每個人的家鄉

都有一道豆腐

豆腐，也許是中國美食裏種類最多
、分布最廣

、吃法最多樣的食物。

毫(hao)無(wu)疑(yi)問(wen)，風(feng)靡(mi)全(quan)球(qiu)的(de)豆(dou)腐(fu)是(shi)中(zhong)國(guo)人(ren)發(fa)明(ming)的(de)。但(dan)是(shi)誰(shui)發(fa)明(ming)的(de)？什(shen)麼(me)時(shi)間(jian)？什(shen)麼(me)地(di)點(dian)發(fa)明(ming)的(de)？說(shuo)法(fa)有(you)很(hen)多(duo)。傳(chuan)說(shuo)，西(xi)漢(han)淮(huai)南(nan)王(wang)劉(liu)安(an)在(zai)煉(lian)丹(dan)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)明(ming)了(le)豆(dou)腐(fu)。這(zhe)種(zhong)說(shuo)法(fa)雖(sui)然(ran)被(bei)很(hen)多(duo)學(xue)者(zhe)質(zhi)疑(yi)，但(dan)也(ye)成(cheng)了(le)一(yi)種(zhong)被(bei)普(pu)遍(bian)接(jie)受(shou)的(de)說(shuo)法(fa)。

▲中國部分豆腐美食地圖。製圖/伍攀

相較於去探究豆腐的起源，人們更關注的是怎麼把這種美味吃掉。2000多年的吃豆腐曆程，一邊是從黃豆蛻變出的各種豆腐產品
，一邊是煎炒烹炸燉煮烤等十八般“武藝”


，排列組合出千變萬化的豆腐美食，讓人欲罷不能！

豆腐家族很大，超乎你的想象

還有像黃豆這麼神奇的物種麼？

▲豆腐坊內黃豆的轉化。圖/阮衛明

它們從一顆橢圓的豆子，經過了泡豆、磨豆
、濾漿
、煮漿、點漿和鎮壓成型等過程，不僅最終產品——豆腐本尊是一種美食，整個生產過程中的“副產品”，也被中國人做成了各種食物。也有一定比例的豆腐
，是用綠豆
、黑豆等製成，製作過程大同小異。

豆腐腦&豆花丨不止甜鹹

曾幾何時
，豆腐腦的鹹甜問題成了一段時間的網絡焦點

，但你有想過豆腐腦和豆花有啥區別麼
？

它們是用軟硬程度來大概區分的。豆腐腦比較嫩
，要用勺子吃，而豆花相對硬一些
，可以用筷子夾。粗略的理解，就是豆漿-豆腐腦-豆花-豆腐這麼一個過程。而這種軟硬的不同，也決定了它們倆不同的吃法。

▲上圖：泉水製作的豆腐腦
，圖/圖蟲·創意
；下圖：鹵汁豆腐腦＋香甜酥脆糖油餅，圖/王小懶

豆腐腦無論是甜是鹹，基本都當做一種流食來吃。喜歡吃甜口的，一般在裏邊加上蜂蜜
、白糖或者紅糖，冬季可以吃熱的暖身子，夏季可以吃冰的解解暑；喜歡吃鹹口的，有西南地區那種加上醬油
、辣椒
、油鹽醋來調味的
，還有京津地區這種加鹵汁的。

這鹵汁頗講究
，以澱粉芡糊打底，內有肉沫
、花生碎、木耳絲、黃花菜等，上桌前再撒上小蔥和香菜碎，配上一根剛出鍋的油條
，打工人的能量可以充滿了。

▲樂山豆腐腦。圖/王小懶

豆dou花hua不bu是shi流liu食shi，在zai西xi南nan地di區qu它ta是shi一yi碗wan菜cai。用yong筷kuai子zi夾jia上shang一yi塊kuai還hai泡pao在zai水shui裏li的de豆dou花hua，沾zhan一yi下xia靈ling魂hun蘸zhan料liao，連lian同tong米mi飯fan一yi起qi下xia肚du。一yi碗wan白bai米mi飯fan，一yi碗wan豆dou花hua，再zai加jia上shang一yi碟die辣la椒jiao蘸zhan，四si川chuan的de豆dou花hua飯fan可ke以yi是shi一yi頓dun正zheng餐can。豆dou花hua不bu僅jin能neng和he米mi飯fan搭da配pei，它ta還hai能neng和he粉fen、麵搭配，講究的老板會問你：“豆花是單獨放，還是和粉（麵）放在一起
？”你們說吧，這碗豆花它不是菜是啥？

