最近老藝術家患了咖啡癮
，也在思考一個問題：在當下都市人都要靠咖啡續命的時代
，談咖啡來回就“美式”“意式”“澳白”，為什麼就沒有屬於自己的咖啡文化？

womenlijiezhongdekafei，jibenshanglibukaiyaotangetiao。yizhiyilaibeidazhonglijiedekafei
，yaobujiushiyouqianrenhuozhelaowaihede，yaobujiushizhongchanbailinggongzuobibei。

連某全球連鎖咖啡店，都在調侃氣氛組的段子，似乎在潛移默化定義咖啡，它是職場人“一酒解千愁”的中產標配
，沒筆記本還不配喝咖啡了。

老藝術家還真想替咖啡喊冤，這頂小資中產的帽子太沉了。實際上準確來說

，我們早有屬於自己的咖啡文化，而且接地氣多了。

有一種咖啡

就是要夠糙夠便宜

要是給咖啡拍一部紀錄片
，歐美和澳洲的畫風是享受至上style
，日韓國家能拍出性冷淡高級感。

畫(hua)風(feng)一(yi)轉(zhuan)，在(zai)這(zhe)麼(me)一(yi)個(ge)地(di)方(fang)，你(ni)會(hui)看(kan)到(dao)滿(man)嘴(zui)黃(huang)牙(ya)的(de)阿(e)伯(bo)，夾(jia)著(zhe)對(dui)拖(tuo)鞋(xie)走(zou)到(dao)一(yi)間(jian)又(you)破(po)又(you)舊(jiu)的(de)早(zao)餐(can)檔(dang)，叫(jiao)一(yi)杯(bei)不(bu)到(dao)十(shi)塊(kuai)錢(qian)的(de)咖(ka)啡(fei)，一(yi)坐(zuo)就(jiu)是(shi)一(yi)整(zheng)天(tian)。

△這才是屬於南洋咖啡的畫風/vimeo

別懷疑，這是屬於南洋咖啡的地盤

，定位在東南亞國家華人片區或者我國的海南一帶。

如果咖啡對於很多人的印象是高富帥或者中產白領
，那南洋咖啡一定是最老派
，但又最叛逆奔放的搖滾草根。

它的另類首先體現在重口味，講的就是粗糙、濃烈、奔放。

△純正南洋咖啡/unsplash

喝(he)慣(guan)美(mei)式(shi)的(de)人(ren)，別(bie)以(yi)為(wei)自(zi)己(ji)已(yi)經(jing)很(hen)能(neng)喝(he)苦(ku)了(le)。南(nan)洋(yang)黑(hei)咖(ka)啡(fei)所(suo)展(zhan)現(xian)的(de)苦(ku)

，與(yu)我(wo)們(men)之(zhi)前(qian)喝(he)過(guo)咖(ka)啡(fei)的(de)苦(ku)根(gen)本(ben)就(jiu)是(shi)兩(liang)回(hui)事(shi)。它(ta)的(de)黑(hei)是(shi)伸(shen)手(shou)不(bu)見(jian)五(wu)指(zhi)的(de)，濃(nong)稠(chou)到(dao)杯(bei)緣(yuan)還(hai)掛(gua)著(zhe)像(xiang)滴(di)蠟(la)般(ban)的(de)咖(ka)啡(fei)痕(hen)。要(yao)是(shi)不(bu)加(jia)糖(tang)不(bu)加(jia)奶(nai)
，真(zhen)的(de)就(jiu)像(xiang)在(zai)嗑(ke)中(zhong)藥(yao)。

feiyaonaelabikadoudehongbeichengduleibidehua

，nanyangkafeijiushihaojibeishendehongbei，tadekujiuxiangshiwudishenyuan，yikouzhimingyiji，shizudejiaokuweiqinrunaomen。

△咖啡不苦不重口不是南洋咖啡/wiki

它獨有的燒焦味區別於星巴克裏的紅毛咖啡
，通常咖啡講究不該有雜質，但南洋咖啡的烘豆工廠將麥粒、玉米粒、焦糖等混入咖啡增加重量，杯底總能看得見沉在底下的黑色粉渣顆粒
，因而口感相比之下更粗糙。

