中國吃鹵味的曆史可以追溯到兩千年以前。據載
，早在公元前二百多年前，鹵味誕生於四川。蜀郡太守李冰“廣都鑿井”

，在當時打井取水的基礎上開鑿大口淺井，鑿出井鹽之後
，又以花椒調入，開始形成鹵味製作，用以佐酒下飯。

隨著時間的推移
，鹵味逐漸有了地域性差異。按地域分
，有南鹵北醬之說
；按顏色分，有紅鹵
、白鹵之差。如廣鹵中的白切雞就是典型的白鹵；四川鹵菜屬紅鹵，重麻辣
；湖北鹵菜甜辣為主；江浙鹵菜濃油赤醬等等。

01

未來市場規模或將突破2000億元

休閑鹵製品行業市場規模增長較快

suiranxiangjiaoyuqitaxiuxianshipin，xinxianyouzhidexiuxianluzhipinjiagexiangduijiaogao，dansuizhejingjidefazhan，renjunkezhipeishourudewenbutishengdaidongxiaofeizhegoumainenglidetisheng
；lingyifangmian，suizhechengzhenhuajinchengdebuduantuijin
，xiaxianchengshidexiaofeixiguanxiangdazhongchengshikaolong，xiaofeishengjihongliyousuotuxian
，xiuxianluzhipindexiaofeiyiyuanjiangmingxiantisheng。

2014-2019年，中國休閑鹵製品行業市場規模增長較快。根據Frost&Sullivan數據顯示
，2020年我國休閑鹵製品行業規模約1235億元，平均增長率為18%
，行業CR1（連鎖化率）為7.4%。

結合《肉類工業》和《食品開發與研究》雜誌數據顯示，我國2016年鹵製品規模2231億元
，假設平均增長率從11%放緩至8%；2020年預計鹵製品規模已達3000億元，休閑鹵製品零售規模近占40%
，剩餘60%的份額歸屬於佐餐鹵製品。

02

鹵製品具備休閑和佐餐的基本屬性

喜辣省份集中於縱貫南北的中部地區

鹵製品的消費場景主要分為休閑和佐餐，兩類消費情景有很大的不同，直接導致兩大情景下的鹵製品品類有很大不同。

消費者調查顯示，接近70%的消費者一周或兩周消費一次，普遍消費金額在15-50元之間。

目前休閑鹵味已經有絕味
、周黑鴨
、煌上煌
、有友等上市公司；更大市場空間的餐桌鹵味仍屬於群雄逐鹿的區域品牌競爭格局
，資本未來可期。

鹵製品按品類劃分
，分為家禽、紅肉、蔬菜
、豆製品及其他四類，其中家禽類鹵製品是最大的細分市場，2015年占到了整個鹵製品行業零售值的43.30%，到2020年這一比例將提高到48.58%，同時也是增長最快的，增長率達到21.57%。消費者調查顯示，休閑市場消費者更偏好家禽類產品，佐餐市場消費者更偏好紅肉類產品。

在NCBD餐寶典評選出“2020上半年中國十大最受歡迎鹵味熟食品牌排行榜”中，排名首位的是周黑鴨
，其次是絕味鴨脖和煌上煌，緊隨其後的是紫燕百味雞、精武鴨脖、鹵人甲和廖記棒棒雞
，久久丫、辣小鴨和留夫鴨則分列八至十位。

消費者看重休閑鹵製品的關鍵要素

數據來源：NCBD

口味是強有力的護城河
，三大品牌各具特色。休閑鹵製品口味主要以麻辣鮮香為特色
，從周黑鴨
、絕(jue)味(wei)及(ji)煌(huang)上(shang)煌(huang)其(qi)口(kou)味(wei)各(ge)有(you)側(ce)重(zhong)，周(zhou)黑(hei)鴨(ya)口(kou)味(wei)偏(pian)甜(tian)辣(la)，較(jiao)煌(huang)上(shang)煌(huang)和(he)絕(jue)味(wei)有(you)較(jiao)大(da)辨(bian)識(shi)度(du)，同(tong)時(shi)偏(pian)甜(tian)的(de)口(kou)感(gan)亦(yi)使(shi)其(qi)在(zai)東(dong)部(bu)及(ji)南(nan)部(bu)較(jiao)受(shou)歡(huan)迎(ying)。絕(jue)味(wei)以(yi)鮮(xian)辣(la)味(wei)為(wei)主(zhu)，同(tong)時(shi)產(chan)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)相(xiang)較(jiao)其(qi)他(ta)兩(liang)者(zhe)更(geng)短(duan)
，新(xin)鮮(xian)度(du)上(shang)更(geng)有(you)優(you)勢(shi)。煌(huang)上(shang)煌(huang)的(de)辣(la)度(du)較(jiao)周(zhou)黑(hei)鴨(ya)及(ji)絕(jue)味(wei)更(geng)為(wei)適(shi)中(zhong)，因(yin)而(er)在(zai)沿(yan)海(hai)城(cheng)市(shi)的(de)接(jie)受(shou)度(du)較(jiao)高(gao)。

