20多年來，中國鹵味行業的發展呈現出失衡態勢。一方麵
，休閑鹵味依靠禽類
，孕育了三家上市公司，行業集中度越來越高
；另一方麵
，餐桌鹵味還在原地踏步
，缺乏連鎖品牌。疫情的出現以及紫燕百味雞的上市，讓資本看到了餐桌鹵味品牌化的機遇。

近期，以“紫燕百味雞”打出名號的紫燕食品在上海證監局官網披露了首次公開發行股票並上市輔導備案情況報告，籌劃A股上市。

這意味著，鹵味二級市場絕味
、周黑鴨、煌上煌三足鼎立的狀態將被重構。

而在一級市場，資本透過紫燕食品也看到了爭做“鴨王”背後的新機遇：luweicanzhuochangjinghuodayoukewei。cishi
，yipishitujiangcanzhuoluweipinpaihuadechuchuangquyupinpaikaishizourutouzirenshiye，shequshushiluzhipinliansuopinpailulinchuanqihuodeyixianjijintouzidexiaoxiyebujingerzou。

其實早在2017年絕味食品上市後，創投圈就有資本在關注鹵味賽道。天圖投資先後投資過獅頭牌鹵味研究所、鹵人甲等品牌；創新工場投資過小蹄大作；高榕資本
、順為資本投資過黃太後
；IDG投資過雞王鳳爪；老鷹基金投資過王小鹵；而絕味旗下網聚資本也曾投資過舞爪食品 、顏家辣醬鴨等項目。

鹵lu味wei賽sai道dao為wei何he能neng夠gou在zai國guo內nei經jing久jiu不bu衰shuai？四si個ge巨ju頭tou之zhi下xia，行xing業ye新xin機ji會hui在zai哪na？為wei什shen麼me鹵lu味wei很hen難nan跑pao出chu全quan國guo性xing品pin牌pai

？在zai下xia半ban場chang競jing爭zheng中zhong，初chu創chuang公gong司si應ying該gai怎zen麼me打da？

帶著這些問題
，小飯桌采訪了

鮮鹵家創始人兼CEO  汪小海

舞爪食品創始人  鄭錦清

爬手食品創始人兼CEO  王亞軍

某VC投資人   陸明

本文核心要點提示：

1. 普適性、上癮性、便利性、易複製性讓鹵味賽道經久不衰；

2. 鹵味行業雖曆史悠久

，但市場格局較為分散，2018年行業CR5（行業前五名市場集中度）市占率約為21%
；

3. 新品類、新口味
、新場景，新渠道是初創公司的核心機會點所在；

4. 從製作工藝來看，工業鹵仍是主流，但鮮鹵有抬頭之勢；

5. 產品上
，休閑鹵味主力是禽類，餐桌鹵味品類齊全最重要；

6. 供應鏈、門店擴張與管理能力是資本最重視的指標。

01

小品類大市場，

鹵味憑什麼成為資本的心頭好？

從本質來說，鹵並非是一個品類，而是一種食品烹飪加工工藝，與炸、烤、煮等並列。鹵製品口味的關鍵在於鹵水配置，一般鹵水是由數十種不同的中藥香料調和而成。“如果站在產品的角度上，鹵隻是一種味蕾，而如果站在更高的高度去看
，鹵可以是所有工藝前置工藝。”雞爪零售品牌爬手食品創始人兼CEO王亞軍認為，如今食品材料以及品類本身已經很難有創新
，未來鹵與各其他工藝相結合的“工藝組合”將成為主流，在此基礎上會有很多新型產品模式誕生。

早在兩千年前鹵味便作為下酒菜登上大眾餐桌，隨著工藝的發展，鹵製品本身出現差異性。以製作方法劃分，有醬鹵、熱鹵、幹鹵等；以產品顏色劃分，有紅鹵
、黃鹵、白鹵三類
；以地域劃分
，有川鹵、潮汕鹵味、泉州鹵味等代表
，具體來說，每個區域都有自己的特色，比如川鹵中的棒棒雞，潮汕的鹵鵝，泉州的洪瀨雞爪。

