口味寬的人，注定是有福。

從偏居一隅的地方小吃，到方便食品屆的電商頂流

，螺螄粉用了不過十年。

本土的好歡螺
、嘻螺會、螺霸王開疆拓土；零食企業三隻鬆鼠
、百草味的方便即食螺螄粉
、良品鋪子的自熱螺螄粉
、拉麵說的螺螄麵陸續加入賽道
；螺螄粉憑一己之力掀起了電商大戰。

去年 8 月

，首個訂閱破千萬的 YouTube 中文創作者李子柒也推出了定製螺螄粉，螺螄粉跟隨李子柒的視頻走出國門

，成為了「文化輸出」。

2020 年 3 月 17 日，柳州當地一間螺螄粉加工廠內。©News.cgtn.com

據相關統計顯示，今年 1 ~ 6 月，經海關檢驗出口的柳州螺螄粉是 2019 年全年出口總值的 8 倍
，柳州的螺螄粉全產業已創造了超過 25 萬個就業崗位。

在今年疫情爆發初期，螺螄粉成了僅次於口罩的剛需物資。甚至到後期口罩陸續到貨，預售的螺螄粉還要苦等 40 天，「螺螄粉斷貨」成為了社交話題中心。

2020 年，堪稱螺螄粉的爆發年。

螺螄粉的湯底，以柳州青螺為原料
，加上豬筒骨
，再配以多種香料熬製而成。©Ourjiangsu.com

吃螺螄粉是有門檻的。曾幾何時
，全網調侃的臭味來源，成了無數人口中的「真香」。因為吃螺螄隻有 0 次和無數次的區別 —— zhiyaochiguodiyiwan

，jiuzaiyewufakangju。suiranzengjingshiyizhonglieqishiwu

，danxianjindetagengxiangshixiandairenxuanxiejiaolvdefangshi。meiyoushenmeshiyidailuosifenbunengjiejuede。

luosifenxiangyigekongjiangbudui，bazhanlexiandairendeshenghuo。zhongguodidawubo，mingchanzhongduo，weishenmepianpianshiluosifen

，biaoxianderuciduomu？huikanluosifenchengmingzhilu
，jubenqishizaoyixiehao。

01

時代使然

螺螄粉是地道的夜市小吃，上世紀 80 年代出現在柳州的五星步行街。

螺螄粉的雛形，湯底用螺螄炒製，配料遠沒有現在豐富。因為操作方便、口(kou)味(wei)突(tu)出(chu)，螺(luo)螄(si)粉(fen)很(hen)快(kuai)吸(xi)引(yin)了(le)一(yi)批(pi)模(mo)仿(fang)者(zhe)，行(xing)業(ye)競(jing)爭(zheng)也(ye)開(kai)始(shi)變(bian)大(da)，各(ge)家(jia)都(dou)變(bian)著(zhe)法(fa)兒(er)想(xiang)怎(zen)麼(me)留(liu)住(zhu)食(shi)客(ke)。從(cong)配(pei)料(liao)到(dao)湯(tang)底(di)，行(xing)業(ye)集(ji)體(ti)更(geng)新(xin)迭(die)代(dai)。

現在我們吃到的螺螄粉，表麵總會被酸筍、酸豆角、木耳
、花生、腐竹等裝點得滿滿當當。©在柳州

豬骨與螺螄熬湯
，鮮嫩開胃的酸筍
，泡湯不散的炸腐竹，吸收滿精華的空心菜

，漂浮的紅油，充滿彈性的米粉，點綴的炸花生，配豬腳
、鴨掌。最終，螺螄粉形成了現在這套標準化的配方。

2012 年，《舌尖上的中國》第一季開播，掀起了國內美食的科普大潮
，強烈酸臭味的螺螄粉驚鴻一瞥
，讓大家產生了極大的好奇。

2014 年 10 yue，liuzhoudiyijiayubaozhuangluosifenqiyezhuce，luosifenzhengshiyifangbianshipinchuxian，dapokongjianshufu，gensuirijianchengshudewuliudianshang