油豆皮&腐竹丨體脂率冠軍

從(cong)豆(dou)漿(jiang)往(wang)豆(dou)腐(fu)轉(zhuan)變(bian)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，大(da)豆(dou)的(de)油(you)脂(zhi)會(hui)在(zai)豆(dou)漿(jiang)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)的(de)膜(mo)

，這(zhe)就(jiu)是(shi)油(you)豆(dou)皮(pi)。油(you)豆(dou)皮(pi)是(shi)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)和(he)脂(zhi)肪(fang)組(zu)合(he)的(de)產(chan)物(wu)
，也(ye)是(shi)豆(dou)腐(fu)係(xi)列(lie)產(chan)品(pin)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)最(zui)高(gao)的(de)。每(mei)100g油豆皮有400卡的熱量
，慢跑1小時才能消耗
，各位小主聽到這裏有沒有瑟瑟發抖。

當然，因為這飽滿的脂肪
，油豆皮有著其他豆製品不具備的口感，煎炸著吃酥香脆爽，火鍋涮著吃堅韌Q彈。

▲上圖：手藝人在晾曬油豆皮，圖/阮衛明
；下圖：豆皮細節，攝影/fkruger，圖/圖蟲·創意

fuzhubenzhishangheyoudoupishiyizhongdongxi，zhishixingzhuangbutong。bayoudoupicongdoujiangbiaomiantiaoqihoucuozaiyiqi，ganzaohouxingsizhuzhi
，zhejiushifuzhu。youzhafuzhushiluosifendelinghunpeiliao
，ximantangzhidefuzhuyaoshangquyoudanyoucui，tangzhixishilefuzhudeyouni
，fuzhuzengtianleluosifenkouganshangdecengci。wulunshiyouzhahaishishuipaodefuzhu
，tamendoushihuoguojulidemingxingdanpin。

百葉&素雞丨南北大不同

煮zhu熟shu的de豆dou漿jiang澆jiao在zai布bu上shang，一yi層ceng豆dou汁zhi一yi層ceng布bu，然ran後hou用yong重zhong物wu壓ya製zhi脫tuo去qu部bu分fen水shui分fen
，成cheng品pin看kan上shang去qu像xiang千qian百bai張zhang疊die在zai一yi起qi，故gu名ming千qian張zhang或huo者zhe百bai葉ye，北bei方fang也ye叫jiao豆dou腐fu皮pi。

dongbeirenduiyuzhezhongdoufupi，xihuanchideyuanzhiyuanwei。doufupishangzhuoyibanhezhanjiangcaifangyigepenli

，shoulinashangyizhangpi，xiantushangyicenglinghunhuangdoujidanjiang，fangyikelvyeshengcai，zaimashangjigenguatiao，baishangyigencong，zheyijuanshidongbeicanzhuoshangyonghengdechuntian。

▲上圖：成卷的豆腐皮。攝影/風之穀，圖/圖蟲·創意；下圖：上海紅燒素雞。攝影/楊百年，圖/圖蟲·創意

在揚州，百葉會被切成絲
，和高湯一起煮成了大煮幹絲；zaishanghai
，baiyebeiqiechengtiaozaidachenglezhongguojie，hewuhuarouyiqidunchenglebaiyejieshaorou。juanchengyuangunxingdebaiye，kunjinzhushu，qiepianguoyouhoujiuchenglesuji
，zheshiyiwansumiandelinghunbanlv。

豆豉&腐乳丨發酵的藝術

豆豉絕對是豆腐家族中的老資格，最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》中(zhong)，比(bi)豆(dou)腐(fu)的(de)明(ming)確(que)記(ji)載(zai)早(zao)很(hen)多(duo)。豆(dou)豉(chi)很(hen)少(shao)作(zuo)為(wei)獨(du)立(li)菜(cai)品(pin)食(shi)用(yong)，卻(que)是(shi)很(hen)多(duo)名(ming)菜(cai)的(de)核(he)心(xin)調(tiao)味(wei)品(pin)。麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)和(he)回(hui)鍋(guo)肉(rou)就(jiu)是(shi)以(yi)豆(dou)豉(chi)為(wei)底(di)料(liao)

，川(chuan)人(ren)燒(shao)製(zhi)茄(qie)子(zi)、土豆、蘿卜
、芋頭等蔬菜時也常有豆豉的身影
；而廣東人的早茶也離不開豆豉
，豆豉鯪魚、豉汁排骨，炒田螺也用豆豉來調味。