從上世紀90年(nian)代(dai)至(zhi)本(ben)世(shi)紀(ji)初(chu)期(qi)，一(yi)批(pi)試(shi)圖(tu)對(dui)行(xing)業(ye)進(jin)行(xing)連(lian)鎖(suo)化(hua)的(de)品(pin)牌(pai)開(kai)始(shi)出(chu)現(xian)，這(zhe)是(shi)中(zhong)國(guo)鹵(lu)味(wei)發(fa)展(zhan)史(shi)上(shang)的(de)關(guan)鍵(jian)性(xing)節(jie)點(dian)，為(wei)了(le)盡(jin)可(ke)能(neng)實(shi)現(xian)標(biao)準(zhun)化(hua)複(fu)製(zhi)
，在(zai)此(ci)期(qi)間(jian)創(chuang)立(li)的(de)煌(huang)上(shang)煌(huang)、周黑鴨、久久丫、絕味等公司都走上了更偏休閑場景的路線，鹵味從餐桌逐步向小吃靠攏。

2012年
，煌上煌作為“鹵味第一股”在深圳證券交易所中小板上市，之後五年內，周黑鴨、絕味也陸續奔赴二級市場，很難想象，鴨貨這個小品類，一時之間竟撐起了三家上市公司。

不僅如此，煌上煌在年報中指出
，2019年中國鹵製品行業市場零售規模1100億元，同比增長20%
，預計2020年，中國鹵製品零售額將達1235億元。

為什麼一個區區鴨貨能造就如此大的市場？這與鹵製品本身特性有關。

第(di)一(yi)，鹵(lu)味(wei)具(ju)備(bei)普(pu)適(shi)性(xing)。不(bu)同(tong)於(yu)其(qi)他(ta)消(xiao)費(fei)品(pin)，鹵(lu)味(wei)已(yi)經(jing)沒(mei)有(you)了(le)階(jie)級(ji)標(biao)簽(qian)
，窮(qiong)富(fu)老(lao)少(shao)皆(jie)宜(yi)。盡(jin)管(guan)這(zhe)樣(yang)的(de)品(pin)類(lei)很(hen)難(nan)賣(mai)出(chu)高(gao)品(pin)牌(pai)溢(yi)價(jia)，但(dan)卻(que)可(ke)以(yi)迅(xun)速(su)拓(tuo)店(dian)，門(men)店(dian)天(tian)花(hua)板(ban)非(fei)常(chang)高(gao)
，而(er)且(qie)銷(xiao)售(shou)渠(qu)道(dao)也(ye)很(hen)多(duo)樣(yang)化(hua)，目(mu)前(qian)單(dan)單(dan)是(shi)絕(jue)味(wei)在(zai)全(quan)國(guo)就(jiu)已(yi)有(you)超(chao)萬(wan)家(jia)門(men)店(dian)。

dier，luweishangyinxinghengao。chuanluzhongmala，hubeiluweizhongtianla，jiangzheyidaizezhongyouchijiang，zhexiekouweidoujuedinglexiaofeizheduiluweideshangyinxing，congertishengleqifugoulv。genjuhuachuangzhengquandetiaoyanshuju
，dabufenxiaofeizhemeigeyuehuigoumai1-3次鹵製品。

第三
，鹵味銷售渠道靈活，消費者購買便利。街邊市場、車站

、機場、便利店、商場甚至線上旗艦店
，這些鹵味品牌無孔不入地滲透到了各個人流高地。

第(di)四(si)，休(xiu)閑(xian)鹵(lu)味(wei)大(da)都(dou)以(yi)禽(qin)類(lei)為(wei)主(zhu)，素(su)菜(cai)為(wei)輔(fu)

