收銀員舉起籃子裏的康普茶對我說：「如果要買這個
，請出示您的身份證！」

我的味蕾第一次與康普茶相遇是在紐約路邊的有機超市。整齊、閃閃發光的棕色飲料瓶齊刷刷地填滿了一個冷櫃，燈光照著瓶子裏美妙的琥珀色與珍珠色的液體。有蘋果肉桂、番石榴、生薑等如常的口味，也有接骨木花、芹菜、茴香等黑暗的風味組合。獵奇地買了幾瓶，喝起來是微含酒精的
、酸酸甜甜的氣泡水。不知是商家的刻意營銷還是客觀事實，從搜索引擎中得到的信息看來，所有文字都指向一個結論——康普茶對健康有益。短短幾日的飲用，身體反饋並不多，但這個結論卻深刻在了腦海中。

從左至右：在北京798中德文化交流中心內，德國人陳皮擁有一個開放的養菌場所
，他正將紅茶菌母拿出；由菌母分出的菌種在玻璃罐內繼續生長。

而我真正進入康普茶的世界
，是在北京的有機餐廳Tribe
，那na時shi所suo點dian的de每mei一yi道dao主zhu菜cai，都dou會hui隨sui餐can贈zeng送song一yi杯bei水shui果guo菌jun素su茶cha。在zai這zhe你ni來lai我wo往wang的de過guo程cheng中zhong，了le解jie到dao水shui果guo菌jun素su茶cha正zheng是shi當dang時shi在zai紐niu約yue喝he到dao的de康kang普pu茶cha的de鮮xian釀niang版ban本ben。與yu年nian長chang的de朋peng友you交jiao流liu心xin得de
，他ta大da笑xiao：「這不就是我們小時候喝的紅茶菌麼

，怎麼燙了個頭變成康普茶又回來了
？」

康普茶（Kombucha）也是多數國人記憶裏的紅茶菌、海寶、老胃寶，英文發音很容易讀成「恐怖茶」。它是一種帶有醋酸味和微量二氧化碳氣泡與酒精的飲料
，傳統用甜茶水做成。康普茶的味道和功效來自酵母和細菌形成的共生菌母（Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast，SCOBY），jianchenghongchajunmu。jiandanlaishuojiushidaliangbutongzhongleideweishengwujujizaiyiqi，xingchengdequnluo。zaizhegequnluolidegegeweishengwujuyouhuligongshengdeguanxi，mouyizhongweishengwudedaixiewuqiahaoshilingyizhongdeyangliao。

在北京隆福寺附近的酒吧Mona中，調酒師王子銘正在用康普茶製作雞尾酒。

康kang普pu茶cha本ben質zhi上shang是shi一yi種zhong發fa酵jiao茶cha飲yin料liao。經jing過guo了le紅hong茶cha菌jun母mu的de的de發fa酵jiao之zhi後hou，溶rong液ye中zhong的de糖tang被bei轉zhuan換huan成cheng了le酒jiu精jing和he醋cu酸suan

，整zheng個ge茶cha的de味wei道dao變bian得de酸suan甜tian且qie富fu有you層ceng次ci感gan。而er細xi菌jun和he酵jiao母mu的de繁fan殖zhi與yu纖xian維wei素su的de產chan生sheng，使shi得de「紅茶菌」變得越來越厚
，也就實現了繁殖的過程。

zhizuokangpuchadeguochengyidiandoubukongbu，jiandanlaishuojiushijianghantangderongyeyufajiaohaodekangpuchahunhe
，yijiakuaifajiaoguocheng，jiangdisuanjiandu
，suihoujiaruhongchajunmu。ruguojiangfajiaozhongdekangpuchaguanyiliepaikai
，dangzhongpiaofuzhexingzhuanggeyi、體型碩大的菌母，有點像珍寶大展，陳列著被捕撈後
、漂浮在多彩有機溶劑中的海洋生物。

康普茶的起源，有著各式各樣的傳說。直到今天
，世上第一個紅茶菌母的誕生故事依然籠罩在時間的迷霧中。

廣為流傳的是康普茶最早起源於公元前221年的中國
，但康普茶真的可能有兩千多年的曆史嗎？最有可能的答案是「沒有」。相xiang關guan傳chuan說shuo提ti到dao的de秦qin始shi皇huang喝he康kang普pu茶cha治zhi病bing，其qi真zhen實shi記ji載zai應ying當dang為wei靈ling芝zhi。也ye許xu是shi靈ling芝zhi與yu紅hong茶cha菌jun外wai觀guan類lei似si，才cai造zao成cheng了le傳chuan播bo中zhong的de誤wu會hui，而er且qie茶cha葉ye走zou進jin中zhong國guo尋xun常chang人ren家jia要yao追zhui溯su到dao千qian年nian後hou的de唐tang朝chao了le。

