全麥麵包是怎樣一步步成功出圈，發展成健康主食的代表的？

從cong白bai米mi飯fan到dao雜za糧liang飯fan，從cong香xiang煎jian牛niu扒ba到dao水shui煮zhu雞ji胸xiong肉rou
，從cong水shui果guo巧qiao克ke力li蛋dan糕gao到dao水shui果guo沙sha拉la，從cong白bai麵mian包bao到dao全quan麥mai麵mian包bao，曾zeng經jing美mei味wei為wei王wang的de食shi品pin界jie在zai大da健jian康kang風feng潮chao之zhi下xia開kai始shi了le一yi場chang“回到原點”的減法大作戰。Less is more，“最純粹最簡單最天然就是最好的”概念就此逐漸成為了食品產業的新興基調。

這些不過度修飾的“素顏”食品除了能很好滿足人們對於健康的基本需求外，還與健身瘦身的核心代餐市場一拍即合，被打造成一個又一個體重管理必備單品
，“全麥麵包”便是其中表現頗為亮眼的品類之一。它外表純樸
，口感粗糙，但卻有著無糖無油的設定，強勢滲透到無數“精致生活”的場景當中
，成為了“健康主食”的代名詞。

在(zai)整(zheng)體(ti)市(shi)場(chang)前(qian)景(jing)良(liang)好(hao)的(de)背(bei)景(jing)之(zhi)下(xia)，原(yuan)本(ben)隻(zhi)在(zai)垂(chui)直(zhi)賽(sai)道(dao)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)記(ji)憶(yi)中(zhong)留(liu)下(xia)良(liang)好(hao)印(yin)象(xiang)的(de)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)，前(qian)段(duan)時(shi)間(jian)因(yin)輿(yu)論(lun)對(dui)田(tian)園(yuan)主(zhu)義(yi)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)配(pei)料(liao)表(biao)的(de)關(guan)注(zhu)，被(bei)推(tui)上(shang)了(le)風(feng)口(kou)浪(lang)尖(jian)。一(yi)時(shi)間(jian)
，全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)這(zhe)一(yi)爆(bao)品(pin)，乃(nai)至(zhi)該(gai)賽(sai)道(dao)裏(li)頭(tou)部(bu)品(pin)牌(pai)田(tian)園(yuan)主(zhu)義(yi)，都(dou)快(kuai)速(su)“出圈”，引發越來越多普通消費者的好奇：

全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)真(zhen)的(de)有(you)資(zi)格(ge)成(cheng)為(wei)減(jian)肥(fei)食(shi)品(pin)嗎(ma)
？全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)的(de)熱(re)量(liang)真(zhen)相(xiang)究(jiu)竟(jing)如(ru)何(he)？當(dang)我(wo)們(men)要(yao)選(xuan)擇(ze)一(yi)隻(zhi)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)，應(ying)該(gai)關(guan)注(zhu)些(xie)什(shen)麼(me)
？未(wei)來(lai)，全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)又(you)該(gai)何(he)去(qu)何(he)從(cong)？

01

為什麼全麥麵包熱量並不低，

還總是被作為瘦身食品推薦？

在瘦身
、健康日漸成為“剛需”的當下
，龐大的健康飲食消費者們造就了一大批輕食代餐商家的崛起
，從代餐粉
、代餐奶昔、代餐餅幹再到代餐麵包
，各大品牌不斷試圖找尋更有新意的切入點，力求在代餐賽道上突圍而出。

erduiyujuyoutizhongguanlixuqiudexiaofeizheeryan，renhedechanpinxingshizaizenmebianhuan，reliangdezhibiaoshizhongshitamenguanzhudezhongdian。danjiuquanmaimianbaoeryan，zaiduibimuqianzaidianshangpingtairexiaodejikuanchanpinhou
，womenbunanfaxianqireliangjibendouzai900~1300kJ/100g的範圍內浮動，光從數字來看並不具有競爭力
，但全麥麵包卻依然能在代餐品類中站穩腳跟，為什麼
？

某款全麥麵包營養成分表，圖片來源：天貓超市

首先我們糾正一個大家容易誤會的點：全麥麵包一般是以成分簡單純粹、wutangwuyouzuoweizuizhongyaodexuanchuantedian，reliangbingfeiqizuidadeyoushi，dangranyeyoupinpaihuixuanchengchanpindika。najiranreliangbudi
，weishenmehaizongbeizuoweishoushendejiankangzhushituijianne？

