除夕夜
，是最具有儀式感的一個夜晚。

這一晚
，家人們圍坐一起，看春晚

、發紅包


、吃年夜飯。最近
，互聯網大廠們為了紅包暗自較勁
，抖音分20億，快手21億，百度22億
，“就是比你多一億”，看春晚搶紅包成了新年俗。

但是在“吃”這一項上，一直保持著相對傳統的習俗。直到今年，各地都在倡導“就地過年”

，才讓年夜飯這個主題發生了微妙變化，小範圍聚餐成了一個新的關係場。

據餓了麼數據統計
，進入臘月，APP上“年夜飯”的搜索量同比上漲了4倍。唐宮、陶陶居、廣州酒家等地方老字號都上架了年夜飯半成品禮盒。盒馬、山姆
、家樂福、華冠

、大潤發
、羅森等零售商超也相繼推出了年夜飯套餐。

盒馬的數據顯示
，今年較去年新增了10%的餐食半成品新品。以新推出的年夜飯套餐為例，僅上海開售2周就已賣出了1000多份，其中約六成是4-6人的小份套餐
，相關負責人預計
，年前還能售出約4000-5000份。

一方麵
，酒樓的企業型年夜飯訂單量在下降，取而代之的
，是4-6人“小型年夜飯”的訂單增加，年夜飯外賣化成趨勢。另一方麵
，半成品、即食菜成為新潮流，各大商超
、電商平台紛紛加入年夜飯賽道。

一場激烈的年夜飯爭奪戰已然打響。

年夜飯的新生意

1月27日，杭州親橙裏盒馬門店內，正在進行一輪緊張的“年夜飯試吃”。

參與試吃的，是盒馬年菜業務相關部門的員工。“去年大年三十這天，有3000多個家庭走進上海盒馬門店購買年夜飯，大部分都選擇了堂食。我們意識到，小家庭年夜飯場景是一個被忽視了的需求。”負責人許涵凱介紹。

今年，盒馬首次推出“小家庭年夜飯”，主要以盒馬工坊的熱菜與半成品菜為主。2-3人的牛賀新春套餐
，售價299元，4-6人的合家歡聚套餐，1288元。消費者在盒馬APP下單預訂
，套餐會在除夕夜當天配送到家。

大潤發在安徽
、江蘇
、上海
、浙江230多家門店陸續上架了19道半成品年菜，符離集燒雞
、雙色八寶飯都擠入銷量前五，單品價格20-80元不等。華冠超市則搬出熟食禮盒
、生鮮半成品，現場搞起了試吃
，辣子雞丁
、水煮魚、黑椒牛柳是最受歡迎的菜品。

在淘寶上搜索年夜飯，銷量最高的一道佛跳牆銷量顯示4.4萬人收貨
，京東上

，銷量最高的則是如意三寶推出的一款年夜飯禮盒
，評價數超過5300條。樓外樓、杏花樓、知味觀都在天貓旗艦店推出了半成品年夜飯解決方案，包括十餘種豐富的禮包，部分禮包你還能在叮咚買菜、每日優鮮上找到。

線下餐飲企業推出的大多是年夜飯套餐，「電商在線」致電上海陶陶居
，新世界店負責人介紹，今年推出的年夜飯套餐分為4人、6人、8人、10人餐，價格從1168元到3918元不等。“年三十當天可以預定兩個時間段，四點半到七點是一場，七點半到九點半是第二場。預定都需要預繳500元定金
，這個是不退的，包廂用餐還需要另收10%的服務費。”

傳統餐飲企業嚴陣以待，商超、電商平台這些新玩家則推標準化的年夜飯迎戰

，在永輝超市、大潤發
、盒馬
，這些商超都配備了線下堂食區
，年菜現燒現賣
，淘寶、京東等綜合電商平台單獨開辟出了年菜
、年貨專區，做起了年夜飯零售化。

爭奪年夜飯的新玩家越來越多，但各家的起跑線並不相同。

大潤發給出的菜單很多元，但全國所有的門店都是“統一標配”，年菜更像是大潤發推出的一個係統化產品。而盒馬主打老字號聯名菜，在北京、上海
、浙江每一個地方的年夜飯套餐都各不相同，杭州有張生記老鴨煲、知味觀醬鴨；西安有德發長餃子餡、老孫家醬牛肉；上海有上海老飯店年夜飯套餐。電商平台們則更像餐飲企業們多鋪的渠道，同一個年夜飯套餐被拿到多個平台“一魚多吃”。