陳皮將康普茶放到冰格中，其中的糖會繼續發酵、形成菌膜、風幹，形成小型的膠狀薄餅，可以作為零食食用。

另外幾個傳說

，無論是來自朝鮮、俄羅斯還是中國山東渤海地區，都沒有很確切的證據。據說公元414年有一位韓國醫生Kombu-ha，為生病的日本允恭天皇帶來了特殊療法。也許是因為曆史傳播的戲劇性，這位韓國醫生的名字變成了「Kombu（康普）博士」。另有傳說

，康普茶起源於日本，有一個主要的疑點是
，在佛教文獻的記載中
，在康普博士為天皇治病的大約500年後，日本人才普遍開始飲茶。另一個容易讓人混淆的原因是，傳說日本武士會飲用康普茶，其實武士喝的是「昆布茶」——將海藻昆布泡水製成的茶。

無(wu)論(lun)是(shi)康(kang)普(pu)茶(cha)還(hai)是(shi)其(qi)他(ta)發(fa)酵(jiao)飲(yin)料(liao)的(de)起(qi)源(yuan)
，其(qi)邏(luo)輯(ji)和(he)可(ke)信(xin)度(du)都(dou)不(bu)高(gao)。這(zhe)些(xie)故(gu)事(shi)描(miao)述(shu)的(de)大(da)多(duo)是(shi)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)現(xian)象(xiang)

，因(yin)此(ci)很(hen)難(nan)從(cong)中(zhong)追(zhui)溯(su)到(dao)確(que)切(qie)的(de)起(qi)源(yuan)。但(dan)無(wu)論(lun)哪(na)個(ge)國(guo)家(jia)（中國
、俄羅斯、韓國或日本）宣稱自己是康普茶的發源地，康普茶都在這裏紮下了根。

發(fa)酵(jiao)看(kan)似(si)很(hen)神(shen)奇(qi)，但(dan)這(zhe)隻(zhi)是(shi)肉(rou)眼(yan)不(bu)可(ke)見(jian)的(de)數(shu)十(shi)億(yi)微(wei)生(sheng)物(wu)們(men)的(de)辛(xin)勤(qin)工(gong)作(zuo)，使(shi)我(wo)們(men)的(de)食(shi)物(wu)更(geng)適(shi)應(ying)人(ren)類(lei)的(de)消(xiao)化(hua)道(dao)。無(wu)論(lun)康(kang)普(pu)茶(cha)的(de)曆(li)史(shi)是(shi)幾(ji)千(qian)年(nian)還(hai)是(shi)隻(zhi)有(you)幾(ji)百(bai)年(nian)

，其(qi)實(shi)都(dou)是(shi)人(ren)類(lei)和(he)「發酵」一起進化，隨著我們不斷深入研究細菌世界，「發酵」繼續擴大著我們的知識邊界。

關於康普茶起源最好的猜測是：若(ruo)幹(gan)年(nian)前(qian)，有(you)人(ren)遺(yi)忘(wang)了(le)一(yi)杯(bei)甜(tian)茶(cha)或(huo)甜(tian)酒(jiu)，一(yi)兩(liang)隻(zhi)昆(kun)蟲(chong)降(jiang)落(luo)在(zai)杯(bei)子(zi)中(zhong)，留(liu)下(xia)醋(cu)酸(suan)杆(gan)菌(jun)，該(gai)細(xi)菌(jun)在(zai)當(dang)地(di)的(de)一(yi)些(xie)酵(jiao)母(mu)菌(jun)中(zhong)繁(fan)殖(zhi)
，並(bing)開(kai)始(shi)了(le)第(di)一(yi)次(ci)康(kang)普(pu)茶(cha)發(fa)酵(jiao)。發(fa)現(xian)康(kang)普(pu)茶(cha)的(de)人(ren)依(yi)靠(kao)自(zi)己(ji)的(de)感(gan)官(guan)（一種我們幾乎已經失去的習慣）來嚐試美味的釀造物。這個幸運的發現者將整塊東西丟進另一批甜茶中，接著，「康普茶文化」就誕生了。