為了掩蓋原物料的粗糲感，他們通常要靠奶水或衝泡技巧等方式來調整
，因而更講究手工製作，衝煮的配置也相當老派：鐵皮製作的長柄勺、長嘴壺和帶鐵圈的棉紗過濾袋。

△製作南洋咖啡的配置非常老派/unsplash

既然在原材料咖啡豆上降低了成本，南洋咖啡在全球咖啡界裏走的就是平民路線
，通常七八塊就能買到一杯道地的南洋咖啡。

當地人喝咖啡的氛圍也是足夠接地氣，在南洋地區
，這種咖啡店通常被叫“Kopitiam”，即鄰裏咖啡店或傳統咖啡店，常出落在大街小巷的小販中心或者傳統早餐檔茶水檔口。

Kopitiam這一詞就是結合了馬來語的咖啡（Kopi）和福建話中的店（tiam）而成。

△咖啡店就是這般隨意/wiki

在南洋一帶點咖啡也非常有意思，他們自帶一套獨門暗號。有些店家牆上貼著菜單表
，看似複雜，但總有規律可循。要是你是海南人、廣東人或福建人，可能還會覺得帶著點莫名的熟悉感。

如果你點了一杯Kopi
，端上來的絕無例外就是加了煉乳和淡奶的黑咖啡。如果不想要太甜
，可以叫Kopi sui dai
，Siu dai就跟廣東話的“少底”
，福州話的“少甜”發音類似
，也就是你的咖啡裏就隻給你放一半的煉乳。

如果要求更甜
，那邊是要叫Ga dai(加底)，福州話也有“加甜”之意，要是嫌咖啡太淡，可以叫Kopi gau（厚）
，嫌咖啡太濃太苦，就改叫Kopi po（薄）。

△南洋咖啡術語太多/Twitter

要是不想加煉乳
，那就是Kopi C
，這時候咖啡裏的煉乳就會換成沒那麼甜的鮮奶。關於這個C，即有人理解成廣東話或閩南語裏的“絲”發音
，也有人說C其實是海南話裏的“鮮”字。

如果想要不加奶的黑咖啡
，那就是Kopi O
，福建人幹脆能讀成“咖啡烏”
，不加奶又不想加糖，直接全黑的叫Kopi O Kosong（咖啡烏可頌）,“Kosong”就是馬來語裏麵空空如也的意思。如果想要加冰
，就點Kopi Peng。

這套南洋咖啡點單寶典

，還能融馬來話、英文、福州話、廣東話
、海南話於一體，都不知道是哪位語言全才發明而來，非常粗野生猛，跟優雅沒半毛錢關係。

在南洋華人一帶，喝咖啡就是全民日常的習慣

，地位完全不輸茶。

那些Kopitiamchangdejiuxianglubiansuisuibianbiandedapaidang
，nikeyibuxiubianfuchuanzhebeixinshanherenzituozuozaisujiaosanxiadesujiaoyishang，zaozaolaiyibeikafeizhanyoutiao
，huozhekayejiangkaotusihuozheshaomianbao
，zaijiashangliangkebanshujidan，zheshihenduoxinjiaporenhedamarenyitiandekaishi。

△咖啡可以配生雞蛋、麵包、甚至油條/unsplash

要是不想坐茶室，店家會先問你“喝的包的
？”，意思就是這邊吃還是外帶
，有的簡單直接問“喝，包？”或者“吃，包？”。

最普遍的一個“吃”字就有南方人的痕跡，一袋新鮮出爐的塑料袋打包南洋咖啡

，才是最道地的配置。

就跟嗜啤酒如命的青島人如出一轍
，真正的全民熱愛
，不過如此。

△袋裝咖啡加冰味道極好/wiki

畢竟對他們而言，咖啡並不是拿來po照上社交網站求讚的
，而是實實在在勞苦大眾提神必備的“紅牛”

，要什麼精致格調。

 