，品(pin)種(zhong)較(jiao)少(shao)，品(pin)牌(pai)更(geng)易(yi)對(dui)門(men)店(dian)進(jin)行(xing)複(fu)製(zhi)。以(yi)絕(jue)味(wei)為(wei)例(li)，作(zuo)為(wei)鹵(lu)味(wei)賽(sai)道(dao)龍(long)頭(tou)，近(jin)年(nian)來(lai)，其(qi)每(mei)年(nian)開(kai)店(dian)數(shu)量(liang)達(da)800-1200家。

多重因素共同作用加之疫情催化，今年鹵味行業迎來大爆發。不管是全國性品牌紫燕百味雞的上市
，還是廖記食品、盛香亭等區域性品牌的全國性擴張都在印證這一點。

但當前鹵味市場仍然以夫妻老婆店為主，行業格局較為分散

，2018年行業CR5（絕味
、周黑鴨
、紫燕食品、煌上煌

、周黑鴨）市占率約為21%。而在一個新鮮短保
、口味上癮且品類細分的成熟市場中，第一名的市占率會在15%-30%之間
，CR5可達到60%-80%。

這給了一批初創公司奮起直追的機會，不斷有公司依靠新場景、新品類、新口味、新渠道的排列組合進入市場。

02

鹵味行業下一個上市公司的機遇在哪
？

疫情的出現在加速鹵味行業洗牌，一方麵，一些小作坊式的門店受限於資金壓力開始倒閉；另一方麵，疫情使整個行業發生結構性變化
，消費者不外出但尋求味蕾刺激讓背靠社區的餐桌鹵味銷量暴增。據某VC投資人陸明介紹，他關注這個賽道的最初目的就是在餐桌鹵味尚未形成壟斷效應時
，尋找具備潛力的初創公司。

當然除了切中餐桌場景的初創公司
，還有一批切入空白品類

、空白渠道，依靠產品創新對行業進行變革的公司。

1. 新品類：雞爪迎頭趕上，鹵鵝偏安一隅

從淘寶數據來看，今年雞肉類休閑零食銷售額增幅遠高於往年
，6月份銷售數據相較於去年11月份

，銷售額增加近40%。

其中王小鹵的快速崛起展示了雞爪行業的潛力，從其2019年4月中旬入駐淘寶

，僅一年的時間，便做到了該類目第一名，目前月銷在1500萬元左右。三隻鬆鼠、良品鋪子等也均在銷售雞爪類產品，銷售額十分可觀。

其實除了這些品牌，在雞爪的零售行業，一直有一位低調的“老大哥”——有友，有友成立於2007年，於2019年上市，去年營收超10億人民幣，僅泡椒鳳爪便占據整體營收的80%，自疫情以來，有友市值一直呈現飆升趨勢，從最低值35億一直漲至最高值95億。

在王亞軍看來
，有友之外，雞爪行業還有非常大的機遇
，“隨著消費者對雞爪的消費需求在增多，更多口味、更多經營模式亟待被發掘。”juwangyajunjieshao，youyouchulepinpai
，zuiyoujiazhidebileishiyitaochengshudejingxiaoshangtizhi，zheshidexiaofeizhecongyixianchengshidebianlidiandaonongcundexiaomaibudoukeyimaidaoyouyoudechanpin，youyouzainianbaozhongyezengtidaomuqianqijingxiaoshangxiaoshouzhanbidadao95%以上
，但經銷商體製的根深蒂固也束縛住了有友在直銷方向的發展

，同時使其價格居高不下。

在進行雞爪銷售時
，成立於2020年的爬手食品更多將終端握在自己手中。目前其主要有to B
、to C兩條業務線。在to B線上，爬手食品會為餐飲同行提供雞爪供應鏈解決方案
；而在to C線上，爬手食品有自己的直營店鋪，同時預包裝雞爪還在KA（直接銷售終端平台）、爬手食品雞爪零售小店
、線上天貓旗艦店等渠道銷售。