1、全麥麵包營養價值高
，富含維生素、礦物質和膳食纖維

全麥麵包，是指用沒有去掉小麥外麵麩皮和胚芽的全麥麵粉製作的麵包，和普通麵粉隻含有胚乳相比
，全麥麵粉包括胚芽、胚乳和麩皮。

麩皮和胚芽的保留盡管讓口感變得有些粗糙，但卻很好提高了其營養價值，富含維生素B、維生素E
、礦物質（鐵
、鈣、磷）以及膳食纖維等營養元素，使得全麥麵包的平均纖維含量幾乎是白麵包的三倍。

此外，製作全麥麵包時的酵母發酵不僅可分解全麥粉中影響消化的植酸
，增加B族維生素
，同時還提升了礦物質的生物利用率
，因此“真正的”全麥麵包算得上是主食界的健康擔當。

圖片來源：nicomama

2
、低GI高飽腹
，可以抑製脂肪合成和加強營養吸收

其實，減肥除了和熱量緊密相關，還和飽腹感、血糖反應，脂肪合成、菌群結構等疊加效應有關。

全麥麵包的優勢並非在熱量方麵，其血糖生成指數（GI）在50zuoyou
，diyumifanhebaimianbao，yincishiyongquanmaimianbaohouxuetangshangshengjiaoweihuanman，kejianshaoyidaosufenmi，yizhizhifanghecheng。tongshi
，quanmaifendegaoshanshixianweihanliangkeyirangtanshuihuahewuxiaohuayuxishousudujianman，qidaoyige“緩釋”的(de)作(zuo)用(yong)

，不(bu)僅(jin)有(you)利(li)於(yu)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)本(ben)身(shen)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)吸(xi)收(shou)，也(ye)有(you)利(li)於(yu)其(qi)它(ta)食(shi)物(wu)的(de)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)，此(ci)外(wai)，高(gao)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)也(ye)能(neng)增(zeng)加(jia)飽(bao)腹(fu)感(gan)，減(jian)少(shao)食(shi)物(wu)攝(she)入(ru)。

圖片來源：圖蟲創意

3、添加高價值植物蛋白穀朊粉，助力口感與健康兼得

全麥麵包的口感也一直為消費者所詬病。為了升級產品品質，有的品牌會往裏另外添加一種物質——穀朊粉。

穀朊粉是一種小麥蛋白粉
，含有70-80%dedanbaizhi，anjisuanzuchengbijiaoqiquan，shiyingyangfengfudezhiwuxingdanbaiyuan
，youbeichenghuoxingmianjinfen。zaiquanmaimianbaozhongtianjiaguruanfenyouzhuyuxingchenggangjinyangjiegou，keyizengjiamianbaodejindaokougan。danshi，youyuguruanfenhanyoufengfudedanbaizhi，er1克蛋白質可產生4千(qian)卡(ka)的(de)能(neng)量(liang)，因(yin)此(ci)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)的(de)熱(re)量(liang)相(xiang)較(jiao)普(pu)通(tong)小(xiao)麥(mai)澱(dian)粉(fen)要(yao)高(gao)一(yi)些(xie)
，但(dan)是(shi)適(shi)量(liang)攝(she)入(ru)一(yi)些(xie)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)
，是(shi)不(bu)容(rong)易(yi)轉(zhuan)換(huan)為(wei)人(ren)體(ti)脂(zhi)肪(fang)的(de)，在(zai)某(mou)種(zhong)程(cheng)度(du)上(shang)有(you)利(li)於(yu)減(jian)肥(fei)減(jian)脂(zhi)。

總的來說，全麥麵包相較普通麵包營養價值高，食用後能夠使食物膨脹、增(zeng)強(qiang)飽(bao)腹(fu)感(gan)從(cong)而(er)減(jian)少(shao)其(qi)他(ta)食(shi)物(wu)攝(she)入(ru)，也(ye)能(neng)促(cu)進(jin)腸(chang)胃(wei)蠕(ru)動(dong)有(you)助(zhu)消(xiao)化(hua)
，減(jian)緩(huan)碳(tan)水(shui)的(de)吸(xi)收(shou)速(su)度(du)有(you)益(yi)其(qi)他(ta)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)的(de)吸(xi)收(shou)
，仍(reng)然(ran)可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)體(ti)重(zhong)管(guan)理(li)人(ren)群(qun)代(dai)餐(can)的(de)推(tui)薦(jian)選(xuan)擇(ze)。但(dan)是(shi)大(da)家(jia)在(zai)挑(tiao)選(xuan)時(shi)也(ye)要(yao)仔(zai)細(xi)辨(bian)別(bie)每(mei)款(kuan)麵(mian)包(bao)中(zhong)的(de)全(quan)麥(mai)含(han)量(liang)是(shi)多(duo)少(shao)。