▲腐乳。攝影/大鵬DP

，圖/圖蟲·創意

把ba豆dou腐fu進jin行xing發fa酵jiao就jiu有you了le腐fu乳ru。和he豆dou豉chi一yi樣yang，腐fu乳ru也ye是shi一yi種zhong高gao頻pin使shi用yong的de配pei料liao。北bei京jing人ren吃chi涮shuan鍋guo時shi的de蘸zhan料liao麻ma醬jiang，就jiu離li不bu開kai腐fu乳ru的de調tiao味wei。對dui於yu天tian津jin人ren來lai說shuo，煎jian餅bing果guo子zi

、鍋巴菜都離不開腐乳。

南豆腐&北豆腐丨不止南北

貌mao似si在zai中zhong國guo，好hao多duo美mei食shi都dou有you粗cu略lve的de南nan北bei之zhi分fen，豆dou腐fu也ye不bu列lie外wai。南nan豆dou腐fu又you稱cheng嫩nen豆dou腐fu，是shi用yong石shi膏gao來lai做zuo凝ning固gu劑ji，出chu來lai的de豆dou腐fu色se白bai質zhi嫩nen，適shi合he做zuo豆dou腐fu湯tang或huo小xiao蔥cong拌ban豆dou腐fu，不bu太tai適shi合he複fu雜za的de烹peng飪ren炒chao製zhi；北豆腐也稱老豆腐，是用鹽鹵來做凝固劑，出來的豆腐不如南豆腐白
，口感也要老很多，可以做成凍豆腐、燉豆腐、炸豆腐圓子等。

豆腐分南北，吃法卻沒有二分法這麼簡單！全國不同區域是怎麼把豆腐吃掉的呢？

▲平平淡淡才是真！圖/圖蟲·創意

吃遍了豆腐

，也就走遍了中國

mapodoufuyinggaishishijieshangmingqizuidadedoufucaipin，bujinzaiguoneiliuxingshenguang，waiguorenjihuyeshicongzhedaocairenshiledoufuzhezhongzhongguomeishi。danzhongguohaochidedoufuzuofahezhizheyizhong？

▲麻婆豆腐蓋飯。攝影/K，圖/圖蟲·創意

凍豆腐丨東北燉菜優等生

東北人把豆腐吃成了繞口令，不信你念一遍“燉凍豆腐”。shiwaidiwenrangdoufuneideshuijiechengbing
，pengzhangdetijijiyadoufudanbaizuzhi，rangdoufukougangengyourenxingdetongshi
，yezhizaolezhongduokongxi。zaidunzhudongdoufushi，zhexiekongxichongfenxishouzheduncaidetangzhi
，jiuxianghaimianyiyang。zhekuaikansipingdanerneizangxuanjidedongdoufu
，wangwangshizhependuncaizhongzuishouhuanyingdechengyuan。

▲上圖：凍豆腐。攝影/藍太陽TNT
，圖/圖蟲·創意；下圖鱈魚燉豆腐，圖/彙圖網

臭豆腐丨長沙小吃頭把交椅

聞著臭吃著香的食物還挺多，但不少食物的臭是“假”臭，臭豆腐那是真的臭
，尤其是未經油炸的原件，甚至有人懷疑是用什麼泡製發酵的？長沙臭豆腐的鹵水配料，一般采用豆豉、純堿、香菇
、冬筍等煮製成，追求的就是怎麼恰到好處的臭。

在zai油you鍋guo中zhong翻fan滾gun後hou的de臭chou豆dou腐fu，部bu分fen的de臭chou讓rang位wei給gei部bu分fen的de香xiang
，外wai表biao焦jiao黑hei，內nei裏li白bai嫩nen。長chang沙sha人ren會hui把ba炸zha好hao的de臭chou豆dou腐fu在zai中zhong間jian戳chuo個ge洞dong
，把ba秘mi製zhi湯tang汁zhi澆jiao進jin去qu
，增zeng加jia了le臭chou豆dou腐fu的de鮮xian美mei。外wai邊bian會hui撒sa上shang一yi些xie榨zha菜cai碎sui、辣椒末和香菜，和著整塊臭豆腐一口吃下去，鮮香辣爽。

▲聞著臭吃著香。圖/視覺中國

毛豆腐丨長毛了也好吃

“徽州毛豆腐，打個巴掌都不吐”

