減糖、減脂、減添加，與清潔標簽對對碰，乳業創新能否再打好牌？
消費者對"天然、營養、健康"追求的大趨勢使得更少添加、更少加工等清潔標簽的宣稱持續火熱。Innova Market Insights 在2019年進行的一項消費者調研顯示：全球超過60%的de受shou訪fang者zhe會hui避bi免mian購gou買mai配pei料liao表biao過guo於yu複fu雜za的de食shi品pin。在zai強qiang勁jin消xiao費fei趨qu勢shi的de推tui動dong下xia，全quan球qiu清qing潔jie標biao簽qian產chan品pin市shi場chang蓬peng勃bo發fa展zhan。其qi中zhong，乳ru製zhi品pin行xing業ye抓zhua住zhu潮chao流liu新xin風feng口kou，成cheng為wei清qing潔jie標biao簽qian驅qu動dong的de最zui前qian沿yan。
2019年全球上市的清潔標簽概念新品中，乳製品增幅位居所有品類的第二位（13.7%），僅次於嬰兒食品。而在清潔標簽型乳製品宣稱中，無添加劑/防腐劑、無麩質和低脂並列第一，宣稱比例達到13%。
對乳品企業而言，讓產品變得“天然化" ，最重要的是從配料開始，讓配料表變得更短、更(geng)容(rong)易(yi)理(li)解(jie)。盡(jin)量(liang)少(shao)用(yong)或(huo)不(bu)用(yong)人(ren)工(gong)添(tian)加(jia)劑(ji)對(dui)於(yu)企(qi)業(ye)是(shi)一(yi)個(ge)巨(ju)大(da)考(kao)驗(yan)。很(hen)多(duo)情(qing)況(kuang)下(xia)並(bing)非(fei)僅(jin)是(shi)成(cheng)本(ben)因(yin)素(su)，而(er)是(shi)涉(she)及(ji)到(dao)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)與(yu)感(gan)官(guan)特(te)征(zheng)，如(ru)何(he)在(zai)成(cheng)本(ben)、品質、口感和清潔標簽概念之間做出最優化的組合呢？
近年來，乳品及相關行業開展了許多創新性技術研究，在各細分賽道上推出一批具有潛力的清潔標簽解決方案。
01
拿掉蔗糖，乳品同樣很可口！
今天的消費者對糖的關注遠遠超過了對任何成分的關注。隨著人們日益認識到過度攝入糖的危害, “減糖"已經成為最重要的健康趨勢，並從消費需求上升到國家行動。2019年7月，國家衛健委發布的《健康中國行動(2019-2030) 》指出，政府將限製高糖食品的生產銷售，推動低糖或無糖食品的生產與消費。
僅在今年夏天，就有酸奶、茶飲、乳汽水、兒童零食、巧輕脆餅幹等火熱賽道相繼推出低糖/無糖新品，而無糖氣泡水品類更是有十餘款新品同台競爭，其中不乏伊利，雀巢等大公司。
圖片來源：Berry on Dairy
作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)多(duo)功(gong)能(neng)的(de)成(cheng)分(fen)，除(chu)了(le)甜(tian)味(wei)，蔗(zhe)糖(tang)在(zai)許(xu)多(duo)配(pei)方(fang)中(zhong)都(dou)難(nan)以(yi)替(ti)代(dai)。減(jian)少(shao)或(huo)去(qu)除(chu)配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)糖(tang)，有(you)些(xie)產(chan)品(pin)會(hui)失(shi)去(qu)其(qi)功(gong)能(neng)特(te)性(xing)，而(er)這(zhe)些(xie)特(te)性(xing)決(jue)定(ding)了(le)食(shi)物(wu)的(de)質(zhi)地(di)、體積、口感、粘稠度、貨架期等，從而造成食品質量的損失。在探索清潔標簽的實踐中，行業內逐步形成了以下幾種減糖方案：