，ranggengduorenbuxuyaoqinlinliuzhou
，jiunengchangxiandaoyiwanjibenhegedeluosifen。

另一方麵
，互聯網蓬勃發展的時期，視頻、美食號、社交達人的陸續推薦，也讓螺螄粉的知名度達到了一個新高度。

螺螄粉的大紅

，還離不開「家長」的de培pei養yang。柳liu州zhou市shi政zheng府fu第di一yi時shi間jian察cha覺jiao到dao螺luo螄si粉fen的de商shang業ye價jia值zhi，建jian立li螺luo螄si粉fen保bao護hu協xie會hui，把ba螺luo螄si粉fen配pei方fang進jin行xing了le統tong一yi，同tong時shi大da力li鼓gu勵li當dang地di工gong廠chang發fa展zhan
，提ti高gao了le螺luo螄si粉fen的de產chan能neng。2015 年，柳州市政府為螺螄粉申請了地理標誌保護。

2016 年是螺螄粉的第一個爆發點，螺霸王、好歡螺
、柳之味等品牌迅速走紅。到了 2018 年，螺螄粉的日銷量已經可以達到 120 萬袋
，淘寶平台上合計賣出 2840 萬件，銷售額突破 45 億元，成為排名第一的米粉類產品。

短視頻、直播的興起，又讓螺螄粉趕上了一波流量快車，現在，螺螄粉已經成為年輕人中的流量 IP。但螺螄粉的成名
，是時代的運氣使然
，也離不開骨子裏的基因。

02

天生麗質

臭
，既是螺螄粉的軟肋
，也是螺螄粉的鎧甲。

從北京的豆汁兒，到紹興的三臭套餐
、湖南的臭豆腐，以及國外的奶酪、鯡魚罐頭、榴蓮，臭是一種全民飲食文化。食臭
，甚至是一種好吃之徒的表現。

螺螄粉的臭味來源：酸筍。©Accupass.com

產生臭味
，是一種發酵的過程。食材中大多含有蛋白質與核酸，而發酵的過程會水解蛋白質、核(he)酸(suan)
，在(zai)產(chan)生(sheng)臭(chou)味(wei)的(de)同(tong)時(shi)，誕(dan)生(sheng)了(le)更(geng)多(duo)鮮(xian)味(wei)物(wu)質(zhi)。螺(luo)螄(si)粉(fen)的(de)酸(suan)臭(chou)味(wei)不(bu)是(shi)來(lai)自(zi)湯(tang)底(di)的(de)螺(luo)螄(si)，而(er)是(shi)來(lai)自(zi)配(pei)料(liao)的(de)酸(suan)筍(sun)，酸(suan)筍(sun)發(fa)酵(jiao)後(hou)的(de)鮮(xian)味(wei)與(yu)其(qi)他(ta)食(shi)材(cai)互(hu)相(xiang)反(fan)應(ying)，產(chan)生(sheng)了(le)新(xin)一(yi)層(ceng)的(de)鮮(xian)味(wei)享(xiang)受(shou)。

另外，螺螄粉的品嚐變化也與我們的身體構造息息相關。

人ren類lei的de舌she頭tou隻zhi能neng感gan受shou酸suan甜tian苦ku鹹xian鮮xian五wu個ge基ji本ben維wei度du，鼻bi腔qiang內nei的de感gan受shou器qi更geng加jia豐feng富fu，在zai接jie近jin螺luo螄si粉fen的de時shi候hou
，鼻bi子zi會hui第di一yi時shi間jian幫bang我wo們men分fen辨bian出chu酸suan臭chou味wei。但dan是shi嗅xiu覺jiao既ji可ke以yi吸xi入ru，也ye可ke以yi通tong過guo咀ju嚼jiao再zai返fan回hui鼻bi腔qiang，這zhe個ge過guo程cheng也ye稱cheng為wei「鼻後嗅覺」。鼻後嗅覺能感受更複雜的風味，當螺螄粉吃到嘴裏後，酸臭味消失，取而代之的是鮮香。

