2020年，在疫情衝擊之下，餐飲行業過得異常艱難。伴隨危機而來的是行業的重新洗牌和優勝劣汰，餐飲品牌虧損、裁員、停業
、倒閉的情況屢見不鮮，幾乎成為常態。

國家統計局數據顯示，2020年我國全年餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。疫情對我國餐飲行業造成了巨大衝擊。香港情況尤為嚴重，受諸多因素影響，香港2020年有超2000家餐廳結業，平均每個月就有200多家。

不止我國本土品牌，就連國際餐飲大鱷日子也不好過。快餐巨頭麥當勞宣布關閉美國200家門店

；吉野家宣布全球關店150家，僅日本就關店100家；星巴克計劃關閉美洲的約400家經營門店；漢堡王新西蘭公司破產，83家門店關閉營業……

餐飲行業是朝陽行業，也是強周期性行業
，當出現經濟危機
、bukekanglidengyinsuyingxiangshicanyinxingyehuiyoudiyifanying，daliangmeiyoudutegukejiazhishixiannenglidecanqihuixiaowang。erduiyudapaicanqilaishuo
，zaiweijizhixiadeduanbiqiusheng，yishuzhanlvexingshousuodewunaizhiju；而對突發風險沒有絲毫抵禦能力的小型餐企來說，陣亡離場則是最終歸途。

據聯商網零售研究中心的不完全統計
，2020年有45家餐飲品牌出現大規模關店或直接陣亡，涉及火鍋、日料、咖啡、烘焙、素食等多個品類，知名品牌如九毛九、大蔬無界、吉野家、原麥山丘、許留山、COSTA
、一茶一坐、桃園眷、貝思客、連咖啡等。

火鍋：融資不斷，食材超市崛起

作為近年來餐飲熱度最高的品類，火鍋在疫情中受到的影響也是首當其衝的。在統計的45家品牌中
，火鍋品牌高達18家。一些小的火鍋品牌如饕爺鰻用·西川鰻魚火鍋、彤順德海鮮火鍋
、山海精蟹粉火鍋等直接陣亡。縱然像海底撈、呷哺呷哺等火鍋領軍品牌也難逃關店厄運，僅2020年上半年
，海底撈就關閉了6家門店，呷哺呷哺更是狂關43家門店。

不bu過guo，隨sui著zhe國guo內nei疫yi情qing形xing勢shi的de不bu斷duan好hao轉zhuan，火huo鍋guo也ye是shi率lv先xian複fu蘇su的de幾ji個ge餐can飲yin品pin類lei之zhi一yi

，並bing且qie呈cheng現xian出chu迅xun猛meng的de增zeng長chang之zhi勢shi。這zhe從cong融rong資zi數shu據ju中zhong就jiu可ke窺kui得de一yi二er。2020年
，巴奴毛肚火鍋、鍋圈食彙
、自嗨鍋、火鍋物語、懶熊火鍋等品牌都拿到了千萬級別的融資。其中，鍋圈食彙、自嗨鍋
、懶熊火鍋更是完成了兩輪融資。

此外，海底撈、巴(ba)奴(nu)等(deng)品(pin)牌(pai)在(zai)疫(yi)情(qing)的(de)催(cui)化(hua)下(xia)也(ye)加(jia)速(su)開(kai)啟(qi)新(xin)零(ling)售(shou)之(zhi)路(lu)，火(huo)鍋(guo)的(de)消(xiao)費(fei)場(chang)景(jing)逐(zhu)漸(jian)從(cong)線(xian)下(xia)門(men)店(dian)轉(zhuan)到(dao)線(xian)上(shang)。海(hai)底(di)撈(lao)甚(shen)至(zhi)開(kai)起(qi)了(le)火(huo)鍋(guo)食(shi)材(cai)超(chao)市(shi)。經(jing)過(guo)疫(yi)情(qing)的(de)淬(cui)煉(lian)，火(huo)鍋(guo)市(shi)場(chang)出(chu)現(xian)裂(lie)變(bian)
、重組


、生長和細分，多種方式的崛起帶動了火鍋全產業鏈的發展。當然，這也正是火鍋市場態勢強勁的體現。

日料：均價偏高，食材有風險

近幾年
，日料餐廳在中國市場方興未艾

，雖然在一線城市的新開增速放緩

，但在二三線城市依然呈現了較快的增長趨勢。

疫情之下，日料餐廳也受到了很大的衝擊，進軍內地市場16年之久的和民居酒屋退出中國市場
，膳月割烹料理、小山日式料理·爐端燒等品牌則直接陣亡。

疫yi情qing對dui消xiao費fei潛qian力li和he消xiao費fei信xin心xin的de抑yi製zhi
，使shi得de人ren均jun消xiao費fei較jiao高gao的de日ri料liao餐can廳ting飽bao受shou衝chong擊ji
，一yi些xie中zhong低di端duan品pin牌pai迫po不bu得de已yi走zou到dao關guan店dian這zhe一yi步bu。此ci外wai，進jin口kou三san文wen魚yu發fa現xian新xin冠guan病bing毒du的de新xin聞wen，讓rang消xiao費fei者zhe對dui食shi材cai安an全quan心xin有you餘yu悸ji，消xiao費fei熱re情qing大da減jian