目前爬手食品在北京已有兩家直營“餐飲聚合前置店“
，這兩家店鋪集合了醬鹵、鹵烤
、鹵炸、鹵煮四種新型工藝組合，產品主打雞爪，由總部提供半成品，以冷凍的方式進行物流、倉儲。每個爬手食品店鋪僅需一名銷售人員，操作標準化程度極高，其人均消費在50元左右
，其中位於西二旗的店鋪一天銷售額最高可達3700元。

在KA渠道，爬手食品已經進駐了便利蜂、每日優鮮、盒馬鮮生。據王亞軍介紹
，要在其他零售渠道進行銷售，付出的成本並不低
，這些渠道要求的毛利一般在45%左右，比較強勢的甚至要到了60%，而品牌一款雞爪的毛利最高也隻有60%多。

在(zai)口(kou)味(wei)上(shang)
，爬(pa)手(shou)食(shi)品(pin)也(ye)對(dui)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)了(le)創(chuang)新(xin)。摒(bing)棄(qi)了(le)以(yi)往(wang)雞(ji)爪(zhao)的(de)軟(ruan)糯(nuo)形(xing)象(xiang)，將(jiang)其(qi)做(zuo)成(cheng)又(you)脆(cui)又(you)硬(ying)
，有(you)嚼(jiao)勁(jin)，可(ke)以(yi)啃(ken)的(de)口(kou)感(gan)。要(yao)達(da)到(dao)這(zhe)種(zhong)口(kou)感(gan)需(xu)要(yao)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)對(dui)產(chan)品(pin)先(xian)鹵(lu)後(hou)泡(pao)，其(qi)中(zhong)鹵(lu)需(xu)要(yao)幾(ji)個(ge)小(xiao)時(shi)，之(zhi)後(hou)需(xu)要(yao)再(zai)用(yong)冷(leng)水(shui)加(jia)調(tiao)料(liao)浸(jin)泡(pao)幾(ji)天(tian)時(shi)間(jian)。目(mu)前(qian)爬(pa)手(shou)食(shi)品(pin)主(zhu)打(da)口(kou)味(wei)是(shi)醬(jiang)香(xiang)，避(bi)開(kai)了(le)有(you)友(you)的(de)泡(pao)椒(jiao)雞(ji)爪(zhao)與(yu)王(wang)小(xiao)鹵(lu)的(de)虎(hu)皮(pi)雞(ji)爪(zhao)。

福建雞爪區域連鎖品牌舞爪食品則是在洪瀨雞爪Q彈口感的基礎上與年輕人喜歡的甜、鮮、香
、辣
、麻口味相結合。現階段舞爪食品已經推出了醬鹵花椒
、檸檬泡爪、風幹、煙熏等四個係列。在鄭錦清看來，福建本土非常有名氣的洪瀨雞爪之所以走不到全國，很大程度上都是因為當地雞爪口味過於清淡。

舞爪食品創立於2017年，產品以短保（5-7天）盒裝為主，為了拓寬銷售渠道，其有意推出長保產品。目前舞爪食品有近200家門店，其中隻有7家直營店，多集中於福建，浙江、廣州略有延伸。

“絕味代表湖南，周黑鴨代表湖北，煌上煌代表江西，但一直都有洪瀨雞爪的福建卻在鹵味行業沒有一個全國性代表品牌。”鄭錦清認為，在目前行業還未有壟斷性品牌出現時，區域性品牌依賴品類創新，仍有趕超機會。