，安徽人如此來形容毛豆腐的美味。毛豆腐也叫黴豆腐，切好的豆腐塊放在竹條上，在15℃－25℃下經過3－5天乳化，表麵長出均勻細密的絨毛，普通的豆腐就成了毛豆腐。油煎是最常見的吃法，表麵香脆金黃，內裏鮮嫩多汁，再配以冬筍末、蒜茸
、辣椒醬和肉沫炒製調芡的蘸料一起食用。

▲毛豆腐。上圖/紀錄片《舌尖上的中國》，下圖/圖蟲·創意

文思豆腐丨淮揚菜名品

這是一道很見刀工的淮揚菜名品，相傳是乾隆年間一位叫文思的和尚創製
，《調鼎集》中又稱之為“什錦豆腐羹”。豆腐本味清淡，為了讓它足夠入味，切成細絲成了揚州人的選擇。

用雞清湯將切成頭發絲粗細的香菇、冬筍、火腿、雞(ji)脯(pu)肉(rou)煮(zhu)沸(fei)，再(zai)用(yong)雞(ji)清(qing)湯(tang)將(jiang)豆(dou)腐(fu)細(xi)絲(si)煮(zhu)沸(fei)，兩(liang)者(zhe)混(hun)合(he)便(bian)大(da)功(gong)告(gao)成(cheng)。文(wen)思(si)豆(dou)腐(fu)口(kou)感(gan)軟(ruan)嫩(nen)清(qing)醇(chun)，細(xi)密(mi)的(de)豆(dou)腐(fu)絲(si)入(ru)口(kou)即(ji)化(hua)，如(ru)此(ci)多(duo)的(de)鮮(xian)美(mei)配(pei)料(liao)來(lai)成(cheng)全(quan)這(zhe)道(dao)豆(dou)腐(fu)羹(geng)，“什錦”一詞也實屬恰當。

▲細如發絲的文思豆腐。圖/圖蟲·創意

烤豆腐丨石屏最好吃？

有人說石屏的豆腐最好吃，秘密就在石屏的井水（俗稱“酸水”）中。走在石屏大街上，最常見的攤位便是豆腐攤
，有的賣生的豆腐坯子，方的圓的長的扁的
；更多是賣烤豆腐的小店，“雲南十八怪，石屏豆腐烤著賣”。

幾ji個ge人ren圍wei坐zuo在zai豆dou腐fu攤tan前qian，一yi人ren一yi個ge蘸zhan料liao碟die，老lao板ban嫻xian熟shu的de在zai食shi客ke麵mian前qian撥bo弄nong著zhe豆dou腐fu，瞅chou著zhe眼yan前qian的de美mei味wei膨peng脹zhang變bian大da，熱re的de彈dan跳tiao起qi來lai。有you經jing驗yan的de老lao板ban按an需xu分fen配pei剛gang從cong火huo堆dui裏li出chu來lai的de豆dou腐fu
，用yong玉yu米mi粒li計ji數shu。豆dou腐fu攤tan從cong早zao開kai到dao晚wan
，食shi客ke一yi茬cha茬cha的de換huan著zhe，享xiang受shou烤kao豆dou腐fu美mei味wei的de同tong時shi，小xiao小xiao的de一yi方fang豆dou腐fu攤tan也ye成cheng了le鄰lin裏li的de社she交jiao場chang所suo。

▲石屏老街燒豆腐攤。圖/阮衛明

貴陽豆腐圓子丨還有折耳根！

對豆腐的再加工吃法中，貴陽的豆腐圓子絕對可以排上一號。將花椒粉
、五香粉、蒜泥、蔥末等放入盛豆腐的盆中，用手將豆腐揉碎成泥
，充分和調味品混合，再揉搓成圓子，放進油鍋裏炸。

各(ge)家(jia)圓(yuan)子(zi)味(wei)道(dao)好(hao)壞(huai)就(jiu)取(qu)決(jue)於(yu)獨(du)家(jia)的(de)秘(mi)料(liao)和(he)掌(zhang)握(wo)油(you)鍋(guo)的(de)火(huo)候(hou)。圓(yuan)子(zi)趁(chen)熱(re)單(dan)獨(du)吃(chi)
，外(wai)酥(su)裏(li)嫩(nen)
，也(ye)可(ke)以(yi)沾(zhan)著(zhe)店(dian)家(jia)秘(mi)製(zhi)的(de)蘸(zhan)料(liao)吃(chi)。貴(gui)陽(yang)人(ren)很(hen)愛(ai)用(yong)折(zhe)耳(er)根(gen)調(tiao)製(zhi)蘸(zhan)料(liao)
，有(you)甚(shen)者(zhe)可(ke)以(yi)把(ba)豆(dou)腐(fu)圓(yuan)子(zi)裏(li)塞(sai)滿(man)折(zhe)耳(er)根(gen)。

