不bu過guo，對dui比bi去qu年nian隔ge三san岔cha五wu就jiu有you新xin品pin發fa布bu，植zhi物wu肉rou今jin年nian下xia半ban年nian來lai出chu現xian了le一yi些xie不bu同tong的de聲sheng音yin。最zui近jin，一yi位wei植zhi物wu蛋dan白bai領ling域yu的de資zi深shen投tou資zi人ren也ye對dui小xiao食shi代dai表biao示shi，由you於yu成cheng本ben高gao企qi等deng問wen題ti待dai解jie，資zi本ben對dui植zhi物wu肉rou的de態tai度du也ye“更為謹慎”。
為感受植物肉市場的最新風向，小食代近期與投資人、植物肉品牌高層進行了交流。下麵，我們來聽聽他們的說法。
01
“退燒”？
在評論植物肉今年下半年來的銷售表現，上述投資人認為，首先，植物肉成本較高、口味口感與動物肉差距較大的老問題並沒有明顯改善。“其qi實shi大da家jia都dou在zai想xiang辦ban法fa解jie決jue，但dan這zhe兩liang個ge問wen題ti是shi一yi環huan扣kou一yi環huan的de，最zui根gen本ben的de核he心xin問wen題ti還hai是shi產chan品pin需xu求qiu沒mei上shang來lai。聽ting說shuo有you外wai資zi品pin牌pai在zai中zhong國guo的de工gong廠chang也ye沒mei有you滿man產chan。”
此外，植物肉“賣點”也有所爭議。例如，關於植物肉和動物肉誰更健康的說法，現階段在國內外都未成為共識。
綜合種種考慮，投資人態度也更為謹慎了。“從(cong)去(qu)年(nian)開(kai)始(shi)到(dao)今(jin)年(nian)年(nian)初(chu)，就(jiu)是(shi)很(hen)多(duo)初(chu)創(chuang)公(gong)司(si)成(cheng)立(li)和(he)對(dui)外(wai)宣(xuan)傳(chuan)的(de)節(jie)點(dian)，大(da)家(jia)都(dou)有(you)關(guan)注(zhu)。但(dan)看(kan)了(le)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)發(fa)現(xian)，市(shi)場(chang)預(yu)期(qi)和(he)公(gong)司(si)描(miao)繪(hui)的(de)前(qian)景(jing)並(bing)不(bu)是(shi)很(hen)一(yi)致(zhi)。”該名投資人說。
據上周雀巢專業餐飲聯合歐睿國際發布的《中式餐飲行業報告》顯示，2018-2020年中國植物肉（包括傳統齋食如素雞、素鴨）零售額市場規模從630.5億元增長至748億元，年複合增長率為9%；並預計市場規模在2021-2023年將從757.6億元增長至856.9億元，年複合增長率為6%。
“大家都認同植物肉潛力很大，但很難判斷什麼時候真正爆發。雖然很多人都說是3～5年，但這批初創公司能不能活到那時候也是問題，一直燒錢也不是辦法。”上述投資人稱。
如今，不少資本方都在等待一個能為行業“打雞血”的爆款。
“很多投資機構現在都會說先等等看，等有銷量理想的爆品出來，現在植物肉可以說還沒有爆品，包括之前出過的月餅等都不太火......植物肉現在確實是缺爆款。”該名投資人說。
02
本土化
雖然爆紅節點還不明朗，但勝負未決，企業依然還在跑馬圈地。既然是在中國市場摸爬滾打，這個新品類還需要討好挑剔的“中國胃”，同時對抗逐漸本土化的產能“內卷”。
頂巧餐飲集團是西式快餐連鎖品牌德克士的母公司，德克士已經擁有3000多家餐廳。其執行長邵信謀對小食代說：“植物肉常見的問題是口感比較幹澀，所以‘做好產品’是我們當時向研發團隊提出的主要要求，請他們務必要做出可以媲美動物肉的口感。”