03

定期推出新品、擴大品類

成各大品牌“規定動作”

目前
，休閑鹵製品的增長主要來源於肉禽類，各大鹵製品企業也在做新的品類探索。

周黑鴨聚焦頭部係列品類
，研發並推出了新口味——藤椒係列產品，上線真香鴨排
，獲得良好的市場反響。此外

，針對不同消費習慣，推出渠道定製化產品，上線9款ODM新品。未來，周黑鴨將繼續加大研發力度，提高新品推出頻率，優化消費者體驗。

絕味食品的產品城池裏已涵蓋了近200個品種的豐富產品組合，形成了鮮貨產品和包裝產品兩大產品群，其中鮮貨產品包括“招牌風味”“黑鴨風味”“醬鴨風味”“五香風味”“藤椒風味”等係列；包裝產品包括“簡裝係列”“精裝係列”“禮品係列”等。

煌上煌的主要業務為醬鹵肉製品、佐餐涼菜快捷消費食品及米製品的開發
、生產和銷售。產品涵蓋了鴨
、雞、鵝、豬、牛
、羊等快捷消費醬鹵肉製品及水產、蔬菜、豆製品等佐餐涼菜食品和粽子、青團
、麻薯、八寶飯
、方便粥
、月餅等米製品
，產品品種已超200個。

紫燕百味雞則堅持“熟食鮮售”
，主推夫妻肺片大單品，據統計單款產品年營收16億元。在產品口味上
，融合了川、粵
、湘菜眾味之長
，更利於向全國市場滲透。今後鹵製品加工行業將朝著“智能化加工、大數據與個性化定製、休閑與便利
、營養與健康”等方向發展。

隨著消費水平的提高，海鮮食品不再是沿海地區的專屬
，越來越多的消費者喜歡上“海味”，而且對“海味”的追求呈現日常化趨勢。於是，即食海鮮應運而生——開袋即食的海鮮食品
，滿足了人們隨時隨地享受“海味”的訴求。

如三隻鬆鼠的“口袋海鮮”係列，就有扇貝、對蝦、貝柱這些以前隻能在餐廳裏吃到的海鮮。此外，一些地方海鮮食品企業也在發力，看準了即食海鮮的市場。

圖片來源：天貓

鹵味海鮮出現，讓海洋食品的口味更加多元。麻辣、藤椒、zirandengkouweifuhelegengguangfandiquxiaofeizhedekouweipianhao，bingqieyidingchengdushangzhebilehaixiandexingwei
，jiejueleneiluxiaofeizheduixingweidekunrao。qicishibaozhuang
，zhenkongbaozhuang、罐頭包裝保留了海洋食品的最佳風味
，小袋裝的海帶、魚幹成為許多人喜愛的休閑零食。

圖片來源：淘寶

04

鹵味走向餐飲品牌化

老鹵新做
，創新才有生機

鹵味，最初就是家庭餐桌上的佐食下酒菜。隻是在休閑鹵味零售品牌的強勢發展之下，鹵菜的佐餐、餐飲屬性逐漸隱藏在了市井之中。近年，鹵味被深入挖掘、重新包裝
，走向餐飲品牌化之路。這其中，最知名的代表就是潮汕鹵鵝
、長沙熱鹵和川渝辣鹵火鍋。

1

、潮汕鹵鵝：模式創新是亮點

在潮汕，鹵味有“一味甲天下”的美譽。潮汕人愛鹵，街頭巷尾經常可見鹵味店，鹵鵝和隆江豬腳飯是其中最負盛名的品種。

2016年前後
，潮汕鹵鵝被人盯上，在深廣兩地誕生了不少鹵鵝單品品牌，其中獅頭牌鹵味研究所
、物隻鹵鵝和陳鵬鵬鹵鵝飯店廣受關注，前兩者還受到資本青睞，創立不久便獲得了融資。

餐飲人用全新的思維包裝鹵鵝

，使其走上了品牌化發展路徑。其中最亮眼的地方，便是他們在品類經營模式上的思考和創新。

·物隻鹵鵝建立了“堂食+外帶+外賣”三合一、實體門店加外賣配送店兩種模式；

·獅頭牌鹵味研究所同時開啟了大
、中、小三種門店：分別承載外賣
、快 餐
、正餐的消費需求；

·陳鵬鵬鹵鵝飯店隻做堂食和外帶
，通過高性價比產品和商圈高密度布局。

在全新的商業模式的開發下
，鹵鵝也開始充滿了想象力。如今回望，新的鹵鵝品牌在潮式鹵味的基礎上進行了創新升級，產品、環境和玩法更符合新一代消費者的口味和審美
，因此才會一炮而紅。