添加真實水果果汁
水果中的甜味主要來自果糖，其甜度是蔗糖的1.8倍bei，這zhe意yi味wei著zhe，隻zhi需xu蔗zhe糖tang一yi半ban攝she入ru量liang的de果guo糖tang，就jiu能neng達da到dao相xiang同tong的de甜tian度du。同tong時shi，果guo糖tang具ju有you自zi身shen水shui果guo香xiang味wei，在zai減jian糖tang的de同tong時shi，可ke避bi免mian添tian加jia風feng味wei香xiang精jing，更geng能neng達da到dao精jing簡jian配pei方fang，清qing潔jie標biao簽qian的de目mu的de。
代糖的改造
代糖是在減糖中被頻頻提及的思路，主要以甜菊糖，羅漢果糖、阿洛酮糖、赤蘚糖醇等為主。隨著代糖的逐步普及，代糖也開始迭代升級。以甜菊糖為例，嘉吉開發的Truvia、ViaTech甜葉菊提取物和麵包酵母發酵產生的EverSweet甜菊糖苷的組合使用，將最初的30%代糖比率不斷提升，有望實現100%的蔗糖替代。甜葉菊中含有不同類型的甜味分子Rebs，常用的是含量最高的Reb A，但Reb A存在後苦問題。美國SweeGen公司甜葉菊的Bestevia e+，混合了“下一代”甜菊糖成分Reb E、Reb M和Reb D（初代為Reb A），使得產品具有糖的甘甜清冽，但沒有熱量和後苦味。
重構糖
雀巢公司的研發人員利用天然成分對糖的結構進行改造，通過將糖、乳ru粉fen和he水shui混hun合he均jun勻yun進jin行xing噴pen霧wu幹gan燥zao，獲huo得de中zhong空kong多duo孔kong的de蜂feng窩wo狀zhuang重zhong構gou糖tang。由you於yu傳chuan統tong的de糖tang以yi晶jing體ti結jie構gou存cun在zai，隻zhi有you在zai口kou腔qiang中zhong溶rong解jie的de表biao麵mian產chan生sheng甜tian味wei，而er內nei部bu實shi心xin晶jing體ti結jie構gou則ze會hui被bei人ren體ti消xiao化hua吸xi收shou，不bu參can與yu甜tian味wei產chan生sheng。而er中zhong空kong多duo孔kong的de重zhong構gou糖tang在zai保bao留liu糖tang原yuan始shi甜tian味wei口kou感gan的de同tong時shi，更geng易yi溶rong解jie。從cong而er大da幅fu度du降jiang低di了le糖tang的de攝she入ru量liang和he能neng量liang的de攝she入ru。
圖片來源：Nestle
柑橘纖維
在低糖/低脂的條件下，瓶裝飲用型酸奶還存在整體穩定性差的“隱痛”。低(di)糖(tang)，低(di)脂(zhi)體(ti)係(xi)更(geng)易(yi)析(xi)水(shui)，這(zhe)不(bu)僅(jin)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)品(pin)相(xiang)，更(geng)使(shi)得(de)口(kou)感(gan)充(chong)實(shi)度(du)與(yu)飽(bao)滿(man)度(du)大(da)打(da)折(zhe)扣(kou)。傳(chuan)統(tong)上(shang)添(tian)加(jia)果(guo)膠(jiao)的(de)辦(ban)法(fa)無(wu)法(fa)滿(man)足(zu)清(qing)潔(jie)標(biao)簽(qian)要(yao)求(qiu)，而(er)樂(le)檬(meng)公(gong)司(si)開(kai)發(fa)的(de)柑(gan)橘(ju)纖(xian)維(wei)就(jiu)成(cheng)為(wei)此(ci)類(lei)問(wen)題(ti)的(de)良(liang)好(hao)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)。