從麵向人群來看
，盒馬集中在一二線城市，大潤發則主打下沉市場。前者采取預售模式，菜品單價更高，套餐配菜不乏有鮑魚
、波bo士shi頓dun龍long蝦xia，但dan分fen量liang被bei做zuo小xiao，主zhu打da的de是shi城cheng市shi小xiao家jia庭ting廚chu房fang。後hou者zhe則ze主zhu要yao走zou線xian下xia渠qu道dao，販fan賣mai年nian菜cai單dan品pin
，價jia格ge更geng為wei親qin民min，相xiang對dui而er言yan更geng像xiang是shi用yong他ta鄉xiang風feng味wei給gei年nian夜ye飯fan“添菜”。電商平台又是另一個場，針對的是求方便的人群以及平台本身的粉絲。

半成品菜成新潮流

過(guo)去(qu)
，年(nian)夜(ye)飯(fan)除(chu)了(le)到(dao)店(dian)消(xiao)費(fei)，在(zai)家(jia)自(zi)製(zhi)以(yi)外(wai)，沒(mei)什(shen)麼(me)別(bie)的(de)場(chang)景(jing)。但(dan)今(jin)年(nian)，送(song)菜(cai)到(dao)家(jia)的(de)模(mo)式(shi)火(huo)速(su)崛(jue)起(qi)。年(nian)夜(ye)飯(fan)能(neng)從(cong)線(xian)下(xia)搬(ban)到(dao)線(xian)上(shang)
，走(zou)向(xiang)零(ling)售(shou)化(hua)，關(guan)鍵(jian)在(zai)於(yu)菜(cai)的(de)半(ban)成(cheng)品(pin)。簡(jian)單(dan)來(lai)說(shuo)，就(jiu)是(shi)"預加工過的食材"，食材全部切好、配料全部配好，你回家隻需要簡單加工就可以吃了。

紹興一家食品加工廠告訴「電商在線」，半成品菜的需求確實在上漲。相關負責人李恒表示
，“我們的業務包括做成品菜、半成品菜
、團餐等，2019年半成品菜在我們的食品加工業務中還隻占40%
，今年這個數字已經達到了60-70%

，成品菜的需求反而在下降。”

在李恒看來，這是因為消費者對食材的要求越來越高。以前做成品菜然後給到飯店，飯店直接加熱即可，現在大家更喜歡有“灶火氣”的食物，喜歡現燒的新鮮的。他表示，賣的最好的是牛肉片，屬於半成品菜中的通品。一個月能賣30-50噸，靠這一個單品，加工廠月流水就能達到75萬—125萬。

李恒說，他們的客戶中，餐廳、商超、電商平台都有，連社區團購也在接觸。這其中
，老字號餐廳的招牌菜要進工廠，成本相對更高。“工(gong)場(chang)所(suo)有(you)的(de)常(chang)規(gui)產(chan)品(pin)都(dou)要(yao)求(qiu)一(yi)噸(dun)起(qi)訂(ding)，但(dan)傳(chuan)統(tong)餐(can)廳(ting)的(de)招(zhao)牌(pai)菜(cai)要(yao)想(xiang)零(ling)售(shou)化(hua)
，屬(shu)於(yu)新(xin)品(pin)，會(hui)有(you)研(yan)發(fa)成(cheng)本(ben)，要(yao)麼(me)另(ling)算(suan)費(fei)用(yong)
，要(yao)麼(me)就(jiu)是(shi)要(yao)求(qiu)兩(liang)個(ge)月(yue)內(nei)銷(xiao)量(liang)必(bi)須(xu)達(da)到(dao)20噸或一定的數量。”

