危機承接轉機——或許是未來餐飲業發展不可忽略的關鍵字眼。

前兩天
，我們回顧了 2020 年nian令ling人ren難nan忘wang的de餐can飲yin大da事shi件jian，以yi及ji值zhi得de銘ming記ji的de餐can飲yin傑jie出chu人ren物wu。再zai次ci重zhong溫wen，在zai難nan關guan重zhong重zhong的de特te殊shu年nian份fen下xia
，國guo內nei外wai餐can飲yin市shi場chang如ru何he努nu力li尋xun求qiu發fa展zhan的de動dong力li與yu機ji遇yu，創chuang造zao出chu新xin的de可ke能neng。

中國烹飪協會預測，當疫情風波的影響散去，國內餐飲市場發展將迎來更高效優質的增長，更靈活多樣的運營模式。危機承接轉機——或許是未來餐飲業發展不可忽略的關鍵字眼。

接下來，讓我們一起看看 2021 年國內外餐飲圈，可能會出現哪些新趨勢吧！

01

餐飲格局篇

外賣行業高速發展

據《2020-2026 年中國外賣行業市場發展策略及未來前景展望報告》數據顯示：2019 年，全國餐飲收入達 46721 億元，其中外賣行業市場交易額就占了達 6035 億元。2020 nian，youyuyiqinggelizaijia，tangshijiucanshoudaodafuxianzhi，shidesuoyoudecanyinpinleijimendianjinyibuxiangwaimaishichangkaolong，waimaizaicanyinshichangsuozhanbiliriyizengchang，jidadizhulixianshang
、線下的共贏。新的一年，國內外賣行業也將更為火爆，繼續飛速發展。

國內外的外賣行業將在未來繼續高速發展。圖片來源：istockphoto

相xiang比bi國guo內nei較jiao為wei成cheng熟shu的de外wai賣mai餐can飲yin係xi統tong
，國guo外wai則ze處chu於yu起qi步bu階jie段duan，但dan同tong樣yang來lai勢shi洶xiong洶xiong。數shu據ju顯xian示shi
，在zai疫yi情qing期qi間jian歐ou美mei食shi客ke通tong過guo線xian上shang購gou買mai食shi物wu的de活huo動dong猛meng增zeng
，使shi得de各ge大da食shi品pin電dian商shang收shou入ru增zeng長chang了le 103%。2021 年，這種習慣無疑會繼續培養下去。

另外
，在食品配送方式上也在不斷優化
，例如幽靈廚房、小店麵微型配送中心等非傳統的食物準備空間，會得以發揮更大能量。

舒適食物火爆

，快餐店活躍

youyuyiqingyingxiang，gaoduancanyinfazhanyidushoudaodaji，xiangfan，zhudadazhongshichangdexiaoshikuaicandianquewenbufazhan，riyihuobao，youqishitesetuchudedanpinmendian，biruxiangjinnianlaixinchudeguoquanshihui
、佳堡客漢堡等，即便疫情期間也仍然銷量不凡，呈現走高趨勢。

fine dinning 餐廳 Canlis 疫情期間轉型做外賣。圖片來源：Canlis

放眼全球，不少 fine dining 餐廳為了生存下去也紛紛轉型，如西雅圖 70 年曆史的 Canlis 就擺起了快餐攤，賣起了百吉餅和漢堡；紐約的 Ardyn 則由兩位主廚親自出馬派送起了套餐外賣。

美國舒爾森廚藝集團的創始人邁克爾·舒爾森（Michael Schulson）說：“由於新冠肺炎的大流行
，人們的飲食習慣也越來越偏向居家的舒適和簡單。很多餐館也為了在有限的資源、人員配置下得以生存，而轉變著出品方式。這種趨勢將在 2021 年得以延續和發展。”

品牌連鎖的“馬太效應”

在消費升級的推動下，國內品牌化市場一直在不斷擴大，食客在消費前也更加重視品牌與非品牌的區別
，他們往往會更信任“牌子”。餐飲行業的連鎖化程度也在逐漸加強
，例如行業中呈現出加盟店越多的店越多人加盟的“馬太效應”。