普(pu)通(tong)酸(suan)奶(nai)體(ti)係(xi)結(jie)構(gou)之(zhi)間(jian)斷(duan)點(dian)較(jiao)多(duo)，連(lian)接(jie)不(bu)緊(jin)密(mi)，而(er)采(cai)用(yong)樂(le)檬(meng)柑(gan)橘(ju)纖(xian)維(wei)製(zhi)作(zuo)的(de)酸(suan)奶(nai)以(yi)片(pian)層(ceng)結(jie)構(gou)為(wei)主(zhu)，產(chan)品(pin)具(ju)有(you)更(geng)致(zhi)密(mi)的(de)結(jie)構(gou)。在(zai)經(jing)過(guo)二(er)次(ci)均(jun)質(zhi)工(gong)藝(yi)後(hou)，Lem-cifi® Texture係列纖維可有效控製產品析水，保證產品貨架期穩定性。Lem-cifi®Texture 不同的纖維型號在保證順滑度前提下，提供口感從清爽到稠厚的係列解決方案。
圖片來源：樂檬
近幾年在全球各地上市的減糖乳製品中，采用上述減糖思路的產品比比皆是。
全球冰島酸奶的代表品牌Siggi's在2020年推出過一款專為兒童設計的果味低脂酸奶siggi's kids Strawberry & Banana lowfat yogurt。產品以巴氏殺菌低脂牛奶和牛奶濃縮蛋白為主原料，加入新鮮水果，不僅豐富了產品口感，也間接減少糖的用量。
圖片來源：siggi's
Oikos Triple Zero Greek Yogurt則是達能旗下高蛋白酸奶品牌Oikos於2018年6月推出的一款主打“三零”概念的希臘酸奶，產品零添加糖，零人工甜味劑，零脂肪，使用零卡的甜葉菊甜味劑代替糖，每份含有15克蛋白質。
圖片來源：Fresh Cart
02
千夫所指的脂肪，
如何能變得更可愛？
健康飲食浪潮讓消費者傾向於全麵降低脂肪的攝入量，比如在選購牛奶時更青睞低脂或脫脂牛奶。雖然避免了攝入脂肪，但脫脂牛奶“寡淡”的味道也讓很多人望而卻步。眾所周知，牛奶中的大多數風味物質都蘊藏在脂肪當中，其醇厚馥鬱的口感直接取決於脂肪含量。
此外，如果稍加留意低脂/無脂酸奶油、酸suan奶nai的de成cheng分fen表biao，就jiu會hui發fa現xian一yi長chang串chuan的de添tian加jia劑ji和he穩wen定ding劑ji列lie表biao，特te別bie是shi調tiao味wei酸suan奶nai，生sheng產chan商shang有you時shi會hui加jia入ru更geng多duo的de糖tang來lai彌mi補bu低di脂zhi肪fang造zao成cheng的de寡gua淡dan口kou感gan。為wei了le健jian康kang訴su求qiu，選xuan擇ze低di脂zhi乳ru製zhi品pin，但dan結jie果guo反fan而er變bian得de更geng不bu健jian康kang！那麼，如何在保持乳品特有口感和風味的基礎上，降低脂肪含量，同時又避免大量添加成分？如何讓脂肪變得更可愛一些？
脂肪替代品是一類具有脂肪功能特性並能在低脂食品中產生較低熱量的添加物，通過加熱、微粒化、高gao剪jian切qie等deng處chu理li後hou，不bu僅jin可ke以yi替ti代dai脂zhi肪fang達da到dao類lei似si於yu脂zhi肪fang的de口kou感gan，還hai可ke以yi彌mi補bu由you脂zhi肪fang損sun失shi引yin起qi的de食shi品pin流liu變bian和he感gan觀guan上shang的de缺que陷xian，改gai善shan產chan品pin質zhi地di。目mu前qian使shi用yong較jiao多duo的de脂zhi肪fang替ti代dai物wu為wei脂zhi肪fang模mo擬ni物wu，分fen為wei蛋dan白bai質zhi基ji脂zhi肪fang替ti代dai品pin和he碳tan水shui化hua合he物wu基ji脂zhi肪fang替ti代dai品pin。
近兩年，替代脂肪在商業化上取得了長足進展。