▲貴陽人的日常零食。攝影/仙人板板

，圖/圖蟲·創意

釀豆腐丨客家人的鄉愁

廣東人都對釀菜迷之喜歡
，菜市場上各種釀辣椒
、釀苦瓜
、釀茄子，還有客家釀豆腐。相傳客家人從北方逃難而來，想吃餃子卻沒找到麵粉

，就用豆腐做皮，肉做餡，成就了這道釀豆腐。

豆(dou)腐(fu)要(yao)選(xuan)鹽(yan)鹵(lu)老(lao)豆(dou)腐(fu)，肉(rou)餡(xian)選(xuan)用(yong)半(ban)肥(fei)半(ban)瘦(shou)的(de)豬(zhu)肉(rou)
，在(zai)豆(dou)腐(fu)中(zhong)間(jian)開(kai)一(yi)個(ge)口(kou)子(zi)，將(jiang)肉(rou)餡(xian)塞(sai)進(jin)去(qu)。熱(re)油(you)先(xian)將(jiang)豆(dou)腐(fu)煎(jian)的(de)金(jin)黃(huang)焦(jiao)脆(cui)，再(zai)放(fang)入(ru)砂(sha)鍋(guo)中(zhong)燉(dun)煮(zhu)入(ru)味(wei)。這(zhe)一(yi)塊(kuai)釀(niang)豆(dou)腐(fu)放(fang)進(jin)嘴(zui)裏(li)
，葷(hun)的(de)素(su)的(de)，嫩(nen)的(de)彈(dan)的(de)，味(wei)道(dao)和(he)口(kou)感(gan)上(shang)都(dou)是(shi)多(duo)層(ceng)次(ci)的(de)滿(man)足(zu)。

▲釀豆腐，完全滿足了想吃肉又想吃豆腐的需求。圖/圖蟲·創意

叫豆腐，卻不是豆腐

如今
，還有很多豆腐家族的特別成員
，深受都市年輕男女們喜歡，它們雖然不是傳統意義上的豆腐，但它們擴容了“豆腐”家族
，成了麻辣燙、麻辣香鍋、冒菜和火鍋中不可或缺的元素。

要(yao)說(shuo)魚(yu)豆(dou)腐(fu)是(shi)麻(ma)辣(la)燙(tang)和(he)火(huo)鍋(guo)必(bi)點(dian)單(dan)品(pin)，有(you)人(ren)反(fan)對(dui)嗎(ma)
？這(zhe)種(zhong)以(yi)魚(yu)肉(rou)泥(ni)和(he)大(da)豆(dou)分(fen)離(li)蛋(dan)白(bai)組(zu)合(he)而(er)成(cheng)的(de)新(xin)興(xing)食(shi)品(pin)，方(fang)方(fang)正(zheng)正(zheng)的(de)外(wai)形(xing)，叫(jiao)魚(yu)豆(dou)腐(fu)是(shi)恰(qia)到(dao)好(hao)處(chu)。

▲燒烤魚豆腐。攝影/長沙攝影小老頭兒
，圖/圖蟲·創意

與傳統豆腐稍微有點親戚關係的還有千頁豆腐。它的主要原料就是大豆分離蛋白，再加上其他食品添加劑
，讓口感更加Q彈。在寒冷的冬天來一份熱辣辣的幹鍋千頁豆腐，配兩碗米飯不過分吧！

日本豆腐、xingrendoufuhemoyudoufucongyuanliaokan，jibenhechuantongdoufumeishaguanxile
，danyinweixingzhuangdeyuangu
，yehuodeledoufuzhegemeiming。ribendoufugengxiangshijidangeng，zhuyaocailiaojiushidanqinghedanhuang，hongshaoshizhuyaochifa；杏仁豆腐是一道江蘇甜品
，主要原料是甜杏仁，夏天食用甘甜消暑；魔芋豆腐的主要材料是魔芋
，熱量很低，可以替代涼皮涼麵中的主食，成為一道減肥餐。

▲紅燒日本豆腐。攝影/徐希高，圖/圖蟲·創意

doufufennanbeiyoubuzhinanbei，tamenzaizhongguocanyinzhongdediweiwukequdai。badacaixidouyouyidoufuweizhujiaodecaipin
，errangwomenzhongguorengengguaniande，yexushinapanshuyuguxiangde“家常豆腐”。