為了與肥胖做鬥爭，減肥飲食風潮穿越幾代人
，但依然沒有達成對「脂肪」的統一看法。

比如從低油不沾的「低脂飲食」，到如今高油高脂的「生酮飲食」，兩種潮流減肥法的變化，對脂肪的態度迥異
，最後發現：脂肪可能並不是肥胖真凶。

這種當下看似輕鬆的總結
，在近百年來經曆過不短的演變周期。人們對脂肪等的看法

，是一部靠食物減肥的演進史。

雞鴨魚肉存在脂肪，過去被認為是導致肥胖的危險食物。無論1980年的一份脂肪致病假說

，還是美聯邦政府到世界衛生組織的低脂倡議，脂肪都是肥胖和冠心病的頭號元凶。

但(dan)是(shi)，低(di)脂(zhi)飲(yin)食(shi)風(feng)潮(chao)卻(que)擋(dang)不(bu)住(zhu)更(geng)多(duo)人(ren)逐(zhu)漸(jian)圓(yuan)潤(run)。因(yin)為(wei)在(zai)低(di)脂(zhi)高(gao)碳(tan)飲(yin)食(shi)概(gai)念(nian)下(xia)，大(da)量(liang)的(de)精(jing)致(zhi)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)蘊(yun)藏(zang)了(le)大(da)量(liang)糖(tang)分(fen)，間(jian)接(jie)促(cu)進(jin)數(shu)億(yi)人(ren)肥(fei)胖(pang)。

減肥者開始與食物內的脂肪和解
，更多人肥胖並非由於脂肪。

■ 歐陽娜娜的「低碳炒飯」來源：微博

但與脂肪和解的同時，碳水化物化合物又成為眾矢之的。人們從極端「無脂」走向極端「全脂」。

流行的生酮飲食
，通過占比低至5%的碳水化物，和超過80%的脂肪，構成了「吃肉不胖」的低碳飲食法。相比尚未被證實的健康減脂作用，卻被證明可導致惡心嘔吐、女性閉經等。

飲食並沒有「吃不胖」的(de)神(shen)奇(qi)秘(mi)訣(jue)。至(zhi)少(shao)就(jiu)目(mu)前(qian)人(ren)類(lei)對(dui)飲(yin)食(shi)的(de)了(le)解(jie)來(lai)看(kan)
，肥(fei)胖(pang)根(gen)源(yuan)是(shi)熱(re)量(liang)過(guo)剩(sheng)，不(bu)隻(zhi)在(zai)於(yu)特(te)定(ding)營(ying)養(yang)素(su)的(de)攝(she)入(ru)過(guo)量(liang)。均(jun)衡(heng)膳(shan)食(shi)

，控(kong)製(zhi)適(shi)度(du)的(de)熱(re)量(liang)攝(she)入(ru)，或(huo)許(xu)才(cai)能(neng)與(yu)任(ren)何(he)營(ying)養(yang)素(su)和(he)解(jie)。  

女性的卡路裏焦慮，

催生低脂飲食法

低脂飲食的起源
，是美國女性對瘦的追求。

隨著女性對身材的要求愈發苛刻，卡路裏計算逐漸流行。麵對每克9大卡的脂肪相比，每克4大卡的碳水和蛋白質更受歡迎。低脂等於低卡的飲食觀念
，逐漸於減肥者心中孵化出雛形。

緊接者
，開始有科學研究為低脂飲食站台

■ 1940年女性追求瘦身

1940年，新英格蘭醫學期刊刊登了一篇關於心血管疾病的研究，指出脂肪的攝入可能是疾病元凶的假說。

甚至在1955 年，艾森·豪hao威wei爾er總zong統tong突tu發fa心xin髒zang病bing。心xin髒zang病bing在zai一yi夜ye之zhi間jian，成cheng為wei了le政zheng府fu和he科ke學xue界jie密mi切qie關guan注zhu的de健jian康kang公gong敵di。兩liang年nian後hou，美mei國guo心xin髒zang協xie會hui首shou次ci提ti出chu減jian少shao食shi物wu中zhong脂zhi肪fang攝she入ru可ke以yi降jiang低di心xin血xue管guan疾ji病bing。