功能性大米澱粉
2020年12月，功能配料製造商Beneo推出首款用於清潔標簽概念的速溶功能性大米澱粉Remypure S52 P，即使在高溫、高gao剪jian切qie和he酸suan等deng苛ke刻ke的de加jia工gong條tiao件jian下xia，新xin成cheng分fen也ye能neng提ti供gong柔rou軟ruan和he乳ru脂zhi狀zhuang的de質zhi地di和he出chu色se的de產chan品pin穩wen定ding性xing。由you於yu大da米mi澱dian粉fen顆ke粒li的de獨du特te特te性xing，它ta可ke為wei任ren何he食shi譜pu帶dai來lai額e外wai的de奶nai油you味wei和he口kou感gan。Remypure S52 P 在口味試驗中表現良好，在調料、蘸醬和烘焙奶油中都得到了積極的反饋，尤其是在配方的奶油質地和穩定性方麵。
圖片來源：News Details
EPG替代脂肪技術
經過18年的研發，Epogee於2016年推出EPG（EsterifiedPropoxylated Glycerol），即丙氧基甘油酯，可用於替代傳統配方中85%dezhifang，youbuhanzhuanjiyinchengfendegailiangzhiwuyouzhicheng，tashiyileizhifangheyouyangwuzhi，zaijiegouhewaiguanshangleisiyuganyousanzhi，danjingguoxiushihou，kefangzhihuoxianzhiqizaishiwuzhongdexiaohua。jinguanshiyouzhifangzhichengde，danEPG並不提供熱量，但其口感，功能和味道都類似於脂肪。從而使食品和飲料製造商能夠在不影響口味、質地或功能的情況下顯著降低卡路裏。
柑橘纖維
在(zai)減(jian)脂(zhi)方(fang)麵(mian)，柑(gan)橘(ju)纖(xian)維(wei)也(ye)有(you)其(qi)獨(du)特(te)優(you)勢(shi)。首(shou)先(xian)，柑(gan)橘(ju)纖(xian)維(wei)具(ju)有(you)強(qiang)大(da)的(de)水(shui)合(he)能(neng)力(li)，與(yu)水(shui)結(jie)合(he)後(hou)，柑(gan)橘(ju)纖(xian)維(wei)會(hui)形(xing)成(cheng)一(yi)種(zhong)特(te)別(bie)的(de)水(shui)合(he)結(jie)構(gou)，具(ju)有(you)脂(zhi)肪(fang)一(yi)樣(yang)順(shun)滑(hua)飽(bao)滿(man)的(de)天(tian)然(ran)口(kou)感(gan)，並(bing)且(qie)無(wu)糊(hu)口(kou)感(gan)或(huo)粘(zhan)口(kou)感(gan)。其(qi)次(ci)，柑(gan)橘(ju)纖(xian)維(wei)中(zhong)的(de)可(ke)溶(rong)性(xing)成(cheng)分(fen)與(yu)蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠(jiao)複(fu)合(he)物(wu)可(ke)模(mo)擬(ni)脂(zhi)肪(fang)的(de)口(kou)感(gan)從(cong)而(er)達(da)到(dao)代(dai)脂(zhi)的(de)作(zuo)用(yong)。
例如，使用樂檬Lem-cifi® Sub-fat口感係列柑橘纖維代替脂肪製得的酸奶，其產品口感細膩、稠厚、實物感好，發酵香氣濃鬱，產品順滑度高。
圖片來源：樂檬
Bob's Natural 在2020年8月推出的Whipped Greek Yogurt，是一款應用柑橘纖維達到減脂訴求的典型產品，以希臘酸奶為基料，加入豐富的奶油，不含有任何氫化油和轉基因成分。
圖片來源：Bob's Natural