人們第一次對康普茶的研究記載可以追溯到1852年德國化學家羅伯特·湯姆森（Robert D.Thomson）提交的一篇關於發酵和細菌繁殖的科學論文，其中提及了紅茶菌「醋植物」的產生。

而在1880年(nian)，被(bei)帶(dai)到(dao)墨(mo)西(xi)哥(ge)北(bei)部(bu)修(xiu)建(jian)鐵(tie)路(lu)的(de)中(zhong)國(guo)工(gong)人(ren)同(tong)時(shi)將(jiang)紅(hong)茶(cha)菌(jun)也(ye)帶(dai)了(le)過(guo)去(qu)，這(zhe)代(dai)表(biao)著(zhe)在(zai)新(xin)世(shi)界(jie)的(de)第(di)一(yi)杯(bei)康(kang)普(pu)茶(cha)。隨(sui)後(hou)科(ke)學(xue)家(jia)們(men)對(dui)於(yu)紅(hong)茶(cha)菌(jun)這(zhe)一(yi)朵(duo)神(shen)奇(qi)療(liao)愈(yu)蘑(mo)菇(gu)進(jin)行(xing)了(le)長(chang)達(da)一(yi)個(ge)多(duo)世(shi)紀(ji)的(de)科(ke)學(xue)研(yan)究(jiu)，它(ta)的(de)生(sheng)生(sheng)不(bu)息(xi)和(he)各(ge)種(zhong)功(gong)效(xiao)被(bei)科(ke)學(xue)家(jia)們(men)肯(ken)定(ding)
，哪(na)怕(pa)是(shi)經(jing)曆(li)冷(leng)戰(zhan)，也(ye)頑(wan)強(qiang)地(di)從(cong)東(dong)亞(ya)傳(chuan)到(dao)歐(ou)洲(zhou)又(you)傳(chuan)回(hui)亞(ya)洲(zhou)。

各種發酵程度的菌母呈現不同的紋理和質地。

20世紀70年代末，中國的科學論文描述了紅茶菌的纖維素結構並確定了其發酵成分，受日本文化和《紅茶菌與健康長壽》一書的影響，康普茶迅速在中國迎來它的高光時刻。由於它酸甜可口並宣稱具備養生功效，家家戶戶開始了紅茶菌「養成」遊(you)戲(xi)，互(hu)相(xiang)分(fen)享(xiang)著(zhe)彼(bi)此(ci)的(de)紅(hong)茶(cha)菌(jun)，好(hao)不(bu)熱(re)鬧(nao)。而(er)發(fa)酵(jiao)是(shi)最(zui)容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)雜(za)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)活(huo)動(dong)，由(you)於(yu)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)簡(jian)陋(lou)和(he)缺(que)乏(fa)科(ke)學(xue)的(de)喂(wei)養(yang)知(zhi)識(shi)，很(hen)快(kuai)就(jiu)出(chu)現(xian)了(le)發(fa)酵(jiao)不(bu)當(dang)和(he)過(guo)度(du)飲(yin)用(yong)的(de)問(wen)題(ti)，隨(sui)著(zhe)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)人(ren)「喝」進了醫院，康普茶在中國主流中失聲。

20世紀90年代初，隨著互聯網的發展，康普茶自釀者開始記錄自己的養菌心得並分享出來。由美國人科琳·艾倫（Colleen Allen）創辦的「OK Listserv」康普茶小組是世界上第一個康普茶自釀社群，其組員有為紅茶菌母命名的受免疫係統疾病困擾的長跑運動員Len Porzio，也有出版了重要康普茶資料《康普茶：來自遠東的健康飲料和自然療法》的德國自釀者Gunther Frank。

1995年，GT Dave品牌的創立開啟了現代康普茶飲料帝國的誕生，不到20年時間，GT將傳統的民間家釀提升為一種健康現象。盡管瓶裝康普茶因降低了菌群的活躍性
、損失掉部分功能性
，使之能夠在貨架上長期保存而飽受爭議。但市場研究機構Tech Navio的報告給出預測
，2020年至2024年，美國康普茶市場規模將增長20.1億美元
，年複合增長率超18%，康普茶早已成為一個過百億美金的藍海飲料市場。