同樣有這種想法的還有“鹵鵝派”。從2016年開始就有一批廣東創業者試圖將鹵鵝帶出潮汕，當時湧現出了獅頭牌鹵味研究所、陳鵬鵬鹵鵝飯店、物隻鹵鵝等專門經營鹵鵝的門店。作為網紅店鋪，陳鵬鵬鹵鵝飯店曾創下過日客流超千人的成績，在深圳一年內開出數家實體門店。

yuqitapinleixiangbi，lueshiweiyiyigeyikaodanyipinleijiukeyizhichengqiyijiacantingdepinlei。chenpengpengluefandianzengjiushijiangedegegebuweifenchai，zuochengbutongcaipin。

danzaizhihoudefazhanzhong，luesuomianlindewentizhujianbaolu。gongyinglianwentizuiweizhiming，yujiyadengpinleixiangbi，edeyangzhipujidubenshenjiudi
，erqiechaoshanluesuoxushicaishishitoue
，zheshixingyeyuancailiaohuoqunandujiada；同時，隨著網紅光環所帶來的泡沫逐漸破滅
，全國究竟有多少消費者對鹵鵝有持續複購需求仍需考量。

目前各鹵鵝品牌都推出了改良之道。比如，陳鵬鵬鹵鵝飯店從一開始的鹵鵝單品店向主打鹵鵝的潮汕菜綜合門店轉型；獅頭牌鹵味研究所推出了以鹵鵝
、手撕雞、豉油雞等產品為主的燒臘集合店。

總結來看，鴨貨以外
，雞爪有短時間內誕生全國大品牌的可能性，而鹵鵝仍處於偏安一隅的狀態，尚需時間培養消費者消費習慣。

2. 新場景：餐桌市場大而難啃

上文提到隨著鹵味行業發生結構性變化
，佐餐類型的餐桌鹵味被寄予厚望。“鹵製品這個行業前三十年看休閑
，後三十年看餐桌。”在“一站式餐桌熟食超市”pinpaixianlujiachuangshirenwangxiaohaikanlai，shushisaidao，zhezhongliansuodeshequxiaodianshengyi
，tongguogengdaguimohualiansuo

，buduantishengyunyingxiaolv，zuizhongnengchengjiuyigebaiyijipinpai。

鮮鹵家成立於2015年，紮根社區
，服務家庭用戶
，目前已經在石家莊有50餘家直營店鋪，今年三月其正式開放加盟，在河北、北京、山東
、天津、河南、山西等20個省市有150餘家加盟店鋪。

陸明認為，對於餐桌鹵味而言
，產品品類齊全且具備創新性非常關鍵

，“鹵味行業門檻低，製作工藝並不複雜
，這就造成了鬆散混亂的局麵，年輕化的品牌在入行時首先要解決的便是產品問題。”

現階段鮮鹵家已經推出了200餘種餐桌產品
，包含熟食鹵味
、豆品素食、鴨貨海鮮
、佐餐輔食、便捷菜肴等係列8種類別
，其中鹵製品與非鹵製品各占50%。

同樣以餐桌鹵味切入的鹵林傳奇甚至會與很多研究院所合作
，研究新品種與新口味，其所銷售的豬頭肉
、豬蹄、豬耳朵、豬肚、牛肉都是研究成果。

不bu管guan是shi鮮xian鹵lu家jia還hai是shi鹵lu林lin傳chuan奇qi

，對dui於yu加jia盟meng都dou極ji為wei謹jin慎shen
，這zhe恰qia恰qia是shi因yin為wei餐can桌zhuo鹵lu味wei看kan起qi來lai市shi場chang體ti量liang可ke以yi與yu休xiu閑xian鹵lu味wei相xiang媲pi美mei，但dan初chu創chuang企qi業ye想xiang要yao啃ken下xia來lai卻que非fei常chang耗hao時shi耗hao力li。產chan品pin品pin類lei多duo樣yang化hua、走鮮鹵模式都拉高了公司進行標準化的難度
，除非用足夠多直營門店將樣板打好，否則即便提前有了加盟門店公司也會出現各種問題。