當(dang)然(ran)
，這(zhe)也(ye)不(bu)意(yi)味(wei)著(zhe)吃(chi)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)就(jiu)一(yi)定(ding)能(neng)減(jian)肥(fei)成(cheng)功(gong)，因(yin)為(wei)它(ta)隻(zhi)是(shi)一(yi)種(zhong)相(xiang)對(dui)健(jian)康(kang)的(de)主(zhu)食(shi)，要(yao)想(xiang)減(jian)肥(fei)還(hai)得(de)飲(yin)食(shi)和(he)運(yun)動(dong)相(xiang)結(jie)合(he)
，隻(zhi)是(shi)我(wo)們(men)可(ke)以(yi)用(yong)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)替(ti)代(dai)日(ri)常(chang)的(de)精(jing)製(zhi)米(mi)麵(mian)碳(tan)水(shui)來(lai)達(da)到(dao)減(jian)糖(tang)減(jian)油(you)減(jian)卡(ka)的(de)效(xiao)果(guo)。

圖片來源：田園主義

那麼，全麥麵包是怎樣一步步成功出圈，發展成健康主食的代表的呢
？

02

全麥麵包出圈史：

膳食纖維的營養益處功不可沒

很多時候，為了讓消費者能夠更強烈直觀地接收到產品的亮點信息，品牌商大多善於使用“類比法”進行宣傳。而為了凸顯全麥的營養屬性

，全麥麵包總是難免展開一場與“白麵包”的較量，但這場關於麵包之爭的故事其實在上世紀初便早已開始書寫……

圖片來源：douguo

起(qi)源(yuan)於(yu)美(mei)索(suo)不(bu)達(da)米(mi)亞(ya)的(de)肥(fei)沃(wo)新(xin)月(yue)地(di)帶(dai)，那(na)裏(li)的(de)狩(shou)獵(lie)采(cai)集(ji)社(she)會(hui)已(yi)經(jing)讓(rang)位(wei)於(yu)農(nong)業(ye)社(she)會(hui)，穀(gu)物(wu)成(cheng)為(wei)了(le)人(ren)們(men)膳(shan)食(shi)的(de)重(zhong)要(yao)營(ying)養(yang)來(lai)源(yuan)。後(hou)來(lai)，埃(ai)及(ji)人(ren)使(shi)用(yong)一(yi)種(zhong)稱(cheng)為(wei)quern的裝置將穀物研磨成用於製作麵包的粗麵粉，助就了全麥麵包的誕生。

因為經過較少的加工程序，全麥粉色黑、質粗

、rouyankejianfupi，zhizuochengmianbaoyerongyifameibianzhi，shidequanmaimianbaozaiouzhouyinshilishishangzuichushuyubijiaodicengjiejiminzhongguofusuochideshiwuqiebushoudaijian，yinci，zaoqidequanmaimianbaoyebeichengzuoxiangcunmianbao。

在zai工gong業ye革ge命ming之zhi前qian
，與yu鄉xiang村cun麵mian包bao作zuo為wei中zhong下xia階jie級ji的de主zhu食shi截jie然ran不bu同tong的de是shi

，精jing製zhi麵mian粉fen製zhi作zuo的de白bai麵mian包bao屬shu貴gui族zu的de盤pan中zhong餐can
，有you時shi還hai往wang白bai麵mian粉fen裏li加jia入ru糖tang，再zai高gao端duan點dian的de還hai得de加jia入ru油you脂zhi
，白bai麵mian包bao就jiu此ci成cheng為wei財cai富fu和he飽bao腹fu的de象xiang征zheng。再zai後hou來lai，經jing過guo精jing細xi化hua生sheng產chan，更geng柔rou軟ruan、更好吃、更容易消化、性價比更高也更耐於貯存的白麵包則曆經工業革命從最初的富貴家庭走上了普通人的餐桌

，最終風靡全世界。

圖片來源：360kuai

可來到1920年代，Moralism道dao德de主zhu義yi浪lang潮chao卻que讓rang全quan麥mai麵mian包bao地di位wei完wan成cheng了le一yi次ci戲xi劇ju性xing的de反fan轉zhuan。曾zeng代dai表biao財cai富fu的de白bai麵mian包bao突tu然ran之zhi間jian成cheng了le不bu道dao德de的de資zi產chan階jie級ji象xiang征zheng，而er全quan麥mai麵mian包bao則ze逆ni襲xi為wei道dao德de和he真zhen理li的de象xiang征zheng。到dao了le1960年nian代dai，在zai伍wu德de斯si托tuo克ke和he世shi界jie和he平ping的de時shi代dai
，麵mian包bao還hai與yu人ren物wu特te性xing產chan生sheng了le聯lian係xi。全quan麥mai麵mian包bao成cheng為wei叛pan逆ni的de花hua童tong青qing年nian的de象xiang征zheng

