文：Eva Fan
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
封麵圖：sound nutrition
食品新技術的普及推廣，也許就靠這一款款匪夷所思的產品，才加速向前。
如果說，曾經的食品行業發展是味蕾上一次次的嚐試與突破，那麼現在乃至未來的食品賽場則是一場與消費者的可持續對話。隻有敏銳捕捉到大環境下消費者觀念的轉變，才能實現產品信息的有效觸達並成功解鎖下一個風口。而當下熱度最高的食品行業趨勢無疑是“清潔標簽”的消費潮流。
根據Innova消費者調研所顯示的清潔標簽趨勢，2/3dequanqiuxiaofeizhebiaoshihuizaigouwushibimianpeiliaobiaofuzadechanpin，erxuanzejiandanpeifang。weilemanzuxiaofeizhebuduanfazhandexuqiu，gedapinpaifenfenkaishitanxunchanpinpeifangyouhuadezuijiadaan。zaizhechangshipinkejidetounaofengbaoli，chulechengfentianranhuawai，lingyibingxingquxiangbianshizuopeiliaojianfa。
raner，xuduopeiliaodecunzaiwangwangyouzhewendingchanpinpinzhidezhongyaozuoyong，nanyiqingyansheqi，zheyangdeliangnanjuezeyiweizheduijiagongjishuchuangxintichugengpoqiedexuqiu。dangxia，gezhongchuangxinjishubuduanshenrudaobaozhuangshipinlingyu，qizhongchaoshengbojishubiaoxianyouweiliangyan。genjuMarkets and markets發布的報告，2017年全球超聲波加工食品市場規模已達9370萬美元，預計2022年將達1.345億美元，年均增長率7.5%。
圖片來源：marketsandmarkets
在大眾認知中，超聲波主要應用於醫學領域。如今，隨著非熱力、清潔生產、可持續等生產加工理念在食品行業興起，超聲波對於以熱量為基礎的傳統加工技術的改造、生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)的(de)提(ti)高(gao)和(he)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)提(ti)升(sheng)都(dou)為(wei)行(xing)業(ye)所(suo)廣(guang)泛(fan)認(ren)知(zhi)。超(chao)聲(sheng)波(bo)在(zai)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)中(zhong)都(dou)有(you)哪(na)些(xie)應(ying)用(yong)？與(yu)其(qi)他(ta)新(xin)技(ji)術(shu)相(xiang)比(bi)，它(ta)優(you)勢(shi)何(he)在(zai)？為(wei)何(he)大(da)洋(yang)彼(bi)岸(an)名(ming)不(bu)見(jian)經(jing)傳(chuan)的(de)初(chu)創(chuang)品(pin)牌(pai)會(hui)對(dui)它(ta)如(ru)此(ci)青(qing)睞(lai)？國(guo)內(nei)超(chao)聲(sheng)波(bo)食(shi)品(pin)的(de)破(po)圈(quan)之(zhi)路(lu)又(you)在(zai)哪(na)裏(li)？
01
用超聲波來做零食，
究竟是什麼樣的人有如此腦洞？
集高營養與高便攜性於一身的蛋白棒，是美國零食市場中的重要品類，也是食品創新的主力賽道。像Foodaily之前報道過的Sobar解酒蛋白棒、在2019年斬獲多項食品創新大獎的YAAR冷leng凍dong誇kua克ke酸suan奶nai棒bang，都dou是shi借jie助zhu蛋dan白bai棒bang形xing式shi表biao現xian更geng多duo創chuang新xin概gai念nian。在zai美mei國guo洛luo杉shan磯ji，有you這zhe樣yang一yi家jia初chu創chuang公gong司si，就jiu用yong超chao聲sheng波bo技ji術shu實shi現xian了le蛋dan白bai棒bang的de顛dian覆fu式shi創chuang新xin。