南洋咖啡，最有中國味道的咖啡

南洋咖啡不僅打破了我們對咖啡的固有印象，而且它還是最早稱得上有中國味道的咖啡。

在中國，“南洋”一詞的出現，差不多是在明清時期。

明代人口膨脹迅速，東南沿海的許多人隻能持續往南、往西謀求新的耕地與住處，搭船到中南半島沿海、菲律賓群島
、印尼群島等地經商、做工，甚至與當地人通婚定居，通稱為“下南洋”。

因此作為漢人移民新天地的南洋，才開始有了明確的範圍與概念。

△南洋咖啡是下南洋華人的印跡/wiki

隨sui著zhe大da批pi華hua人ren移yi民min源yuan源yuan不bu斷duan移yi入ru南nan洋yang，華hua人ren的de足zu跡ji幾ji乎hu遍bian布bu南nan洋yang各ge地di
，成cheng為wei今jin日ri東dong南nan亞ya各ge國guo族zu群qun構gou成cheng的de重zhong要yao份fen子zi

，中zhong國guo的de飲yin食shi習xi慣guan也ye被bei帶dai到dao了le南nan洋yang。

其實在南洋咖啡店的招牌上，我們能瞥見其中暗藏的玄機
，帶有“瓊”“泉”“海”字的招牌，一般都是海南人經營的，而福州人的招牌上帶有“榕”和“福”的字樣。

△裝修風格上極具南洋風情/wiki

南洋咖啡，嚴格來說最早是海南人發明的。早在19世紀50年代，新加坡的咖啡店老板就基本上是海南人的天下了。

華東師大民俗學研究所的張海嵐說過：“相比福建幫、潮州幫、廣府幫
、客家幫，瓊幫下南洋是最晚的
，在較早的四大幫派壟斷完了當地東南亞土產、中國土產
、航空業等行業之後
，瓊幫正好開啟了‘打洋工’的移民模式。”

△南洋咖啡是海南咖啡的前身/vimeo

dangshiweilefangzhiyiminbangpailiyifenpeichanshengdemocaboyi，youyixieyuedingsuchengdeguiding。yingguorenxiguanpinqinghainanrenzuochushibangshou，hainanyiminquntijiucongyangrendechufangzhushouzuoqi，xuexixicanzhizuo，jiechulekafeixidiandezhizuojiyi。

於是在他們想要自立門戶的時候，新馬飲食文化的核心——Kopitiam就成了海南人的大本營。

南洋咖啡的發源，還離不開另一個籍貫群體——福州人。福州人大量抵達東南亞的時期更晚了，大概是在19世紀下半期。

△海南人和福州人是南洋咖啡最早的先行者/vimeo

當大部分行業都被族群壟斷之後
，福州人隻好選擇門檻較低的飲食業
，到了後期還能與海南人並駕齊驅。

傳chuan統tong的de南nan洋yang咖ka啡fei豆dou大da多duo屬shu於yu印yin尼ni的de羅luo布bu斯si塔ta豆dou
，比bi意yi式shi常chang用yong的de阿e拉la比bi卡ka咖ka啡fei豆dou味wei道dao更geng醇chun厚hou。雖sui然ran種zhong咖ka啡fei豆dou的de技ji術shu來lai自zi海hai外wai
，但dan海hai南nan人ren製zhi作zuo和he加jia工gong咖ka啡fei的de技ji藝yi

，更geng多duo來lai自zi於yu中zhong國guo的de烹peng飪ren習xi慣guan。

意式咖啡用的是滾筒式烘焙爐，而當地人發明的大鍋炒咖啡豆的方法，加入牛油、鹽
、砂糖、芝麻、玉米粒等等翻炒，令生豆更粘稠更有厚重感，炒出來的咖啡豆再攪碎成粉
，這就跟中式傳統烹飪炒菜或炒茶的原理不謀而合。