與yu康kang普pu茶cha蓬peng勃bo發fa展zhan的de歐ou美mei國guo家jia不bu同tong的de是shi，它ta在zai中zhong國guo的de熱re度du才cai剛gang剛gang複fu興xing，遠yuan沒mei有you到dao討tao論lun瓶ping裝zhuang和he鮮xian釀niang的de時shi候hou。美mei國guo人ren馬ma丁ding在zai北bei京jing三san裏li屯tun開kai茶cha館guan售shou賣maiPapp’s康普茶
，有機餐廳Tribe提供水果菌素茶，也不過是4年前的事情。現如今上海
、廣東各種鮮釀康普茶吧開始零星冒頭，商業品牌如Zestea
、Relive進行區域性銷售，自製康普茶開始在各地的農夫市集嶄露頭角，社群裏互相傳遞著紅茶菌母。

德國人陳皮今年3yuecongdeguohuidaobeijing，geliqijian，tazuidanxindejiushixinglizhongdejibaohongchajunmuzaimeiyouweiyangdeqingkuangxianengfouhuoxialai。xiangxinsuoyourenzaijinniandouduiweishengwudeshengmingliyoulegewaishenkederenshi，lisuodangrande
，tadehongchajunmu，tingguolaile。

陳皮的紅茶菌母被他安置在北京798的中德文化交流中心裏，在這個開放的養菌場中，他已經做了幾次關於康普茶的Workshop。這個癡迷於中國發酵文化的德國男人，試圖從康普茶這個最容易成功的自釀發酵飲品找切入口，將人們帶入發酵的世界。陳皮說：「未來的食物如果以植物為主
，那發酵，就是讓它們變得又好吃又營養的秘密。」

陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母。

我去找他的那天恰逢北京降溫又沒來暖氣
，陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母半開玩笑地對我說：「快來暖氣吧，不然我的『菌媽媽』要被凍死了。」菌母的活躍度是檢驗養菌人是否合格細心的一項重要指標，每日的養菌遊戲裏無形中就多了一份牽掛。

世界最佳餐廳之一的Noma於2018年出版了一本《發酵指南》

，裏(li)麵(mian)有(you)著(zhe)許(xu)多(duo)創(chuang)新(xin)康(kang)普(pu)茶(cha)的(de)做(zuo)法(fa)。近(jin)年(nian)來(lai)
，為(wei)了(le)增(zeng)添(tian)菜(cai)品(pin)酒(jiu)水(shui)的(de)風(feng)味(wei)
，餐(can)廳(ting)酒(jiu)吧(ba)對(dui)於(yu)發(fa)酵(jiao)的(de)應(ying)用(yong)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)。調(tiao)酒(jiu)師(shi)王(wang)子(zi)銘(ming)去(qu)年(nian)在(zai)上(shang)海(hai)采(cai)風(feng)時(shi)發(fa)現(xian)新(xin)潮(chao)的(de)雞(ji)尾(wei)酒(jiu)酒(jiu)單(dan)上(shang)，康(kang)普(pu)茶(cha)作(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)出(chu)現(xian)的(de)頻(pin)次(ci)漸(jian)高(gao)。回(hui)到(dao)北(bei)京(jing)，他(ta)也(ye)加(jia)入(ru)了(le)養(yang)菌(jun)大(da)潮(chao)之(zhi)中(zhong)。在(zai)疫(yi)情(qing)之(zhi)後(hou)新(xin)開(kai)的(de)酒(jiu)吧(ba)Mona隆福寺店裏，開業特調就有一款融入了蘋果肉桂、橙子、康普茶和白蘭地的雞尾酒，成為當季最受歡迎的明星飲品。而這裏的康普茶
，就是王子銘親自喂養的。

zaihunluanmaodundexiandaishehuizhong，hennanjianggezhongxinxiquwucunjing。gezhonghongjiyishideyinshifatuichenchuxin，shenqigongxiaogengshiluxushoudaozhengyihefanbo。jinguanwofeichangxiaikangpucha，danzhiwangdanyishiwuhuozheyinliaozhiyutedingjibingrengshibuqieshijide。jutongji
，renleishiyongdesuoyoushiwuzhong，yousanfenzhiyizaishiyongzhiqianjingliguofajiao。mianbao
、奶酪和火腿需要發酵
，而四川泡菜、廣西酸筍
、安徽豆腐乳亦為發酵製成
，多數的調味料如醬油、魚露和醋也是如此，咖啡
、巧克力、葡萄酒更是都需要發酵過程。