2
、川渝辣鹵火鍋：鹵味場景感的升級

辣鹵是四川麻辣鹵水的簡稱，麻辣鮮香
，種類有鴨脖
、雞爪
、肥腸、冒結子等。辣鹵火鍋就是用鹵菜涮火鍋吃

，鍋底也會加一些鹵水，增添香味。

2018年(nian)下(xia)半(ban)年(nian)，辣(la)鹵(lu)火(huo)鍋(guo)在(zai)川(chuan)渝(yu)萌(meng)芽(ya)
，發(fa)展(zhan)迅(xun)速(su)，著(zhe)實(shi)小(xiao)火(huo)了(le)一(yi)把(ba)。辣(la)鹵(lu)火(huo)鍋(guo)比(bi)較(jiao)常(chang)見(jian)的(de)是(shi)店(dian)中(zhong)店(dian)模(mo)式(shi)
，在(zai)火(huo)鍋(guo)店(dian)裏(li)開(kai)辟(pi)一(yi)個(ge)鹵(lu)味(wei)小(xiao)店(dian)，單(dan)獨(du)提(ti)供(gong)各(ge)種(zhong)鹵(lu)味(wei)，讓(rang)顧(gu)客(ke)一(yi)進(jin)門(men)就(jiu)能(neng)看(kan)到(dao)師(shi)傅(fu)現(xian)鹵(lu)、切配和裝盤鹵菜。

而不同於傳統鹵味，火鍋店的辣鹵為了強調場景感以及健康性，基本都打出“現撈”qihao。luweidemubiaoquntibuzaishijiatingkequn，ershinianqingren
，yincibuguanshizaizhizuohaishichengxianfangmiandoufeichangqiangtiaochangjinggan。ruzhuangpanduoyongzhuzhilongtidaitiputongdietou，youdeshenzhixianggangshichalouyiyangzaishikejiantuichejiaomai。

辣鹵火鍋一度被人稱為是“火鍋界革命性的創新”，受shou到dao追zhui捧peng。辣la鹵lu火huo鍋guo目mu前qian比bi較jiao知zhi名ming的de品pin牌pai是shi由you明ming星xing陳chen赫he參can與yu投tou資zi的de賢xian合he莊zhuang鹵lu味wei火huo鍋guo，明ming星xing營ying銷xiao效xiao應ying加jia上shang辣la鹵lu火huo鍋guo興xing起qi勢shi頭tou，通tong過guo加jia盟meng的de形xing式shi，快kuai速su在zai成cheng都dou
、長沙、上海
、廣州等地開出100+門店。

3
、長沙熱鹵：重塑品類價值感

長(chang)沙(sha)熱(re)鹵(lu)，是(shi)將(jiang)已(yi)經(jing)鹵(lu)製(zhi)的(de)食(shi)材(cai)加(jia)熱(re)後(hou)的(de)鹵(lu)菜(cai)，或(huo)者(zhe)是(shi)剛(gang)剛(gang)鹵(lu)製(zhi)即(ji)食(shi)的(de)鹵(lu)味(wei)，一(yi)般(ban)作(zuo)為(wei)熱(re)菜(cai)上(shang)桌(zhuo)。其(qi)中(zhong)最(zui)出(chu)名(ming)的(de)一(yi)道(dao)菜(cai)叫(jiao)熱(re)鹵(lu)四(si)合(he)一(yi)，食(shi)客(ke)可(ke)自(zi)由(you)搭(da)配(pei)四(si)種(zhong)葷(hun)素(su)菜(cai)，然(ran)後(hou)下(xia)鍋(guo)現(xian)鹵(lu)，拌(ban)在(zai)一(yi)起(qi)上(shang)桌(zhuo)。