成立於2019年的SOUND Nutrition，致力於通過功能性營養實現健康和福祉。他們通過已申報專利的超聲波工藝創造出更加“清潔”的蛋白棒SOUND Bites，利用高頻、低振幅的聲波將全蛋晶體、可可粉、奶酪粉等配料振動成一口大小的橢圓形狀，實現了在不加熱和不使用粘合劑的情況下形塑造食物最終形態，保持營養完整性，並營造出濃鬱的黃油口感。
圖片來源：prepared food
過去，當我們談到零食時，營養和美味通常總會有一方讓步。而SOUND Bites的橫空出世帶來了一種變革性的體驗——它讓優質、幹淨的零食成為可能。與大多數零食不同，SOUND Bites提供均衡的營養成分比例，既可以滿足兩餐之間的饑餓感，又可以借助超聲波技術，創造良好的消費後體驗。
幾乎每一個創新品牌背後，總有一位“野心勃勃、不甘寂寞”的創始人。Sound Nutrition也不例外。首席技術官Roberto Capodieci在食品快消巨頭瑪氏曾擔任技術開發經理長達23nian，fengfudegongzuojingyanyurijianchengshudezhuanyejinengzaojiuletagengduoweideshijiaoyugengdadandechuangxinshejifangan。shunianqian，weilejinkenengjianshaoshipinshengchanzhongdelangfei，takaishichangshiyizhongyijingcunzailejishiniandancongweiguimoyingyongyushipindejishu：高頻、低振幅的超聲波振動。他發現，高頻振動的刀片防止了刀具與產品間的粘連和堵塞，從而實現幹淨利落的食品切割，而不會產生廢料——當時這無疑是一種新穎的解決方案，而他也成為了現行業標準超聲波切割技術的發明者。
圖片來源：IFT
Roberto並不滿足於單一突破，反而看到了超聲波技術更多的可能性。他發現利用超聲波還可在不使用高溫的情況下輕輕將幹燥原料振動成某個形狀，這個全新突破讓他找到了一項能對食品界產生變革性影響的技術。在了解了Roberto的技術發明後，Sound Nutrition首席執行官Don Dillo以嶄新眼光分析了當下零食市場競爭格局，看到了一些成熟大型零食公司所忽略的價值。他認為這是一次創造“清潔零食”的機會，於是決心在零食市場中打造一個嶄新的細分賽道，因此與Roberto一拍即合，大力推動了Sound bites旗艦產品的誕生。
在美國數十億美元的蛋白棒市場中，Sound Nutrition是唯一一家使用超聲波生產食品的公司。2019年，該公司便已獲得200萬美元種子融資，並計劃未來使用這項技術來創建更多的產品線。
02
無所不能的超聲波，
讓食品加工妙趣橫生
超聲波是頻率高於20 kHz以yi上shang的de聲sheng波bo，人ren類lei無wu法fa聽ting見jian，但dan它ta在zai媒mei質zhi中zhong傳chuan播bo時shi，會hui使shi媒mei質zhi中zhong的de粒li子zi產chan生sheng振zhen動dong，並bing通tong過guo介jie質zhi在zai傳chuan播bo方fang向xiang傳chuan遞di能neng量liang，從cong而er形xing成cheng有you效xiao的de攪jiao動dong與yu流liu動dong，達da到dao普pu通tong低di頻pin機ji械xie攪jiao動dong達da不bu到dao的de效xiao果guo。它ta所suo具ju有you的de力li學xue效xiao應ying可ke引yin起qi介jie質zhi攪jiao拌ban、分散、成霧、凝聚和衝擊破碎等作用，還能促使液體之間，固體之間，液-固、液-氣界麵之間發生分子的相互滲透，形成新的物質屬性。
shipinjiagongjishuyuefazhuzhongyingyangchengfendebaohu。chaoshengbojishujiangshengboyinrudaoshipinjiagonghuanjie，chengweibushaorejichuantongjishudejuejiatidaipin，zaizuidachengdushangjianshaogaowendailaidechengfensunshi。tebieshiduiquxiangjiankanghuadelingshishichanglaishuo，yinruchaoshengbozhengfengqishi。