鄭(zheng)錦(jin)清(qing)承(cheng)認(ren)餐(can)桌(zhuo)鹵(lu)味(wei)市(shi)場(chang)還(hai)有(you)很(hen)多(duo)機(ji)會(hui)，但(dan)從(cong)一(yi)開(kai)始(shi)他(ta)便(bian)放(fang)棄(qi)了(le)餐(can)桌(zhuo)市(shi)場(chang)
，在(zai)他(ta)看(kan)來(lai)，當(dang)下(xia)消(xiao)費(fei)主(zhu)力(li)是(shi)年(nian)輕(qing)人(ren)，休(xiu)閑(xian)鹵(lu)味(wei)更(geng)切(qie)合(he)年(nian)輕(qing)人(ren)的(de)需(xu)求(qiu)，所(suo)以(yi)舞(wu)爪(zhao)食(shi)品(pin)的(de)門(men)店(dian)主(zhu)要(yao)開(kai)在(zai)商(shang)業(ye)與(yu)社(she)區(qu)的(de)交(jiao)界(jie)處(chu)以(yi)及(ji)商(shang)圈(quan)的(de)步(bu)行(xing)街(jie)，而(er)絕(jue)不(bu)會(hui)開(kai)在(zai)菜(cai)市(shi)場(chang)門(men)口(kou)。

王亞軍持有相同觀點：suiranshequfangzudi
，danhennanfashengfugou。yinweinianqingrenzhihuizaizhoumoxiuxianshijinxingxiaofei
，erchangnianzaishequxiaofeidedoushilaonianren
，yifangmian
，laonianrenbunengchila；另一方麵老年人出於不劃算的心態也不會買鹵味的素菜。“社區餐飲要想成功，最基本的要求是做消費者在家不會做的品類。”

總結來看，餐桌鹵味雖然市場巨大
，但公司是否有能力將單店模型做正
，還是要打上問號。

3. 新渠道：商場猛速狂奔，線上初見漲勢

鹵製品銷售渠道多樣，品牌根據定位不同在選擇開店地區上也有所差異
，比如周黑鴨大多開在機場、高鐵等高勢能的交通樞紐

，絕味大多以街邊店的形式出現，煌上煌在火車站、超市等地有絕對的話語權。

隨著越來越多商場作為新商業消費體出現，街邊店日漸式微，專門依托商場的休閑鹵味品牌開始崛起。

早在2017年廖記食品便開始在全國商場開店，目前已進駐近200家商場。這使其產品消費場景再一次被拓寬
，消費者在逛街
、看電影的時候可以人手一杯棒棒雞。商場中巨大的年輕客流保證了廖記門店的毛利率，據媒體介紹，現階段其毛利率可以達到55%-65%。

成立於2016年的長沙品牌盛香亭在全國也已擁有200多家門店，遍布湖南、湖北、廣東、江蘇等地。產品形態為小碗裝，品類涵蓋葷、素
、海鮮、主食、冰粉

，招牌產品有小雞爪、小翅尖
、牛筋丸

、豬蹄、排骨、千頁豆腐等。

鹵味品牌與商場處於同步擴張期
，未來隨著下沉市場商場格局逐漸成熟

，紮根於商場的鹵味品牌也將迅速在各個地區實現規模化。

除了商場
，線上也成為眾多品牌銷售鹵味的熱門渠道。上文中已經提到王小鹵已經在線上做到了雞爪品類的第一名，三隻鬆鼠、良品鋪子
、甄味尚
、無窮食品、裕昌食品等緊隨其後。

長(chang)期(qi)以(yi)來(lai)，鹵(lu)味(wei)的(de)銷(xiao)售(shou)一(yi)直(zhi)過(guo)於(yu)依(yi)賴(lai)線(xian)下(xia)，線(xian)上(shang)渠(qu)道(dao)滿(man)足(zu)了(le)鹵(lu)味(wei)狂(kuang)熱(re)粉(fen)絲(si)的(de)囤(tun)貨(huo)需(xu)求(qiu)

