眾口難調，但在“好吃還是健康”這zhe件jian事shi上shang，中zhong國guo胃wei意yi見jian統tong一yi。八ba大da菜cai係xi領ling銜xian
，花hua樣yang繁fan多duo的de地di方fang小xiao吃chi，都dou是shi為wei吃chi貨huo準zhun備bei的de盛sheng宴yan。不bu過guo龐pang雜za的de產chan品pin池chi
，也ye加jia大da了le餐can企qi規gui模mo擴kuo張zhang的de難nan度du

，在zai好hao吃chi、健康之外，中餐還需要解決標準化的問題。

當我們討論中餐標準化時，事實上是在期待下一個海底撈
、肯德基的出現。小南國總裁孫勇此前在一場餐飲行業活動時，高度評價“肯德基的敵人隻有自己，再也沒有哪個品牌敢在300平米的餐廳上做一萬家直營店的嚐試。”

即便如此，如果跟調味品市場中的大戶相比，餐飲業巨頭們仍是遜色。截至12月25日
，調味品龍頭海天味業市值已經超過6513億元人民幣，比同期海底撈（3180億港元）
、肯德基中國母公司百勝中國（1863億港元）市值總和還高，有“調味品茅台”之稱。

2020年，調味品市場行情火熱。截至12月25日收盤，包括海天味業、頤海國際、中炬高新、天味食品、千禾味業在內的A、港股頭部調味品上市公司中，其中四家市值較年初均已實現翻倍，大幅跑贏wind食品加工（一致評級）指數
、申萬食品飲料指數，後兩者同期漲幅分別為74%、73%。

圖片頭部調味品上市公司2020股價走勢圖

一級創投市場同樣表現活躍：「飯掃光」獲得億元B輪融資
，「啟旭哆貓貓」獲數百萬美元天使輪融資，「加點滋味」獲得天使輪融資，「味遠紅芳」獲得第二輪追加投資。

此外，一些老牌調味品企業今年也積極衝擊資本市場：主營藤椒油調味品的幺麻子食品擬登陸創業板，並已簽署上市輔導協議；山西老陳醋企業紫林醋業遞交IPO招股書，擬登陸上交所
；主營四川泡菜的吉香居也於10月完成創業板IPO輔導備案；香菇醬調味品仲景食品11月登陸創業板以來，股價已實現翻倍。

調味品過去更多居於餐飲業幕後
，像老幹媽這類自帶話題的“國民辣醬”少之又少。過去一年，由於消費者吃飯場景從餐廳轉向家庭餐桌
，預製菜、方便食品被徹底帶火，調味品市場隨之發生渠道和產品變遷，直接的結果是，這個古老的行業也開始被投資者重新審視。

調味品2020：餐飲、零售渠道角色互換

中國調味品製作工藝曆史悠久，產品豐富種類
，包括鹽、醬油
、醋、蠔油、香辛料
、味精、雞精、醬料

、料酒、火鍋調味料等大類。根據所用原料及工藝不同，還衍生出不同風味的細分調味品。

調(tiao)味(wei)品(pin)屬(shu)於(yu)基(ji)礎(chu)消(xiao)費(fei)品(pin)，剛(gang)性(xing)需(xu)求(qiu)較(jiao)強(qiang)
，且(qie)中(zhong)餐(can)重(zhong)烹(peng)調(tiao)

，喜(xi)色(se)香(xiang)味(wei)俱(ju)全(quan)，推(tui)動(dong)調(tiao)味(wei)品(pin)消(xiao)費(fei)量(liang)快(kuai)速(su)增(zeng)長(chang)。根(gen)據(ju)野(ye)村(cun)東(dong)方(fang)國(guo)際(ji)證(zheng)券(quan)統(tong)計(ji)，中(zhong)國(guo)人(ren)均(jun)調(tiao)味(wei)品(pin)消(xiao)費(fei)量(liang)已(yi)從(cong)2006年的5.7千克/年增長至2020年的10.7千克/年，十年實現翻倍。對比日本