長期以來，長沙熱鹵也是餐桌佐菜、或者在小吃店裏出現。2016年，盛香亭新式熱鹵將熱鹵標準化
，改老鹵為現鹵，瞄準年輕客群，一改鹵味店街邊選址，把店開到了商場裏。

△ 圖片來自盛香亭官方網站

盛香亭對傳統湘式熱鹵的改造，一是在製作上流程上標準化，以及改老鹵為現鹵，更注重食品健康而不是傳統習慣；二是改變消費場景

，把街邊店改造成符合年輕人審美的商場店

，通過品牌的塑造，提升了品類價值感。

另有一個鹵大姐鹵粉王，以鹵粉為主打，伴以鹵豬腳、鹵牛肉
、鹵蛋等熱鹵鹵味小吃，走高性價小吃快餐路線，即可以是休閑小吃，也能吃飽
，占領了鹵粉賽道。

05

順應消費者對健康、天然
、風味的多重需求

酵母抽提物助力鹵製品企業產品升級

隨著消費市場的升級
，消費者對食品風味
、營養價值越來越重視，美味健康的休閑類零食也越來越受歡迎。打造美味健康的鹵製品，順應消費者對健康
、天然
、風(feng)味(wei)的(de)多(duo)重(zhong)需(xu)求(qiu)，搶(qiang)占(zhan)高(gao)端(duan)零(ling)食(shi)市(shi)場(chang)，鹵(lu)製(zhi)品(pin)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)選(xuan)擇(ze)更(geng)加(jia)天(tian)然(ran)的(de)食(shi)品(pin)配(pei)料(liao)，開(kai)發(fa)出(chu)更(geng)多(duo)創(chuang)新(xin)口(kou)味(wei)的(de)產(chan)品(pin)，而(er)在(zai)天(tian)然(ran)成(cheng)分(fen)的(de)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)中(zhong)，使(shi)用(yong)酵(jiao)母(mu)抽(chou)提(ti)物(wu)已(yi)然(ran)成(cheng)了(le)行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)不(bu)可(ke)或(huo)缺(que)的(de)途(tu)徑(jing)之(zhi)一(yi)。

得益於發達市場清潔標簽、天然成分、健jian康kang趨qu勢shi以yi及ji發fa展zhan中zhong地di區qu對dui加jia工gong食shi品pin的de強qiang勁jin需xu求qiu
，在zai過guo去qu的de幾ji年nian中zhong酵jiao母mu抽chou提ti物wu的de市shi場chang增zeng長chang率lv在zai不bu斷duan上shang漲zhang。在zai天tian然ran成cheng分fen的de解jie決jue方fang案an中zhong，酵jiao母mu抽chou提ti物wu已yi為wei消xiao費fei者zhe所suo熟shu悉xi、也更容易讓消費者接受
，為營銷也帶來優勢。

酵(jiao)母(mu)抽(chou)提(ti)物(wu)本(ben)身(shen)是(shi)極(ji)佳(jia)的(de)風(feng)味(wei)載(zai)體(ti)，隻(zhi)需(xu)少(shao)量(liang)即(ji)可(ke)帶(dai)來(lai)美(mei)味(wei)效(xiao)果(guo)。酵(jiao)母(mu)抽(chou)提(ti)物(wu)中(zhong)含(han)穀(gu)氨(an)酸(suan)，是(shi)穀(gu)氨(an)酸(suan)的(de)天(tian)然(ran)來(lai)源(yuan)
，且(qie)含(han)很(hen)多(duo)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，應(ying)用(yong)於(yu)鹵(lu)製(zhi)品(pin)中(zhong)，不(bu)僅(jin)能(neng)減(jian)鹽(yan)30%
，還可增強食品的肉感、掩蓋異味、抑製香辛料的苦味
，從而提升整體風味，使口感更豐富。

目前酵母抽提物廣泛應用於醬油、調味汁、方便食品、肉製品、醃製食品、速凍食品、休閑食品、湯類、乳製品、烘焙食品等各個領域，而在鹵製品的應用也越來越多。

在醬香味鹵製品中添加適量酵母抽提物，不僅能提升食品的醬香味，掩蓋異味、抑製香辛料的苦味

，還能提升整體風味，使得口感更鮮美
、醇厚。

在辣味鹵製品中添加適量酵母抽提物，可提升底味，抑製香辛料後苦味
，使辣味直衝感更強


，提升香辛料的特征風味。

毫hao無wu疑yi問wen，鹵lu製zhi品pin市shi場chang前qian景jing廣guang闊kuo，發fa展zhan潛qian力li巨ju大da
，食shi品pin行xing業ye已yi進jin入ru完wan全quan競jing爭zheng階jie段duan。因yin此ci，鹵lu製zhi品pin企qi業ye需xu抓zhua住zhu機ji會hui跳tiao出chu產chan品pin同tong質zhi化hua的de圈quan子zi，實shi施shi差cha異yi化hua戰zhan略lve

，用yong差cha異yi化hua特te征zheng來lai提ti高gao消xiao費fei者zhe的de消xiao費fei意yi識shi，用yong產chan品pin的de內nei在zai優you越yue性xing將jiang消xiao費fei者zhe與yu企qi業ye緊jin密mi聯lian係xi起qi來lai，通tong過guo開kai發fa更geng多duo創chuang新xin產chan品pin
、健康產品，走出一條可持續發展的道路。

文章資料內容參考：網聚資本、餐飲品牌觀察
、九鼎投資等；

圖片來源：百度圖庫

、搜狗微信及網絡