，王(wang)小(xiao)鹵(lu)的(de)崛(jue)起(qi)之(zhi)快(kuai)也(ye)顯(xian)示(shi)出(chu)線(xian)上(shang)的(de)巨(ju)大(da)潛(qian)力(li)。但(dan)在(zai)王(wang)亞(ya)軍(jun)看(kan)來(lai)，鹵(lu)味(wei)生(sheng)意(yi)的(de)大(da)頭(tou)還(hai)在(zai)線(xian)下(xia)
，線(xian)上(shang)對(dui)於(yu)大(da)部(bu)分(fen)品(pin)牌(pai)來(lai)說(shuo)隻(zhi)能(neng)作(zuo)為(wei)補(bu)充(chong)存(cun)在(zai)。“線(xian)上(shang)太(tai)依(yi)賴(lai)投(tou)放(fang)了(le)
，一(yi)旦(dan)投(tou)放(fang)停(ting)下(xia)來(lai)，營(ying)收(shou)立(li)馬(ma)會(hui)掉(diao)，而(er)且(qie)在(zai)線(xian)上(shang)紅(hong)利(li)逐(zhu)漸(jian)消(xiao)逝(shi)的(de)態(tai)勢(shi)下(xia)，隻(zhi)有(you)對(dui)線(xian)上(shang)流(liu)量(liang)運(yun)營(ying)非(fei)常(chang)有(you)經(jing)驗(yan)的(de)團(tuan)隊(dui)才(cai)能(neng)把(ba)品(pin)牌(pai)打(da)出(chu)來(lai)並(bing)實(shi)現(xian)盈(ying)利(li)。”

03

品牌存亡核心：

供應鏈管控與門店管理能力

julumingjieshao
，zaitaguanzhuluweipinpaishi，yousigezhongyaoweidu，qizhongpaizaidiyiweidebianshituanduizongheguanlinengli，hangaiduigongyingliandeguankongyuduimendiandeguanlinengli。

其qi實shi對dui各ge初chu創chuang公gong司si之zhi前qian的de融rong資zi情qing況kuang進jin行xing總zong結jie，也ye可ke以yi得de出chu相xiang似si結jie論lun，大da部bu分fen創chuang業ye者zhe在zai做zuo現xian有you品pin牌pai之zhi前qian都dou曾zeng有you過guo餐can飲yin經jing驗yan。比bi如ru，鹵lu林lin傳chuan奇qi創chuang始shi人ren曾zeng是shi雨yu潤run集ji團tuan食shi品pin事shi業ye部bu總zong經jing理li
，而er且qie也ye曾zeng有you過guo為wei社she區qu團tuan購gou平ping台tai做zuo顧gu問wen的de經jing驗yan

；爬手食品創始人做過雞爪外貿生意，還曾創立過品牌“涼白開”；舞爪食品創始人15年間一直在各種業態的餐飲品牌做嚐試
，其中令狐衝烤魚是較為典型的一個案例。

對於鹵味品牌來說
，尤其在發展初期

，創始人的從業經驗在很大程度上決定了公司對於供應商是否具備議價能力。

以(yi)雞(ji)爪(zhao)為(wei)例(li)
，國(guo)內(nei)雞(ji)爪(zhao)大(da)多(duo)是(shi)從(cong)國(guo)外(wai)進(jin)口(kou)而(er)來(lai)，但(dan)進(jin)口(kou)雞(ji)爪(zhao)都(dou)是(shi)不(bu)帶(dai)杆(gan)的(de)
，所(suo)以(yi)帶(dai)杆(gan)雞(ji)爪(zhao)隻(zhi)能(neng)向(xiang)國(guo)內(nei)供(gong)應(ying)商(shang)采(cai)購(gou)
，但(dan)國(guo)內(nei)生(sheng)產(chan)這(zhe)種(zhong)雞(ji)爪(zhao)的(de)“老大哥”山東鳳祥實業有限公司主要做出口貿易
，是麥當勞、肯德基等國際快餐巨頭在我國最大的雞肉供應商之一。即便鳳祥做內銷
，價格也會從對外的8元/斤漲至14元/斤
，而且一般隻選擇有友這種大公司合作。隻有有資源的創始團隊才能將價格壓下來。