、韓國、美國等國家情況來看
，消費量還有一定上升空間，分別僅為後者人均消費量的45%
、55%、52%。

不過，調味品過去跟ToB渠道聯係更緊密，多數並未直接麵向C端消費者。分渠道來看，調味品主要應用於家庭餐桌、餐飲渠道
、食品加工三大類。其中，餐飲渠道是調味品的最大客戶源。據不完全統計，餐飲企業調味品使用量約為家庭烹飪的1.5倍。

我們以調味品龍頭公司海天、頤海國際為例，在接受券商調研時，海天透露流通及餐飲渠道對收入貢獻達到約5-6成，家庭消費收入約占2-3成。海底撈火鍋調味料供應商頤海國際情況類似，2020年中報顯示，來自海底撈及關聯公司的營收占比達22%。

數據來源：wind、公司財報，36氪整理

可以看到，調味品與餐飲業增速保持了高度的一致性。根據弗若斯特沙利文統計
，2014年-2019年中國餐飲業複合增長率約為10.1%；根據野村東方國際證券推算，2012-2019年調味品行業出廠營收複合增速為8.7%。

數據來源：國家統計局、野村東方國際證券
，NCBD，36氪整理

調(tiao)味(wei)品(pin)在(zai)餐(can)飲(yin)渠(qu)道(dao)特(te)點(dian)鮮(xian)明(ming)，壁(bi)壘(lei)高(gao)
，易(yi)守(shou)難(nan)攻(gong)，有(you)著(zhe)明(ming)顯(xian)先(xian)發(fa)優(you)勢(shi)。原(yuan)因(yin)在(zai)於(yu)，餐(can)企(qi)在(zai)成(cheng)功(gong)推(tui)出(chu)爆(bao)款(kuan)產(chan)品(pin)後(hou)，很(hen)難(nan)冒(mao)著(zhe)用(yong)戶(hu)不(bu)買(mai)賬(zhang)的(de)風(feng)險(xian)，輕(qing)易(yi)更(geng)換(huan)調(tiao)味(wei)品(pin)供(gong)應(ying)商(shang)
，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)領(ling)域(yu)情(qing)況(kuang)類(lei)似(si)，二(er)者(zhe)均(jun)有(you)著(zhe)長(chang)期(qi)供(gong)應(ying)的(de)基(ji)礎(chu)保(bao)障(zhang)。

canqigenghuantiaoweipingongyingshangdedonglibuzu，yegenzhancaipinchengbenbilijiaodiyouguan。zhongcanzhizuochengpinxudachupengzhi，tiaoweipinguoqugengduoshijichutiaoweizuoyong。ciwai，tiaoweipinqiyezhuduoweichuantongcanyinrenbeijing，chuwangshijianjiaowan

，duoshuhuixuanzecongshuxideshipinjiagonghecanyinduandengB端切入。

不過，疫情對餐飲業的影響也直接傳導到調味品行業。公司中報顯示，對餐飲渠道依賴較重的海天味業2020年上半年庫存商品貨值同比去年中期大幅上升57.5%，庫存壓力驟增；頤海國際中報顯示，受海底撈今年上半年門店停業及暫停堂食拖累，頤海國際上半年相關銷售收入較2019年同期同比降低29.6%；主要為餐飲企業提供複合調味品的日辰股份2020年上半年餐飲渠道收入更是下滑32.78%。

在餐飲端業務受影響之後
，調味品企業紛紛開始布局零售化趨勢；出於避險考慮，調味品企業不再像過去那樣依賴B端，而是重新審視產品和渠道策略，更積極布局電商等渠道，針對性推出零售產品，同時嚐試方便型食品。