除了零食棒的粘合作用，技術優勢顯著的超聲波在食品工業其他方麵也早已嶄露頭角，其產生的機械效應能被用於脂肪、糖等的結晶、起泡脫氣、香氣提取、過濾幹燥、冷凍、混合均質以及肉質嫩化等，在生化效應方麵則具有微生物滅活，均質滅菌、巴氏殺菌等(deng)一(yi)係(xi)列(lie)應(ying)用(yong)。應(ying)用(yong)範(fan)圍(wei)廣(guang)泛(fan)的(de)超(chao)聲(sheng)波(bo)技(ji)術(shu)在(zai)處(chu)理(li)效(xiao)率(lv)上(shang)同(tong)樣(yang)具(ju)有(you)強(qiang)勁(jin)優(you)勢(shi)，流(liu)程(cheng)效(xiao)率(lv)的(de)大(da)大(da)提(ti)高(gao)不(bu)僅(jin)能(neng)實(shi)現(xian)產(chan)品(pin)產(chan)量(liang)提(ti)升(sheng)還(hai)削(xue)減(jian)了(le)一(yi)定(ding)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)。
圖片來源：Wikipedia
與大部分肉製品相比，傳統薩拉米發酵香腸中食鹽（約8%）和脂肪（約32%）含han量liang較jiao高gao，長chang期qi食shi用yong會hui誘you發fa心xin腦nao血xue管guan疾ji病bing。因yin此ci，降jiang低di發fa酵jiao香xiang腸chang中zhong食shi鹽yan和he脂zhi肪fang添tian加jia量liang勢shi在zai必bi行xing。使shi用yong超chao聲sheng波bo技ji術shu不bu但dan能neng破po壞huai發fa酵jiao香xiang腸chang中zhong肌ji肉rou組zu織zhi結jie構gou，改gai善shan香xiang腸chang內nei部bu凝ning聚ju力li，還hai能neng提ti升sheng鹽yan分fen擴kuo散san係xi數shu及ji滲shen透tou速su率lv，使shi鹽yan分fen更geng均jun勻yun地di分fen布bu，促cu進jin鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai質zhi滲shen透tou至zhi香xiang腸chang表biao麵mian，改gai善shan低di鹽yan發fa酵jiao香xiang腸chang的de風feng味wei和he色se澤ze。
ciwai，chaoshengbochulihainengcujinsalamifajiaoxiangchangzhongrusuanjunheweiqiujundezengzhi，tigaofajiaoxiangchangzhongdanbaimeihezhifangmeidehuoxing，youzhuyudanbaizhishuijiehezhifangyanghuachanwudexingcheng，zaidiyanzhuangtaixiacushisalamifajiaoxiangchangteyoufengweidexingcheng。
圖片來源：boyisales
超聲波機械效應所帶來的“吹泡泡”技能同樣吃香，備受奶泡咖啡以及啤酒製作界的青睞。
在zai歐ou美mei地di區qu，超chao聲sheng波bo起qi泡pao器qi已yi是shi再zai普pu通tong不bu過guo的de小xiao設she備bei，隻zhi需xu十shi幾ji美mei元yuan便bian可ke購gou得de，用yong於yu製zhi造zao啤pi酒jiu泡pao沫mo。如ru果guo覺jiao得de啤pi酒jiu味wei道dao太tai淡dan，那na麼me英ying國guo公gong司siThatThing便攜式、棒狀啤酒碳酸化器——Ultrabeer Thing將會是一個很好的風味增強小工具，它通過飲料發送超聲波刺激氣泡產生，將更多風味真正帶出。Ultrabeer 被其製造商描述為“袖珍型超聲波精釀啤酒工具”，是精釀啤酒、印度淡啤酒、窖藏啤酒、比爾森啤酒和其他碳酸啤酒的完美搭檔。
圖片來源：techcrunch