△炒咖啡豆的方式依舊是中式

其次南洋咖啡的衝泡方式上
，也很有中式的味道。

一(yi)般(ban)的(de)西(xi)式(shi)咖(ka)啡(fei)，都(dou)是(shi)先(xian)衝(chong)咖(ka)啡(fei)後(hou)加(jia)牛(niu)奶(nai)和(he)糖(tang)，但(dan)南(nan)洋(yang)咖(ka)啡(fei)通(tong)常(chang)會(hui)在(zai)杯(bei)底(di)加(jia)入(ru)煉(lian)乳(ru)和(he)糖(tang)
，然(ran)後(hou)再(zai)用(yong)沸(fei)水(shui)煮(zhu)開(kai)的(de)水(shui)
，泡(pao)完(wan)咖(ka)啡(fei)粉(fen)，繼(ji)而(er)倒(dao)入(ru)杯(bei)中(zhong)與(yu)底(di)部(bu)的(de)煉(lian)奶(nai)和(he)糖(tang)碰(peng)撞(zhuang)
，透(tou)過(guo)湯(tang)匙(chi)攪(jiao)拌(ban)可(ke)以(yi)控(kong)製(zhi)甜(tian)度(du)與(yu)濃(nong)度(du)。

△《早餐中國》裏澳門阿姨做南洋咖啡

過(guo)去(qu)在(zai)海(hai)南(nan)人(ren)經(jing)營(ying)的(de)咖(ka)啡(fei)店(dian)裏(li)，調(tiao)好(hao)一(yi)杯(bei)南(nan)洋(yang)咖(ka)啡(fei)是(shi)師(shi)傅(fu)練(lian)就(jiu)的(de)手(shou)藝(yi)活(huo)。他(ta)們(men)為(wei)了(le)讓(rang)咖(ka)啡(fei)中(zhong)的(de)空(kong)氣(qi)排(pai)出(chu)
，能(neng)使(shi)咖(ka)啡(fei)達(da)到(dao)滑(hua)順(shun)細(xi)膩(ni)的(de)效(xiao)果(guo)，就(jiu)會(hui)用(yong)鐵(tie)湯(tang)匙(chi)快(kuai)速(su)攪(jiao)拌(ban)
，一(yi)旦(dan)不(bu)熟(shu)練(lian)，就(jiu)會(hui)讓(rang)咖(ka)啡(fei)在(zai)攪(jiao)拌(ban)過(guo)程(cheng)中(zhong)四(si)處(chu)噴(pen)濺(jian)。

△煮咖啡是門手藝活/wiki

除了製作工藝和衝泡方式都非常中式之外，來店消費的客人，還會被稱為“茶客”，因為在傳統的觀念裏，隻有茶館而不是咖啡店，就算來新加坡開咖啡店的海南人，依然習慣把顧客稱為“茶客”。

△咖啡店裝修風格帶有很多中國元素/unsplash

店鋪的裝修風格很多都沿襲中式茶館搭配洋人的設計風格，甚至早期有的Kopitiam還可以在每張桌位配置一個痰盂。

一杯咖啡的城市想象

即便後來海南人也能在本土種植咖啡豆，但海南島上的咖啡，最早也是由文昌華僑先輩，從南洋帶回當地種植的。

如(ru)今(jin)在(zai)眾(zhong)多(duo)知(zhi)名(ming)全(quan)球(qiu)連(lian)鎖(suo)咖(ka)啡(fei)店(dian)和(he)網(wang)紅(hong)咖(ka)啡(fei)店(dian)雲(yun)集(ji)的(de)都(dou)市(shi)，南(nan)洋(yang)咖(ka)啡(fei)無(wu)形(xing)中(zhong)沉(chen)澱(dian)出(chu)了(le)一(yi)種(zhong)歲(sui)月(yue)和(he)舊(jiu)時(shi)光(guang)的(de)味(wei)道(dao)。對(dui)於(yu)東(dong)南(nan)亞(ya)國(guo)家(jia)來(lai)說(shuo)，南(nan)洋(yang)咖(ka)啡(fei)文(wen)化(hua)依(yi)舊(jiu)是(shi)平(ping)民(min)文(wen)化(hua)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)一(yi)環(huan)
，也(ye)是(shi)華(hua)人(ren)社(she)會(hui)關(guan)係(xi)的(de)情(qing)感(gan)紐(niu)帶(dai)。

△南洋咖啡維係著華人情感/vimeo

看一座城市裏的人如何喝咖啡，也許能品出不一樣的味道。

CNN評選過全球八大最佳咖啡城市，亞洲地區唯一上榜的就是新加坡。對於被稱為“世界城市花園”的新加坡來說，這裏不缺知名全球連鎖咖啡店，但真正深入到大街小巷的小販中心
，才是新加坡最多元包容的文化核心所在。