2020年主要調味品公司新品方向
，36氪根據公開資料整理

與此同時
，疫情也在加速調味品行業整合——頭部調味品品牌具有品牌和規模效應，在進入電商渠道時優勢明顯，而小型調味品工廠及作坊則麵臨被洗牌出局的挑戰。

複合調味品新趨勢：餐飲代表風向、新品牌機會在線上

複合調味品是整個調味品產品發展主線。飲食文化類似、調味品市場相對成熟的日本
，調味品支出結構當中，醬油
、食醋等消費金額占比較小
，複合調味料消費占比則高達90%以上。在中國

，我們熟悉的老幹媽
、郫縣豆瓣醬、味精就是複合調味品的典型代表。

根據Frost&Sullivan統計，2018中國複合調味料市場規模為1091億元，2013-2018年複合增速約為14.39%，也是唯一保持雙位數增速調味品類目。中國調味品協會統計了2019年調味品12大品類TOP5企業收入情況發現
，複合調味品企業收入
、產量均高速增長，且集中度最低
，並且市場規模占比居於第二位
，僅此於醬油。

中日調味品主要大類占比情況

數據來源：國盛證券
、野村東方國際證券
，36氪繪製

由兩種及更多原料構成，複合調味品代表著更多風味可能。過去醬油之所以能成為單一調味品的王者，原因是獨具特色的色
、香、味功能，優質醬油更可以調和鮮、鹹、甜、酸
、苦五種味道。與醬油對應，火鍋調味料是複合調味品裏成長最快的品類。火鍋調味料之外，咖喱
、酸菜魚調料也屬於複合調味品的範疇。

餐企是複合調味品趨勢的主導者，且當前的行業發展趨勢加速了複合調味品的成長。

首先
，餐企用工高成本壓力持續存在。過去大廚能靠“一瓶醬油打天下”，但近些年用工成本逐年上升
，根據中國飯店協會針對主要餐飲企業的一項調研統計，人力成本占營業收入比例均值為21.35%，且以3.69%的漲幅逐年增長。複合調味品能幫助降低菜品烹調門檻
，且保證口味穩定性，從而壓縮廚房人員成本。

外賣業務占比提高是另一方麵。根據美團外賣平台數據顯示，2019年來自品牌商戶外賣訂單量占比約為1/4。erguoquyinianwaimaidingdanzhanbihaizaixianzhutisheng，qiewaimaifusulvchaoguocanyinyeyijitangshifusulv。xiangbiyumendianzhongfuwutiyan，waimaiduichucansuduyougengpoqiexuqiu，zhongcantiaoliaoshiyongzhongleizaduo，fuhetiaoweipinzenenggoubangzhuhuafanweijian。

餐can企qi中zhong央yang廚chu房fang的de建jian設she也ye在zai全quan麵mian展zhan開kai。過guo去qu菜cai品pin製zhi作zuo工gong序xu均jun在zai門men店dian完wan成cheng，如ru今jin後hou廚chu製zhi作zuo工gong序xu的de簡jian化hua的de同tong時shi

，餐can企qi也ye轉zhuan而er投tou資zi上shang遊you供gong應ying鏈lian端duan，將jiang菜cai品pin部bu分fen製zhi作zuo工gong序xu前qian置zhi
，資zi本ben熱re錢qian進jin一yi步bu助zhu推tui了le這zhe一yi進jin程cheng。工gong業ye化hua的de調tiao味wei品pin，是shi餐can企qi產chan品pin標biao準zhun化hua擴kuo張zhang的de一yi部bu分fen。不bu隻zhi標biao準zhun化hua的de食shi材cai和he製zhi作zuo工gong藝yi
，還hai要yao有you配pei方fang標biao準zhun化hua工gong業ye化hua生sheng產chan能neng力li。

yihaiguojishiguoquguoneifuhetiaoweipinzuidianxingdeqiye。zuoweihaidilaohuoguotiaoweipindujiagongyingshang，yihaiguojizhuyaoyewushiweihaidilaomendiangongyinghuoguotiaoweipinjilingshouchanpin，tongshituichubaokuomalaxiangguo、酸菜魚等中式調味品以及方便食品
，銷往商超、電商、第三方餐企等經銷及零售渠道。財報顯示，頤海國際營收已從2015年的8.5億元，大幅增至2019年的42.8億元，市值超千億元。