jiubayunyinghendachengdushangqujueyujiujingyinliaodexiaoshou，zheyiweizhelejiegezhongjiuyinbeifangzaijiubajiazishanghouhuifashengshenmeshuliangshangdebianhuaduijiubalaobanlaishuozhiguanzhongyao。zhenduizhezhongxuqiu，chuchuanggongsiNectar推出了一款配備超聲波技術的倒嘴和瓶塞，讓每一種酒的庫存量實現信息數據化，方便酒吧老板隨時查看。
對於酒吧顧客來說，Nectar dedaojiuqihesaizikanqilaiyushichangshangdesuoyouqitadaojiuqihesaiziwanquanyiyang。danshizaitamenheisesuliaowaikexiazangyouyigechaoshengbochuanganqi，takeyikuaisubuzhuopingzidexingzhuangheyetishendu，yijisuangeidingpingzizhongxiaohaodejiujingliang。congyixiliepingzizhongchanshengdesuoyoushujuhuihuizongdao Nectar 的庫存管理軟件中，隻需按一下按鈕，該平台就可以輕鬆跟蹤消費量和重新訂購受歡迎的酒飲。
圖片來源：bakery and snacks
除了在食品品質改良和輔助商家高效運營外，超聲波技術在食品包裝上的應用也大有可為。lshida Europe開發了一種使用超聲波技術的新型零食包裝密封係統，由日本石田和超聲波專家布蘭森設計並曆時兩年多的研發。其原理是超聲波技術產生聲音振動，攪動薄膜內的分子，進而產生熱量，後利用這種自然產生的熱量與壓力結合實現密封包裝。該技術的主要優勢在於能使包裝密封線大幅變薄，節省成本。與零食包裝的標準12-13毫米相比，該技術可以縮窄至2毫米的包裝密封線，這對於任何特定的製袋商來說無疑是縮減成本的妙招。
03
中國超聲波食品，
路在何方？
作為世界第二大經濟體，我國超聲波食品市場預計到2026年規模將達到3210萬美元，年複合增長率為9.6%。超聲技術作為一種有別於傳統熱基的食品加工技術，在過去的幾十年裏在食品加工和測試方麵的應用得到了進一步優化，在肉類、蔬果、乳製品及飲料加工等領域中，超聲波承擔起質量保證、微生物和酶滅活、切割、乳化均質、清潔等更多功能。
圖片來源：ncbi
duiyuchaoshihuojiazhongbibukeshaodelengquexianrou，pinzhibaozhengyubaozhiqidepinghengyizhishishangjializhengtupodenandian，erchaoshengbojishunengmingxiantishengrouzhipindepinzhiyuyanzhixiaoguo，yanchangrouzhipinhuojiaqi。zaihebeinongyedaxuedeyixiangguanyuchaoshengboduilengquezhuroushajunbaoxianzuoyongdeyanjiuzhong，chaoshengbonengxianzhuzengqianglengqueroudezhengtibaoxianxiaoguo，shibaozhiqiyanchang6天，同時保有肉類良好的色澤、氣味與組織形態，顯示出超聲波在肉製品工業極大的應用前景。
除了肉食，超聲波在果蔬加工中也有妙用。它既可以較好地保持產品固有的營養成分、色澤、香氣，又能殺滅果蔬汁中的微生物，保持新鮮度、延yan長chang貨huo架jia期qi。但dan是shi，目mu前qian超chao聲sheng波bo果guo汁zhi加jia工gong技ji術shu尚shang不bu成cheng熟shu，超chao聲sheng波bo設she備bei不bu僅jin耗hao能neng高gao，需xu要yao與yu其qi他ta物wu理li或huo化hua學xue技ji術shu結jie合he使shi用yong提ti高gao效xiao率lv，而er且qie殺sha菌jun效xiao果guo也ye還hai不bu能neng達da到dao商shang業ye滅mie菌jun的de效xiao果guo。從成本-效益層麵考慮，許多企業都沒有迫切壓力去針對超聲波技術進行更多資源投放，所以其商業化仍麵臨諸多挑戰。