舉(ju)個(ge)例(li)子(zi)，盒(he)馬(ma)和(he)張(zhang)生(sheng)記(ji)合(he)作(zuo)開(kai)發(fa)的(de)一(yi)道(dao)年(nian)菜(cai)筍(sun)幹(gan)老(lao)鴨(ya)煲(bao)，就(jiu)是(shi)紹(shao)興(xing)這(zhe)家(jia)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)負(fu)責(ze)開(kai)發(fa)。消(xiao)費(fei)者(zhe)從(cong)盒(he)馬(ma)買(mai)回(hui)後(hou)，同(tong)樣(yang)一(yi)隻(zhi)鴨(ya)子(zi)，但(dan)從(cong)飯(fan)店(dian)裏(li)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)手(shou)裏(li)的(de)這(zhe)隻(zhi)

，中(zhong)間(jian)經(jing)過(guo)了(le)很(hen)多(duo)變(bian)化(hua)。張(zhang)生(sheng)記(ji)原(yuan)本(ben)的(de)做(zuo)法(fa)是(shi)大(da)廚(chu)手(shou)工(gong)做(zuo)
，效(xiao)率(lv)很(hen)低(di)。但(dan)工(gong)業(ye)化(hua)後(hou)，60隻鴨子一起煮，這個菜品配方的配比
、工序
、細節都要隨之更改。

“鴨子要用安徽地道的麻鴨，筍幹要選天目山的，火腿要挑金華兩年份的腿中部肉。”許涵凱透露

，光是這道菜的開發，就要花費兩到三個月時間。“這些好吃的菜原本都隻能鎖在飯店裏，但怎麼讓它走出飯店
？這是我們思考的問題。”

目(mu)前(qian)來(lai)看(kan)
，半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)，已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)老(lao)字(zi)號(hao)們(men)奔(ben)向(xiang)更(geng)大(da)舞(wu)台(tai)的(de)新(xin)解(jie)法(fa)，而(er)諸(zhu)如(ru)盒(he)馬(ma)做(zuo)年(nian)夜(ye)飯(fan)聯(lian)名(ming)款(kuan)的(de)新(xin)嚐(chang)試(shi)
，也(ye)僅(jin)僅(jin)隻(zhi)是(shi)一(yi)個(ge)開(kai)始(shi)，跑(pao)通(tong)了(le)這(zhe)條(tiao)路(lu)
，中(zhong)秋(qiu)節(jie)、元宵節今後都可以被安排上。

誰在爭奪年夜飯

年夜飯賽道的玩家增多，但各方的訴求不一樣。

對於餐飲企業來說，做半成品，線上開賣年夜飯
，更像是一種迫於無奈。一位曾就業於傳統餐飲的業內人士告訴「電商在線」，以前餐飲企業想賣更多產品
，是靠“不斷的開店擴張”，但這個模式成本很高。“所以從後端挪到前端
，走半成品線上售賣，減輕前端加工的負擔，這種輕量級的方法，能迅速擴大他們的生意半徑。”

這zhe也ye是shi為wei什shen麼me張zhang生sheng記ji會hui和he盒he馬ma合he作zuo的de重zhong要yao原yuan因yin。張zhang生sheng記ji的de半ban成cheng品pin研yan發fa出chu來lai後hou，也ye可ke以yi拿na到dao其qi他ta渠qu道dao售shou賣mai。在zai這zhe個ge過guo程cheng中zhong，食shi品pin加jia工gong場chang收shou獲huo了le一yi個ge新xin客ke戶hu，張zhang生sheng記ji得de到dao了le一yi個ge新xin渠qu道dao，而er盒he馬ma爭zheng取qu一yi個ge更geng優you惠hui的de價jia格ge，並bing獲huo得de更geng好hao的de產chan品pin和he服fu務wu
，提ti升sheng品pin牌pai聲sheng量liang。

此前，上海市餐飲烹飪行業協會已經推出有外賣資質、有品牌、有信譽的43家年夜飯外賣餐飲企業434個門店名單
，可以提供半成品、成品供應。其中就包含上海老飯店、鬆鶴樓等老字號餐飲品牌，其半成品年夜飯套餐價格也從688-1888元不等。

而對於商超便利店來說，做年夜飯更重要的目的是引流和動銷。用集中的大批量的年貨、年菜吸引家庭場景中主要的采買人群
，在商場裏吃
、逛、玩都融在一體，培養起顧客的消費習慣、增加黏性。對於淘寶
、京東等綜合性的電商平台來說
，加入年夜飯賽道主要是為了打造更豐富的品類、提供更多元的服務，強化用戶“萬物皆可淘”的心智。