dadexingyebeijinglaishuo，tiaoweipinpinleixifenhuaqushimingxian。danyihaiguojidechenggong，kenenghennanzaiqitafuhetiaoweipinpinleijinxingfuzhi。zaicanyinduan
，yigejichuqiantikenengshixuyaoyouhaidilaoliangjidecanyinqiyechuxian，huozhexiayigeleisihuoguozhezhongliuxingquanguodecanyindadanpin。

海底撈的門店擴張支撐了頤海國際的千億市值，這背後實際上是火鍋的全國滲透基礎。“調味品新的行業機會一般由菜係變化或人口變化帶來的
，大菜係裏一定有大調味品。”調味品行業專家陳小龍此前在與招商食品的對話時表示。

比起餐飲渠道，過去一年讓我們看到了C端複合調味品成長潛力。消費者在家烹飪頻次的增多，推動調味品零售端業務快速增長，從線下餐飲渠道
，延伸到外賣
、電商等新渠道。陳小龍表示，從電商渠道反饋數據來看
，第一大複合調味品是火鍋底料，第二大是咖喱，第三是酸菜魚調料。

川式複合調味品市值第二高、主營“大紅袍”、“好人家”的天味食品，2020年上半年為連鎖餐飲提供的定製餐調業務受到大幅負麵影響，但受C端及電商渠道帶動，整體營收期內反而大幅增長46%。

並非疫情時期的短期過渡，消費形式正發生長期影響改變。阿裏集團A100餐can飲yin生sheng活huo行xing業ye負fu責ze人ren陳chen彥yan峰feng在zai跟gen餐can飲yin行xing業ye商shang戶hu做zuo過guo交jiao流liu後hou發fa現xian，在zai疫yi情qing狀zhuang態tai下xia，消xiao費fei者zhe的de很hen多duo習xi慣guan和he訴su求qiu發fa生sheng了le改gai變bian，這zhe個ge改gai變bian還hai有you一yi定ding的de延yan續xu性xing。大da家jia不bu自zi覺jiao得de真zhen的de會hui減jian少shao對dui堂tang食shi的de依yi賴lai。

根據第三方數據分析平台百觀科技數據顯示
，2020年前11個月裏
，天貓平台調味品GMV規模從2-3月開始有顯著提升
，6月份受618促銷刺激，再度爬升到新高位。此後7-10月略有回落，11月受雙十一促銷影響GMV拉升明顯
，Top10調料品牌GMV趨勢類似。

調味品在電商渠道延續了餐飲渠道的充分競爭格局，頭部品牌占天貓平台整體調味品GMV市場份額、相互之間的GMV規模差別並不明顯
，區別主要在產品方向
，熱門品類包括醬油、火鍋調味料、四川泡菜
、榨菜

、下飯菜、拌飯醬料等類目。

TOP調味品品牌熱銷產品，36氪根據公開信息整理

以90後、00後為代表的年輕群體，是調味品在電商渠道的主要增量。根據Quest Mobile近期一項針對美食人群的研究報告，2020年8月自主製作美食用戶月活躍規模達3000萬，同比增長25.8%，且19-30歲年輕用戶合計占比達54.9%。

崛起的餐飲外賣、電dian商shang零ling售shou新xin渠qu道dao，細xi分fen化hua的de品pin類lei趨qu勢shi，以yi及ji年nian輕qing消xiao費fei者zhe比bi例li的de增zeng長chang
，為wei新xin品pin牌pai崛jue起qi留liu下xia了le想xiang象xiang空kong間jian。不bu同tong於yu餐can飲yin渠qu道dao高gao壁bi壘lei
，電dian商shang渠qu道dao對dui調tiao味wei品pin新xin品pin牌pai更geng友you好hao，也ye是shi近jin些xie年nian調tiao味wei品pin新xin老lao品pin牌pai們men角jiao逐zhu的de焦jiao點dian戰zhan場chang。但dan從cong實shi際ji操cao作zuo看kan起qi來lai