冰淇淋是世界上消費量最大的乳製品之一。為了達到消費者所需的甜味，需要添加10％至14％的糖。研究表明，減少糖和減少脂肪的冰淇淋，表現出較高的苦味後味和較低的奶油濃度，口感不夠好。
而Nick's Ice Cream 是一款瑞典風味的植物基脫脂牛奶冰淇淋。產品采用EPG代替乳脂，並與脫脂牛奶相結合而製得，加入甜菊糖、玉米纖維、樺木糖、阿洛酮糖和赤蘚糖醇等植物性甜味劑，成品質地輕盈，呈奶油狀，低脂肪、低熱量且對酮類友好。
圖片來源：Green Queen
03
沒有秘密的配料表：
跟人工成分說再見
乳(ru)品(pin)中(zhong)常(chang)用(yong)的(de)人(ren)工(gong)添(tian)加(jia)劑(ji)包(bao)括(kuo)防(fang)腐(fu)劑(ji)，抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)，穩(wen)定(ding)劑(ji)等(deng)，這(zhe)些(xie)成(cheng)分(fen)為(wei)保(bao)持(chi)穩(wen)定(ding)的(de)加(jia)工(gong)和(he)儲(chu)藏(zang)性(xing)能(neng)，呈(cheng)現(xian)良(liang)好(hao)口(kou)感(gan)做(zuo)出(chu)了(le)貢(gong)獻(xian)。然(ran)而(er)，今(jin)天(tian)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)需(xu)要(yao)由(you)他(ta)們(men)信(xin)賴(lai)的(de)健(jian)康(kang)食(shi)物(wu)以(yi)及(ji)熟(shu)悉(xi)的(de)食(shi)材(cai)所(suo)製(zhi)造(zao)的(de)食(shi)物(wu)。人(ren)工(gong)成(cheng)分(fen)正(zheng)麵(mian)臨(lin)前(qian)所(suo)未(wei)有(you)的(de)質(zhi)疑(yi)和(he)挑(tiao)戰(zhan)。如(ru)何(he)能(neng)讓(rang)配(pei)料(liao)表(biao)變(bian)得(de)“婦孺皆識”，沒有秘密呢？
一般而言，對天然食材進行一定程度的處理後，就可以變身為性能卓越的食品品質“改良劑”。比如應用最廣泛的來自馬鈴薯、木薯或玉米的變性澱粉，或可取代纖維素作為切碎奶酪中的防結塊劑；或可代替冰淇淋中的卡拉膠和黃原膠。然而，過多依賴變性澱粉會出現稠厚粘口、不耐受高剪切等問題。如今，以牛奶蛋白、柑橘纖維為代表，一批新的天然質構改良劑開始登台亮相。
Ingredia的功能性牛奶蛋白
2020年12月，在歐洲知名食品配料展會 FiEConnect 2020上，Ingredia推出PROMILK® B Max，一種功能性牛奶蛋白，具有更好的味道、更好的質構延展性、提升口腔中的融化感，能完美替代卡拉膠和其他親水膠體，有助於高蛋白乳品遠離增稠劑，應用於新鮮奶酪慕斯甜點、可塗抹奶酪等乳品中。
圖片來源：Facebook
樂檬柑橘纖維
在替代人工添加劑上，柑橘纖維也有出色的表現。樂檬Lem-cifi® Emulsion乳化係列柑橘纖維具有增稠和乳化的作用，可應用於甜牛奶、普通調製乳等中性奶中。帶以乳製品獨特稠厚飽滿口感，優越的穩定性控製能力，並且實現產品清潔標簽。而樂檬Lem-cifi® Thicken口(kou)感(gan)係(xi)列(lie)柑(gan)橘(ju)纖(xian)維(wei)則(ze)適(shi)用(yong)於(yu)酸(suan)奶(nai)產(chan)品(pin)，可(ke)替(ti)換(huan)膠(jiao)體(ti)在(zai)酸(suan)奶(nai)中(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)效(xiao)果(guo)，同(tong)時(shi)在(zai)發(fa)酵(jiao)初(chu)期(qi)不(bu)影(ying)響(xiang)酸(suan)奶(nai)的(de)凝(ning)膠(jiao)和(he)產(chan)品(pin)口(kou)感(gan)，在(zai)發(fa)酵(jiao)末(mo)期(qi)則(ze)能(neng)增(zeng)加(jia)粘(zhan)度(du)和(he)體(ti)係(xi)保(bao)水(shui)性(xing)。