麵對中國龐大的消費市場
，山姆、家樂福等海外連鎖超市也是動作頻頻。以山姆為例，今年，山姆年夜飯套餐包含蒲燒鰻魚
、穀飼眼肉、部隊火鍋
、瑞士卷等網紅單品，4-6人餐售價666元
，7-8人餐售價1168元。對於它們而言
，在春節這個重要的節日做出相應的動作
，賦予一定的“年味”

，這才是他們融入國內市場的關鍵所在。

年夜飯零售化是不是偽需求

年夜飯零售化、線上化看起來很美
，但長遠看，消費者會買賬嗎
？或者換句話說，半成品菜的火熱是不是因為疫情影響，隻是個短期效應？

關於這個問題
，上遊供應商的感知是最敏銳的。李恒告訴「電商在線」
，目mu前qian來lai看kan，半ban成cheng品pin菜cai主zhu要yao銷xiao往wang一yi二er線xian城cheng市shi，四si五wu線xian城cheng市shi的de消xiao費fei者zhe更geng傾qing向xiang於yu去qu菜cai場chang購gou買mai原yuan材cai料liao。但dan是shi，他ta認ren為wei，半ban成cheng品pin菜cai不bu會hui是shi一yi個ge偽wei需xu求qiu。

不少地區的市場監管局開始要求餐飲機構，所有食材都必須從中央工廠進貨。“這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)為(wei)了(le)
，讓(rang)餐(can)飲(yin)食(shi)材(cai)都(dou)可(ke)以(yi)追(zhui)溯(su)到(dao)源(yuan)頭(tou)。目(mu)前(qian)大(da)家(jia)看(kan)到(dao)的(de)都(dou)隻(zhi)是(shi)半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)很(hen)方(fang)便(bian)快(kuai)捷(jie)，可(ke)以(yi)解(jie)放(fang)勞(lao)動(dong)力(li)的(de)優(you)勢(shi)
，但(dan)從(cong)大(da)的(de)層(ceng)麵(mian)看(kan)，半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)上(shang)更(geng)讓(rang)人(ren)放(fang)心(xin)。”

餐飲零售化
，從整個行業層麵看，不僅僅是發生在年夜飯場景裏的需求。2020年以來
，西貝

、老鄉雞、楊國福麻辣燙等傳統餐飲都開始做數字化、零售化，他們的解法也都是做半成品菜
，做零售電商。今年5月，老鄉雞開出了一家天貓旗艦店，學習肯德基賣起了電子兌換券，搞起線上會員。老鄉雞相關負責人接受「電商在線」采訪時表示，未來餐廳開發出的半成品，比如雞湯搭配麵條等產品都會在改良後放到網上賣。

nianyefanlingshouhua，zuidadewentizaiyuguoniandeyishigan。henduolingshouqiyehuixuanzezaibaozhuangshangxiagongfu，biruhemajinnianzhuanmenzuoledahongseniunianzhutidebaowendai。canyinqiyemendenianyefanliheyehuishejichuyuyijixiangdegezhongfuzatuan。

“但是，我們不會花費過多的精力在包裝上麵。”許涵凱認為，“真zhen正zheng的de年nian味wei不bu是shi精jing美mei的de包bao裝zhuang帶dai給gei你ni的de。收shou到dao年nian夜ye飯fan套tao餐can後hou
，把ba菜cai肴yao一yi道dao道dao裝zhuang進jin自zi家jia的de菜cai盤pan裏li麵mian
，和he家jia人ren一yi起qi好hao好hao享xiang受shou一yi頓dun美mei食shi，這zhe個ge過guo程cheng，才cai是shi幸xing福fu團tuan圓yuan的de感gan覺jiao。”

他表示，其實半成品菜也可以帶來大家想要的自己做菜的成就感。“womenjinniantuichulejiaozipihejiaozixian，xiaofeizhegoumaihoukeyihejiarenyiqibaojiaozi，zhejiuhenwenxin。womenzaizuode，qishizhishijianquleqianqifuzabubiyaodezhizuoguocheng，erbazuiyouyishigandenayibu，liugeilesuoyouren。”