，而er白bai麵mian包bao則ze是shi男nan人ren統tong一yi專zhuan製zhi的de形xing象xiang。

盡管社會象征的更替對全麥麵包與白麵包的發展起到了一定的影響，但直到1970年代
，來自科學力量的強大支撐才真正成為全麥麵包占盡上風的根本轉折點。

cishi，kejipengbofazhan，kexuejiatongguoshenrudetanjiuzhubufaxianshanshixianweidewuqionghaochujiqizaiquanmaimianbaozhongmingxianfengfudehanliangzhihou
，zhebozhuanyedekendingrangquanmaimianbaoxunsuchengweimeiguominzhongdeshouxuanmianbao。rujin，quanmaimianbaoyishijiankangmianbaodedianxingdaibiao，gengxingchengleyigejiazhishushiyimeiyuandechanye。

圖片來源：organic-lohas

有you了le科ke學xue背bei書shu和he工gong業ye化hua技ji術shu後hou，全quan麥mai麵mian包bao也ye被bei傳chuan入ru亞ya洲zhou市shi場chang，在zai日ri本ben等deng地di迅xun速su發fa展zhan起qi來lai，我wo國guo關guan於yu全quan麥mai麵mian包bao的de認ren知zhi便bian深shen受shou日ri本ben影ying響xiang。但dan是shi不bu同tong的de是shi
，在zai日ri本ben，全quan麥mai更geng多duo是shi作zuo為wei一yi種zhong健jian康kang營ying養yang的de元yuan素su進jin行xing添tian加jia，而er中zhong國guo市shi場chang則ze是shi將jiang其qi作zuo為wei主zhu要yao原yuan料liao來lai進jin行xing推tui廣guang。

youqishizaiquanminyangshengfengchuidezhengjindedangxia，quanmaishipindejiankanghongliriyituxian，quanmaimianbaoqiangshichuquan，bianchengbushaoxiaofeizheqingqiaodedaicanhepianaidelingzui。erjinnianlaijianfeihetizhongguanlidangdejueqi，gengtuidonglequanmaimianbaozaixiaofeizhexinzhidejianli
，yejiasulequanmaimianbaopinleidefazhanhekuozhang。

數據顯示，2016年我國烘焙食品零售額達到1700億元，2020年達到2569億元，整體市場規模位列全球第二，而以全麥麵包為代表的粗糧類烘焙產品更是走俏市場，增長快速

，單品牌年銷售額便達到3.5億元。

圖片來源：三萬資本

雖sui然ran這zhe一yi賽sai道dao越yue做zuo越yue大da，不bu斷duan有you新xin玩wan家jia加jia入ru競jing爭zheng
，但dan都dou還hai隻zhi是shi在zai起qi步bu階jie段duan，而er且qie目mu前qian針zhen對dui全quan麥mai麵mian包bao的de相xiang關guan標biao準zhun劃hua定ding得de還hai比bi較jiao模mo糊hu
，各ge國guo之zhi間jian也ye沒mei有you統tong一yi的de標biao準zhun。

美國食品藥品監督管理局（FDA）要求全穀物含量達到51%以上的麵包才是全穀物麵包
；美國全穀物理事會則規定，隻有當全麥粉含量占64 %以上時，才可以稱是真正的全麥食品；而歐盟則要求全穀物成分≥30 %；荷蘭規定全穀物麵包中全穀物含量必須為100 %；德國要求全穀物成分>90%……

而經查閱資料，我國目前並沒有全麥麵包的強製標準，比如規定全麥粉含量、具體占比等，這也就意味著產品中哪怕隻要添加1%全麥粉都能蹭上全麥的健康熱度。因此，全麥食品未來的市場發展仍需要從各方麵繼續規範。

dangran
，chulefaguibiaozhunhaidaiwanshan，quanmaimianbaozheyipinleiyehaicunzaihenduochanpinkaifashengchanguochengzhongbenshendejishunandian

，bingzaiyidingchengdushangyingxianglepinleideshentouhekuozhang。zhenduizhexiewenti
，muqiandouyounaxiejishujiejuefanganne
？

03

做款美味又健康的全麥麵包，

技術難點在哪裏？如何攻克？

從表麵上來看，普通麵粉比全麥粉看起來更加精致似乎需要更複雜的處理工序
，但實際不然。按傳統甜麵包烘培技術，如果不放糖油
、純以全麥粉製作，麵包難以鎖水也不易發酵
，水分快速流失就會使得麵包適口性下降（也正是因為水分流失快
，導致了有些麵包的整體熱量計算結果出現誤差）。