另一類有助於清理配料表的解決方案是高壓處理 (HPP)技術。非加熱處理可以在不需要化學防腐劑的情況下更長時間地保存飲料的風味和營養。
Sassy Lassi Organic Kids Yogurt 是一款針對兒童設計的酸奶。與同類產品相比，該產品最大的亮點在於經過HPP處理，這使得它的配料表異常簡單，僅包含三種有機成分：發酵乳，果汁和蔗糖。采用3.5盎司小包裝，碩大卡通形象，鮮豔的水果色彩，對於孩子具有足夠的視覺引力。
圖片來源：Food Engineering
今年5月，美國希臘酸奶領軍品牌Chobani推出一款全天然、高蛋白、無糖酸奶型產品Chobani Zero Sugar。據稱，這款產品以超濾脫脂牛奶為基底，加入益生菌、乳糖酶自然發酵而成，同時添加有阿洛酮糖、甜菊糖、羅漢果糖和柑橘纖維。
圖片來源：Dairy Processing
04
總結
數年前，當全球清潔標簽運動正值鼎盛時，歐盟食品法規專家表示：“清潔標簽是食品業走向未來的一把鑰匙。”現xian如ru今jin，以yi清qing潔jie標biao簽qian為wei核he心xin要yao義yi的de健jian康kang飲yin食shi理li念nian已yi經jing深shen入ru人ren心xin，而er消xiao費fei趨qu勢shi的de演yan進jin，加jia之zhi技ji術shu升sheng級ji的de推tui動dong，正zheng在zai給gei清qing潔jie標biao簽qian增zeng添tian新xin的de內nei涵han和he光guang彩cai。
在今年3月發布的《下一個創新風口：乳品趨勢洞察報告》中，提出中國乳業的6個未來趨勢——多元化、功能+、減糖風潮、植物基浪潮、保持簡單、便利性提升。其中，減糖和（配方）簡jian單dan化hua都dou是shi清qing潔jie標biao簽qian在zai國guo內nei推tui行xing多duo年nian所suo帶dai來lai的de顯xian著zhu成cheng效xiao。當dang前qian，國guo內nei乳ru品pin行xing業ye正zheng以yi減jian糖tang，減jian脂zhi，減jian少shao添tian加jia劑ji等deng作zuo為wei新xin的de動dong力li，在zai新xin消xiao費fei浪lang潮chao的de滌di蕩dang下xia煥huan發fa出chu新xin的de生sheng機ji。
參考資料：
[1]《再不知道清潔標簽你就真的OUT了！》，Foodaily每日食品，2020-06-05
[2] 樂檬官網
[3]《Less is more: Epogee’smodified oil EPG cuts calories from fat in F&B by 92%》, Nutrition Insight, 2021-03-04
[4]《Fat alternative Epogeegains traction: 'The low-fat ship sailed 25 years ago... this is not about lowfat, it's about caloric reduction'》, Foodnavigator-usa, 2020-06-12
[5]《BENEO Launches First EverInstant Functional Rice Starch for Clean Label Applications》,beneo news,2020-12
[6]《Innova觀察：乳製品創新趨勢 》INNOVA市場洞察，2020-05-15
[7]《嘉吉、雀巢、杜邦……大公司的減糖方案》Foodaily每日食品，2019-12-29
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