，可ke能neng並bing非fei易yi事shi。

從電商新品牌看複合調味品：產品創新是最大的坎

較於醬油、醋、鹽
、料酒等基礎家庭廚房調味品
，複合調味品在疫情中受益更明顯——火鍋調味品，以及螺螄粉、自熱火鍋等方便食品的爆賣

，直接說明在家做飯的年輕人還是青睞方便快捷的烹飪。

一個明顯的產品特點是，電商渠道熱賣的產品，多對應著關聯中餐爆品，其中川式火鍋調味品標準化、全國認知程度最高，此外還包括酸菜魚調味粉、奧爾良雞翅調味粉、四川泡菜
、郫縣豆瓣醬等爆款單品。

用戶在餐廳、外賣、居家烹調等不同飲食場景切換

，消費行為也有所不同，也是不少新品牌探索的方向。

由前餓了麼副總裁戴振開創辦的「佐大獅」主打拌飯醬，同時布局餐飲和電商渠道。「佐大獅」認為
，傳統佐餐品牌麵向家庭和堂食場景
，強調性價比，外賣場景更強調一人食、便利性以及餐飲品類搭配能力。從其天貓店數據來看
，爆品均為30g小規格產品包裝拌飯醬
、榨菜等產品，僅為老幹媽標準280g規格玻璃瓶裝辣醬的1/10。

複合調味品新品牌需要Cduandechangjinghexuqiubianhua
，tongguochanpinchuangxinqudongpinpaishengji，danbaizaimianqiandeyigejuezeshi，yaobaoliucanyinbaopindetiaoweipinpeifang
，haishizuochuangxinfuhetiaoweipin？qianzhejiangmianlinlaiziduofangpinpaidedijiajingzheng，houzhezechuyumosuojieduan。

zaixiaoxiongjiadaochuangshirenxiaojuanyongkanlai，tiaoweipinbiranshixianyouchengshucanyinchanpinhuozhepinlei，ranhoucaiyoulingshouhuakeneng
，hennanpingkongchuangxinchanpinhekouwei。yonghuduicantingcaipinyoukouweirenzhijichu
，dannengbunengjieshoupinpaidechuangxinkouweicunzaiweizhishu。

小熊駕到調味品主要匹配休閑餐飲場景，而非家庭正餐場景
，滿足兩口之家、單身群體休閑飲食需要，其天貓渠道熱銷前三的爆款產品為奧爾良烤翅醃料、麵包糠、拌麵醬，並均進入天貓燒烤調料、麵包糠
、營養醬料TOP5榜單。

以蠔油為代表
，被廚師們“種草”的爆款調味品似乎更容易進入家庭廚房。來自高臨谘詢Third Bridgedezhuanjiabiaoshi，haoyoupinleixiangduijiaoxin，danyiqianhaoyoushichuncanyinduandechanpin
，erqiejinzaiyixiegaoduanxingjifandianlishiyong，houlaizhubudicaijinrujiatingxiaofeichangjing。haoyoupinleitexingyejuedingletachengchangweidapinleidekeneng，yibufentidaidianfen
，yibufentidaijiangyou。