低脂飲食概念

，正式出現在大眾眼前。

美國政府人類營養委員會，the U.S. Senate's Select Committee on Nutrition and Human Needs, jiangzhifangdaozhixinzangbingjiashuofangrumeiguoguojiayinshizhinanzhong。meiguozhengfushoucijianyirenmenduochishuguoguwuheroulei


，shaochigaozhifangshiwu，binghetuozhinai，erbushiquanzhiniunai。

suihou，youshiyanrenyuanduizhepianxinxueguanjinxinglegenzongtiaozha，tichufeipangshixinxueguanjibingdedanduyinsuzhiyi
，erdizhiyinshibudankeyijiangdijibingfengxian
，yejiangdilefeipangzhengjilv。

自此，食物中的脂肪成為全美人民的飲食公敵。

■ 食物中的脂肪成為公敵

1980年一位名叫 Ancel Keys的生理學家發表的「七國研究」項目，似乎驗證了脂肪攝入是心髒疾病罪魁禍首的假說，低脂減肥的思想開始被普及。

然而，這份影響深遠的研究
，在統計實驗數據時，人為篩選出了日本、芬蘭、意大利等符合脂肪導致疾病假說的國家的數據，並偏向性地避開了瑞士、法國、德國、挪威

、瑞典等脂肪攝入量很高，但心髒病發病率卻很低的國家。

■ 脂肪攝入是心髒疾病罪魁禍首的假說

來源：Seven Countries Study

同時
，實驗數據中發病率高的人群也平均攝入了更多糖分

，這一重要相關因素卻被實驗者所忽略。

盡管相關實驗研究都頗含水分，脂肪致病論僅為假說，科學家和政府卻已經開始將「低脂飲食更優」作為一個已被證實的事實來宣傳。而到1984年
，科學家基本達成了低脂飲食，是可以防止除嬰兒以外大眾群體肥胖的科學手段。

■ 瑞士、法國、德國等脂肪攝入量很高
，但心髒病發病率很低的國家被排除

來源：Diet Doctor

低脂飲食風潮
，

促成數億美元生意

1988年，美國政府將脂肪列為美國飲食最不健康的一部分。

隨後，美國國家健康組織，美國醫學協會
，國立醫學研究中心等各大政府
、科ke研yan機ji構gou都dou對dui低di脂zhi飲yin食shi進jin一yi步bu的de加jia大da宣xuan傳chuan。而er美mei國guo政zheng府fu也ye在zai這zhe個ge時shi期qi推tui出chu了le，至zhi現xian在zai都dou有you廣guang泛fan影ying響xiang的de膳shan食shi金jin字zi塔ta，倡chang導dao零ling星xing脂zhi肪fang和he大da量liang碳tan水shui。

臨近21世紀
，減少攝入脂肪已成為世界衛生組織WHO所提倡的。

■ 上世紀的美國膳食金字塔

如果說政府和科學宣傳是低脂飲食的起源，那食品生產商發展的商機是推動低脂飲食走向極端的源動力。

商(shang)家(jia)發(fa)現(xian)低(di)脂(zhi)商(shang)品(pin)提(ti)供(gong)了(le)更(geng)高(gao)的(de)利(li)潤(run)和(he)更(geng)廣(guang)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)市(shi)場(chang)。生(sheng)產(chan)商(shang)開(kai)始(shi)生(sheng)產(chan)用(yong)便(bian)宜(yi)且(qie)有(you)上(shang)癮(yin)性(xing)的(de)糖(tang)來(lai)替(ti)代(dai)脂(zhi)肪(fang)，製(zhi)造(zao)出(chu)更(geng)不(bu)健(jian)康(kang)的(de)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)。

最典型的案例
，是美國一家叫SnackWell's的餅幹公司。1992年問世的SnackWell's餅幹在低脂飲食的推動下成為爆款。兩塊120大卡的精製餅幹，在三十年前卻是減肥者口中吃不胖的減肥神器。