除了口感，杜克大學的一項研究發現顯示，在營養成分組成上，植物肉和傳統肉類差異最大的是維生素、氨基酸，以及飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的種類。然而一些已被證明對人類健康至關重要的代謝物，包括肌酸、精胺等，隻在傳統肉類中有被發現，或含量更高。
從某些角度看，能提供肉類替代品象征著傳統食品公司的變革，同時也反映出西方社會的飲食習慣變遷：除了所謂健康考慮，還有“環保”、動物福利等諸多因素。不過，和中國市場現有的消費心理相比，其業務驅動力似乎更為複雜。
根據DATA100在2020年初的調研數據，中國植物肉用戶認知轉化率較低，如在一線城市，有88%的用戶聽說過植物肉，但真正食用過的消費者僅占32%，在其他城市占比則更低。
“盡管中國有著悠久的吃豆製品的曆史......但這不意味著消費者會自動將興趣擴大至其他植物基成分的食品飲料，或植物肉領域。”芬美意中國食用風味副總裁羅邁德（Matthew Rouse）對小食代說，但他同時補充說：就植物肉來說，該品類在中國的發展也處於非常早期的階段，但未來的確擁有巨大的潛力。
事實上，為了搶占中國市場的先機和相關投資，消費者教育、品類培養和上產能及降成本，幾乎是同時開展的。
本土的植物肉品牌星期零創始人兼首席執行官吳雁姿對小食代表示，該公司的首家自有工廠將在今年年底正式投產，並形容“這應該是目前國內植物肉品類涵蓋最全、產能最大的工廠”。
雖然未“劇透”產能容量等更多細節，但吳雁姿表示，上述工廠目前規劃有三條產線。其中，首條產線預計在今年12月底前正式投產，第二三條產線將在明年春節後開始陸續試產和投產。
在她看來，自有工廠的落成將幫助星期零更快打磨出適合中國消費者胃口的植物肉產品。“因為國內外口味偏好和消費習慣不同，我們不能照搬國外比較成熟的植物肉公司。”吳雁姿表示，星期零希望摸索出適合中國消費土壤的道路，不斷驗證和校正方向。而這些工作需要研發和供應鏈的快速響應。
除了支撐本土化創新，自有工廠一定程度上也有望能幫助企業掙脫同質化。上述投資人告訴小食代：“國內很多品牌還是采用代工模式，代工廠主要就是那幾家。這會導致各品牌的產品區別度不高，我們現在也沒有吃到一家很好吃、很特別的。”
自有工廠確實正越開越多。“植物肉第一股”別樣肉客（Beyond Meat）在今年4月為其中國植物肉生產工廠揭幕，這是別樣肉客在美國本土以外興建的首個端到端植物肉生產設施。“除了關注產品口感，質地，風味和味道外，我們還非常注重降低成本。”該公司此前告訴小食代。
此外，植物基飲食集團Green Monday也正在廣東投建其位於中國內地的首家植物肉生產工廠。
以全球最大食品飲料公司雀巢為例，它也成為了中國植物肉市場裏的“新玩家”，並在去年5月(yue)宣(xuan)布(bu)其(qi)亞(ya)洲(zhou)首(shou)條(tiao)植(zhi)物(wu)基(ji)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)線(xian)落(luo)戶(hu)天(tian)津(jin)。上(shang)周(zhou)，雀(que)巢(chao)大(da)中(zhong)華(hua)區(qu)專(zhuan)業(ye)餐(can)飲(yin)業(ye)務(wu)資(zi)深(shen)副(fu)總(zong)裁(cai)葛(ge)文(wen)告(gao)訴(su)小(xiao)食(shi)代(dai)，其(qi)產(chan)品(pin)在(zai)中(zhong)國(guo)上(shang)市(shi)至(zhi)今(jin)一(yi)直(zhi)在(zai)持(chi)續(xu)改(gai)進(jin)和(he)改(gai)良(liang)，變(bian)得(de)更(geng)適(shi)合(he)中(zhong)國(guo)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)口(kou)味(wei)，也(ye)更(geng)適(shi)合(he)中(zhong)餐(can)的(de)各(ge)種(zhong)應(ying)用(yong)。
