zi也ye要yao盡jin可ke能neng到dao蓮lian子zi基ji地di采cai購gou。

吳小平告訴記者，為了挑選質量上乘的鹹蛋黃，他們挑選的鴨子基地必須是受政府部門管理的，而且他們會從鴨子的飼料就開始監控，“因為我們擔心飼料中存在問題。”鴨子生蛋後，用於醃製鴨蛋的泥灰和鹽也要通過他們的檢驗，其中前者是為了防重金屬超標，後者是保證采用的是食用鹽。

目前，以廣州酒家為例，其鹹鴨蛋的供應商約6家(jia)，且(qie)長(chang)期(qi)派(pai)員(yuan)駐(zhu)紮(zha)養(yang)殖(zhi)基(ji)地(di)
，監(jian)督(du)供(gong)應(ying)商(shang)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)。即(ji)使(shi)是(shi)如(ru)此(ci)嚴(yan)格(ge)的(de)標(biao)準(zhun)下(xia)
，在(zai)進(jin)入(ru)月(yue)餅(bing)生(sheng)產(chan)之(zhi)前(qian)，廠(chang)家(jia)仍(reng)要(yao)對(dui)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)嚴(yan)格(ge)檢(jian)測(ce)。在(zai)該(gai)基(ji)地(di)中(zhong)，記(ji)者(zhe)看(kan)到(dao)了(le)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)檢(jian)測(ce)指(zhi)標(biao)，如(ru)鹹(xian)蛋(dan)黃(huang)要(yao)檢(jian)測(ce)蘇(su)丹(dan)紅(hong)、豬肉要檢測瘦肉精、塑料要檢測塑化劑。“我們每批次都會檢測。”吳小平。據了解
，必檢的項目包括，菌落總數
、大腸菌群、黴菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。

據了解
，根據2003年實施的廣式月餅標準規定，對廣式月餅的感官要求是：形態要“外形飽滿、腰部微凸
、輪廓分明、品名花紋清晰，無明顯凹陷和爆裂
、塌斜
、攤塌、露餡現象”；色澤要“餅麵棕黃或棕紅，色澤均勻，腰部呈乳黃或黃色
，底部棕黃不焦
，無汙染”。

　　蓮蓉水分決定月餅好壞

之前總以“皮薄餡多”為鑒定月餅的標準
，現在這種要求已不難達到
，國標更對餅皮與餅餡做了3:7的具體配比要求
，加上半自動化的包皮
、包餡
，對與行內人來說，判定月餅優劣早就不以“皮薄餡多”為標準。

記者在生產基地看到，月餅皮都已經全自動揉麵粉，而機器做出來的餅皮已於人工無異。“這種餅皮與包子、麵條等麵製品不一樣
，後者更要求有勁道，但月餅餅皮則不需要，所以已經能用機械完全代替。”jizhekandao，zaibaozhiyuebingdeguochengzhong，chulegongchangyuangongbadanhuangfangzaizidongzhuanpanli，balianrongjiajinjiqili
，yuebingkezaijiqizhongchengchuxing，ranhouyuangongshaoweidianliangyuebingbingpihou
，jiutongguoshengchanxianzaimojuzhongzidongdabingchengxing。

而一個月餅中，最重要的部分其實是蓮蓉。“水分是一個月餅從蓮子到蓮蓉最重要的指標
，因此我們一鍋蓮蓉的必測指標是水分，直到水分達到一定程度
，才能出鍋。”吳小平透露，這水分的含量是後期月餅保鮮的關鍵，“水分太多會十分影響月餅的防腐性。”

記者了解到，從蓮子開始，其水分含量一般在50%-60%，成為蓮蓉後
，水分將降至23%以下
，而這個步驟大概需要4個小時
，包括浸泡

、脫衣、去芯、磨漿、蒸煮幾個步驟。目前除了脫衣
、去芯均需人工操作外，其他操作均機器完成。

　　濫用添加劑是頭號敵人

業內人士告訴記者，一個月餅賣20-30元，你就知道這個月餅原料有多少水分。據記者了解到，一個160克的蛋黃白蓮蓉月餅成分比例為：麵粉17.5g，11%；花生油26.5g，16%，蓮子32g，19%，月餅糖漿10g，6%
；白砂糖35g，22%；鹹蛋黃12g
，7%等。而這些原料一噸的采購成本為：蓮子22000元、生油23000元、白糖7300元
、麵粉5600元
，而鹹蛋黃則為1.2元/個。

“現在摻假主要還是在蓮蓉上，比如不是真正用蓮子做成蓮蓉，而是放一些白豆

、芸豆、冬瓜之類的材料做成蓮蓉。”吳小平告訴記者。“好的蓮子比普通蓮子還貴30%。好月餅的蓮子除了必須選取湘蓮外
，個頭還必須大
，這樣才算老蓮子，做出來的蓮蓉味道與小顆粒的蓮子口感差別很大。”

以一個160克的蛋黃白蓮蓉月餅的蓮子用量大概為32克，也就是說，一個月餅就這一項的成本約0.7元。一旦月餅摻假，月餅中的油脂就會有不同的變化，在攪拌成蓮蓉時，花生油和蓮蓉攪拌不上，出現油脂不多的情況，“所以從專業角度看，檢驗月餅還可以看其含的油脂量。”吳小平透露。

ciwai，zuilingrendanxindeshizailianronglimian，weileyingzaobailiandexiaoguo，youdeshangjiahuishiyongpiaobaiji
，eryouyushengchanhuanjingelie，weibaozhengzhiliang，yeyoulanyongfangfujideqingkuang。