■ Snackwell的營養成分

剛上架的短短五個月裏，SnackWell's的銷售額高達美金570萬，成為餅幹類前十的暢銷品牌。三年內，SnackWell's銷售額高達5億美金。

由於大眾對宏觀營養素的認知缺失，商家口中的低脂，便成為了極有吸引力的「健康標簽」。更多人並不在乎所謂好脂肪壞脂肪，健康似乎隻與低脂相關。

■ Snackwell

但在SnackWell's「低脂」的概念背後
，是兩塊餅幹14克ke糖tang，用yong植zhi物wu油you替ti代dai動dong物wu油you的de健jian康kang騙pian局ju。而er低di脂zhi標biao簽qian帶dai來lai的de安an慰wei劑ji效xiao應ying，還hai會hui導dao致zhi越yue吃chi越yue多duo。而er這zhe些xie低di脂zhi產chan品pin常chang常chang含han有you高gao碳tan水shui，讓rang我wo們men更geng容rong易yi感gan到dao饑ji餓e，越yue吃chi越yue多duo，更geng容rong易yi為wei身shen體ti造zao成cheng負fu擔dan
，導dao致zhi肥fei胖pang。

這種安慰劑效應
，也被稱為「SnackWell's效應」。

到1988年，美國心髒協會推出了「心髒健康友好」的食品標簽，低脂食品生產商需要付錢購買認證標簽。超600家的認證產品中，大部分是加工的精製麥片。

一時之間，糖霜麥片
、零脂餅幹成為了健康
、減肥的代名詞。               

低脂飲食風靡
，

但大家越吃越胖了

不出意料
，低脂飲食日漸流行的半個世紀裏，美國人越吃越胖。

高碳低脂的膳食指南

，可能直接影響了之後的二十幾年中
，幾億人的生活：1990年，美國沒有一個州肥胖率統計超過20%；截止至2019年，美國35%人群被診斷為肥胖，是1980年的2倍多。

■ 如今美國各州的BMI指數 來源：Obesity

現在，有超過 2900 萬美國成年人患有糖尿病。每年約 50 萬人死於心髒病

，占總死亡人數的四分之一。

即使在中國的傳統飲食
，倡導的也是碳水化合物所主導的「低脂飲食」。包含脂肪的牛羊肉，似乎從來都是長輩口中應「少吃
、不吃」的食物。但升糖指數的鹹菜白粥
、米麵饅頭
，卻是養胃助消化的「健康食品」。

全球共計4.22億糖尿病患者，其中有1.1億是中國人。預計在不遠的將來，會很快達到1.5億。成年人和兒童的超重比分別達到了30%和9.6%。

低脂飲食，逐漸顯露出了弊端。2002年，紐約時報刊登了一篇名為「如果這隻是一場脂肪的騙局What If It’s All Been a Big Fat Lie?」，對低脂飲食提出了質疑。

科學家逐漸開始倡導，不應對所有脂肪一視同仁: 牛油果中的不飽和脂肪不應被抹去，炸雞中的飽和脂肪才是發胖的元凶之一。

市場調研數據顯示，從2002年開始
，低脂產品銷量急轉而下。低脂零脂產品總量由02年的323億降至05年的167億，僅有三年前的一半。                      

脂肪不是肥胖元凶
，

碳水成為眾矢之的

21世紀

，食物中的脂肪開始得到諒解。

2015年，美國發布的新版健康飲食建議提出
，不再限製美國人的膽固醇攝入量，低脂肪代替品食物、以及低脂飲食也不再被推薦。2016年，美國心髒協會公開公布新的研究結果，表明吃對脂肪可以挽救全球超過100萬人的生命。

脂肪不再是元凶，科學家將目光放在另一宏量營養素——碳水化合物。

■ 低碳飲食風潮迫使商店閉店

美國The Journal of the American Osteopathic Association上發表了關於低碳飲食減肥的研究結果。通過分析評估低碳飲食對體重減輕影響的41項試驗表明
，與低脂飲食者相比，低碳飲食者平均多減了2.5至9磅。

事實上，在2019年美國糖尿病協會（ADA）糖尿病指南中，第一次承認了低碳飲食對於糖尿病患者的益處。

碳水和糖變成肥胖的罪魁禍首。與此同時，流行起來了另一種較極端飲食方式: 生酮飲食。

■ 生酮飲食

生酮飲食於1921nianshouciyongyuzhiliaoertongdianxianzheng
，zhezhongditanshuihuahewu
，shiliangdanbaizhi，gaozhifangyinshi，muqiankexueshangrengranshibeiyongzaidianxianertong，xuzaiyiliaoheyinshizhidaoxiajinxingyizhongyinshifangan。