除了原材料
，創始人對生產工廠也需要有強識別能力。同樣以雞爪為例，王小鹵、良品鋪子、爬手食品等品牌的虎皮雞爪都是由江蘇驥洋食品有限公司代工
，爬手食品五支裝成本在7元左右，而某知名品牌成本卻在9元左右。

對於鎖鮮類品牌來說
，自有工廠的多少決定了店鋪擴張進度、產品新鮮程度、物wu流liu成cheng本ben等deng多duo重zhong重zhong要yao問wen題ti。據ju鄭zheng錦jin清qing介jie紹shao，沒mei有you自zi有you或huo長chang期qi合he作zuo的de工gong廠chang是shi限xian製zhi區qu域yu品pin牌pai進jin行xing在zai全quan國guo擴kuo張zhang的de核he心xin原yuan因yin之zhi一yi。絕jue味wei目mu前qian擁yong有you投tou產chan及ji在zai建jian工gong廠chang20餘家，每個工廠在300公裏運輸半徑內可完成當日配送，周黑鴨與煌上煌也分別有5個、6個生產基地。

前端供應鏈問題隻是基礎，後麵公司對於店鋪的管理能力決定公司是否能夠有健康的盈利模型。

在三大上市公司中，絕味與煌上煌均以加盟為主，周黑鴨更注重品牌調性
，1300餘yu家jia店dian鋪pu中zhong
，全quan部bu為wei直zhi營ying模mo式shi，今jin年nian開kai始shi嚐chang試shi開kai放fang特te許xu經jing營ying模mo式shi。陸lu明ming認ren為wei，在zai鹵lu味wei行xing業ye加jia盟meng模mo式shi更geng利li於yu公gong司si擴kuo展zhan，前qian期qi在zai直zhi營ying店dian打da好hao樣yang板ban，後hou期qi逐zhu漸jian開kai放fang加jia盟meng是shi最zui健jian康kang的de路lu線xian，但dan加jia盟meng同tong時shi也ye對dui團tuan隊dui管guan理li能neng力li提ti出chu了le要yao求qiu。

絕味每年能開店800-1200家，有賴於其較強的管理能力。對於加盟商，絕味有統一運營標準與四級加盟商委員體係，同時其還在早期便引入了ERP係統，對門店進行精細化管理，並對加盟商實施信息化培訓。

舞(wu)爪(zhao)食(shi)品(pin)作(zuo)為(wei)早(zao)期(qi)公(gong)司(si)，也(ye)有(you)一(yi)套(tao)自(zi)己(ji)的(de)加(jia)盟(meng)商(shang)管(guan)理(li)機(ji)製(zhi)。在(zai)舞(wu)爪(zhao)
，銷(xiao)售(shou)能(neng)力(li)最(zui)強(qiang)的(de)員(yuan)工(gong)不(bu)會(hui)被(bei)留(liu)在(zai)總(zong)部(bu)，而(er)是(shi)作(zuo)為(wei)督(du)導(dao)被(bei)分(fen)配(pei)到(dao)各(ge)個(ge)地(di)區(qu)幫(bang)助(zhu)加(jia)盟(meng)商(shang)賣(mai)雞(ji)爪(zhao)，並(bing)且(qie)督(du)導(dao)的(de)收(shou)入(ru)會(hui)與(yu)加(jia)盟(meng)商(shang)業(ye)績(ji)掛(gua)鉤(gou)。

總結來說
，雖然鹵味市場在新品類、新場景
、xinqudaodengweidudouyoujiaodafazhankongjian，danmuqianyijingyouchuchuangqiyekaishiluxuqiangtanbuju


，weilaixingongsixiangyaoqieru，chufeituanduiziyuanfeichangfengfu，fouzehennanzaizuoqilai。ersaidaoneidegongsi
，zaidamochanpindejichushang，zhenghegongyinglianziyuanbingdamohaozijidemendianguanlibiaozhun
，weilaihuiyouchengweiluweixingyexiayigeshangshigongsidekenengxing。