ciwai，chaoshengbojishuzaiwoguoyouzhigongyedeyingyongzedaduohaitingliuzaishiyanshiyanjiujieduan，jinyibulejiechaoshengboduiyoupinpinzhideyingxiangjiqijiliheyingxiangkongzhibingmeiyouchedijiejue，yijishihedaxingyouzhijiagongdechaoshengboshebeidequefadengdouzhiyuelechaoshengbojishuzaiyouzhigongyezhongdeshangyehuajincheng。
圖片來源：Journal of Food Processing Engineering
總體上來看，超聲波技術在國內的商業化仍然相當緩慢。盡管其高效、綠色、環保的特性符合我國食品行業未來發展的方向，但無法否認，使用成本（包括設備購置投入和維護保養成本），品質提升度，以及當下“重產品概念、重包裝設計、重營銷手段，輕工藝技術”的競爭環境，都讓食品生產商難以將創新籌碼押注在超聲波這一類新技術上。
超聲波的普及應用還需要基礎科學的推動，包括：超聲波對食品質構改變的機製；超聲波的空化效應對食品工藝的促進作用；工業化超聲波設備的研發與能否成功對接實際生產等。
從涉及超聲波的專利數字上，我們也能看出該技術發展麵臨的問題。根據佰騰網的檢索結果，自2011年至今，國內涉及到超聲波食品加工技術和設備領域的發明授權專利達262項，遠多於同期海外發達地區（北美+歐洲+澳新+日韓）85項的總量。然而，具體研究這些發明就會發現兩個問題：
1、 高校仍然是申請人主體，企業出現的頻率很低。大多數專利很難走到市場中發揮效力。
2、 90%以上的專利為采用超聲波技術（為主技術或者加工處理環節中的一項技術）開發某產品（原輔料）或進行品質檢測。真正涉及新設備（哪怕是用於實驗室研究的小試裝置）開發的專利寥寥無幾。
可見，對於超聲波加工設備的基礎研究投入不足，導致更多依賴進口設備，也製約著該技術的商業化拓展。
04
小結
食品工藝技術的創新，旨在提高生產效率，保證更高的安全性和質量，並降低能源成本。另一方麵，消費者對於多元化質構口感的偏好、對清潔標簽概念的追求，也在推動著技術創新腳步永不停歇。Foodaily曾有多篇文章總結歸納全球食品創新加速器（孵化器）deruweixiangmuzhong，duiyushipinxinjishudegaodujujiao。congchuangzaozirexingfangbiansushidasaidaodezirejishu，daotuidongguoshuherujilingshichuangxinrechaodedongganjishu，yijichayinhekafeilingyudediwencuiqugongyi，rangyanmairupaobuchuquandemeijiejishu，doushixinjishutuidongxinpinleipoquan、成長、爆發的良好佐證。由此看來，以超聲波為代表的清潔加工技術也極有可能造就出一個新的食品類型。
多(duo)年(nian)以(yi)前(qian)，沒(mei)有(you)人(ren)會(hui)想(xiang)到(dao)超(chao)聲(sheng)波(bo)竟(jing)可(ke)以(yi)成(cheng)為(wei)零(ling)食(shi)創(chuang)新(xin)的(de)加(jia)速(su)器(qi)。今(jin)天(tian)，我(wo)們(men)同(tong)樣(yang)難(nan)以(yi)描(miao)繪(hui)超(chao)聲(sheng)波(bo)將(jiang)給(gei)食(shi)品(pin)產(chan)業(ye)的(de)未(wei)來(lai)帶(dai)來(lai)怎(zen)樣(yang)的(de)變(bian)革(ge)。我(wo)們(men)希(xi)望(wang)食(shi)品(pin)技(ji)術(shu)能(neng)真(zhen)正(zheng)成(cheng)為(wei)新(xin)消(xiao)費(fei)品(pin)牌(pai)的(de)護(hu)城(cheng)河(he)與(yu)成(cheng)長(chang)基(ji)因(yin)，更(geng)希(xi)望(wang)包(bao)括(kuo)政(zheng)府(fu)、資本、媒體在內的國內商業環境能為新技術的破土萌芽提供更多滋養！
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