不(bu)過(guo)，從(cong)餐(can)飲(yin)端(duan)口(kou)味(wei)向(xiang)零(ling)售(shou)端(duan)平(ping)移(yi)的(de)問(wen)題(ti)是(shi)門(men)檻(kan)低(di)，產(chan)品(pin)創(chuang)新(xin)空(kong)間(jian)不(bu)足(zu)。目(mu)前(qian)，調(tiao)味(wei)品(pin)品(pin)牌(pai)在(zai)電(dian)商(shang)渠(qu)道(dao)整(zheng)體(ti)客(ke)單(dan)價(jia)並(bing)不(bu)高(gao)。根(gen)據(ju)百(bai)觀(guan)科(ke)技(ji)提(ti)供(gong)的(de)數(shu)據(ju)顯(xian)示(shi)，天(tian)貓(mao)平(ping)台(tai)頭(tou)部(bu)調(tiao)味(wei)品(pin)品(pin)牌(pai)件(jian)均(jun)價(jia)均(jun)集(ji)中(zhong)在(zai)20~40元，且整體波動性較低，用戶件均價受電商平台促銷刺激的效果有限。

一個業內共識是，零售端調味品更多需要跟消費場景特征結合，一人食、休閑化、品質升級是典型的消費趨勢。

品質升級是複合調味品的另一條主線
，也更能幫助提升客單價。36氪此前曾報道的VEpiaopiao是shi這zhe方fang麵mian探tan索suo多duo年nian，其qi思si路lu是shi減jian少shao添tian加jia劑ji使shi用yong
，吸xi收shou新xin鮮xian食shi材cai
，推tui出chu係xi列lie新xin鮮xian創chuang意yi調tiao味wei醬jiang。這zhe在zai初chu期qi並bing不bu容rong易yi，多duo采cai用yong的de是shi手shou作zuo形xing式shi加jia工gong，此ci後hou隨sui著zhe規gui模mo起qi量liang轉zhuan為wei工gong廠chang化hua生sheng產chan。36氪了解到，過去的2020年
，VEpiaopiao天貓渠道銷售額有近5倍增長。

我們對比了包括味好美、飯掃光

、川娃子、小熊駕到
、VEpiaopiao等五家調味品品牌件均價發現，多數件均價集中在20元以下，飯掃光在20元~30元之間，VEpiaopiao在30元~40元之間。

VEpiaopiao聯合創始人施展告訴36氪
，調味品關鍵點是做出「確定性的好味道」，當dang消xiao費fei者zhe想xiang要yao做zuo出chu某mou款kuan菜cai品pin時shi

，調tiao味wei品pin能neng夠gou輔fu助zhu串chuan聯lian食shi材cai和he烹peng飪ren場chang景jing。在zai施shi展zhan看kan來lai

，年nian輕qing人ren與yu老lao一yi輩bei對dui調tiao味wei品pin口kou味wei的de需xu求qiu有you明ming顯xian區qu別bie，老lao一yi輩bei下xia廚chu房fang多duo是shi出chu於yu生sheng活huo剛gang需xu，年nian輕qing人ren更geng看kan重zhong下xia廚chu房fang體ti驗yan
，能neng夠gou在zai社she交jiao媒mei體ti就jiu某mou種zhong話hua題ti進jin行xing分fen享xiang互hu動dong。這zhe帶dai來lai的de一yi個ge現xian象xiang是shi，消xiao費fei者zhe可ke能neng很hen難nan在zai一yi道dao菜cai上shang重zhong複fu做zuo很hen多duo年nian。

關注調味品賽道的成為資本副總裁chris認為，調味品重渠道，線上渠道適合C端發家
，但線下才是必爭之地。“線上流量是不斷變化的狀態，線下流量拿到了就能夠占據貨架物理空間。”在chris看來，目前新品牌產品端整體差異化並不明顯
，品牌方需要加強產品內容建設。

複fu合he調tiao味wei品pin需xu要yao在zai產chan品pin創chuang新xin下xia更geng多duo功gong夫fu，通tong過guo匹pi配pei消xiao費fei者zhe的de就jiu餐can新xin需xu求qiu，反fan過guo來lai影ying響xiang上shang遊you供gong應ying鏈lian端duan。但dan如ru何he進jin入ru線xian下xia零ling售shou渠qu道dao
，以yi及ji疊die加jia餐can飲yin零ling售shou化hua、預製菜等新模式
，做產品與調味創新場景的開發，是調味品品牌接下來麵臨的重要考驗。