，這zhe也ye讓rang日ri料liao餐can廳ting的de經jing營ying更geng加jia雪xue上shang加jia霜shuang。

烘焙：缺乏創新，被跨界打劫

近兩年
，傳統烘焙品牌逐漸沒落，以喜茶、奈雪、樂樂茶等為代表的網紅茶飲品牌對烘焙業進行跨界“打劫”
，強勢搶占市場份額分流客戶。加上疫情的衝擊

，一些傳統烘焙品牌甚至一些網紅品牌最終還是撐不住了。

2020年，“初代網紅”原麥山丘從33家店到隻剩北京、天津20家門店，陸續關掉了南京、揚州
、大連
、武漢等城市的13家門店；網紅蛋糕品牌貝思客門店全部關閉，創始人被列為失信執行人並被限製高消費；“烘焙第一股”克莉絲汀僅2020年上半年就關店135家，曾經的千店規模如今隻剩不到400家……

未來，網紅茶飲品類的跨界進攻將會更加凶猛，烘焙行業轉型升級以及市場細分勢在必行。

素食：盈利難是症結所在

數據顯示，我國的純素食市場在2015年到2020年間的增長幅度超過17%。deyiyuxiaofeizheduiyujiankangyinshidegenggaozhuiqiu

，sushisuandeshangshicanyinshichangshangdexinfengkou。buguo，duonianlaiqueyizhimeiyouchuxianyigejuyoutongzhilidesushipinpai
，jishiyouhongjiyishidepinpaiyehenkuaidiaoluo。

2020年4月25日，深圳知名素食餐廳新梅園圓通素食正式閉店；2020年7月
，曾經火爆一時的大蔬無界被爆上海、南京門店關閉，全國門店僅剩蘇州誠品店尚在經營。有數據顯示，素食品牌95%的門店都不盈利

，問題點出在哪裏呢？

有you業ye內nei專zhuan家jia表biao示shi，高gao端duan素su食shi價jia格ge高gao
，性xing比bi價jia相xiang對dui不bu高gao，是shi素su食shi餐can廳ting難nan以yi經jing營ying的de主zhu要yao原yuan因yin。同tong時shi，國guo內nei接jie受shou素su食shi的de相xiang對dui比bi較jiao小xiao眾zhong，而er且qie經jing營ying素su食shi難nan度du更geng大da，成cheng本ben也ye高gao。又you加jia之zhi如ru今jin疫yi情qing的de影ying響xiang，導dao致zhi高gao端duan素su食shi餐can廳ting經jing營ying會hui很hen困kun難nan。

不過
，由於素食理念符合當下年輕人健康養生的消費觀念
，未來
，素食餐廳依舊有著很大的空間。

結語

在聯商特約專欄作者
、資(zi)深(shen)零(ling)售(shou)人(ren)孫(sun)裕(yu)隆(long)看(kan)來(lai)，無(wu)論(lun)外(wai)部(bu)環(huan)境(jing)如(ru)何(he)變(bian)化(hua)
，餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)本(ben)身(shen)的(de)發(fa)展(zhan)並(bing)不(bu)會(hui)受(shou)到(dao)太(tai)大(da)影(ying)響(xiang)，具(ju)備(bei)獨(du)特(te)顧(gu)客(ke)價(jia)值(zhi)的(de)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)還(hai)會(hui)繼(ji)續(xu)發(fa)展(zhan)，還(hai)會(hui)保(bao)持(chi)良(liang)好(hao)的(de)發(fa)展(zhan)勢(shi)頭(tou)。

企查查數據也恰恰印證了這一觀點。數據顯示
，目前，我國共有餐飲相關企業960.8萬家
，2020年全年注冊量達到236.4萬家，同比增長25.5%，其中，四季度新增企業70萬家。盡管受到疫情爆發的衝擊，但隨著外賣服務增長強勁
、城市化率提高、數字化平台及科技發展，我國餐飲業依然持續強勁增長。

同時
，孫裕隆認為，近兩年，租金、物價
、人力的持續上漲對餐飲行業形成了巨大的挑戰，在行業內部特征及外部挑戰的雙重衝擊下，餐飲行業的汰換率還會繼續走高。

在(zai)危(wei)機(ji)四(si)伏(fu)的(de)叢(cong)林(lin)中(zhong)，最(zui)終(zhong)存(cun)活(huo)下(xia)來(lai)的(de)一(yi)定(ding)是(shi)最(zui)能(neng)隨(sui)環(huan)境(jing)而(er)應(ying)變(bian)的(de)物(wu)種(zhong)。越(yue)磨(mo)礪(li)
，越(yue)堅(jian)韌(ren)，偉(wei)大(da)的(de)企(qi)業(ye)，都(dou)是(shi)冬(dong)天(tian)的(de)孩(hai)子(zi)。餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)，加(jia)油(you)。