食客對“牌子”的信任

，將使餐飲行業未來連鎖化程度更強。圖片來源：business2community

無論是從營業額增長率、門店數量增長情況
、營業麵積變動

，還是從員工數量變動、門店變動等指標來看，較大規模的餐飲企業整體規模都在持續擴大，中大型企業仍然處於持續擴張階段，其平均增長率為 12.6%
，超過了全國餐飲營業收入增長率，餐飲業集中化程度不斷提升，品牌企業影響力不斷擴大。

植物性飲食與環保包裝

IFIC 的數據顯示，到 2021 年
，以植物為基礎的食品將繼續成為一種趨勢，因為 28％ 的人表示，在大流行期間他們從植物中攝取了更多的蛋白質。以植物為基礎的食品和飲料產品的年均增長比去年增長了 36％。

隨著對植物前瞻性產品的需求增加，2021 年將植物基提升到新的水平 ，甚至成為潛在主流，來推動替代性蛋白質等食材市場。將會有更多的人對素食主義情有獨鍾。

Verterra 公司生產的輕木環保餐具
，圖片來源：Verterra

在這種消費者的需求下
，2021 年或許會看到更多食物采用環保包裝。例如，Verterra 公司將今年的容器是用樹樁上的輕木製成的，其他創新包括可堆肥的紙板襯裏、防止泄漏的外賣盒等等。

02

飲食風尚篇

低浪費烹調與飲食方式

隨著對氣候變化的擔憂日益增加，食客比以往更加具有“生態意識”。當這種情況滲入食品
、餐飲領域，低廢物、零廢物就成為 2021 年即將到來的趨勢之一。

紐約調酒師 Claire Sprouse 聯合各地調酒師出版了線上“利用廚餘廢物調酒”的食譜書。圖片來源：Out Look

減jian少shao食shi物wu的de浪lang費fei意yi味wei著zhe大da幅fu度du減jian少shao不bu必bi要yao的de包bao裝zhuang
，尤you其qi是shi塑su料liao

，減jian少shao廚chu房fang浪lang費fei的de方fang法fa有you很hen多duo
，主zhu要yao是shi重zhong新xin利li用yong以yi前qian可ke能neng已yi放fang入ru垃la圾ji箱xiang的de食shi物wu殘can渣zha，例li如ru西xi蘭lan花hua莖jing
、胡蘿卜條和土豆皮等。

2020 年，米其林指南新增的“可持續發展獎”（綠星獎）

，已經為餐飲人樹立了減少浪費、循環利用資源的榜樣餐廳——朝這個方向邁出的任何一步都是啟動 2021 年這一至關重要的食品趨勢的好方法。

甜品在菜單上發揮藝術創造力

2020 年


，人們一方麵對健康飲食越來越關注，一方麵回歸對舒適食物的依戀——而烘焙
、甜點，則是第三個讓人們重拾對食物憧憬的角色。

新的一年，甜品將成為大廚們發揮藝術創意的新領域。圖片來源：hooraymag

如果說 2020 年，人們是通過在家製作點心來排解焦慮，那麼 2021 年(nian)，甜(tian)點(dian)則(ze)會(hui)朝(chao)著(zhe)一(yi)種(zhong)藝(yi)術(shu)形(xing)式(shi)的(de)方(fang)向(xiang)發(fa)展(zhan)，凝(ning)聚(ju)具(ju)自(zi)世(shi)界(jie)各(ge)地(di)的(de)創(chuang)新(xin)潮(chao)流(liu)。更(geng)多(duo)餐(can)廳(ting)和(he)主(zhu)廚(chu)
，也(ye)會(hui)把(ba)打(da)造(zao)菜(cai)單(dan)的(de)著(zhe)力(li)點(dian)
，放(fang)在(zai)甜(tian)品(pin)這(zhe)個(ge)環(huan)節(jie)，畢(bi)竟(jing)這(zhe)是(shi)最(zui)能(neng)夠(gou)發(fa)揮(hui)創(chuang)造(zao)力(li)的(de)部(bu)分(fen)之(zhi)一(yi)，如(ru)果(guo)能(neng)夠(gou)使(shi)用(yong)獨(du)特(te)的(de)成(cheng)分(fen)，尤(you)其(qi)是(shi)植(zhi)物(wu)基(ji)食(shi)材(cai)
，就(jiu)再(zai)好(hao)不(bu)過(guo)了(le)。