03
新陣地
值得注意的是，近一兩年來崛起的本土及海外的植物肉品牌，很多都選擇了差不多的擴張路徑：首先和知名餐飲連鎖合作，為消費者提供製作好的植物肉菜品；接著進入高端超市和大賣場等實體或新零售渠道，以及進軍線上電商平台，擴大可及性。
congtouzidejiaodukan，guangcongcanyinduandakaiquekoudenandubuxiao。shangshutouzirenxiangxiaoshidaitoulu，youyufugoubulixiangdeng，youxiecanyinshangjiatuizhiwuroudedonglibingbushihenda，”很多to B的餐飲渠道其實是花錢買的“。
於是，零售C端就成為了新陣地。例如，曾站在喜茶、奈雪、德克士等品牌背後的星期零，正用力在C端“撕開一道口子”。
“中國餐飲連鎖化程度不高，選擇也很豐富。如果隻做餐飲B端，我們很難精準高效觸達到目標人群，而且隻能在就餐這一個場景接觸到消費者。”吳雁姿說，因此星期零希望打造符合不同場景和需求的C端產品矩陣，讓消費者和植物肉有更多接觸麵，逐漸形成並加深對這一品類的印象。
今年6月，該公司官宣了“花花零感包”，以植物肉速凍包點開啟C端布局。最近，其又接連上市兩款零食“一口植物肉絲”及“星期零蛋白棒”，在便利店、天貓、社區團購等渠道推出。
小食代從該公司處了解到，目前，星期零C端產品線已覆蓋線下全家FamilyMart便利店、盒馬、Ole以及線上天貓、京東、有讚、星期零官方小程序等渠道。
從產品來看，星期零目前在C端采用了“植物肉+”的擴張思路，即布局能應用植物肉、又能在後疫情時代迎來更大機遇的成熟品類。以“花花零感包”為例，其所屬的速凍米麵產品2019年市場規模已達677億元。尤其是疫情以來，宅家食品迎來了大爆發。
對比直接把植物肉肉餅、肉糜等食材擺上貨架，“植物肉+”繞(rao)開(kai)了(le)烹(peng)飪(ren)門(men)檻(kan)以(yi)及(ji)與(yu)傳(chuan)統(tong)動(dong)物(wu)肉(rou)食(shi)材(cai)的(de)正(zheng)麵(mian)競(jing)爭(zheng)，還(hai)借(jie)助(zhu)零(ling)食(shi)等(deng)其(qi)他(ta)產(chan)品(pin)形(xing)態(tai)提(ti)高(gao)接(jie)受(shou)程(cheng)度(du)。當(dang)然(ran)，這(zhe)一(yi)戰(zhan)略(lve)成(cheng)立(li)的(de)前(qian)提(ti)是(shi)產(chan)品(pin)需(xu)要(yao)擁(yong)有(you)更(geng)好(hao)的(de)口(kou)味(wei)兼(jian)具(ju)性(xing)價(jia)比(bi)。
“yinweizhiwurouzaiguoneihaishigexinpinlei，womenxianzaiyenanyizhijiehuoqudaguimoyoushenrudexiaofeishuju。jiyuqudaodedongchahefankui，womenzaiyiqikaifa，zheyangbujinyouwangtigaoxinpincunhuolv，yekeyikuaisushoujixiaofeizhefankui，baokuofugoudongjideng。”吳雁姿告訴小食代。
她表示，星期零研發團隊將圍繞著植物肉、植物基、植物蛋白，與消費者共創未來的C端產品矩陣。此外，該公司也會與B端餐飲、零售、食品企業等客戶持續合作，不斷迭代現有產品。
至於別樣肉客，也在今年7月首次進軍電商。銷售地區初期，將覆蓋北京、上海、廣州及深圳，並將在後期陸續輻射國內其他300座城市；聯合利華旗下的植物肉品牌“植卓肉匠”此前也表示，將在新零售、線上線下的渠道端進行布局。
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