△新加坡小販中心的生活氣息/unsplash

南nan洋yang咖ka啡fei是shi新xin加jia坡po人ren日ri常chang生sheng活huo中zhong重zhong要yao的de調tiao味wei劑ji，地di狹xia人ren多duo的de新xin加jia坡po，超chao過guo八ba成cheng的de國guo民min都dou住zhu在zai公gong共gong組zu屋wu裏li，有you一yi家jia走zou路lu就jiu能neng到dao的de鄰lin裏li咖ka啡fei店dian
，就jiu跟gen便bian利li店dian之zhi於yu一yi座zuo城cheng市shi那na樣yang，這zhe是shi能neng和he城cheng市shi和he解jie的de瞬shun間jian。

在新加坡，咖啡店有超乎我們想象的包容力，年輕人可以早晚喝Kopi，也喝星冰樂，也喝Nylon的拿鐵
，多元、鮮活、混搭的百態，就是新加坡的swag（調調）。

而在大馬那些二三線小城小鎮
，比如新山、怡保、檳城

、芙蓉等等地方的茶室
，就是最具有市井風情的天地。馬來西亞地大物博，非常散裝，就連咖啡店用碟還是碗都有不同的講究。

△非常有古意的南洋咖啡/unsplash

馬來西亞人普遍嗜甜
，他們還有一種改良版的南洋咖啡，也就是白咖啡。

據說白咖啡的原產地是在怡保，“白”bingbushizhikafeiyanseshibaise，ershiqiangtiaochaodoudeshihoubujiatang，zhiyongdiwenheteshushoufahongbei，yicidadaoshaosuanshaokushaosedefengwei，kougangengjiashuanghuarouhe。

△舊街場白咖啡也很經典/wiki

對於大馬人而言，茶餐室裏的南洋咖啡承載的更多是老一輩的情懷。

暮氣沉沉的老城，最能帶來人間煙火的就是茶餐室
，這些茶餐室就是那些滿口黃牙老咖啡客、戴禮帽算彩票的爺們兒聚會的空間，是他們對家鄉味的情感寄托。

△與當下網紅咖啡店不同，kopitiam多是老咖啡客/wiki

南洋咖啡不可避免被賦予一種時代的意義。黃明誌在《海南饒舌》中唱盡了海南移民到馬來西亞打拚的真情歲月：“我阿公

，七十年前帶十一塊

，草帽短褲，坐船過海陸，跟舅來到這裏，做麼工都不怕苦，Rot加椰牛油，一杯杯咖啡烏。”

它不可避免地混合了殖民地飲食文化符號——咖啡
、糖、煉乳，這些起初被視為勞苦大眾的麻醉品。

它毫不遮掩咖啡最底層的那一口苦味，可能是貧窮的苦、饑餓的苦、離鄉背井的苦，每一種生命的苦都在南洋咖啡裏無所遁逃。

△南洋咖啡更能還原生活本真狀態/vimeo

但它又衍生出各種複雜多元的比例搭配，一種回歸本真和自由的狀態
，以及最市井最開放的文化秩序，這是獨屬於草根的智慧。

古(gu)往(wang)今(jin)來(lai)
，咖(ka)啡(fei)這(zhe)一(yi)文(wen)化(hua)符(fu)號(hao)一(yi)直(zhi)在(zai)隨(sui)著(zhe)時(shi)代(dai)變(bian)遷(qian)而(er)有(you)著(zhe)各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)的(de)解(jie)讀(du)，咖(ka)啡(fei)似(si)乎(hu)是(shi)小(xiao)資(zi)中(zhong)產(chan)們(men)的(de)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)，也(ye)可(ke)以(yi)是(shi)社(she)畜(chu)們(men)用(yong)來(lai)調(tiao)侃(kan)續(xu)命(ming)的(de)解(jie)藥(yao)。

也許還應該包括一種涵義
，也就是南洋咖啡正在呼應當下的——咖啡即便和生活一樣苦，這就是打工人的宿命
，你也可以活成你想要的樣子。

△咖啡還可以是自由自在/vimeo