經過鼻後嗅覺和舌頭的共同體驗，螺螄粉完成了從臭到香的質變。當你領略完第一碗的香臭
，螺螄粉就成了戒不掉的癮。

原湯是每個螺螄粉店老板最看重的部分，豬骨和螺螄有嚴格的配比比例，小火慢慢熬煮
，直至濃鬱鮮香。©帶你逛西安

luosifendelayehuirangrenshangyin。lajiaosuhuijihuokouqiangheyanhoubuweidetongjiaoshouti

，tongguoshenjingchuandijiangxinhaosongruzhongshushenjingxitong。tongguoshenjingfanshe，xinlvshangsheng、呼吸加速

、分泌體液，同時，大腦釋放內啡肽
，內啡肽最直接的情緒體現
，就是產生愉悅感。這種愉悅感會讓你對辣椒產生依賴。

臭 + 辣 ＞ 2，螺螄粉的基因讓它注定會突破臭的束縛
，達到極樂。

03

一種癮

當我們吃螺螄粉的時候，隻是因為它美味嗎？更多時候
，也許是心理作用。

工作、生活的壓力，讓現代人越來越追求重口味食物，食物成為刺激神經的一種發泄。呼啦啦吃上一碗螺螄粉
，嗦粉的爽快
、辣椒的暢快，都讓螺螄粉成為一種讓人上癮的食物。

美國特拉華大學市場營銷學教授梅麗爾·加德納（Meryl P. Gardner）說：「我們為各種心情而吃，我們在麵對各種不同處境時也吃，而這些處境反過來關係到我們的情緒」。在心理學研究裏，有一種概念叫「情緒化飲食」，泛指飲食被情緒所影響的問題。這種情緒感受會影響你吃東西的意願、選擇的食物
，還有進食的場所、同伴，甚至是進食的速度。

一碗好吃的螺螄粉，酸、辣
、鮮

、爽
、燙，五味交融。©什麼值得買

fanmendeshenghuoli，luosifenchengweiyizhonggudingdemoqi，shenzhiganmaodeshihou，douxianghedianluosifenderetangliaoyianwei。danshiqingxuhuayinshidewentigenbenbuzaishiwuershiqingxu，bingbushiluosifentianshengkeyijieya，ershinideqingxutongguochidedaolehuanjie。

另外，螺螄粉的話題性也讓它成為很多人的選擇。從眾心理，讓更多未嚐試過的人對螺螄粉產生好奇，陸續加入「螺螄粉大軍」。作為消費品，螺螄粉也詮釋了人們的消費心理。心理學家米哈裏·齊克森（Mihaly Csikszentmihalyi）和洛克勃格·哈頓（Rochberg-Halton）認為
，消費品能夠為人們帶來兩種力量。第一種是區別（Differentiation）
，使擁有者透過物品來強調與他人不同的個體性；另一種則是相似性（Similarity）
，藉由消費品來強調自己與社會、與群體彼此間的融合狀態。

愛不愛吃螺螄粉是在表達一種觀點，與是否吃香菜一樣，代表了不同的立場和站隊。對於愛好者來說，「吃螺螄粉」zheyibiaoqian，rangrenmengengrongyizhaodaogongmingzhe。luosifendefengmihuoxugendangdainianqingrenmianduideyalibuwuguanxi
，danshitayejiaohuiwomenkouweishimeiyoubianjiede，dangchujujuedeweidao
，yihoudouyoukenengchengweiyizhongyin。

口味寬的人
，注定都是有口福的。

參考資料：

《螺螄粉明明這麼臭
，怎麼還有人能吃得那麼香？》丁香醫生

《螺螄粉爆紅：方便產品的產業再升級》FBIF 食品飲料創新

《螺螄粉「臭出一片天」》銷售兵法

《螺螄粉徹底火了，出口「井噴」！》人民網

《吃辣時又是鼻涕又是淚
，這種刺痛為何讓我欲罷不能？》春玉健康科普

《Better moods for better eating? How mood influences food choice》Meryl P. Gardner