多國料理加大創新融合的尺度

最近幾年
，“融合料理”似乎成了一個說爛了的詞語，的確，從世界各地獲得傳統美食的機會太多了，以至於人們幾乎要忘了，“融合”本身意味著無限的玩兒法，而料理文化背後又蘊含著無形的規章。

秘魯著名的 Madam Tusan 餐廳，菜單上既有粵式點心也有烤鴨，圖片來源：Madam Tusan

2021 年，更加衝擊想象力的跨文化美食，會是打破“隔離”屏障的大勢所趨。諸如墨西哥菜-韓國料理、中餐-秘魯菜等等小眾的組合，將更被大眾接受和理解、推崇。

融合餐飲不是一個新概念
，但食品創新和創新的時機已經到了。

線上烹飪課大行其道

疫情爆發後，被困在家裏的世界名廚
，紛紛開始在網上開通烹飪課程（Virtual Cooking Classes）
，這種新興職業，很快就得到了好評和歡迎，甚至發展出了另一個職業——烹飪媒體輔導。來自美國亞特蘭大的廚師和食譜作家弗吉尼亞·威利斯（Virginia Willis）現在就在做這行。她總結出了 2021 線上烹飪課的三大類型。

疫情期間，不能出門的大廚在家直播烹飪課，引起熱議。圖片來源：seattlepi

老式方法：

配方演示者隻是簡單地演示這道菜的製作方法
，並將視頻在線發布。

需要注冊的實時課程：

這些使演示者可以付費參加會議，並限製可以參加的人數。這些課程通常允許參加者在烹飪過程中提出問題
，或者在菜完成後跟進。

迅速普及的課程：

參與者在課堂上購買一套材料並同時製作菜肴。

03

熱門食材篇

植物基食材

星巴克、漢堡王、肯德基、必勝客、 乳品皇後
、加州比薩廚房以及許多其他快餐和速食連鎖餐廳
，都在 2020 年大力地添加植物基食材
，並取得了成功，這僅意味著一件事：2021 年，素食主義快餐業還將持續蓬勃生機。快餐大佬麥當勞已經在采取行動：據報道，它將在下一年開始測試在 Beyond Meat 的幫助下開發的 McPlant 新產品線 。

植物基食材金字塔
，圖片來源：Pinterest

植物基飲食不僅在快餐圈和素食主義者圈紅，也是精致料理挑戰創造力的選項
，最近幾年“肉類蔬菜”打破了不少人們對食物的刻板認知，像是熏製西瓜“火腿”
、香蕉皮“豬肉”、胡桃南瓜“金槍魚”……2021 年，每個人都迫不及待地想看看大廚們，還能怎麼解鎖水果和蔬菜的新麵貌。

天然“替代性”食材

油類

椰子油和橄欖油可能需要在儲藏室中騰出一些空間。2021 年即將到來的食品趨勢將在烹飪中嚐試使用新油，無論是對健康有益，對風味有益還是對兩者都有好處。一些新的嚐試包括南瓜籽油
、鱷梨油等。

鱷梨油等品類豐富的天然“替代性”油類

，將在未來更受關注。圖片來源：azolifesciences

奶類

如今，大豆
、椰子和杏仁等牛奶替代品已經占據一席之地

，現在是時候出現各種新選擇了。在即將到來的一年中
，隨著 2021 年食品價格的上漲，你會看到諸如芝麻和燕麥奶之類的產品充斥市場和菜單。

酒飲料

現在，隨著人們對酒精消費意識的增強和對手工藝材料的重視，這些零時差歡樂時光選項大受歡迎。甜味和鹹味的無酒雞尾酒在 2021 年成為上升的飲料趨勢
，在配方裏會添加有趣的香料


、水果
、蔬菜甚至花香等元素，而且可定製性也越來越強。

從以上 10 大趨勢來看，在 2020 年遭遇打擊的餐飲行業
，前景還是可以期待的
，隻要餐飲人能夠懷抱樂觀豁達的意念、勇於創新的精神
，並積極采取行動，定能迎接一個可期的未來。各位師傅， 2021 年已經啟程，讓我們鼓足幹勁，創造眼下的精彩吧！