fajiaodeziweibujinzaidongfangmeishizhongjuzuqingzhong，yezaishijiedegegejiaoluoyunniangkailai。wulungutuhuoyixiang
，fajiaoshipindoushirichangbixudeshiwu。fajiaodegongnengzhurubaocunshiwu、增添風味、幫助消化
、增加營養素的生物利用度、分(fen)解(jie)某(mou)些(xie)有(you)毒(du)化(hua)合(he)物(wu)，還(hai)能(neng)產(chan)生(sheng)其(qi)他(ta)有(you)益(yi)物(wu)質(zhi)。與(yu)所(suo)有(you)發(fa)酵(jiao)食(shi)品(pin)一(yi)樣(yang)，康(kang)普(pu)茶(cha)既(ji)不(bu)是(shi)飲(yin)食(shi)方(fang)法(fa)也(ye)不(bu)是(shi)奇(qi)跡(ji)食(shi)品(pin)，而(er)是(shi)一(yi)個(ge)曆(li)史(shi)悠(you)久(jiu)的(de)傳(chuan)統(tong)。而(er)卷(juan)土(tu)重(zhong)來(lai)的(de)康(kang)普(pu)茶(cha)，是(shi)我(wo)們(men)正(zheng)視(shi)這(zhe)一(yi)切(qie)的(de)開(kai)始(shi)。

如(ru)今(jin)你(ni)在(zai)紐(niu)約(yue)任(ren)何(he)一(yi)個(ge)地(di)方(fang)購(gou)買(mai)瓶(ping)裝(zhuang)康(kang)普(pu)茶(cha)，再(zai)不(bu)會(hui)有(you)人(ren)上(shang)前(qian)索(suo)要(yao)身(shen)份(fen)證(zheng)。酵(jiao)母(mu)菌(jun)產(chan)生(sheng)的(de)酒(jiu)精(jing)會(hui)被(bei)醋(cu)酸(suan)菌(jun)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)醋(cu)酸(suan)，隨(sui)著(zhe)對(dui)康(kang)普(pu)茶(cha)和(he)發(fa)酵(jiao)技(ji)術(shu)的(de)進(jin)一(yi)步(bu)探(tan)索(suo)，我(wo)們(men)有(you)辦(ban)法(fa)使(shi)它(ta)的(de)酒(jiu)精(jing)濃(nong)度(du)始(shi)終(zhong)不(bu)會(hui)太(tai)高(gao)。在(zai)逐(zhu)漸(jian)完(wan)善(shan)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)和(he)日(ri)漸(jian)精(jing)進(jin)的(de)食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)鏈(lian)幫(bang)助(zhu)下(xia)，康(kang)普(pu)茶(cha)成(cheng)了(le)一(yi)種(zhong)可(ke)日(ri)常(chang)飲(yin)用(yong)的(de)氣(qi)泡(pao)飲(yin)料(liao)。這(zhe)些(xie)曾(zeng)經(jing)洋(yang)溢(yi)著(zhe)東(dong)方(fang)風(feng)情(qing)兼(jian)具(ju)挑(tiao)戰(zhan)性(xing)的(de)食(shi)物(wu)在(zai)歐(ou)美(mei)忽(hu)然(ran)蔚(wei)為(wei)風(feng)潮(chao)
，從(cong)健(jian)康(kang)與(yu)料(liao)理(li)的(de)層(ceng)麵(mian)來(lai)說(shuo)，是(shi)令(ling)人(ren)興(xing)奮(fen)的(de)。要(yao)知(zhi)道(dao)在(zai)10年前，歐美社會還陷在對泡菜的亞硝酸鹽的無限恐懼之中。

當(dang)人(ren)們(men)開(kai)始(shi)食(shi)用(yong)康(kang)普(pu)茶(cha)或(huo)是(shi)其(qi)他(ta)發(fa)酵(jiao)食(shi)物(wu)的(de)時(shi)候(hou)，我(wo)們(men)奉(feng)古(gu)老(lao)的(de)做(zuo)法(fa)為(wei)圭(gui)臬(nie)
，菌(jun)母(mu)和(he)共(gong)生(sheng)的(de)菌(jun)種(zhong)交(jiao)織(zhi)而(er)成(cheng)的(de)共(gong)生(sheng)生(sheng)命(ming)周(zhou)期(qi)，將(jiang)過(guo)去(qu)和(he)未(wei)來(lai)世(shi)代(dai)的(de)經(jing)驗(yan)結(jie)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)
，走(zou)向(xiang)通(tong)往(wang)相(xiang)信(xin)直(zhi)覺(jiao)的(de)道(dao)路(lu)。