而er低di碳tan飲yin食shi倡chang導dao者zhe發fa現xian，這zhe樣yang的de醫yi療liao手shou段duan與yu低di碳tan飲yin食shi的de流liu行xing趨qu勢shi契qi合he。生sheng酮tong飲yin食shi愛ai好hao者zhe開kai始shi湧yong現xian，減jian肥fei者zhe開kai始shi通tong過guo這zhe種zhong徹che底di顛dian覆fu以yi碳tan水shui為wei主zhu要yao能neng量liang攝she入ru的de飲yin食shi結jie構gou
，達da到dao減jian肥fei效xiao果guo。

米飯一口不吃
，香蕉蘋果也成為高碳水的「違禁品」。美國人的早餐選擇從蛋奶星星變成培根和雞蛋
，咖啡伴侶不再是糖和脫脂奶，而是一整塊融化黃油製成的防彈咖啡。

■ 防彈咖啡

飲食健康無捷徑
，

均衡膳食是定律

當2000年，被糖包裹的低脂餅幹，還是美國超市貨架上暢銷的健康食品。

經過幾十年不斷被更新的科學理論和研究實驗，人們已經意識到脂肪對人體健康的重要性。低碳飲食也正被主流醫學界、科學媒體、以及政府機構所接受。

但近20年後
，在2018年的Google搜索中，keto diet生酮飲食快速發展，位居第一。

■ 生酮飲食發展趨勢

來源：Google Trends

生酮飲食，已經成為一種潮流。美國矽穀的生活黑客們以它作為飲食癖好
，好萊塢明星將其奉為時髦飲食減肥術，甚至在Instagram上，無數個生酮飲食社群呈現現象級刷屏。

bukefourenzhezhongyinshijiegouzaikexueshiyanzhong，shibeiyanzhengshikejianzhongde。yiliaojieyekaishichengrenditanshengtongyinshikeyizuoweigaishantangniaobinghuanzhedeyizhongyingyangzhiliaoxuanze。kexuejiayezaizhubutansuoshengtongzaiyixuezhiliaoshangnenggengduokenengxing。biruduiyutangniaobing、胰腺癌和癲癇等等，都有正麵的臨床效果。

然而事實是
，與當初的零脂運動一樣，人類目前並沒有大量的科學研究能支持
，生酮飲食對普羅大眾的益處。

「低卡即減肥、狂吃脂肪不會胖、咖啡加黃油是燃脂神器」等較極端的減脂行為，似乎亦有半個世紀前一味追求低脂的意味。

極端不吃碳水的生酮飲食
，目前其健康好處也並未被證實，卻被證明導致食欲下降、惡心嘔吐、女性閉經等不良症狀，並不適合所有減肥者。

甚shen至zhi有you研yan究jiu表biao明ming
，生sheng酮tong飲yin食shi者zhe的de膽dan固gu醇chun水shui平ping也ye會hui隨sui之zhi升sheng高gao，而er其qi造zao成cheng的de潛qian在zai健jian康kang威wei脅xie還hai未wei被bei確que定ding。醫yi療liao界jie這zhe種zhong高gao脂zhi肪fang治zhi療liao被bei認ren為wei可ke能neng對dui心xin血xue管guan係xi統tong，腎shen髒zang和he大da腦nao造zao成cheng損sun害hai，特te別bie是shi高gao脂zhi肪fang引yin起qi的de高gao膽dan固gu醇chun。

不論是低脂亦或低碳
，肥胖根源是精製碳水和加工油，而不隻是某種營養素的攝入過量。

包括中國膳食金字塔在內的推薦飲食方案

，其主旨在於實現「去個體化」One diet fit all的公共健康。而減肥者應該追求低脂、低碳
，需要遵循差異化。

一個世紀以來
，我們始終還無法與三大營養素真正和解，控製熱量攝入、保持均衡膳食，或許是值得敲黑板的重點營養學知識。■ GYMSQUARE