中糧海嘉的陳豔老師曾在接受CIB烘焙技術研究所采訪時表示 ：“從麵包師的角度
，第一個需要重視的問題是麵包的體積，包括口感上怎樣更好吃；第二個是麩臭的問題怎麼解決。”

以yi全quan麥mai麵mian包bao頭tou部bu品pin牌pai田tian園yuan主zhu義yi為wei例li，為wei了le讓rang全quan麥mai麵mian包bao達da到dao更geng好hao的de口kou感gan，田tian園yuan主zhu義yi采cai用yong了le全quan麥mai麵mian包bao冷leng藏zang中zhong種zhong低di溫wen發fa酵jiao工gong藝yi。這zhe種zhong工gong藝yi繁fan複fu，需xu要yao曆li經jing18小時以上二次發酵
，耗時是傳統烘焙法的9倍，但由此做出來的原味全麥麵包100%真全麥發酵、低脂肪
、高膳食纖維
，並且組織鬆軟有嚼勁。

可見，看起來更“粗糙”的全麥麵包其實往往需要更“精製”的加工，才能符合消費者的品味需求。

圖片來源：pingguolv

fuchouzeshiquanmaimianbaoshengchanguochengzhonglingyidagongkenanti。yinweidaxingshengchanjiyuchannengdexuqiu
，wufazuodaohuanmanyanmo，mocahuishengre，ruguofupihanliangduoyidian

，zuodaomianbaolijiuhuichanshengbuyuyueqiwei——因為麩皮裏麵有很多營養成分極易被氧化，被氧化之後就會發出一種過氧化的味道，對食品來說是致命的品質阻礙。

為了延緩易氧化物質的氧化過程以及最大限度保留原有的營養物質，近年來取得突破性的“超微粉碎技術”開始受到更多的關注。

超微粉碎技術采用超音速氣流粉碎、冷leng漿jiang粉fen碎sui等deng方fang法fa，與yu以yi往wang的de純chun機ji械xie粉fen碎sui方fang法fa完wan全quan不bu同tong，在zai粉fen碎sui過guo程cheng中zhong不bu會hui產chan生sheng局ju部bu過guo熱re現xian象xiang
，甚shen至zhi可ke在zai低di溫wen狀zhuang態tai下xia進jin行xing
，速su度du快kuai，瞬shun間jian即ji可ke完wan成cheng，因yin而er可ke以yi保bao留liu粉fen體ti的de生sheng物wu活huo性xing成cheng分fen
，以yi利li於yu製zhi成cheng所suo需xu的de高gao質zhi量liang產chan品pin。

04

小結

這(zhe)次(ci)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)站(zhan)上(shang)輿(yu)論(lun)的(de)風(feng)口(kou)浪(lang)尖(jian)，背(bei)後(hou)反(fan)映(ying)了(le)行(xing)業(ye)對(dui)於(yu)製(zhi)定(ding)標(biao)準(zhun)規(gui)範(fan)的(de)迫(po)切(qie)性(xing)以(yi)及(ji)未(wei)來(lai)市(shi)場(chang)對(dui)商(shang)家(jia)品(pin)控(kong)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)的(de)更(geng)高(gao)要(yao)求(qiu)，同(tong)時(shi)也(ye)值(zhi)得(de)整(zheng)個(ge)行(xing)業(ye)的(de)所(suo)有(you)品(pin)牌(pai)好(hao)好(hao)反(fan)思(si)、回歸初心。

但dan是shi
，全quan麥mai麵mian包bao巨ju大da的de市shi場chang價jia值zhi無wu法fa被bei否fou定ding
，這zhe條tiao布bu滿man荊jing棘ji卻que又you生sheng機ji勃bo勃bo的de發fa展zhan道dao路lu
，如ru何he延yan伸shen向xiang光guang明ming的de未wei來lai，一yi切qie都dou在zai於yu賽sai道dao中zhong的de每mei一yi個ge掌zhang舵duo人ren能neng不bu能neng在zai這zhe機ji遇yu與yu挑tiao戰zhan並bing存cun的de商shang業ye世shi界jie裏li作zuo出chu正zheng確que的de抉jue擇ze。

Foodaily相信，隨著大眾消費觀念日趨健康化，全麥麵包站在熱門健康主食賽道之上、又背靠潛力無限的健康烘焙市場。兩大風口的雙劍合璧
，勢必將把全麥麵包推向更廣闊的發展天地。